Ciasto z makiem i jabłkami siostry Anastazji

Ciasto z makiem i jabłkami siostry Anastazji najlepiej wychodzi, gdy masa makowa jest gęsta, a jabłka dobrze odciśnięte z soku – wtedy spód nie wilgotnieje i łatwo się kroi. Dobrze sprawdza się połączenie maślanego kruchego ciasta, soczystej warstwy jabłkowej i delikatnie słodkiej masy makowej. Ten wypiek można zrobić spokojnie „na raty”: jednego dnia mak, drugiego reszta. Przepis jest w wersji domowej, na dużą blachę, która spokojnie wystarcza dla większej rodziny lub na świąteczny stół.

Składniki na ciasto z makiem i jabłkami siostry Anastazji

Porcja na dużą prostokątną blachę ok. 25 × 36 cm (lub zbliżoną). Warto przygotować wszystkie składniki wcześniej, w temperaturze pokojowej (oprócz masła do kruszonki – to powinno być schłodzone).

Kruche ciasto:
– 400 g mąki pszennej tortowej (ok. 2 i 2/3 szklanki)
– 200 g masła, zimnego, pokrojonego w kostkę
– 120 g cukru pudru (ok. 3/4 szklanki)
– 2 żółtka (białka przydadzą się do masy makowej)
– 1 jajko całe
– 1 łyżeczka proszku do pieczenia, płaska
– szczypta soli
Masa makowa (domowa):
– 300 g maku niebieskiego, mielonego (lub zwykłego, ale wtedy trzeba go zmielić po sparzeniu)
– 600 ml mleka
– 120–150 g cukru (w zależności od słodkości bakalii)
– 2 białka (z żółtek użytych do kruchego ciasta)
– 80 g masła
– 2 łyżki kaszy manny (czubate)
– 80 g rodzynek
– 50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej (opcjonalnie, ale bardzo pasuje)
– 50 g posiekanych orzechów włoskich lub migdałów
– 1 łyżeczka ekstraktu lub aromatu migdałowego (lub waniliowego)
– 1 łyżeczka cynamonu (płaska)
Warstwa jabłkowa:
– 1,2–1,4 kg jabłek (waga przed obraniem), najlepiej lekko kwaskowych, typu szara reneta, ligol, szampion
– 1–2 łyżki cukru (do smaku, zależnie od jabłek)
– 1 łyżeczka cynamonu
– 1 łyżka bułki tartej lub kaszy manny do posypania spodu, aby wchłonęła sok
Kruszonka / wierzch:
– 120 g mąki pszennej
– 80 g masła, zimnego
– 80 g cukru (może być biały lub trzcinowy)
– 1 opakowanie cukru wanilinowego (16 g)
Dodatkowo:
– masło lub margaryna i odrobina mąki / bułki tartej do przygotowania blachy
– cukier puder do posypania gotowego ciasta

Przygotowanie ciasta z makiem i jabłkami krok po kroku

Przygotowanie masy makowej
Mleko doprowadzić do wrzenia. Wsypać mak, zmniejszyć ogień i gotować na małym ogniu przez ok. 20 minut, mieszając co kilka minut, aby nie przywarł. Po tym czasie mak odcedzić na gęstym sicie (lub gazie) i dobrze odcisnąć. Jeśli używany był mak niemielony, po odciśnięciu przepuścić go 2–3 razy przez maszynkę do mielenia.

W garnku rozpuścić masło, dodać ugotowany mak, cukier, kaszę mannę, rodzynki, skórkę pomarańczową, orzechy, cynamon i aromat. Podgrzać całość przez 5–7 minut, mieszając, aż masa lekko zgęstnieje. Odstawić do przestudzenia.
Usztywnienie masy białkami
Białka ubić na sztywną pianę ze szczyptą soli. Powinny być lśniące i sztywne, ale nie przebite. Do lekko przestudzonej (ale nie gorącej) masy makowej delikatnie wmieszać ubite białka, używając szpatułki. Masa powinna być puszysta, lecz wciąż gęsta – nie lejna.

Jeśli masa wydaje się zbyt rzadka, można dodać jeszcze 1 łyżkę kaszy manny i chwilę odczekać, aż napęcznieje.
Kruche ciasto – wyrabianie
Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia i szczyptą soli na stolnicę lub do miski. Dodać zimne masło pokrojone w kostkę i szybko rozetrzeć palcami lub posiekać nożem, aż powstaną drobne okruszki przypominające mokry piasek. Dosypać cukier puder.

Na koniec dodać jajko oraz żółtka i szybko zagnieść gładkie ciasto. Nie wyrabiać go długo, żeby nie zrobiło się twarde w pieczeniu. Uformować płaski dysk, owinąć folią i włożyć do lodówki na 30 minut.
Przygotowanie jabłek
Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Lekko posypać cukrem i cynamonem, wymieszać. Odstawić na chwilę, po czym bardzo dokładnie odcisnąć sok – najlepiej przez durszlak lub w dłoniach.

Im lepiej odciśnięte jabłka, tym pewniejsze, że spód nie rozmoczy się i ciasto długo zachowa dobrą strukturę.
Blacha i spód
Blachę o wymiarach ok. 25 × 36 cm posmarować cienko masłem i oprószyć mąką lub bułką tartą. Schłodzone kruche ciasto rozwałkować na lekko oprószonej mąką stolnicy na prostokąt zbliżony do wymiarów formy. Przenieść ciasto do blachy, docisnąć do dna, wyrównać brzegi.

Spód nakłuć gęsto widelcem. Oprószyć 1 łyżką bułki tartej lub kaszy manny – wchłonie nadmiar soku z jabłek.
Wstępne podpieczenie spodu
Piekarnik nagrzać do 180°C (góra–dół). Wstawić blachę ze spodem i podpiekać przez ok. 10–12 minut, aż ciasto lekko się zwiąże, ale jeszcze nie zrumieni. Wyjąć i chwilę przestudzić.
Układanie warstw: jabłka i mak
Na podpieczony spód równomiernie wyłożyć dobrze odciśnięte jabłka. Delikatnie docisnąć łyżką. Na warstwę jabłkową przełożyć całą masę makową, rozprowadzić równo po całej powierzchni.
Przygotowanie kruszonki
Do miski wsypać mąkę, cukier, cukier wanilinowy i dodać zimne masło pokrojone w kostkę. Palcami szybko rozetrzeć całość, aż powstaną większe i mniejsze grudki. Gotową kruszonką obficie posypać wierzch ciasta z makiem.
Pieczenie ciasta z makiem i jabłkami
Blachę wstawić do nagrzanego piekarnika i piec w temp. 180°C przez ok. 40–50 minut, aż kruszonka wyraźnie się zrumieni, a masa makowa „zetnie”. W połowie pieczenia warto obrócić blachę, jeśli piekarnik grzeje nierównomiernie.

Po upieczeniu ciasto zostawić w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami na ok. 5–10 minut, następnie wyjąć i całkowicie wystudzić w formie. Dopiero zimne ciasto kroi się równo i nie rozpada.
Wykończenie
Zupełnie wystudzone ciasto oprószyć cienką warstwą cukru pudru. Najładniej kroi się je ostrym nożem o długim ostrzu, przecieranym co kilka cięć.

Dobrze odciśnięte jabłka, gęsta masa makowa i krótkie wyrabianie kruchego ciasta to pewny sposób na ciasto, które nie opada, nie rozmięka i pięknie trzyma kształt nawet po dwóch dniach.

Wartości odżywcze ciasta z makiem i jabłkami

Ciasto z makiem i jabłkami siostry Anastazji to wypiek raczej sycący, z wyraźnym udziałem tłuszczu (masło w kruchym spodzie, maśle w masie makowej i w kruszonce) oraz cukru. Jednocześnie mak i jabłka wnoszą sporo wartościowych składników.

Orientacyjnie: kawałek ciasta o wymiarach ok. 6 × 8 cm (1/20 blachy) dostarcza ok. 280–330 kcal, w zależności od użytej ilości cukru i bakalii. To porcja, która spokojnie wystarcza jako kawa do kawy lub na deser po obiedzie.

Mak jest dobrym źródłem wapnia, magnezu i zdrowych tłuszczów, jabłka dostarczają błonnika i lekkiej kwasowości przełamującej słodycz, a orzechy dodają nienasyconych kwasów tłuszczowych i chrupkości. Mimo że jest to ciasto świąteczne i dość kaloryczne, ma lepszy skład niż wiele gotowych słodyczy – bez utwardzanych tłuszczów i zbędnych dodatków.

Przechowywanie i podawanie ciasta z makiem i jabłkami

Jak podawać ciasto z makiem i jabłkami na rodzinne okazje

To ciasto najlepiej smakuje, gdy jest w pełni wystudzone, a warstwy zdążą „związać” się i przegryźć. Idealna pora na krojenie to minimum 3–4 godziny po upieczeniu, a nawet następny dzień – kruche ciasto lekko mięknie, mak i jabłka łączą się w spójną całość.

Do podania wystarczy cienka warstwa cukru pudru, ale można dodać też lekko ubitą śmietankę 30–36%, podaną osobno w miseczce, żeby każdy mógł dobrać ilość do własnego smaku. Ciasto jest dość treściwe, więc lepiej kroić je na mniejsze kawałki niż klasyczne drożdżowe placki.

Na święta dobrze sprawdza się ustawienie kawałków w lekkim „schodku” na prostokątnej paterze – widać wtedy wyraźnie trzy warstwy: jasny spód, jabłka i ciemny mak przykryty kruszonką. Dla utrzymania porządku na stole warto mieć pod ręką łopatkę do ciasta z cienkim brzegiem, która pozwoli łatwo podważyć kruche kawałki.

Mrożenie ciasta z makiem i jabłkami

Ciasto z makiem i jabłkami bardzo dobrze znosi mrożenie. Jeśli ma być przygotowane „na zapas” przed świętami, najlepiej upiec je normalnie, całkowicie wystudzić, a następnie pokroić na porcje odpowiednie dla domowników.

Każdy kawałek można owinąć pojedynczo w folię spożywczą lub włożyć do pojemnika przekładając pergaminem. W zamrażarce ciasto spokojnie wytrzyma do 2–3 miesięcy, nie tracąc smaku ani struktury.

Rozmraża się je najlepiej w lodówce (kilka godzin lub całą noc), a tuż przed podaniem można lekko odświeżyć w piekarniku nagrzanym do ok. 150°C przez 5–7 minut. Kruszonka ponownie stanie się chrupiąca, a aromat maku i jabłek wyraźnie się wzmocni.

Najczęstsze błędy przy cieście z makiem i jabłkami

Za dużo soku w jabłkach – jeśli jabłka nie zostaną dobrze odciśnięte, spód rozmięknie, a ciasto będzie rozpadało się przy krojeniu. Jabłka można nawet lekko odcisnąć w ściereczce lub gazie, jeśli są bardzo soczyste.
Zbyt rzadka masa makowa – masa powinna być wyraźnie gęsta przed dodaniem białek. W razie potrzeby trzeba dodać odrobinę kaszy manny i chwilę odczekać, aż napęcznieje.
Przegrzanie białek – dodanie piany z białek do gorącej masy makowej powoduje jej ścięcie i utratę puszystości. Masa makowa musi być co najmniej letnia.
Zbyt długie wyrabianie kruchego ciasta – intensywne zagniatanie sprawi, że gluten się rozwinie, a spód będzie twardy. Wystarczy zagnieść do połączenia składników na gładką kulę.
Za krótki czas studzenia – cięcie ciepłego ciasta kończy się zwykle rozjechanymi warstwami. Najbezpieczniej poczekać, aż ciasto będzie zupełnie zimne, szczególnie jeśli ma być serwowane na eleganckie przyjęcie.

Zamienniki składników i proste modyfikacje przepisu

Jeśli nie ma czasu na przygotowanie domowej masy makowej od podstaw, można użyć gotowej masy z puszki, ale warto ją lekko „podrasować” – dodać garść rodzynek, orzechów, odrobinę cynamonu i 1–2 łyżki kaszy manny, żeby była gęstsza. Dobrze jest też zmniejszyć ilość cukru w całym przepisie, bo gotowa masa bywa bardzo słodka.

W warstwie jabłkowej można wykorzystać jabłka mieszane: część kwaśnych, część słodszych. Dzięki temu smak będzie bardziej złożony i nie będzie potrzeby mocnego dosładzania. Zamiast cynamonu można dodać szczyptę kardamonu lub przyprawy do szarlotki, jeśli akurat jest pod ręką.

Kruche ciasto można przygotować w wersji częściowo pełnoziarnistej – zastąpienie ok. 1/3 mąki tortowej mąką orkiszową pełnoziarnistą doda lekko orzechowego smaku i ciemniejszego koloru, pasującego do maku. Wtedy warto dodać 1–2 łyżki śmietany 18%, jeśli ciasto będzie zbyt suche przy wyrabianiu.