Blady i miękki spód pizzy to jasny sygnał, że ciasto piecze się zbyt wolno. Zamiast szukać nowego przepisu, zmień metodę, jaką traktujesz je w piecu, bo domowy sprzęt rzadko osiąga temperatury znane z włoskich lokali. Tutaj z pomocą przychodzi płyta szamotowa lub granitowa, która magazynuje energię i oddaje ją tak szybko, że spód momentalnie sztywnieje. Przeczytaj, jak krok po kroku przejść przez ten proces, by każdy placek wychodził chrupiący.
Zanim włączysz piekarnik
Bezpieczeństwo płyty zależy od tego, kiedy włożysz ją do środka. Zrób to zawsze, gdy urządzenie jest jeszcze zimne. Szamot i granit to materiały, które nie znoszą gwałtownych skoków temperatury – jeśli położysz zimny kamień na rozgrzany ruszt, naprężenia niemal na pewno go rozerwą. Najlepiej połóż go na środkowej lub górnej półce. Dzięki temu ciepło dotrze do niego równomiernie z każdej strony, a górna grzałka dopiecze ser i dodatki w tym samym tempie, w jakim rumieni się spód.
Gdy kamień leży już na miejscu, ustaw pokrętła na maksimum – zazwyczaj jest to 240–260°C – i uzbrój się w cierpliwość. Piekarnik zasygnalizuje, że osiągnął temperaturę, ale nie wkładaj jeszcze ciasta. Choć powietrze w środku jest gorące, to płyta potrzebuje jeszcze 30–60 minut, by w pełni naładować się energią. Dopiero gdy zgromadzi ten zapas ciepła, zadziała jak potężny bufor, który w kilka sekund odparuje wilgoć z ciasta. Jeśli pominiesz ten etap, pizza wyjdzie blada, mimo że termostat wskaże maksimum.
Jak bezpiecznie włożyć ciasto do pieca?
Najtrudniejszy moment to ten, w którym musisz przenieść surowy, obciążony sosem placek na gorącą płytę. Najwygodniej zrobisz to łopatą, ale w domu wystarczy też odwrócona do góry dnem blacha lub duża, płaska deska. Zanim położysz na niej ciasto, hojnie posyp powierzchnię mąką, a najlepiej kaszą manną lub kukurydzianą. Te drobne ziarenka działają jak łożyska, po których pizza zjedzie prosto do pieca bez przyklejania się.
Uformuj placek bezpośrednio na obsypanej łopacie, nałóż sos i dodatki, po czym zrób „test potrząsania”. Poruszaj energicznie deską przód-tył. Jeśli pizza swobodnie jeździ, możesz działać. Jeśli gdzieś przywarła, podnieś ten fragment i podsyp więcej mąki. Otwórz piekarnik i zdecydowanym, szybkim ruchem zsuń ciasto na środek kamienia. Im szybciej zamkniesz drzwiczki, tym mniej ciepła ucieknie na zewnątrz. W takich warunkach cienkie ciasto upiecze się w 8–12 minut. Wyjmij je, gdy brzegi nabiorą głębokiego, złotego koloru, a ser zacznie brązowieć.
Co robić, gdy skończysz piec?
Zdejmij gotową pizzę od razu na deskę do krojenia. Jeśli użyjesz noża bezpośrednio na kamieniu, trwale zarysujesz jego powierzchnię, a w szczelinach zaczną zbierać się resztki jedzenia.
Samą płytę zostaw w wyłączonym piekarniku – musi stygnąć powoli razem z urządzeniem. Jeśli wyjmiesz ją od razu i odłożysz na chłodny blat lub – co gorsza – polejesz wodą, pęknie tak samo, jak przy wkładaniu do gorącego pieca.
Gdy kamień wystygnie, oczyść go na sucho. Użyj plastikowej szpatułki lub metalowego skrobaka, by zdrapać przypalony ser i mąkę. To wystarczy, ponieważ materiał, z którego wykonano płytę, jest mocno porowaty i chłonie płyny jak gąbka. Jeśli użyjesz detergentów, ich chemiczny posmak wróci do Ciebie przy kolejnym pieczeniu. Z czasem zauważysz, że kamień ciemnieje i pokrywa się plamami. Nie walcz z tym. To naturalny proces wypalania, który sprawia, że powierzchnia staje się gładsza i ciasto mniej do niej przywiera. Traktuj te ślady jak dowód na to, że sprzęt pracuje, a nie jak brud.
Co wybrać do piekarnika?
Decyzję o zakupie podejmij w zależności od tego, jaką pizzę lubisz najbardziej. Wybierz kamień do pizzy, jeśli Twoim celem jest styl neapolitański lub rzymski, gdzie liczy się cienki i sztywny spód. Żadna inna metoda nie zapewni tak szybkiego transferu ciepła od dołu, a to jest niezbędne, by ciasto wyrosło na brzegach, zanim środek nasiąknie sosem.
Z kolei blacha do pizzy sprawdzi się lepiej, gdy wolisz wypieki w stylu amerykańskim (pan pizza) lub puszystą focaccię. Metalowa forma pozwala ciastu spokojnie rosnąć w bokach i nie wymaga tak rygorystycznego pilnowania temperatury. Jest też lżejsza i nie potłucze się, gdy wypadnie Ci z rąk, co czyni ją wygodniejszą opcją na szybkie, codzienne obiady.
Wystarczy, że solidnie rozgrzejesz kamień i będziesz omijać wodę przy jego myciu. W zamian Twoja domowa pizza zyska chrupkość, której nie da się osiągnąć na zwykłej blaszce.