Ciasto Pychotka, inspirowane przepisem Ewy Wachowicz, sprawdza się na urodziny, święta i wszelkie rodzinne spotkania, gdy potrzebne jest efektowne, ale wciąż do ogarnięcia w domowych warunkach ciasto warstwowe. Kruche ciasto, chrupiąca beza, kwaśny dżem porzeczkowy i aksamitny krem budyniowy robią wrażenie już przy pierwszym kroku noża. Wymaga kilku etapów, ale każdy z nich jest prosty i dobrze opisany. Warto zaplanować przygotowanie dzień wcześniej – Pychotka najlepiej smakuje po schłodzeniu i „przegryzieniu się” warstw.
Składniki na ciasto Pychotka (przepis Ewy Wachowicz)
Proporcje podane są na standardową blachę o wymiarach ok. 25×36 cm.
-
Ciasto kruche:
- 300 g mąki pszennej tortowej (ok. 2 szklanki z lekką górką)
- 200 g zimnego masła lub masła klarowanego (prosto z lodówki)
- 4 żółtka (białka odłożyć do bezy)
- 80 g cukru pudru (ok. 1/2 szklanki)
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 1 opakowanie cukru wanilinowego (ok. 8–10 g)
- szczypta soli
-
Beza orzechowa:
- 4 białka (od żółtek z kruchego)
- 200 g drobnego cukru do wypieków (ok. 1 szklanka)
- 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
- 100 g posiekanych lub zmielonych orzechów włoskich lub laskowych
- kilka kropel soku z cytryny lub szczypta soli (do ustabilizowania białek)
-
Krem budyniowy:
- 500 ml mleka
- 2 opakowania budyniu waniliowego bez cukru (po 40 g)
- 3–4 łyżki cukru (do smaku)
- 200 g miękkiego masła (w temperaturze pokojowej)
-
Dodatkowo:
- ok. 200–250 g kwaśnego dżemu z czerwonej porzeczki (tradycyjnie)
- masło lub papier do pieczenia do wyłożenia blachy
Przygotowanie ciasta Pychotka krok po kroku
-
Przygotowanie blachy i piekarnika
Blachę o wymiarach ok. 25×36 cm wyłożyć papierem do pieczenia lub cienko posmarować masłem i oprószyć mąką. Piekarnik nagrzać do 180°C (góra-dół). Dobrze jest nagrzać go porządnie – kruche ciasto lubi wejść do już gorącego pieca. -
Wyrabianie ciasta kruchego
Do miski wsypać mąkę przesianą z proszkiem do pieczenia, dodać cukier puder, cukier wanilinowy i szczyptę soli. Zimne masło pokroić w kostkę i szybko rozetrzeć z suchymi składnikami palcami lub siekać nożem, aż powstaną drobne okruszki. Dodać żółtka i zagnieść sprawnie gładkie ciasto. Jeśli ciasto wydaje się zbyt suche, dodać 1–2 łyżki zimnej wody lub śmietany. -
Schłodzenie i rozwałkowanie ciasta
Uformowane ciasto spłaszczyć w dysk, owinąć folią i schłodzić w lodówce przez ok. 20–30 minut. Po tym czasie rozwałkować między dwoma arkuszami papieru do pieczenia lub na lekko podsypanej mąką stolnicy na rozmiar blachy. Przenieść ciasto do formy, wyrównać brzegi i lekko ponakłuwać widelcem, by nie wybrzuszyło się podczas pieczenia. -
Podpieczenie spodu kruchego
Wstawić blachę z ciastem do nagrzanego piekarnika i podpiec przez ok. 12–15 minut, tylko do lekkiego zrumienienia brzegów. Spód powinien się ściąć, ale nie zrumienić mocno – będzie się jeszcze dopiekał z bezą. W tym czasie można zacząć szykować bezę. -
Ubijanie białek na bezę
Białka wlać do czystej, suchej miski. Dodać szczyptę soli lub kilka kropel soku z cytryny. Ubić mikserem na średnich obrotach, aż się spienią, potem zwiększyć obroty i ubijać, aż będą białe i puszyste. Następnie stopniowo, po 1–2 łyżki, dodawać cukier, cały czas ubijając. Kontynuować, aż cukier się rozpuści, a piana będzie gęsta, lśniąca i będzie tworzyć sztywne „czuby”. Na końcu wmieszać delikatnie mąkę ziemniaczaną i posiekane orzechy – użyć szpatułki, nie miksera, żeby nie „zbić” piany. -
Nałożenie bezy na kruche ciasto
Podpieczony spód wyjąć z piekarnika (piekarnik zostawić włączony, obniżając temperaturę do 160°C). Na gorące, ale już lekko ścięte ciasto delikatnie wyłożyć masę bezową i równomiernie rozprowadzić. Można zrobić delikatne fale łyżką – beza ładniej się prezentuje. Blachę wstawić z powrotem do piekarnika. -
Pieczenie bezy z kruchym spodem
Piec w temperaturze 160°C przez ok. 25–30 minut, aż wierzch bezy będzie suchy w dotyku i lekko zezłocony. Beza powinna wyschnąć, ale nie spalić się. Po tym czasie piekarnik wyłączyć, lekko uchylić drzwiczki i pozostawić ciasto w środku jeszcze na ok. 10–15 minut, aby beza nie opadła gwałtownie. Następnie wyjąć i całkowicie wystudzić w formie. -
Gotowanie budyniu na krem
Gdy spód z bezą stygnie, przygotować budyń. Z 500 ml mleka odlać ok. 1/2 szklanki, resztę zagotować z cukrem. W odlanym mleku rozprowadzić proszek budyniowy, dokładnie wymieszać, aby nie było grudek. Wlać na gotujące się mleko, energicznie mieszając, aż budyń zgęstnieje. Gotować jeszcze ok. 1 minuty na małym ogniu, cały czas mieszając. Gotowy budyń przykryć folią spożywczą „na dotyk” (tak, by folia dotykała powierzchni) i całkowicie wystudzić do temperatury pokojowej. -
Ucieranie kremu budyniowego
Miękkie masło (pokojowa temperatura) umieścić w misce i ucierać mikserem, aż będzie jasne i puszyste – ok. 5–7 minut. Następnie dodawać po 1–2 łyżki wystudzonego budyniu, cały czas ucierając na średnich obrotach. Nie spieszyć się – każdy dodatek budyniu powinien się dobrze połączyć z masłem. Krem wyjdzie gładki i stabilny. -
Warstwowe składanie Pychotki
Na całkowicie wystudzony spód z bezą nałożyć równą warstwę kwaśnego dżemu porzeczkowego. Dżem nie powinien być zbyt rzadki, żeby nie „uciekł” na boki. Na dżem wyłożyć krem budyniowy i delikatnie rozprowadzić szpatułką lub nożem. Wyrównać powierzchnię. -
Chłodzenie przed podaniem
Ciasto schłodzić w lodówce przynajmniej 4–6 godzin, a najlepiej całą noc. W tym czasie warstwy się ustabilizują, a smaki przejdą sobą. Kroić ostrym nożem zanurzanym na chwilę w gorącej wodzie (wycierać przed każdym cięciem), żeby ładnie przechodził przez bezę.
Najlepiej przygotować Pychotkę wieczorem i podać następnego dnia – po nocy w lodówce beza mięknie od kremu i dżemu, a ciasto kroi się równo i nie rozpada na talerzykach.
Wartości odżywcze ciasta Pychotka
Pychotka jest klasycznym, bogatym ciastem warstwowym, zdecydowanie z kategorii „deser na specjalne okazje”.
Orientacyjnie (zakładając podział na 20 porcji z blachy 25×36 cm):
– 1 kawałek to ok. 260–320 kcal (w zależności od ilości użytego dżemu i masła)
– sporo tłuszczu (głównie z masła i orzechów), a także węglowodanów z cukru i mąki
– porcja dostarcza niewielkiej ilości białka (jaja, mleko, orzechy) i trochę błonnika z orzechów oraz dżemu porzeczkowego
To ciasto nie należy do „fit” wypieków, ale dzięki intensywnemu smakowi wystarczy raczej cienki kawałek, by zaspokoić apetyt na coś słodkiego.
Jak upiec idealną bezę do ciasta Pychotka
Jak upiec bezę do ciasta Pychotka, żeby nie opadła
Przy bezie ważne jest, by białka były w temperaturze pokojowej – ubijają się wtedy szybciej i na większą objętość. Jeśli jajka prosto z lodówki, warto wyjąć je minimum 30 minut wcześniej lub zanurzyć na chwilę w ciepłej (nie gorącej!) wodzie. Miska i końcówki miksera muszą być idealnie odtłuszczone – wystarczy przetrzeć je ręcznikiem papierowym z kilkoma kroplami soku z cytryny.
Cukier powinien być drobny, nie gruby kryształ, bo szybciej się rozpuści. Dodawanie go „na raz” sprawia, że piana się nie stabilizuje, więc lepiej dosypywać po łyżce, cierpliwie ubijając. Dobra piana na bezę jest gęsta, ciężka, lśniąca i przy odwracaniu miski nie rusza się z miejsca.
Temperatura pieczenia jest równie ważna. Jeśli będzie za wysoka, beza szybko się zrumieni, ale zostanie wilgotna i surowa w środku, a po wyjęciu może opaść. Wersja 160°C z dosuszaniem w uchylonym piekarniku dobrze się sprawdza przy Pychotce – beza jest chrupiąca z wierzchu, a od spodu delikatnie mięknie od dżemu i kremu.
Po upieczeniu nie warto gwałtownie wyciągać ciasta na zimne powietrze – lepiej zostawić je na kilkanaście minut w uchylonym piekarniku. Różnica temperatur nie będzie wtedy aż tak duża, a beza nie dostanie „szoku”.
Jak podawać i przechowywać ciasto Pychotka
Pychotka najlepiej smakuje dobrze schłodzona, dlatego warto trzymać ją w lodówce do samego podania. Bezpośrednio po wyjęciu z lodówki krem jest bardziej zwarty, co ułatwia krojenie na równe porcje. Jeśli ma być podana gościom, można wyjąć ją ok. 10–15 minut wcześniej, żeby warstwy lekko zmiękły, a smak masła i orzechów lepiej się rozwinął.
Ciasto przechowuje się w lodówce, szczelnie przykryte (folią aluminiową, pokrywą od blachy lub w pojemniku). W dobrych warunkach zachowuje świeżość przez ok. 3–4 dni. Z czasem beza robi się coraz bardziej miękka, ale wiele osób właśnie taką wersję najbardziej lubi – całość staje się wtedy bardziej „kremowa” i wilgotna.
Ze względu na krem maślano-budyniowy, Pychotki nie powinno się zostawiać na stole w ciepłym miejscu na wiele godzin. W upalne dni po porcji dla gości resztę warto od razu schować do lodówki. Do mrożenia to ciasto średnio się nadaje – po rozmrożeniu beza traci strukturę, a krem może się rozwarstwić.
Typowe błędy przy cieście Pychotka i jak ich uniknąć
Przy Pychotce najczęstszy problem to warstwy, które się rozjeżdżają przy krojeniu. Zwykle oznacza to zbyt rzadki dżem lub zbyt krótki czas chłodzenia. Dżem porzeczkowy powinien być gęsty – jeśli jest bardzo płynny, dobrze go chwilę odparować na małym ogniu i wystudzić przed wyłożeniem. Chłodzenie przez kilka godzin w lodówce jest naprawdę konieczne, nie tylko „zalecane”.
Drugi klasyczny kłopot to zwarzony krem budyniowy. Dzieje się tak, gdy budyń jest choćby lekko ciepły, a masło ma temperaturę pokojową – różnica temperatur powoduje rozwarstwienie. Dlatego budyń musi być całkowicie wystudzony, najlepiej do tej samej temperatury, co masło. Jeśli jednak krem się zwarzy, można spróbować go uratować: ustawić miskę nad garnkiem z bardzo ciepłą wodą i krótko ubić, aż masa ponownie się połączy.
Czasem też kruche ciasto wychodzi zbyt twarde. Najczęściej oznacza to za długie wyrabianie lub zbyt dużo mąki dodanej przy wałkowaniu. Kruche powinno być wyrabiane szybko, tylko do połączenia składników. Jeśli jest za suche, lepiej dodać łyżkę zimnej śmietany niż kolejne porcje mąki.
Na koniec kwestia słodyczy – przy klasycznej ilości cukru Pychotka jest dość słodka. Jeśli ma być bardziej zbalansowana, warto zostawić pełną porcję cukru w bezie (odpowiedzialna za strukturę), ale odrobinę zmniejszyć cukier w budyniu, szczególnie gdy używany dżem jest już dobrze dosłodzony. Dzięki kwaśnemu dżemowi całość i tak będzie miała przyjemny, wyważony smak.