Babka cytrynowa siostry Anastazji to wyjątkowo wilgotne ciasto, które pozostaje soczyste nawet po kilku dniach. Przepis pochodzi z klasztornej kuchni, gdzie siostry zakonne wypieki traktowały jak medytację – każdy składnik dodawany we właściwym momencie, bez pośpiechu. Sekret tkwi w połączeniu gęstego jogurtu greckiego z oliwą z oliwek, co daje strukturę niemożliwą do osiągnięcia samym masłem. Cytryny używa się tutaj bez oszczędności – zarówno skórka, jak i sok przenikają każdy kąsek.
Składniki na babkę cytrynową
Proporcje sprawdzone na formie keksowej o wymiarach 25-28 cm. Dla mniejszej formy (20 cm) zmniejszyć ilości o 1/3.
- 3 jajka w temperaturze pokojowej
- 200 g cukru białego
- 150 g jogurtu greckiego (10% tłuszczu)
- 100 ml oliwy z oliwek extra virgin
- Skórka starta drobno z 3 cytryn bio
- 80 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny
- 250 g mąki pszennej tortowej (typ 450)
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 1/4 łyżeczki soli
Do polewy cytrynowej:
- 120 g cukru pudru
- 3-4 łyżki soku z cytryny
- Skórka z 1 cytryny do dekoracji
Przygotowanie babki cytrynowej krok po kroku
- Przygotowanie formy i piekarnika: Nagrzać piekarnik do 170°C z termoobiegiem. Formę keksową wysmarować obficie masłem, posypać mąką i dokładnie wytrząsnąć nadmiar. Można też wyłożyć papierem do pieczenia – babka łatwiej się wyjmie, ale nie będzie miała charakterystycznych rowków.
- Ubicie masy jajecznej: Jajka ubić z cukrem mikserem na najwyższych obrotach przez 6-8 minut, aż masa potroi objętość i będzie jasnokremowa. Musi być naprawdę puszysta – to fundament wilgotności tego ciasta. Gdy mikser podniesiony zostawi wyraźny ślad, który znika powoli, masa jest gotowa.
- Dodanie mokrych składników: Zmniejszyć obroty miksera do minimum. Dodać jogurt grecki i mieszać tylko do połączenia. Następnie wlać oliwę cieniutkim strumieniem przy brzegu miski – jak przy robieniu majonezu. Dodać sok z cytryny i startą skórkę. Wymieszać delikatnie.
- Łączenie z suchymi składnikami: Mąkę przesiać razem z proszkiem do pieczenia i solą. Dodać do masy jajecznej w dwóch partiach, mieszając szpatułką ruchem od dołu do góry. Mikser odłożyć – dalsze ubijanie sprawi, że ciasto straci puszystość. Mieszać tylko do momentu, gdy znikną smugi mąki, maksymalnie 30 sekund na każdą porcję.
Ciasto powinno być gładkie i lekko gęste, spływające z łyżki szeroką wstęgą. Jeśli jest zbyt rzadkie, babka rozpłaszczy się podczas pieczenia.
- Pieczenie: Przelać ciasto do formy, wyrównać wierzch. Piec przez 50-60 minut. Po 40 minutach sprawdzić patyczkiem – jeśli wychodzi z wilgotnymi okruchami (nie płynnym ciastem), to znak, że babka jest prawie gotowa. Piec jeszcze 10-15 minut. Wierzch powinien być złocisty, a środek lekko sprężysty przy naciśnięciu.
- Syropowanie: Jeszcze gorącą babkę nakłuć w kilkunastu miejscach szpikulcem do szaszłyków lub grubą wykałaczką – głęboko, niemal do dna. Przygotować syrop: wymieszać cukier puder z sokiem z cytryny do uzyskania gęstej, ale lejącej się polewy. Wylać na gorące ciasto, rozprowadzając pędzlem. Polewa wsiąknie w nacięcia i przesączy całą babkę.
- Studzenie: Zostawić w formie na 15 minut, potem delikatnie wyłożyć na kratkę. Jeśli babka się łamie, była za krótko w formie. Studzić całkowicie przed krojeniem – ciepła babka może się kruszyć.
Dlaczego ta babka jest tak wilgotna
Połączenie jogurtu greckiego z oliwą daje efekt niedościgniony dla tradycyjnych babek na samym maśle. Tłuszcz z oliwy nie krzepnie w lodówce, więc ciasto pozostaje miękkie nawet po schłodzeniu. Jogurt grecki, znacznie gęstszy od zwykłego, dodaje kremowości bez rozwadniania ciasta.
Długie ubijanie jajek z cukrem wprowadza do masy mnóstwo powietrza. Te drobne bąbelki zostają zamknięte w strukturze ciasta podczas pieczenia, tworząc delikatną, wilgotną konsystencję. Krótsze ubijanie (3-4 minuty) da gęstsze, bardziej zwarte ciasto.
Syrop wlewany na gorącą babkę to klasztorny patent. Ciasto kurczy się lekko po wyjęciu z piekarnika, tworząc mikroskopijne szczeliny. Syrop wlany w tym momencie wypełnia je całkowicie, przesiąkając do środka. Polanie zimnej babki da tylko mokry wierzch.
Przechowywanie babki cytrynowej
Babka osiąga pełnię smaku po 24 godzinach, gdy aromaty cytryny i oliwy się zestrą. Przechowywać w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej do 5 dni. Nie wkładać do lodówki – wyschnie. Jeśli po 3-4 dniach wierzch twardnieje, przykryć wilgotną ściereczką na godzinę przed podaniem.
Babka świetnie znosi zamrażanie. Pokroić na porcje, owinąć każdy kawałek folią aluminiową, włożyć do worka strunowego. Przechowywać do 3 miesięcy. Rozmrażać w temperaturze pokojowej przez 2 godziny. Można też podgrzać zamrożony kawałek w mikrofalówce – 20 sekund na 500W.
Typowe problemy i ich rozwiązania
Babka opada w środku
Najczęstszy powód to za wysoka temperatura pieczenia lub otwarcie piekarnika w pierwszych 30 minutach. Ciasto nie zdąża uformować stabilnej struktury i zapada się pod własnym ciężarem. Zawsze piec w 170°C, nie wyżej, nawet jeśli wydaje się, że to za mało.
Drugi powód: za długie mieszanie ciasta po dodaniu mąki. Intensywne wyrabianie rozwija gluten, który usztywnia masę. Podczas pieczenia gluten kurczy się gwałtownie, ściągając środek ciasta w dół.
Sucha konsystencja
Za długie pieczenie to oczywisty winowajec, ale czasem problem leży w jogurcie. Jogurt grecki 2% nie zadzia – jest za wodnisty. Potrzeba gęstego, 10% tłuszczu. Można też użyć jogurtu naturalnego, ale wtedy zmniejszyć ilość soku o 1 łyżkę.
Pominięcie syropu też wysusza babkę. Ten krok nie jest opcjonalny – to właśnie syrop utrzymuje wilgoć przez dni.
Gorzki posmak
Biała część skórki cytryny (albedo) jest gorzka. Trzeba ścierać tylko żółtą warstwę, delikatnie, najlepiej drobną tarką microplane. Naciskanie mocno na tarce ściera też białą część. Cytryny powinny być bio – skórka nieekologicznych cytryn bywa woskowana i ma nieprzyjemny chemiczny posmak.
Warianty babki siostry Anastazji
Dodanie maku – 3 łyżki maku zmielonego wsypać razem z mąką. Daje orzechowy posmak i ładne kropki w cieście. Babka z makiem jest bardziej sycąca.
Wersja pomarańczowa – zamienić 2 cytryny na 2 pomarańcze. Zostać przy jednej cytrynie dla kwaskowości. Babka będzie słodsza, łagodniejsza w smaku.
Z lawendą – dodać 1 łyżeczkę suszonych kwiatów lawendy do ciasta. Lawendę wcześniej rozetrzeć z 1 łyżką cukru, żeby uwolnić olejki. Połączenie cytryny z lawendą to klasyk śródziemnomorski.
Babka bezglutenowa – zamienić mąkę pszenną na gotową mieszankę bezglutenową do ciast w proporcji 1:1. Dodać 1/2 łyżeczki gumy ksantanowej dla lepszej struktury. Czas pieczenia skrócić o 5-10 minut.