Zakwas z buraków według przepisu siostry Anastazji to naturalna fermentacja bez dodatku drożdży, która opiera się wyłącznie na dzikich bakteriach kwasu mlekowego. Metoda ta wymaga cierpliwości – proces trwa 5-7 dni, ale efekt to intensywny, lekko kwaskowy napój o głębokim, rubinowym kolorze. Klucz to odpowiednia temperatura (18-22°C) i sterylność naczyń. Przepis wykorzystuje minimalistyczny zestaw składników: buraki, wodę, sól i opcjonalnie czosnek z chlebem żytnim dla przyspieszenia fermentacji.
Składniki na zakwas z buraków
Proporcje na słoik o pojemności 2 litrów:
- 1 kg świeżych buraków ćwikłowych (średniej wielkości)
- 1,5 litra przegotowanej, ostudzonej wody
- 1 łaska chleba żytniego (opcjonalnie, przyspiesza fermentację)
- 3-4 ząbki czosnku (opcjonalnie)
- 1 łyżka soli kamiennej bez jodu
Woda musi być przegotowana i całkowicie ostudzona – chlor z kranówki zahamuje rozwój bakterii kwasu mlekowego. Sól koniecznie bez jodu, który działa antyseptycznie i uniemożliwi fermentację.
Przygotowanie zakwasu z buraków krok po kroku
- Przygotowanie buraków: Buraki dokładnie umyć szczotką pod bieżącą wodą, nie obierać ze skórki. Obciąć końcówki korzeniowe i łodygi. Pokroić w plastry grubości około 0,5-1 cm lub w grubsze słupki. Nie ścierać na tarce – większe kawałki lepiej fermentują i łatwiej je później wyjąć.
- Sterylizacja słoika: Słoik sparzyć wrzątkiem i dokładnie osuszyć. Można też wstawić do piekarnika nagrzanego do 120°C na 10 minut. Każda pozostałość detergentów lub bakterii może zepsuć zakwas.
- Układanie składników: Na dno słoika włożyć opcjonalnie łaskę chleba żytniego i obrane ząbki czosnku. Następnie ułożyć pokrojone buraki, wypełniając słoik do 3/4 wysokości.
- Przygotowanie solanki: W przegotowanej, ostudzonej wodzie rozpuścić sól. Zalać buraki tak, aby były całkowicie przykryte płynem z zapasem 2-3 cm. To ważne – warzywa wystające nad powierzchnię mogą spleśnieć.
Jeśli buraki wypływają na powierzchnię, przycisnąć je talerzem lub specjalnym ciężarkiem fermentacyjnym. Można też użyć liścia kapusty włożonego pod szyjkę słoika.
- Zabezpieczenie słoika: Przykryć słoik gazą lub czystą bawełnianą ściereczką, zabezpieczyć gumką. Nie zakręcać szczelnie – podczas fermentacji wydziela się dwutlenek węgla, który musi mieć ujście.
- Fermentacja: Ustawić słoik w miejscu o temperaturze 18-22°C, z dala od bezpośredniego światła słonecznego. Kuchnia lub spiżarnia to idealne miejsce. Przez pierwsze 2-3 dni codziennie odkręcać gazę i mieszać drewnianą lub plastikową łyżką (metal może reagować z kwasem). Na powierzchni pojawi się piana – to normalny objaw fermentacji.
- Obserwacja procesu: Po 3-4 dniach płyn zacznie się mętnieć i nabierać intensywnego, rubinowego koloru. Pojawi się charakterystyczny, lekko kwaskowy zapach. Jeśli na powierzchni utworzy się biała piana lub lekki nalot – to normalne, wystarczy go zebrać łyżką.
- Zakończenie fermentacji: Po 5-7 dniach zakwas jest gotowy. Płyn powinien być wyraźnie kwaśny w smaku, a buraki jaśniejsze. Odcedzić zakwas przez gazę lub sitko do czystych butelek.
Gotowy zakwas przechowywać w lodówce w szczelnie zamkniętych butelkach. Zimno zatrzyma fermentację. Buraki można wykorzystać do sałatek lub jako dodatek do zup.
Jak rozpoznać, że zakwas się udał
Prawidłowo sfermentowany zakwas ma klarowny, rubinowy kolor z lekkim mętnym osadem na dnie – to naturalne bakterie kwasu mlekowego. Zapach jest wyraźnie kwaskowy, ale przyjemny, przypominający kiszone ogórki. Smak intensywnie kwaśny z nutą ziemistości.
Jeśli na powierzchni pojawia się czarna lub zielona pleśń, zakwas trzeba wyrzucić. Biały nalot to często kożuch drożdżowy – można go zebrać, a zakwas dalej fermentować. Nieprzyjemny, gnilny zapach również dyskwalifikuje produkt.
Typowe problemy podczas fermentacji
Brak fermentacji po 3 dniach: Najczęstsza przyczyna to za niska temperatura. Przenieść słoik w cieplejsze miejsce (22-24°C). Można też dodać szczyptę cukru, który pobudzi bakterie.
Pleśń na powierzchni: Buraki nie były całkowicie przykryte płynem lub słoik nie był sterylny. Zawsze zostawiać minimum 2 cm zapasu solanki nad warzywami.
Mdły smak: Za mało soli lub za krótka fermentacja. Dodać pół łyżeczki soli i fermentować jeszcze 2-3 dni.
Zastosowanie zakwasu buraczanego
Zakwas to baza do czerwonego barszczu – na 2 litry wywaru dodać 200-300 ml zakwasu pod koniec gotowania. Nie gotować zakwasu długo, bo straci probiotyczne właściwości.
Można go pić rozcieńczony wodą (1:1) jako napój probiotyczny, dodawać do koktajli warzywnych lub wykorzystać jako bazę do marynaty do mięs. Kwas naturalnie zmiękczy włókna i doda głębi smaku.
W kuchni klasztornej zakwas służył też jako naturalna marynat do śledzi – ryby układano warstwami z cebulą i zalewano zakwasem rozcieńczonym wodą.
Przechowywanie i trwałość zakwasu
Zakwas w lodówce wytrzymuje 3-4 miesiące bez utraty właściwości. Im dłużej stoi, tym bardziej intensywny staje się smak. Przechowywać w szklanych butelkach z zakrętką – plastik może wchłonąć zapach.
Jeśli po kilku tygodniach zakwas stanie się zbyt kwaśny, rozcieńczyć go przegotowaną wodą w proporcji 1:1. Osad na dnie butelek to skoncentrowane bakterie kwasu mlekowego – można go wstrząsnąć przed użyciem lub odlać czysty płyn z wierzchu.
Zakwas można zamrozić w kostkach do lodu – po rozmrożeniu zachowuje właściwości smakowe, choć część bakterii probiotycznych ginie.
Warianty przepisu na zakwas buraczany
Zakwas ekspresowy: Dodać do standardowego przepisu 2 łyżki serwatki lub płynu z kiszonych ogórków. Fermentacja skróci się do 3-4 dni, ale smak będzie mniej złożony.
Zakwas z chrzanem: Do słoika dodać 2-3 plastry świeżego chrzanu. Nadaje lekko ostry, przenikliwy aromat i dodatkowe właściwości antybakteryjne.
Zakwas ziołowy: Włożyć między buraki 2-3 listki laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu. Wersja idealna do barszczu wigilijnego.
Można też eksperymentować z dodatkiem marchewki (10-20% masy buraków) – zakwas będzie słodszy i łagodniejszy w smaku.