Paszteciki krucho-drożdżowe siostry Anastazji to klasyka domowych wypieków na święta, przyjęcia i rodzinne spotkania. Ciasto długo świeże, delikatne, kruche, a jednocześnie miękkie – idealne do barszczu, czerwonego lub grzybowego. Sprawdzają się zarówno na ciepło, jak i na zimno, więc można je wygodnie przygotować dzień-dwa wcześniej. Dobrze znoszą mrożenie, dlatego warto od razu zrobić większą porcję. Poniżej sprawdzony, domowy przepis w stylu siostry Anastazji – bez udziwnień, za to z kilkoma praktycznymi trikami.
Składniki na paszteciki krucho drożdżowe siostry Anastazji
Porcja na około 40–50 niedużych pasztecików (zależy od grubości wałkowania i wielkości krojenia).
Ciasto krucho-drożdżowe:
- 500 g mąki pszennej (typ 450–550)
- 250 g masła lub dobrej margaryny do pieczenia (z lodówki)
- 25 g świeżych drożdży
- 2 żółtka (z dużych jaj, klasa L)
- 200 g gęstej śmietany 18% (około 200 ml, dobrze schłodzonej)
- 1 łyżeczka soli (płaska)
- 1 łyżeczka cukru (do rozczynu)
Nadzienie z kapustą i grzybami:
- 500 g kiszonej kapusty
- 40–50 g suszonych grzybów (borowiki, podgrzybki lub mieszanka)
- 2 średnie cebule
- 2–3 łyżki oleju lub masła klarowanego
- 1 liść laurowy
- 3–4 ziarna ziela angielskiego
- sól i pieprz do smaku (pieprzu raczej nie żałować)
Do wykończenia:
- 1 całe jajko + 1 żółtko (do posmarowania)
- 1 łyżka mleka lub śmietany (do jajka)
- opcjonalnie: kminek, sezam, mak do posypania
Przygotowanie pasztecików krucho drożdżowych
-
Przygotowanie rozczynu drożdżowego
Drożdże rozkruszyć do miseczki, dodać cukier i 2–3 łyżki letniej (nie gorącej) śmietany z odmierzonej porcji. Wymieszać na gładką masę, odstawić na 10–15 minut, aż się spienią. Rozczyn powinien wyraźnie „ruszyć” – jeśli zostaje płaski, drożdże są słabe i lepiej je wymienić. -
Przygotowanie ciasta krucho-drożdżowego
Mąkę przesiać do większej misy lub na stolnicę, dodać sól. Masło pokroić w kostkę i dorzucić do mąki. Nożem lub siekaczem posiekać masło z mąką, aż powstanie coś na kształt drobnej kruszonki. Dopiero wtedy dodać żółtka, spieniony rozczyn drożdżowy i pozostałą śmietanę. Zagnieść szybko, ale dokładnie, aż masa będzie jednolita, gładka, bez widocznych grudek tłuszczu.Ciasto ma być miękkie, plastyczne, nie lepiące się do rąk. W razie potrzeby podsypać minimalną ilością mąki lub dodać łyżkę śmietany, jeśli jest zbyt zwarte.
-
Schłodzenie i odpoczynek ciasta
Uformować z ciasta kulę lub spłaszczony dysk, owinąć folią spożywczą i włożyć do lodówki na co najmniej 40–60 minut. W tym czasie gluten się rozluźni, a tłuszcz zesztywnieje, dzięki czemu ciasto będzie się lepiej wałkować i nie będzie się kurczyć w pieczeniu. -
Przygotowanie grzybów
Suszone grzyby opłukać na sicie, zalać gorącą wodą (ok. 400 ml) i odstawić na minimum 1 godzinę, a najlepiej na 2–3 godziny. Im dłużej się moczą, tym intensywniejszy smak. Następnie grzyby razem z wodą przełożyć do garnka, dodać liść laurowy, ziele angielskie i gotować na małym ogniu około 25–30 minut, aż będą miękkie. Odcedzić (wywar można zachować do zupy), grzyby drobno posiekać. -
Gotowanie kapusty kiszonej
Kapustę spróbować. Jeśli jest bardzo kwaśna, przepłukać krótko zimną wodą, ale nie za mocno, żeby nie stracić całego smaku. Posiekać ją drobniej, przełożyć do garnka, zalać wodą tylko tyle, by ją lekko przykryła, i gotować na wolnym ogniu około 45–60 minut, aż zmięknie. W razie potrzeby w trakcie gotowania odrobinę wody dolać. Po ugotowaniu dokładnie odcisnąć z nadmiaru płynu i jeszcze raz posiekać, żeby farsz nie był „włóknisty”. -
Podsmażanie nadzienia
Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę. Na dużej patelni rozgrzać olej lub masło klarowane, zeszklić cebulę na średnim ogniu, nie przypalając. Dodać posiekane grzyby, chwilę razem podsmażyć, a następnie dorzucić ugotowaną i odciśniętą kapustę. Dokładnie wymieszać i smażyć razem 15–20 minut, co jakiś czas mieszając. Na końcu doprawić solą i sporą ilością pieprzu – farsz do pasztecików powinien być wyrazisty. Ostudzić całkowicie przed nadziewaniem.Farsz można przygotować nawet dzień wcześniej – po schłodzeniu w lodówce jest jeszcze łatwiejszy do formowania.
-
Wałkowanie i formowanie wałków
Schłodzone ciasto podzielić na 3–4 części, aby wygodniej się pracowało. Każdą część rozwałkować na lekko podsypanej mąką stolnicy na prostokąt o grubości około 3–4 mm. Nie wałkować zbyt cienko, bo ciasto będzie pękać na łączeniach.Wzdłuż dłuższego boku ułożyć pas farszu – dość zwarty, lekko dociskając łyżką, tak aby zostawić z obu stron trochę luzu na zawinięcie ciasta. Zawinąć ciasto w rulon, dokładnie zaciskając łączenie, tak aby było od spodu. Delikatnie przetoczyć wałek, by wyrównać grubość.
-
Krojenie pasztecików
Tak przygotowany wałek pokroić ostrym nożem na kawałki o szerokości 2,5–3 cm. Paszteciki układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, łączeniem do dołu, zostawiając niewielkie odstępy. Ciasto krucho-drożdżowe nie rośnie aż tak mocno jak typowe drożdżowe, więc duże odstępy nie są potrzebne. -
Drugie wyrastanie (krótkie)
Paszteciki można delikatnie przykryć ściereczką i zostawić na 10–15 minut w temperaturze pokojowej. Drożdże zaczną pracować, a ciasto lekko się napuszy, ale nadal zachowa kruchość po upieczeniu. -
Przygotowanie do pieczenia
Piekarnik nagrzać do 190–200°C (góra-dół). Jajko i żółtko roztrzepać z łyżką mleka lub śmietany na jednolitą masę. Każdy pasztecik posmarować z wierzchu cienką warstwą jajka, starając się nie zalać nim boków (tam ciasto ma rosnąć). Po wierzchu można posypać kminkiem, sezamem lub makiem. -
Pieczenie pasztecików
Blachę wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec około 18–22 minut, aż wierzch będzie złoty, a spód lekko przyrumieniony. Lepiej nie przesuszyć – ciasto krucho-drożdżowe powinno zostać delikatne, nie twarde. Po upieczeniu przełożyć na kratkę do lekkiego przestudzenia.
Paszteciki z ciasta krucho-drożdżowego najlepiej wałkować na schłodzonym cieście, a farsz musi być całkowicie zimny. Ciepły farsz rozpuszcza tłuszcz w cieście i powoduje jego rozwarstwianie oraz wyciekanie.
Wartości odżywcze pasztecików krucho drożdżowych
Dokładne wartości będą zależały od wielkości pasztecików i rodzaju użytego tłuszczu. Poniżej orientacyjne dane dla jednego średniego pasztecika (z podanej porcji wychodzi ok. 45 sztuk):
Dla 1 pasztecika (ok. 35–40 g):
- Energia: około 90–110 kcal
- Białko: 2–3 g
- Tłuszcz: 5–7 g
- Węglowodany: 9–11 g
- Błonnik: ok. 1 g (z kapusty)
Zmiana masła na margarynę obniży nieco ilość tłuszczów nasyconych, ale najlepszą strukturę i smak daje połączenie masła i śmietany 18%. Farsz kapuściano-grzybowy jest sam w sobie lekki – największą kaloryczność daje ciasto, zwłaszcza zawartość masła.
Warianty przepisu na paszteciki krucho drożdżowe
Paszteciki krucho drożdżowe z mięsem
Wersja mięsna sprawdza się przy większych przyjęciach lub gdy szykuje się dodatki do bulionu. Najłatwiej wykorzystać gotowane mięso z rosołu.
Na farsz mięsny potrzebne będzie:
- 400–500 g ugotowanego mięsa (np. z kurczaka, indyka, wołowego z rosołu)
- 1–2 cebule
- 2–3 łyżki masła lub oleju
- sól, pieprz, ewentualnie majeranek
Mięso i cebulę zmielić razem w maszynce (drobne sitko), podsmażyć krótko na maśle, doprawić zdecydowanie – mięso w cieście potrzebuje wyraźnego smaku. Farsz nie może być suchy: jeśli wychodzi zbyt sypki, można dodać 2–3 łyżki rosołu lub odrobinę masła. Dalej postępować jak w podstawowym przepisie.
Wegetariańskie paszteciki krucho drożdżowe – dodatkowe pomysły
Poza klasyczną kapustą z grzybami można przygotować kilka prostych wariantów bezmięsnych, wykorzystując to samo ciasto:
Szpinak z fetą: podsmażony z czosnkiem szpinak (świeży lub mrożony, dobrze odparowany) połączyć z pokruszoną fetą. Doprawić pieprzem, gałką muszkatołową, ewentualnie odrobiną śmietany, jeśli farsz jest zbyt suchy.
Ser i pieczarki: drobno posiekane pieczarki zrumienić z cebulą, odparować wodę, doprawić. Po wystudzeniu połączyć ze startym żółtym serem. Taki farsz dobrze „skleja się” w środku pasztecika i ładnie ciągnie po podgrzaniu.
Soczewica z warzywami: ugotowaną soczewicę (zieloną lub brązową) połączyć z podsmażoną cebulą, marchewką startą na drobnych oczkach i przyprawami (kumin, papryka, czosnek). To dobra alternatywa dla farszu mięsnego.
Jak podawać i przechowywać paszteciki krucho drożdżowe
Podanie do barszczu i na przyjęcia
Najbardziej klasyczne podanie to oczywiście paszteciki krucho-drożdżowe do barszczu czerwonego. Dobrze jest włożyć je do piekarnika nagrzanego do około 150°C na 5–7 minut tuż przed podaniem – odświeżą się, odzyskają chrupiący wierzch i miękki środek.
Na większe przyjęcia wygodnie jest ułożyć paszteciki na dużej paterze lub desce, obok miski z barszczem lub sosem. Spokojnie można je podać także jako samodzielną przekąskę – na ciepło z sosem czosnkowym, pieczarkowym lub chrzanowym.
Przy wersjach farszu mięsnego warto opisać rodzaj nadzienia (np. kolorową wykałaczką lub małą karteczką), żeby goście wiedzieli, po co sięgają. Przy jednym stole mogą stanąć zarówno kapuściane, mięsne, jak i np. ze szpinakiem.
Przechowywanie i mrożenie pasztecików krucho drożdżowych
Upieczone, ostudzone paszteciki można przechowywać w szczelnie zamykanym pojemniku lub w puszce przez 2–3 dni w temperaturze pokojowej. Jeśli mają leżeć dłużej, lepiej przenieść je do lodówki (do 4–5 dni), a przed podaniem odgrzać w piekarniku.
Do mrożenia są dwie opcje, obie dobrze się sprawdzają:
Mrożenie po upieczeniu: całkowicie wystudzone paszteciki ułożyć w jednej warstwie na desce, zamrozić, a potem przesypać do woreczka. Odgrzewanie: bez rozmrażania, w nagrzanym piekarniku 170°C przez 10–15 minut.
Mrożenie przed pieczeniem: uformowane, pokrojone, ale nieposmarowane jeszcze jajkiem paszteciki wstawić na tacce do zamrażarki. Po zamrożeniu przełożyć do woreczków. Piec później prosto z zamrażarki, po posmarowaniu jajkiem, wydłużając czas pieczenia o kilka minut. Struktura ciasta krucho-drożdżowego bardzo dobrze znosi mrożenie w tej formie.
Najpraktyczniej jest przygotować podwójną porcję ciasta i zamrozić część pasztecików przed pieczeniem. W okresie świątecznym wystarczy wtedy rozmrozić, upiec i podać – bez dodatkowego bałaganu w kuchni.