Pieczeń rzymska to jedno z tych dań, które ratuje obiad w każdej sytuacji – mięso robi się kruche jak masło, sos gęstnieje sam, a do garnka trzeba zajrzeć może dwa razy. Siostra Aniela, znana z klasztornej kuchni, dopracowała przepis do perfekcji: bez zbędnych kroków, za to z gwarancją efektu. Wystarczy dobry kawałek schabu, garść warzyw i cierpliwość na duszenie – reszta to już tylko kwestia czasu.
Składniki na pieczeń rzymską siostry Anieli
Proporcje sprawdzone na 4-6 porcji, w zależności od apetytu:
- 1 kg schabu bez kości (najlepiej z karku)
- 2 duże cebule
- 3 ząbki czosnku
- 2 marchewki
- 1 korzeń pietruszki
- 3 łyżki koncentratu pomidorowego
- 2 łyżki musztardy
- 1 łyżka mąki pszennej
- 400 ml bulionu warzywnego lub wody
- 2 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- sól, pieprz, majeranek
- 3 łyżki oleju do smażenia
Przygotowanie pieczeń rzymskiej krok po kroku
- Przygotowanie mięsa: Schab osuszyć papierowym ręcznikiem – wilgotne mięso nie zrumieni się porządnie. Naciąć ostrym nożem w kilku miejscach po przekątnej, nie za głęboko, około 1 cm. Nacięcia pomogą przyprawom wniknąć głębiej i sprawią, że mięso szybciej się uszlachetni.
- Marynata: Wymieszać musztardę z przeciśniętym czosnkiem, szczyptą soli, pieprzem i majerankiem. Natrzeć mięso tą mieszanką ze wszystkich stron, wmasowując ją w nacięcia. Odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej – nie warto pominąć tego kroku, przyprawy muszą się zaprzyjaźnić z mięsem.
- Rumienienie: Rozgrzać olej na dużej patelni lub w rondlu. Mięso położyć na gorącą powierzchnię i nie ruszać przez 3-4 minuty – dopiero wtedy powstanie ładna, brązowa skorupka. Obrócić i powtórzyć z pozostałych stron. Nie chodzi o wysmażenie, tylko o zamknięcie soków i nadanie koloru.
- Warzywa: Cebule pokroić w grube półplasterki, marchewkę i pietruszkę w plastry o grubości około 0,5 cm. Nie drobno – warzywa będą się dusić długo i zbyt małe kawałki rozpadną się w sos.
- Budowanie dna: Zrumienione mięso przełożyć na talerz. W tym samym tłuszczu zeszklić cebulę na średnim ogniu, około 5 minut. Dodać marchewkę i pietruszkę, smażyć kolejne 3 minuty, mieszając. Wsypać mąkę, wymieszać szybko, żeby się nie przypaliła.
- Sos: Do warzyw dodać koncentrat pomidorowy, wymieszać i podsmażyć przez minutę – to usunie surowy posmak. Zalać bulionem, dorzucić liście laurowe i ziele angielskie. Zagotować, zredukować ogień.
- Duszenie: Mięso włożyć z powrotem do sosu, przykryć szczelnie pokrywką. Dusić na małym ogniu przez 2-2,5 godziny, obracając co 40-50 minut. Sos powinien delikatnie bulgotać, nie wrzeć – za wysoka temperatura sprawi, że białko się ściągnie i mięso będzie twarde.
Jeśli sos wydaje się za rzadki po godzinie duszenia, można uchylić pokrywkę na ostatnie pół godziny. Odwrotnie – gdy za szybko odparowuje, dolać pół szklanki wody.
Po upływie czasu mięso powinno być tak miękkie, że rozchodzi się pod widelcem. Wyjąć je z sosu, odstawić na 10 minut pod folią aluminiową – dzięki temu soki rozłożą się równomiernie. Sos przecedzić przez sito lub zmiksować blenderem, jeśli ktoś woli gładką konsystencję. Doprawić do smaku solą i pieprzem.
Podawanie pieczeń rzymskiej
Mięso kroić w plastry o grubości 1-1,5 cm, układać na półmisku i obficie polewać sosem. Klasycznie idzie z kluskami śląskimi, kopytkami albo ziemniakami gotowanymi – coś, co dobrze wchłonie sos. Surówka z kiszonej kapusty lub buraczki równoważy ciężkość dania.
Część osób podaje z kaszą gryczaną – to połączenie działa zaskakująco dobrze, zwłaszcza gdy kasza jest lekko maślana. Makaron świderki też nie zawodzi, choć to mniej tradycyjne zestawienie.
Sos można podać osobno w sosjerze, ale lepiej od razu zalać nim mięso na talerzu – tak smakuje intensywniej.
Przechowywanie i odgrzewanie
Pieczeń rzymska należy do dań, które smakują lepiej następnego dnia. Mięso przesiąknięte sosem nabiera głębi, a smaki się zaokrąglają. Przechowywać w lodówce do 4 dni, najlepiej w szczelnym pojemniku z sosem – nie wyschnie.
Odgrzewać powoli, na małym ogniu lub w piekarniku w 150°C, przykryte folią. Mikrofalówka działa, ale mięso łatwo przesuszyć – lepiej ustawić średnią moc i kontrolować co minutę.
Pieczeń można zamrozić, choć konsystencja lekko się zmieni – sos po rozmrożeniu bywa bardziej wodnisty. Rozmrażać w lodówce przez noc, a przed podaniem zagotować jeszcze raz, żeby wyrównać teksturę.
Typowe błędy przy pieczeń rzymskiej
Za szybkie duszenie to główny problem – pokusa, żeby skrócić czas, kończy się gumowatym mięsem. Schab potrzebuje czasu, żeby kolagen przeszedł w żelatynę. Żaden trik tego nie przyspieszy, więc lepiej zaplanować gotowanie z wyprzedzeniem.
Drugi klasyk: za mało płynu. Mięso musi być zanurzone przynajmniej w połowie, inaczej górna część wyschnie. Lepiej dolać wody w trakcie niż ratować przypalone dno.
Rumienienie na zbyt słabym ogniu to strata czasu – mięso się gotuje, zamiast się rumienić, i traci soki. Patelnia musi być naprawdę gorąca, a każda strona potrzebuje spokoju, żeby powstała skorupka.
Pomijanie marynowania to drobnostka, która odbija się na smaku. Pół godziny to minimum – musztarda i czosnek muszą wniknąć w strukturę mięsa.
Wartości odżywcze pieczeń rzymskiej
Jedna porcja (około 200 g mięsa z sosem) to około:
- Kalorie: 380 kcal
- Białko: 42 g
- Tłuszcze: 18 g
- Węglowodany: 12 g
Schab z karku ma więcej tłuszczu niż polędwica, ale to właśnie dzięki temu mięso wychodzi soczyste. Warzywa w sosie dodają błonnika i witamin, a koncentrat pomidorowy – likopenu.
Zamienniki i modyfikacje
Zamiast schabu można użyć karkówki – wyjdzie jeszcze bardziej soczysta, choć tłuściejsza. Polędwica nie sprawdzi się – za chuda, wyschnie mimo długiego duszenia.
Koncentrat pomidorowy można zastąpić 2-3 świeżymi pomidorami, obranych i pokrojonych w kostkę. Sos będzie lżejszy, ale straci na intensywności – warto wtedy dodać łyżeczkę cukru dla balansu.
Bulion warzywny można zamienić na wołowy albo drobiowy. Woda też działa, choć sos będzie mniej wyrazisty – doprawić wtedy dodatkowo kostką rosołową.
Wersja bez mąki: pominąć oprószanie warzyw i zagęścić sos na końcu ziemniakiem startym na drobnej tarce. Rozpuści się w sosie i zwiąże go naturalnie.
Siostra Aniela czasem dodawała do sosu łyżkę śmietany 18% na sam koniec – sos robił się aksamitny i łagodniejszy w smaku. Opcja dla tych, którzy lubią kremowe wykończenie.
Pieczeń rzymska to przepis bez fajerwerków, ale właśnie w tej prostocie tkwi jego siła. Mięso, warzywa, czas – i efekt, który usprawiedliwia każdą minutę spędzoną przy garze.