Kluski na parze – przepis Ewy Wachowicz krok po kroku

Kluski na parze, czyli pampuchy, mają delikatne, puszyste wnętrze i lekko sprężystą skórkę. Dobrze zrobione są lekkie jak poduszki, ale jednocześnie sycące. Mają neutralny smak, dzięki czemu pasują zarówno do sosów mięsnych, jak i na słodko. Ten przepis inspirowany wersją Ewy Wachowicz stawia na klasyczne ciasto drożdżowe, które dobrze wyrasta, nie opada i nie robi się gumowate. Całość jest prosta, trzeba tylko pilnować temperatury składników i czasu wyrastania.

Składniki na kluski na parze (ok. 12–14 sztuk)

Porcja odpowiednia dla 3–4 osób, w zależności od dodatków.

• 500 g mąki pszennej (typ 450–550, najlepiej tortowa lub uniwersalna)
• 25 g świeżych drożdży (lub 7 g suchych drożdży instant)
• 300 ml mleka, lekko ciepłego (ok. 30–35°C)
• 1 jajko, w temperaturze pokojowej
• 50 g masła, rozpuszczonego i przestudzonego
• 2 łyżki cukru (ok. 30 g)
• szczypta soli (ok. 1/3 łyżeczki)
• opcjonalnie: 1 łyżeczka cukru wanilinowego do wersji na słodko
• olej lub roztopione masło do posmarowania deski/talerza, żeby kluski nie przywierały

Przygotowanie klusek na parze krok po kroku

1. Przygotowanie składników
   Mleko lekko podgrzać – ma być wyraźnie ciepłe, ale nie gorące (palec zanurzony w mleku nie powinien się parzyć). Masło rozpuścić i zostawić do przestudzenia. Jajko wyjąć z lodówki wcześniej, żeby nie było lodowate. Mąkę przesiać do dużej miski, dzięki temu ciasto będzie bardziej puszyste.
2. Robienie zaczynu drożdżowego
   Do kubka lub małej miseczki wkruszyć świeże drożdże. Dodać 1 łyżkę cukru i 3–4 łyżki ciepłego mleka oraz 1 łyżkę mąki z odmierzonej porcji. Wymieszać do rozpuszczenia drożdży – masa powinna być rzadka, bez grudek. Przykryć ściereczką i odstawić na 10–15 minut w ciepłe miejsce, aż zaczyn wyraźnie się spieni i podniesie.
   Jeśli używane są drożdże instant, można je od razu wymieszać z mąką, pomijając robienie zaczynu, ale klasyczny zaczyn daje pewniejsze wyrastanie.
3. Wyrabianie ciasta na kluski na parze
   Do miski z przesianą mąką dodać sól, pozostały cukier (i cukier wanilinowy, jeśli wersja na słodko). Wlać wyrośnięty zaczyn, resztę ciepłego mleka oraz wbić jajko. Zacząć mieszać łyżką lub hakiem miksera, aż składniki się połączą. Następnie stopniowo dolewać przestudzone, płynne masło, cały czas wyrabiając.

   Ciasto wyrabiać energicznie ręką albo mikserem z hakiem przez 8–10 minut, aż będzie gładkie, elastyczne i będzie odchodzić od ścianek miski oraz dłoni. W razie potrzeby dosypać odrobinę mąki, ale ciasto powinno pozostać raczej miękkie niż twarde. Zbyt zbite da później ciężkie kluski.

4. Pierwsze wyrastanie ciasta
   Wyrobione ciasto uformować w kulę, lekko oprószyć mąką. Miskę przykryć ściereczką lub folią spożywczą i odstawić w ciepłe, bezprzeciągowe miejsce na 45–60 minut, aż ciasto podwoi swoją objętość.

   Jeśli w kuchni jest chłodno, można miskę postawić blisko (ale nie na) lekko nagrzanego piekarnika albo na garnku z ciepłą wodą. Ciasto drożdżowe nie lubi przeciągów i nagłych zmian temperatury.

5. Formowanie klusek
   Wyrośnięte ciasto delikatnie odgazować, czyli lekko zagnieść dłonią. Przełożyć na blat lub stolnicę oprószoną mąką. Rozwałkować lub rozciągnąć dłońmi na placek o grubości około 1,5–2 cm.

   Szklanką lub wykrawaczem wycinać krążki. Z podanej ilości wychodzi zwykle 12–14 sztuk, w zależności od średnicy. Resztki ciasta zagnieść ponownie i także wykorzystać.

   Krążki odłożyć na dużą tackę lub deskę posmarowaną cienko olejem albo oprószoną delikatnie mąką, zachowując odstępy – podczas wyrastania jeszcze urosną. Przykryć ściereczką i odstawić na 15–20 minut do ponownego napuszenia.

6. Przygotowanie do gotowania na parze
   W szerokim garnku zagotować wodę. Na garnku ułożyć nakładkę do gotowania na parze, sitko metalowe, bambusowy parownik albo specjalną przystawkę do parowania. Sprawdzić, czy wrząca woda nie dotyka dna sitka – kluski mają gotować się tylko na parze, nie w wodzie.

   Sitko lub parownik można lekko posmarować olejem, ewentualnie wyłożyć pociętą na paski pergaminu z małymi dziurkami (zapobiega przywieraniu).

7. Gotowanie klusek na parze
   Na rozgrzanym parowniku ułożyć wyrośnięte kluski – w odstępach, bo jeszcze urosną. Lepiej gotować je partiami niż na siłę zmieścić wszystkie na raz.

   Garnek przykryć pokrywką i parować kluski przez 10–12 minut na średnim ogniu. Pokrywki w tym czasie nie podnosić, żeby nie obniżyć temperatury pary – to częsty powód opadania. Po tym czasie ogień wyłączyć, zostawiając kluski jeszcze na parze przez ok. 1 minutę, a dopiero potem zdjąć pokrywkę.

8. Wyjmowanie i kolejne partie
   Ugotowane kluski delikatnie zdjąć z parownika, najlepiej szeroką łopatką lub szczypcami, aby ich nie przebić. Od razu przełożyć na talerz. W razie gotowania kolejnych partii znów ułożyć surowe kluski, przykryć i gotować, jak wcześniej.

   Świeżo ugotowane kluski mają najbardziej puszystą strukturę, z czasem lekko obsychają, więc najlepiej przygotować dodatki wcześniej.

Ciasto na kluski na parze lepiej zostawić minimalnie zbyt miękkie niż za twarde. Zbyt duża ilość mąki daje zwarte, „bułkowate” pampuchy zamiast lekkich, puszystych klusek.

Wartości odżywcze klusek na parze

Wartości orientacyjne dla 1 kluski (przy 14 sztukach z porcji, bez dodatków):

– kalorie: ok. 140–160 kcal
– białko: ok. 4–5 g
– węglowodany: ok. 25–28 g
– tłuszcz: ok. 3–4 g
– błonnik: ok. 1–2 g

Kluski na parze to przede wszystkim źródło węglowodanów z dodatkiem białka z mąki i jajka. O wartości odżywczej całego dania decydują głównie dodatki – sos mięsny mocno podnosi ilość białka i tłuszczu, z kolei owoce i jogurt dodają błonnika i wapnia.

Jak podawać kluski na parze – wersja wytrawna i na słodko

Kluski na parze do gulaszu lub sosów mięsnych

W wersji obiadowej kluski na parze świetnie zastępują ziemniaki czy kaszę. Najprostsze połączenie to gęsty gulasz wołowy, wieprzowy lub drobiowy. Kluski chłoną sos, pozostając w środku miękkie i sprężyste. Przy tego typu podaniu najlepiej zmniejszyć ilość cukru w cieście do 1 łyżki – smak staje się bardziej neutralny.

Dobrze sprawdza się także sos pieczeniowy z duszonym mięsem i zestawem surówek. Kluski można przekroić na pół i polać sosem, albo podać w całości, a sos dać w sosjerce obok.

Wersja na słodko – klasyk z sosem owocowym

Najpopularniejszy sposób podania inspirowany kuchnią domową i stylem Ewy Wachowicz to kluski na parze z sosem jagodowym, truskawkowym lub malinowym. Do tego śmietana 18% lub jogurt naturalny i odrobina cukru pudru na wierzch. Delikatnie słodkie ciasto w połączeniu z kwaskowatymi owocami daje bardzo zrównoważony smak.

W sezonie warto użyć świeżych owoców gotowanych chwilę z niewielką ilością cukru, poza sezonem – mrożonek. Owoce wystarczy podgrzać w rondelku z łyżką cukru i ewentualnie odrobiną mąki ziemniaczanej do lekkiego zagęszczenia.

Propozycje podania klusek na parze

• z masłem i cukrem oraz cynamonem – szybka, dziecięca wersja
• z twarogiem na słodko (twaróg + śmietana/jogurt + cukier) i owocami
• z duszoną kapustą i sosem grzybowym – bardziej wytrawnie
• z sosem waniliowym lub budyniem waniliowym

Przechowywanie i odgrzewanie klusek na parze

Jak przechowywać kluski na parze, żeby nie wyschły

Jeśli nie wszystkie kluski zostaną zjedzone od razu, można je spokojnie przechować. Wystudzone pampuchy najlepiej włożyć do pudełka z pokrywką lub szczelnego woreczka. W lodówce można je trzymać do 2 dni. Ważne, żeby nie zostawiać ich odkrytych na talerzu – szybko obeschną i stracą puszystość.

Do dłuższego przechowywania najlepiej nadaje się mrożenie. Ugotowane, wystudzone kluski ułożyć na desce lub tacy w jednej warstwie i wstępnie zamrozić, a potem przełożyć do woreczka. W zamrażarce wytrzymają 2–3 miesiące.

Najlepszy sposób na odgrzewanie pampuchów

Najbardziej miękką strukturę daje ponowne podgrzanie na parze. Wystarczy 3–5 minut na gorącej parze – kluski znów stają się miękkie i pachnące. Ten sposób sprawdza się zarówno przy świeżych z lodówki, jak i przy mrożonych (te drugie wymagają 2–3 minut więcej).

Można też odgrzać kluski w kuchence mikrofalowej, przykrywając je wilgotnym ręcznikiem papierowym lub pokrywką z otworami. Podgrzewanie „na sucho” w mikrofali bez przykrycia powoduje wysychanie i twardnienie.

Najczęstsze problemy z kluskami na parze i jak ich uniknąć

Kluski na parze wychodzą zbite i ciężkie

Najczęstszy powód to zbyt duża ilość mąki lub zbyt krótkie wyrabianie. Ciasto drożdżowe wymaga porządnego wyrobienia – gluten musi się rozwinąć, żeby powstała elastyczna struktura zatrzymująca pęcherzyki powietrza. Jeśli ciasto trudno odkleja się od dłoni, wystarczy dosypać naprawdę minimalne ilości mąki, bardziej pracować ręką niż „ratować się” mąką.

Drugi powód to niedostateczne wyrastanie. Ciasto musi wyraźnie podwoić objętość – zbyt krótki czas leżakowania w misce powoduje cięższą strukturę. Tak samo ważne jest drugie, krótkie wyrastanie już uformowanych krążków.

Kluski opadają po ugotowaniu

Najczęściej winna jest zbyt gwałtowna zmiana temperatury – pokrywka była otwierana w trakcie parowania albo zaraz po wyłączeniu ognia. Warto pozwolić kluskom „dojść” jeszcze minutę na parze po wyłączeniu ognia, a dopiero potem uchylić pokrywkę.

Inna przyczyna to przerośnięcie ciasta – jeśli wyrasta zbyt długo, drożdże zużywają cukry, struktura słabnie i po ugotowaniu kluski nie utrzymują kształtu. Jeśli ciasto wyrosło znacznie ponad podwojenie objętości, lepiej skrócić czas drugiego wyrastania krążków.

Kluski przywierają do parownika

Przy gotowaniu na parze często pojawia się problem przywierania. Rozwiązaniem jest cienkie posmarowanie powierzchni olejem lub wyłożenie jej pergaminem pociętym w paski lub kółka z nacięciami i dziurkami. Pergamin nie może całkowicie blokować pary, dlatego trzeba zrobić otwory.

Ważne też, by nie kłaść klusek na zimnym parowniku nad dopiero nagrzewającą się wodą – para powinna być od początku mocna, dzięki czemu powierzchnia klusek szybciej „łapie” i mniej przywiera.