Miłośnicy wyrazistych smaków powinni sięgnąć po ten przepis bez wahania. Tort makowy Ewy Wachowicz to klasyka polskiej cukierni w wersji domowej – wilgotny, intensywnie makowy, z delikatnym kremem i polewą czekoladową. Idealny na świąteczny stół, kiedy chce się podać coś eleganckiego, ale bez przesadnej komplikacji. Wymaga czasu, ale efekt robi wrażenie nawet na wymagających gościach.
Składniki na tort makowy
Proporcje sprawdzone na tortownicy 20-22 cm. Dla większej formy (24 cm) należy przemnożyć składniki przez 1,5.
Biszkopt makowy
- 250 g maku
- 6 jaj (rozdzielone na białka i żółtka)
- 200 g cukru
- 100 g masła
- 100 ml mleka
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
- szczypta soli
Krem śmietanowy
- 500 ml śmietany kremówki 36%
- 3 łyżki cukru pudru
- 2 łyżeczki cukru waniliowego
- 1 łyżka żelatyny (lub 6 płatków)
- 3 łyżki zimnej wody
Polewa czekoladowa
- 150 g gorzkiej czekolady
- 100 ml śmietany kremówki 30%
- 1 łyżka masła
Do nasączenia
- 100 ml mocnej kawy lub herbaty
- 2 łyżki cukru
Przygotowanie tortu makowego
- Mak zalać wrzątkiem (300 ml), odstawić na 30 minut. Po tym czasie odcedzić przez gęste sito lub gazę, dobrze odcisnąć. Jeszcze wilgotny mak zmielić dwukrotnie w maszynce do mięsa lub blenderze – ma powstać gładka masa, nie grudkowata mieszanka.
- Masło roztopić, dodać mleko i zmielony mak. Wymieszać i ostudzić do temperatury pokojowej.
- Żółtka utrzeć z połową cukru (100 g) na jasną, puszystą masę – zajmuje to około 5 minut miksowania. Dodać makową masę z masłem, delikatnie wymieszać.
- Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę, pod koniec stopniowo dodawać pozostały cukier (100 g). Piana ma być gęsta i błyszcząca, nie rozpływać się.
- Połączyć masę makową z pianą – dodawać pianę partiami (3-4 razy), mieszając silikonową łopatką ruchami od dołu do góry. Na końcu wsypać proszek do pieczenia, delikatnie wymieszać. Ciasto nie może stracić objętości.
- Przelać do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Piec w 170°C przez 50-60 minut. Nie otwierać piekarnika przez pierwsze 40 minut – biszkopt makowy łatwo opada. Gotowość sprawdzić patyczkiem – ma wyjść suchy.
- Ostudzić biszkopt w formie przez 15 minut, potem wyjąć i studzić na kratce. Całkowicie zimny przekroić poziomo na 3 warstwy – najłatwiej nicią dentystyczną lub długim nożem.
Biszkopt makowy najlepiej kroić następnego dnia – jest wtedy stabilniejszy i mniej się kruszy. Można go upiec wieczorem i zostawić przykryty ściereczką do rana.
Przygotowanie kremu i składanie
- Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie na 10 minut. Potem podgrzać (nie gotować!) do rozpuszczenia. Ostudzić do letniej temperatury.
- Śmietanę ubić z cukrem pudrem i waniliowym na sztywno. Pod koniec ubijania wlać cienkim strumieniem letnią żelatynę, cały czas miksując. Krem musi być gęsty i stabilny.
- Pierwszą warstwę biszkoptu skropić połową syropu kawowego (kawa z cukrem). Nałożyć połowę kremu, wyrównać. Przykryć drugą warstwą, znów skropić, nałożyć resztę kremu. Nakryć trzecią warstwą biszkoptu.
- Wstawić do lodówki na minimum 2 godziny – krem musi się związać. Bez tego polewa spłynie.
- Polewę przygotować tuż przed użyciem – czekoladę połamaną na kawałki roztopić ze śmietaną na małym ogniu lub w kąpieli wodnej. Dodać masło, wymieszać do gładkości. Lekko ostudzić (ma być płynna, ale nie gorąca).
- Polać wierzch i boki tortu – najlepiej łopatką lub szpachelką. Można dekorować całymi ziarnami maku, wiórkami czekolady lub pozostawić gładką powierzchnię.
Wartości odżywcze tortu makowego
Jedna porcja (ok. 120 g, 1/12 tortu) dostarcza około:
- Kalorie: 420 kcal
- Białko: 8 g
- Tłuszcze: 28 g
- Węglowodany: 35 g
- Błonnik: 3 g
Mak to bogactwo wapnia, magnezu i żelaza – choć tort pozostaje deserem kalorycznym, ma też pewną wartość odżywczą. Śmietana i jaja dostarczają witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.
Przechowywanie i planowanie
Tort najlepiej smakuje drugiego dnia po upieczeniu – smaki się przenikają, biszkopt nabiera wilgotności. Można go przygotować na 2 dni przed podaniem.
Przechowywać w lodówce, przykryty kloszem lub luźno folią (polewa nie może się kleić). Wytrzymuje do 4 dni bez utraty jakości. Wyjąć z lodówki 30 minut przed podaniem – w temperaturze pokojowej smakuje lepiej.
Biszkopt makowy bez kremu można zamrozić – zawinięty szczelnie w folię i pergamin trzyma się do 2 miesięcy. Po rozmrożeniu przełożyć świeżym kremem.
Nie zamrażać gotowego tortu z kremem śmietanowym – po rozmrożeniu krem traci strukturę i puszcza wodę.
Typowe problemy i rozwiązania
Biszkopt opada po wyjęciu z piekarnika – najczęściej przez zbyt wczesne otwarcie piekarnika lub niedostatecznie ubitą pianę. Białka muszą być naprawdę sztywne, a proszek do pieczenia dodany na sam koniec i delikatnie wymieszany.
Krem jest za rzadki i spływa – śmietana musi mieć minimum 36% tłuszczu i być dobrze schłodzona. Żelatyna nie może być gorąca przy dodawaniu (roztopiłaby tłuszcz). Jeśli krem wyszedł za rzadki, można dodać łyżkę mascarpone lub serka Philadelphia i ponownie ubić.
Polewa czekoladowa ściąga się lub jest matowa – dodanie masła zapobiega temu problemowi. Jeśli polewa jest za gęsta, rozcieńczyć łyżką ciepłej śmietany. Za rzadka – dosypać startej czekolady i wymieszać.
Mak jest grudkowaty mimo mielenia – prawdopodobnie za sucho odcedzony. Mak po zalaniu wrzątkiem ma być wilgotny, ale nie mokry. Dwukrotne mielenie lub użycie blendera o dużej mocy rozwiązuje problem.
Warianty tortu makowego
Zamiast kremu śmietanowego można użyć kremu mascarpone – 500 g sera, 200 ml śmietany 30%, 100 g cukru pudru. Ubić wszystko razem, bez żelatyny. Krem jest gęstszy i bardziej sycący.
Wersja z wiśniami – między warstwy biszkoptu dodać odsączone wiśnie z kompotu (200 g). Kwaśne wiśnie świetnie równoważą słodycz kremu. Można też użyć wiśni w alkoholu.
Dla intensywniejszego smaku dodać do masy makowej 2 łyżki kakao i łyżeczkę cynamonu. Biszkopt będzie ciemniejszy i bardziej aromatyczny.
Polewa karmelowa zamiast czekoladowej – 150 g cukru roztopić na patelni do złotego koloru, wlać 100 ml ciepłej śmietany (ostrożnie, pryska), wymieszać. Dodać 50 g masła. Polewa musi być letnia, nie gorąca.