Sok z kwiatu czarnego bzu najlepiej sprawdza się jako domowy syrop do wody, herbaty i deserów, szczególnie latem, kiedy chce się czegoś orzeźwiającego, ale naturalnego. W sezonie kwitnienia bzu warto poświęcić jedno popołudnie, żeby zrobić zapas na cały rok – roboty jest niewiele, a efekt zdecydowanie przebija gotowe syropy ze sklepu. Ten przepis daje intensywny, aromatyczny sok, który nie jest mdły ani przesadnie cytrusowy. Proporcje są tak dobrane, żeby sok był wystarczająco słodki do przechowywania, ale wciąż świeży w smaku.
Składniki na sok z kwiatu czarnego bzu
Porcja z poniższej ilości to ok. 4–5 litrów gotowego syropu, w zależności od tego, jak długo będzie odparowywany.
- 40–50 dużych baldachów kwiatów czarnego bzu (świeżo zebranych)
- 3 litry wody
- 2,5 kg cukru (najlepiej biały, żeby nie przyciemniał koloru)
- 3 duże cytryny (najlepiej niewoskowane)
- 2 pomarańcze (opcjonalnie, ale bardzo podkręcają smak)
- 1–2 łyżeczki kwasku cytrynowego – do smaku, jeśli ma być bardziej wyrazisty
Do tego przydadzą się: duży garnek (minimum 6 litrów), sito, gaza lub czysta ściereczka, lejek, butelki lub słoiki z zakrętkami i duża miska lub drugi garnek do przecedzania.
Przygotowanie soku z kwiatu czarnego bzu krok po kroku
- Zbieranie kwiatów
Kwiaty czarnego bzu najlepiej zbierać w słoneczny, suchy dzień, w godzinach przedpołudniowych. Baldachy muszą być w pełni rozwinięte, mocno pachnące, ale jeszcze nieprzekwitające. Zbieranie z dala od ruchliwych dróg i zanieczyszczeń ma ogromne znaczenie dla smaku i bezpieczeństwa. Kwiatów nie należy myć, żeby nie wypłukać pyłku – to on niesie większość aromatu. Wystarczy delikatnie otrzepać z ewentualnych robaczków. - Przygotowanie cytrusów
Cytryny i pomarańcze sparzyć wrzątkiem i dokładnie wyszorować, szczególnie jeśli są woskowane. Następnie pokroić w cienkie plastry. Plastry powinny mieć skórkę – to ona dodaje charakteru, ale nie może jej być za dużo w stosunku do bzu, bo smak zrobi się zbyt gorzki. - Układanie w garnku
W dużym garnku ułożyć warstwę kwiatów (można je lekko oberwać z grubszych łodyżek, ale nie jest to konieczne, jeśli baldachy są młode i delikatne). Na to wyłożyć część plastrów cytrusów. Powtarzać warstwy: kwiaty – cytrusy, aż do wyczerpania składników. Delikatnie ugnieść łyżką, żeby kwiaty i owoce lekko się „ułożyły”. - Zalanie wrzątkiem
Wodę doprowadzić do wrzenia. Gdy zacznie mocno bulgotać, od razu zalać nią warstwę kwiatów i cytrusów tak, aby wszystko było przykryte. Kwiaty natychmiast zmiękną i opadną. Garnek przykryć pokrywką, można dodatkowo przykryć czystą ściereczką, żeby aromat nie uciekał. - Macerowanie – najważniejszy etap
Garnek odstawić w chłodne miejsce na minimum 24 godziny, a najlepiej na 36 godzin. Co kilka godzin zawartość delikatnie przemieszać czystą łyżką, żeby smak i aromat równomiernie przeszły do wody. W tym czasie napar nabiera koloru i intensywnego zapachu bzu – nie ma potrzeby go podgrzewać. - Przecedzanie naparu
Po macerowaniu przygotować duży garnek i sito wyłożone gazą lub bardzo gęstą ściereczką. Napar przecedzić partiami, dokładnie odciskając kwiaty i owoce, ale bez przesady – zbyt mocne wyciskanie może dodać lekkiej goryczki. Na tym etapie można spróbować płynu – powinien być intensywnie bzowy z wyraźną cytrusową nutą. - Dodanie cukru i kwasku
Do przecedzonego naparu dodać cukier. Na 3 litry naparu 2,5 kg cukru to ilość, która zapewnia dobre przechowywanie i typową „syropową” słodycz. Jeśli sok ma być mniej słodki, można zejść do 2 kg, ale wtedy trzeba szczególnie zadbać o pasteryzację. Dodać 1 łyżeczkę kwasku cytrynowego, zamieszać i spróbować. W razie potrzeby dosypać jeszcze pół łyżeczki – smak ma być rześki, ale nie gryząco kwaśny. - Gotowanie syropu
Garnek z naparem i cukrem postawić na średnim ogniu i podgrzewać, aż cukier się całkowicie rozpuści. Gdy syrop zacznie się lekko gotować, zmniejszyć ogień i potrzymać na bardzo małym wrzeniu jeszcze ok. 10–15 minut. W tym czasie z wierzchu zebrać ewentualną pianę. Nie warto gotować tego dłużej, żeby nie przyciemnić koloru i nie zgubić świeżego aromatu. - Przygotowanie butelek lub słoików
W czasie gdy syrop się gotuje, przygotować naczynia: dokładnie umyte butelki lub słoiki wstawić do piekarnika nagrzanego do 110°C na ok. 10–15 minut. Zakrętki zalać wrzątkiem i zostawić na kilka minut. Dzięki temu sok będzie mógł stać przez wiele miesięcy w spiżarni. - Rozlewanie i zamykanie
Gorący sok z kwiatu czarnego bzu przelać do gorących butelek/słoików, zostawiając 1–1,5 cm wolnej przestrzeni od góry. Od razu mocno zakręcić. Słoiki można postawić do góry dnem na 10 minut, ale nie jest to konieczne, jeśli były dobrze wyparzone i syrop jest wrzący. - Dodatkowa pasteryzacja (opcjonalnie)
Jeśli ilość cukru została wyraźnie zmniejszona albo sok ma stać bardzo długo, dobrze jest dodatkowo go spasteryzować. Słoiki wstawić do garnka wyłożonego ściereczką, zalać gorącą wodą do 3/4 wysokości i pasteryzować ok. 15 minut od momentu lekkiego zawrzenia wody. Następnie wyjąć i wystudzić w temperaturze pokojowej.
Dla najpełniejszego aromatu kwiatów czarnego bzu nie warto ich gotować – najlepiej tylko zalać wrzątkiem, odstawić na 24–36 godzin, a później zagotować już sam przecedzony napar z cukrem.
Wartości odżywcze soku z kwiatu czarnego bzu
Sok z kwiatu czarnego bzu to typowy syrop – ma sporo cukru, ale za to intensywny aromat pozwala dodać go naprawdę niewiele. Na 100 ml gotowego syropu można przyjąć orientacyjnie:
• ok. 250–280 kcal
• głównie węglowodany (cukry) – około 65–70 g/100 ml
• śladowe ilości witamin i związków bioaktywnych z kwiatów i cytrusów (flawonoidy, rutyna, nieco witaminy C)
Do picia zazwyczaj używa się 20–40 ml syropu na szklankę wody – wtedy kaloryczność jednej porcji napoju z sokiem z kwiatu czarnego bzu wynosi mniej więcej 50–100 kcal, w zależności od ilości dodanego syropu.
Zbieranie i przygotowanie kwiatu czarnego bzu
Jak rozpoznać dobry kwiat czarnego bzu
Kwiaty do soku muszą być w dobrej fazie rozwoju. Najlepsze są baldachy, w których większość kwiatków jest już otwarta, a tylko kilka pojedynczych jeszcze w pąkach. Kolor powinien być kremowo-biały, bez zbrązowień. Przekwitające, żółtawe lub przybrązowione kwiaty potrafią dodać sokowi ciężkiego, „stęchłego” posmaku.
Zapach świeżych kwiatów bzu jest słodki, miodowy, lekko duszący – jeśli czuć coś w stronę fermentacji czy stęchlizny, taki baldach lepiej od razu odrzucić. Nie warto też zbierać kwiatów po deszczu – są wypłukane z pyłku i sok wychodzi słabszy w aromacie.
Przy zrywaniu najlepiej ścinać całe baldachy tuż przy miejscu, gdzie łączą się z grubszą gałązką. Grube, zielone łodygi nie są wskazane w większej ilości, bo mogą wprowadzać delikatną goryczkę. Najdelikatniejsze, cienkie ogonki kwiatów są w porządku.
Bezpieczne korzystanie z czarnego bzu w kuchni
W surowych częściach czarnego bzu (szczególnie zielonych: liście, niedojrzałe owoce, grube łodygi) występują związki, które w nadmiarze mogą być szkodliwe. Przy robieniu soku z kwiatów problem praktycznie znika, jeśli używa się samych kwiatowych baldachów, bez przesady z grubymi łodygami, a gotowy napar jest poddany obróbce cieplnej.
Sok z kwiatu czarnego bzu w tym wydaniu nie jest sokiem „do picia na szklanki”, tylko skoncentrowanym syropem, który później rozcieńcza się wodą. Przy takim stosowaniu i poprawnym wykonaniu ryzyko jest pomijalne. Nie warto jednak eksperymentować z surowymi, zielonymi częściami krzewu czy niedojrzałymi owocami – do domowej kuchni wystarczą kwiaty i w pełni dojrzałe, przetworzone owoce.
Przechowywanie soku z kwiatu czarnego bzu
Prawidłowo przygotowany i rozlany na gorąco sok można spokojnie trzymać w spiżarni przez 6–12 miesięcy. Warunek: szczelne zakrętki i chłodne, ciemne miejsce. Światło i wysoka temperatura powodują blaknięcie koloru i spadek jakości aromatu.
Po otwarciu butelki lub słoika sok należy przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu ok. 2–3 tygodni. Dzięki wysokiej zawartości cukru zazwyczaj nic złego się z nim nie dzieje, ale zawsze warto przed użyciem spojrzeć i powąchać – każda zmiana zapachu lub pojawienie się piany czy osadu pleśniowego dyskwalifikuje zawartość.
Porcjowanie domowego soku z bzu
Wygodnie jest rozlewać sok do mniejszych butelek (np. 250–500 ml), szczególnie jeśli w domu nie zużywa się dużych ilości syropu. Mniejsza objętość oznacza, że po otwarciu jest szybciej spożywany i mniej razy wystawiany na kontakt z powietrzem.
Przy dużych rodzinach lub intensywnym zużyciu można spokojnie lać sok do litrowych butelek po wodzie lub sokach – ważne, żeby były dobrze umyte i z zakrętkami, które się nie „obkręcają”. Plastikowe butelki wytrzymują gorący syrop, ale warto nalać go nieco przestudzonego (ok. 70–80°C), żeby nic się nie zdeformowało.
Jak używać soku z kwiatu czarnego bzu w kuchni
Najprościej potraktować sok jak klasyczny syrop: 2–4 łyżki na szklankę mocno schłodzonej wody, do tego plaster cytryny, kilka kostek lodu i gotowy bardzo aromatyczny napój. W wersji „na szybko” wystarczy dolać go do zwykłej wody z kranu – aromat bzu i tak mocno robi swoje.
Sok świetnie sprawdza się też jako dodatek do herbaty. Zamiast cytryny i miodu – odrobina soku z bzu do czarnej lub zielonej herbaty daje przyjemnie kwiatowy, lekko cytrusowy posmak. W wersji zimowej można dołożyć plaster imbiru i szczyptę cynamonu.
Do deserów sok z kwiatu czarnego bzu można wykorzystać na kilka sposobów: nasączyć nim biszkopt (po rozcieńczeniu wodą), polać nim lody waniliowe, wymieszać z naturalnym jogurtem lub zrobić prosty kisiel – wystarczy ugotować go z wodą i mąką ziemniaczaną. Dobrze gra też w domowych galaretkach: część wody zastąpić sokiem i lekko dosłodzić, jeśli trzeba.
Bez cukru – czy da się zrobić „dietetyczny” sok z bzu?
Jeśli celem jest mniejsza ilość cukru, można przygotować sok w wersji „do lodówki”: napar z kwiatów i cytrusów dosłodzić do smaku (np. 200–300 g cukru na 3 litry naparu), przegotować kilka minut, schłodzić i trzymać w lodówce maksymalnie tydzień. To dobra opcja, kiedy sezon w pełni, a nie ma ochoty robić dużych zapasów.
Stewia czy erytrytol nadają się do dosładzania napojów przygotowanych na bazie gotowego syropu, ale nie zastąpią cukru w przetworach przeznaczonych do długiego przechowywania. Cukier działa tu jak naturalny konserwant – bez niego sok z kwiatu czarnego bzu trzeba by bardzo mocno pasteryzować i szybciej zużywać.