Ogórki w musztardzie według przepisu siostry Anastazji to klasyczna przetworka klasztorna, która wymaga zaledwie kilku składników i minimalnego wysiłku. Gotowa zalewę musztardową przygotowuje się na zimno, bez gotowania – ogórki zachowują chrupkość i nabierają charakterystycznego, pikantnego smaku. Przepis sprawdza się zarówno w małych słoikach na zimę, jak i w większych partiach na rodzinne zapasy. Przetworka dojrzewa około 2-3 tygodni, ale warto czekać – smak staje się wtedy głębszy i bardziej zrównoważony.
Składniki na ogórki w musztardzie
Proporcje na 3 kg ogórków gruntowych:
- 3 kg ogórków gruntowych (drobne lub średnie)
- 1,5 litra wody przegotowanej i przestudzonej
- 6 łyżek musztardy w proszku
- 3 łyżki soli kamiennej
- 3 łyżki cukru
- 6 ząbków czosnku
- 3 łyżki octu spirytusowego 10%
- Koperek świeży lub suszony (około 3-4 gałązki lub 2 łyżki suszonego)
- Liście chrzanu (opcjonalnie, 2-3 liście)
- Ziele angielskie (6-8 ziarenek)
Przygotowanie ogórków w musztardzie krok po kroku
- Przygotowanie ogórków: Ogórki dokładnie umyć pod bieżącą wodą, używając szczotki do warzyw. Obciąć końcówki z obu stron – to ważne, bo w ogonkach gromadzą się substancje odpowiedzialne za gorzkość. Jeśli ogórki są większe, przekroić je wzdłuż na połówki lub ćwiartki. Drobne można zostawić w całości.
- Przygotowanie słoików: Słoiki wypłukać gorącą wodą z dodatkiem sody oczyszczonej, następnie wypłukać czystą wodą i osuszyć. Nie trzeba sterylizować – metoda na zimno nie wymaga zachowania pełnej jałowości jak przy gorących przetwórach.
- Układanie ogórków: Na dno każdego słoika włożyć kawałek liścia chrzanu (jeśli używamy), 2 ząbki czosnku pokrojone w plastry, gałązkę koperku i kilka ziarenek ziela angielskiego. Ułożyć ogórki ciasno, pionowo lub poziomo – tak, żeby wykorzystać przestrzeń, ale nie miażdżyć warzyw.
- Przygotowanie zalewę: W dużej misce lub garnku wymieszać przegotowaną i całkowicie przestudzoną wodę z musztardą w proszku. Mieszać energicznie trzepaczką lub widelcem, żeby musztarda się rozpuściła bez grudek. Dodać sól i cukier, mieszać do całkowitego rozpuszczenia. Na końcu wlać ocet i wymieszać.
Woda musi być zimna – ciepła zalewę może zapoczątkować niepożądane procesy fermentacyjne i zepsuć smak przetworki.
- Zalewanie: Zalewę musztardową wlać do słoików z ogórkami, zostawiając około 1-1,5 cm wolnej przestrzeni od krawędzi. Ogórki muszą być całkowicie zanurzone w zalewie. Jeśli wypływają, można je docisnąć liściem chrzanu lub kawałkiem koperku.
- Zamykanie: Słoiki zakręcić czystymi pokrywkami – najlepiej sprawdzają się zakrętki z powłoką antykorozyjną. Delikatnie potrząsnąć słoikami, żeby zalewę równomiernie się rozprowadził.
- Dojrzewanie: Słoiki ustawić w chłodnym miejscu – najlepiej w piwnicy lub w chłodnej spiżarni. Przez pierwsze 3-4 dni można je trzymać w temperaturze pokojowej, żeby proces fermentacji lekko się rozpoczął, potem przenieść w chłodniejsze miejsce. Ogórki są gotowe do spożycia po 2-3 tygodniach, ale najlepszy smak osiągają po miesiącu.
W pierwszych dniach zalewę może się lekko zmącić – to normalne. Musztarda opada na dno, a ogórki zaczynają przejmować aromat przypraw.
Przechowywanie i trwałość przetworki
Ogórki w musztardzie przechowywane w chłodnym, ciemnym miejscu zachowują jakość przez 6-8 miesięcy. Po otwarciu słoika należy go trzymać w lodówce i zużyć w ciągu 2-3 tygodni. Ważne, żeby ogórki były zawsze zanurzone w zalewie – te wystające nad powierzchnię mogą zmiękać lub pleśnieć.
Jeśli na powierzchni zalewę pojawi się biała piana lub nalot, należy go delikatnie zebrać łyżką. To naturalny efekt fermentacji, ale trzeba go usuwać, żeby nie wpłynął negatywnie na smak. Gdy zapach stanie się nieprzyjemny lub zgniły – przetworka się nie udała i nie nadaje się do spożycia.
Warianty przepisu siostry Anastazji
Ogórki w musztardzie z dodatkiem curry
Do zalewę można dodać 1-2 łyżeczki curry w proszku. Nadaje to ogórkom lekko orientalny aromat i pogłębia kolor zalewę. Curry dobrze komponuje się z musztardą, ale nie należy przesadzać z ilością – ma zdominować delikatny smak ogórków.
Wersja z dodatkiem cebuli
Między ogórki można włożyć plasterki cebuli – najlepiej czerwonej lub białej. Na jeden słoik wystarczy pół średniej cebuli pokrojonej w półplasterki. Cebula fermentuje razem z ogórkami i staje się miękka, słodko-kwaśna – idealna jako dodatek do kanapek czy mięs.
Pikantna wersja z papryką chili
Dla amatorów ostrych smaków – do każdego słoika można dodać pół świeżej papryczki chili pokrojonej w krążki (z nasionami dla większej ostrości, bez dla łagodniejszego smaku). Papryka oddaje swoją ostrość stopniowo, więc ogórki stają się coraz bardziej pikantne z czasem.
Typowe problemy i ich rozwiązania
Miękkie ogórki to najczęstszy problem. Przyczyny: zbyt ciepłe miejsce przechowywania, stare ogórki (powinny być świeże, twarde), brak obcięcia końcówek lub zbyt długie trzymanie w temperaturze pokojowej. Liście chrzanu i dębowe liście pomagają zachować jędrność – zawierają taniny, które utwardzają skórkę.
Mętna zalewę nie jest wadą – to naturalne zjawisko przy fermentacji. Jeśli jednak zalewę staje się gęsta, śliska i nieprzyjemnie pachnie, coś poszło nie tak. Najczęściej to efekt nieszczelnich pokrywek lub zanieczyszczenia bakteryjnego.
Jeśli ogórki są zbyt słone, można je przed podaniem przepłukać pod zimną wodą lub namoczyć w wodzie na 10-15 minut.
Brak charakterystycznego smaku musztardowego pojawia się, gdy musztarda była stara i wytraciła aromat albo gdy użyto za mało proszku. Warto kupować musztardę w niewielkich opakowaniach i przechowywać ją szczelnie zamkniętą – świeża ma intensywny, ostry zapach.
Do czego podawać ogórki w musztardzie
Ogórki w musztardzie to uniwersalny dodatek do mięs – szczególnie dziczyzny, pieczeni wieprzowej, karkówki z grilla czy pasztetów. Ich pikantny smak przełamuje tłustość i dodaje świeżości. Sprawdzają się też w kanapkach z wędlinami, serami żółtymi czy jako element deski serów.
W kuchni klasztornej podawano je do prostych obiadów: kaszy gryczanej z boczkiem, ziemniaków z twarogiem czy gęstych zup. Zalewę musztardowa może posłużyć jako baza do sosów – wystarczy zmiksować ją z odrobiną majonezu lub gęstej śmietany.
Pokrojone w kostkę ogórki w musztardzie można dodać do sałatek ziemniaczanych, jarzynowych czy do sosu tatarskiego. Nadają charakterystyczny, lekko pikantny akcent i chrupkość.