Buraczki siostry Anieli to przepis bez pasteryzacji, który przetrwał w klasztorach i wiejskich spiżarniach dzięki jednemu – naturalnej fermentacji kwasu octowego i cukru. Żadnego zalewania wrzątkiem, żadnego sterylizowania słoików w garnku przez godzinę. Buraki gotuje się z octem i cukrem, pakuje do słoików i przykręca. Tyle. Trzymają się w spiżarni całą zimę, a ich smak jest ostrzejszy i bardziej wyrazisty niż w wersjach z dodatkiem wody.
Ten przepis wymaga dokładności w proporcjach – za mało cukru i buraki sfermentują, za mało octu i zapleśnieją. Ale przy odpowiednich ilościach conservant naturalny działa lepiej niż jakakolwiek obróbka termiczna.
Składniki na buraczki siostry Anieli
Proporcje na około 5-6 słoików o pojemności 700-900 ml:
- 3 kg ugotowanych, obranych buraków
- 750 ml octu spirytusowego 10%
- 300 g cukru białego
- 2 łyżeczki soli
- 10 ziaren ziela angielskiego
- 5 liści laurowych
- 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
Ocet musi być spirytusowy, nie jabłkowy ani winny – te fermentują inaczej i nie dają takiej trwałości. Cukier biały, nie trzcinowy – brązowy zmienia kolor buraczków na mniej apetyczny.
Przygotowanie buraczków na zimę
- Ugotować buraki w całości, w mundurkach, przez około 60-90 minut w zależności od wielkości. Koniec widelca powinien wchodzić bez oporu, ale burak nie może się rozpadać. Odlać wodę, zalać zimną wodą i zostawić do całkowitego ostygnięcia.
- Obrać buraki ze skórki – po ugotowaniu schodzi sama, wystarczy potrzeć w palcach. Pokroić w kosteczkę około 1 cm lub w plastry grubości 3-4 mm. Klasztorny przepis zakładał kostkę, bo tak buraczki łatwiej wyjmować z zalewą.
- Przygotować zalewę: w garnku połączyć ocet, cukier, sól i przyprawy. Zagotować, mieszając do rozpuszczenia cukru. Gotować 2 minuty na średnim ogniu.
- Dodać buraki do gorącej zalewy i wymieszać. Gotować razem przez 15 minut na średnim ogniu, mieszając co 3-4 minuty. Buraki puszczą jeszcze trochę soku, zalewa zgęstnieje i nabierze intensywnego koloru.
Buraki muszą gotować się w zalewie, nie tylko być nią zalane. To kluczowe dla trwałości – gorąca zalewa penetruje każdy kawałek buraka, nasycając go octem i cukrem.
- Napełnić słoiki gorącymi burakami, rozkładając równomiernie przyprawy. Zalewę nalewać po same brzegi – nie może zostać powietrza pod wieczkiem. Buraki powinny być całkowicie przykryte płynem.
- Zakręcić słoiki mocno, ale bez nadmiernej siły. Odwrócić do góry dnem i zostawić do ostygnięcia. Nie trzeba przykrywać kocami ani niczym dodatkowo okrywać.
- Po ostygnięciu sprawdzić szczelność – wieczko powinno być lekko wklęśnięte do środka, a po naciśnięciu nie wydawać dźwięku „klik”. Jeśli słoik nie jest szczelny, przełożyć do lodówki i zużyć w ciągu 2 tygodni.
Szczelnie zakręcone słoiki trzymają się do 12 miesięcy w ciemnym, chłodnym miejscu. Po otwarciu przechowywać w lodówce maksymalnie 3 tygodnie.
Przygotowanie słoików do buraczków
Słoiki i wieczka wystarczy umyć w gorącej wodzie z płynem do naczyń i dokładnie wypłukać. Nie trzeba sterylizować w garnku ani w piekarniku – gorące buraki z octem i cukrem same wysterylizują wnętrze podczas zakręcania.
Ważniejsze od sterylizacji jest sprawdzenie brzegów słoików – żadnych wyszczerbień, pęknięć czy nierówności. Uszkodzony brzeg nie zapewni szczelności, a to jedyny warunek udanej konserwacji. Wieczka powinny być nowe, z nieuszkodzoną gumką – wielokrotnie używane tracą sprężystość i nie domykają się idealnie.
Słoiki przed napełnieniem warto ogrzać – wstawić do piekarnika nagrzanego do 100°C na 5 minut lub zalać wrzątkiem i odlać tuż przed użyciem. Gorący słoik + gorące buraki = brak ryzyka pęknięcia szkła.
Typowe problemy z buraczkami na zimno
Pleśń na powierzchni po otwarciu
Jeśli w słoiku zostało powietrze pod wieczkiem, na powierzchni zalewy może pojawić się biała błonka. To nie pleśń w klasycznym sensie, ale kwas octowy reagujący z tlenem. Buraki pod spodem są jadalne, wystarczy zdjąć wierzchnią warstwę.
Prawdziwa pleśń – zielona, czarna, puszysty – oznacza za mało octu w proporcjach albo nieszczelny słoik. Takie buraki wyrzucić bez próbowania.
Buraki zbyt miękkie, rozpadają się
Przegotowane podczas pierwszego gotowania w mundurkach lub gotowane zbyt długo w zalewie. Burak powinien być al dente po pierwszym gotowaniu – twardy w środku to lepiej niż miękki. W zalewie i tak dochodzi.
Zalewa mętna, buraki ślizgają się
Fermentacja – za mało cukru lub octu w proporcjach. Albo słoik stał w zbyt ciepłym miejscu (powyżej 20°C). Takie buraki nadal można jeść, ale smak będzie kwaśniejszy i mniej wyrazisty. Najlepiej zużyć je szybko.
Warianty przepisu na buraczki siostry Anieli
Tradycyjny przepis można modyfikować, ale ostrożnie – zmiana proporcji octu i cukru wpływa na trwałość.
Z chrzanem: dodać 2-3 łyżki startego chrzanu do każdego słoika przed zalaniem. Chrzan konserwuje dodatkowo i daje ostrość. Nie gotować chrzanu z zalewą, tylko dodawać surowy do słoików.
Z cebulą: pokroić 2 duże cebule w piórka, blanszować we wrzątku 2 minuty, dodać do buraków w ostatnich 5 minutach gotowania w zalewie. Cebula łagodzi ostrość octu.
Słodsze: zwiększyć cukier do 400 g na te same proporcje. Buraczki będą bardziej deserowe, świetne do sałatek i jako dodatek do mięs.
Z goździkami: dodać 5-6 goździków do zalewy. Aromat intensywny, nie dla każdego – goździki dominują nad smakiem buraka.
Do czego podawać buraczki siostry Anieli
Bezpośrednio z słoika jako dodatek do mięs – szczególnie pieczonej karkówki, schabu i kotletów schabowych. Kwaśność buraczków przełamuje tłustość mięsa.
Do śledzi – zamiast buraczków świeżych. Wymieszać z pokrojonym śledziem, cebulą i odrobiną zalewy ze słoika.
Jako baza do barszczu czerwonego – 2-3 łyżki buraczków z zalewą na litr bulionu. Gotowy kwas buraczany, nie trzeba fermentować osobno.
Do kanapek z twarogiem i szczypiorkiem. Buraczki odsączyć, posiekać drobno, wymieszać z twarogiem.
Jako surówka – wymieszać odsączone buraczki z tartą marchewką i odrobiną majonezu. Klasyk z barów mlecznych.