Tiramisu sprawdza się jako finał eleganckiej kolacji, deser na przyjęcie lub sposób na wykorzystanie czerstwych biszkoptów. Ten włoski klasyk nie wymaga pieczenia, ale potrzebuje minimum 6 godzin w lodówce, żeby wszystkie warstwy się ze sobą połączyły. Bazuje na surowych żółtkach, więc jakość jaj ma znaczenie. Proporcje poniżej dają deser wyraźnie kawowy, z balansem między kremową masą a nasączonymi biszkoptami.
Składniki na tiramisu
Przepis na naczynie około 20×30 cm (8-10 porcji):
- 5 świeżych żółtek (jaja w temperaturze pokojowej)
- 100 g cukru
- 500 g mascarpone (w temperaturze pokojowej)
- 300 ml mocnej kawy espresso (ostudzić do temperatury pokojowej)
- 3 łyżki amaretto lub marsali (opcjonalnie)
- 200 g biszkoptów savoiardi
- 2-3 łyżki kakao do posypania
Mascarpone musi być włoskie – zamienniki na bazie twarogu nie dadzą właściwej konsystencji. Biszkopty savoiardi to te twarde, paluszkowate – zwykłe herbatniki się rozpadną.
Przygotowanie klasycznego tiramisu
- Zaparz kawę i odstaw do ostygnięcia. Jeśli używasz alkoholu, dodaj go do kawy teraz.
- Żółtka ubij z cukrem na jasną, gęstą masę. Zajmie to 5-7 minut miksowania – masa powinna spływać wstążką i wyraźnie zwiększyć objętość. To kluczowy moment, bo niedoubite żółtka dadzą rzadki krem.
- Dodaj mascarpone do ubitych żółtek i miksuj maksymalnie 30 sekund, tylko do połączenia składników. Przemiksowanie sprawi, że krem stanie się rzadki.
- Przygotuj naczynie do układania. Jeden po drugim maczaj biszkopty w kawie – 1-2 sekundy na stronę, nie dłużej. Biszkopt powinien wchłonąć kawę, ale nadal trzymać kształt.
- Ułóż pierwszą warstwę biszkoptów ciasno obok siebie na dnie naczynia. Możesz je łamać, żeby wypełnić luki.
- Nałóż połowę kremu mascarpone, rozprowadzając równomiernie szpatułką.
- Powtórz warstwę biszkoptów i przykryj resztą kremu. Wygładź wierzch.
- Przykryj naczynie folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 6 godzin, najlepiej na noc.
- Tuż przed podaniem przesiej kakao przez sitko na całą powierzchnię. Warstwa kakao powinna być gęsta, ale nie na tyle, żeby zasłonić krem.
Tiramisu smakuje najlepiej po 12-24 godzinach – wtedy biszkopty całkowicie się nasączają, a smaki się przenikają. Po dwóch dniach konsystencja zaczyna się zmieniać, biszkopty stają się zbyt miękkie.
Temperatura składników ma znaczenie. Zimne mascarpone tworzy grudki, a za ciepłe żółtka mogą się ściąć przy kontakcie z serem.
Najczęstsze problemy i ich rozwiązania
Rzadki krem to efekt niedoubitych żółtek lub przemiksowanego mascarpone. Jeśli masa jest za płynna, można dodać łyżkę żelatyny rozpuszczonej w małej ilości wody, ale to już modyfikacja klasycznego przepisu.
Rozmoczone biszkopty wynikają z trzymania ich w kawie zbyt długo. Savoiardi mają wchłaniać płyn, ale zachować strukturę. Jeśli biszkopty są świeże i bardzo twarde, można je moczyć odrobinę dłużej. Jeśli miękkie – krócej.
Gorzkie tiramisu to zwykle efekt złej kawy lub zbyt grubej warstwy kakao. Kawa powinna być mocna, ale nie przepalona. Kakao najlepiej dobre jakościowo, gorzkie, ale posypane tuż przed podaniem – jeśli leży na kremie kilka godzin, wchłania wilgoć i robi się gorzkie.
Jeśli martwi Cię kwestia surowych jaj, można je zastąpić pasteryzowanymi żółtkami lub przygotować krem na bazie zagęszczonej śmietany z mascarpone – to już nie będzie klasyczne tiramisu, ale bezpieczniejsza wersja.
Warianty tiramisu
Tiramisu bez alkoholu
Pomiń amaretto lub marsalę – deser będzie równie dobry, tylko mniej aromatyczny. Niektórzy dodają łyżeczkę ekstraktu waniliowego do kremu jako zamiennik.
Tiramisu owocowe
Między warstwy kremu można dodać maliny lub truskawki – pokrojone w plasterki, bez soku. Zmienia to charakter deseru na lżejszy, mniej intensywny. Kakao wtedy można zastąpić startą czekoladą.
Tiramisu czekoladowe
Do kremu dodaj 2 łyżki kakao dobrej jakości lub 100 g rozpuszczonej, ostudzonej gorzkiej czekolady. Biszkopty moczyć w kawie z dodatkiem łyżki kakao. Wierzch posypać wiórkami czekolady zamiast kakao.
Przechowywanie i podawanie
Tiramisu trzyma się w lodówce do 48 godzin pod folią spożywczą. Nie nadaje się do zamrażania – mascarpone po rozmrożeniu rozdziela się na frakcje.
Podawaj schłodzone, nakładając dużą łyżką lub szpatułką. Porcje nie będą idealne – to normalny wygląd tego deseru. Jeśli zależy Ci na estetyce, przygotuj tiramisu w szklankach lub małych słoiczkach – wtedy każda porcja jest osobno.
Do tiramisu nie trzeba dodatków. Ewentualnie mała kawa espresso lub likier amaretto jako drink.
Wartości odżywcze tiramisu
Jedna porcja (około 120 g) zawiera około:
- Kalorie: 380 kcal
- Białko: 7 g
- Tłuszcze: 28 g
- Węglowodany: 26 g
To deser kaloryczny przez mascarpone i żółtka. Nie ma sensu robić „lekkiej” wersji – lepiej zjeść mniejszą porcję oryginału.
Zakupy i jakość składników
Mascarpone kupuj włoskie, najlepiej w słoiku lub kubeczku, nie w saszetce. Sprawdź skład – powinien zawierać tylko śmietanę i kwas cytrynowy. Polskie odpowiedniki często mają dodatek stabilizatorów.
Biszkopty savoiardi znajdziesz w większych supermarketach, często w dziale z produktami włoskimi. Są twarde jak patyki – to właściwa konsystencja. Miękkie biszkopty biszkoptowe się nie sprawdzą.
Jaja kupuj od sprawdzonego dostawcy, najlepiej z datą pakowania – będziesz ich używać surowych. Jeśli masz wątpliwości co do świeżości, zrezygnuj z przepisu lub użyj pasteryzowanych żółtek.
Kawa powinna być mocna – espresso z ekspresu lub mocne parzenie w kawiarce. Kawa rozpuszczalna da słabszy smak, ale w razie potrzeby można użyć dobrej jakości instant – 3 łyżki na 300 ml wrzątku.