Pasztet z królika siostry Anastazji zaskakuje delikatnością i aksamitną konsystencją, która wyróżnia go na tle typowych pasztetów wieprzowych. Mięso królika, łagodne i chude, wymaga odpowiedniego tłuszczu – tutaj w formie boczku i masła – by pasztet nie był suchy. Receptura pochodzi z klasztornej tradycji, gdzie króliki hodowano na własne potrzeby, a pasztet przygotowywano na większe uroczystości. Wbrew obawom, mięso królika nie ma specyficznego posmaku, a po odprawnym przyprawieniu smakuje subtelniej niż drób. To doskonała propozycja dla osób szukających lżejszej alternatywy na świąteczny stół.
Składniki na pasztet z królika
Proporcje obliczone na naczynie żaroodporne o wymiarach około 25×12 cm, wystarczy dla 8-10 osób jako przystawka.
- 1 królik (około 1,2-1,5 kg) – najlepiej świeży, nie mrożony
- 300 g boczku wędzonego bez skóry
- 2 średnie cebule (około 250 g)
- 3 ząbki czosnku
- 150 g masła – podzielone na dwie części
- 100 ml śmietany 30%
- 2 jajka
- 3 łyżki gęstej śmietany lub mascarpone
- 2 łyżeczki majeranku suszonego
- 1 łyżeczka tymianku
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 2 liście laurowe
- sól, pieprz czarny świeżo mielony
- szczypta gałki muszkatołowej
- 2 łyżki koniaku lub brandy (opcjonalnie)
Przygotowanie pasztetu z królika siostry Anastazji
- Przygotowanie mięsa królika: Podziel królika na części – odetnij przednie i tylne nóżki, wytnij grzbiet. Jeśli kupujesz całego królika u rzeźnika, poproś o porcjowanie. Mięso opłucz, osusz papierowym ręcznikiem. Włóż do garnka, zalej zimną wodą (około 1,5 litra), dodaj liście laurowe, ziele angielskie, łyżeczkę soli. Gotuj pod przykryciem przez 40-50 minut na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie i łatwo odchodzić od kości.
- Obróbka mięsa: Wyjmij ugotowanego królika, odstaw do ostygnięcia. Bulion przecedź przez sitko – przyda się później. Gdy mięso przestygnie na tyle, by można je dotknąć, oddziel je od kości. Usuń wszystkie kosteczki, ścięgna i błonki. Powinno zostać około 600-700 g czystego mięsa. To żmudna praca, ale kluczowa dla gładkiej tekstury pasztetu.
- Przygotowanie dodatków: Cebulę pokrój w drobną kostkę. Na patelni rozgrzej 80 g masła, podsmaż cebulę na średnim ogniu przez około 10 minut, aż będzie szklista i lekko złocista. Pod koniec dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek, smaż jeszcze minutę. Boczek pokrój w grubą kostkę (około 2 cm).
- Mielenie składników: Przez maszynkę do mięsa z drobną sitką przepuść mięso królika, usmażoną cebulę z czosnkiem oraz boczek. Jeśli nie masz maszynki, użyj blendera – wtedy rób to partiami, pulsując, by nie uzyskać zbyt gładkiej pasty. Pasztet powinien mieć delikatną, ale wyczuwalną strukturę.
- Łączenie masy: Zemieloną masę przełóż do dużej miski. Dodaj jajka, 70 g miękkiego masła, śmietanę 30%, gęstą śmietanę lub mascarpone, majeranek, tymianek, gałkę muszkatołową. Dopraw solą (około 1,5 łyżeczki) i pieprzem. Jeśli używasz koniaku, dodaj teraz. Dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką lub rękoma – masa powinna być gęsta, ale plastyczna. Jeśli wydaje się sucha, dolej 2-3 łyżki bulionu z gotowania królika.
Przed pieczeniem obowiązkowo podsmaż łyżeczkę masy na patelni i sprawdź przyprawy. Pasztet po upieczeniu będzie smakował łagodniej niż surowa masa, więc lepiej lekko przesolić niż niedosolić.
- Formowanie i pieczenie: Naczynie żaroodporne wysmaruj masłem, wyłóż papierem do pieczenia. Przełóż masę, wyrównaj powierzchnię. Wierzch przykryj folią aluminiową. Piecz w temperaturze 160°C przez 75-90 minut. Pasztet jest gotowy, gdy temperatura w środku osiągnie 72-75°C (sprawdź termometrem kuchennym) lub gdy po wbiciu patyczka nie wypływa różowy sok.
- Studzenie i dojrzewanie: Po upieczeniu zostaw pasztet w naczyniu do całkowitego wystygnięcia w temperaturze pokojowej. Następnie wstaw do lodówki na minimum 12 godzin, najlepiej 24. W tym czasie smaki się zintegrują, a konsystencja stanie się bardziej zwarta i łatwiejsza do krojenia.
Podawanie pasztetu z królika
Pasztet najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej – wyjmij go z lodówki około 30 minut przed podaniem. Krój ostrym nożem w plastry grubości około 1-1,5 cm. Każde krojenie poprzedź zanurzeniem noża w gorącej wodzie i wytarciem do sucha.
Tradycyjnie podaje się go z chlebem żytnim lub pszenno-żytnim, kiszonymi ogórkami, marynowanymi grzybami i musztardą. Świetnie komponuje się też z żurawiną, morelową konfiturą lub chutney z cebuli. Na świątecznym stole warto ułożyć plasterki na drewnianej desce, udekorować świeżym tymiankiem i orzechami włoskimi.
Jeśli chodzi o napoje, pasztet z królika pasuje do wytrawnych białych win – riesling czy grüner veltliner podkreślą jego delikatność. Miłośnicy piwa docenią połączenie z jasnym lagerem lub pszenicznym.
Przechowywanie i zamrażanie
W lodówce pasztet zachowuje świeżość przez 5-7 dni, pod warunkiem że przechowujesz go w szczelnie zamkniętym pojemniku lub owinięty folią spożywczą. Po przekrojeniu najlepiej zabezpieczyć powierzchnię cięcia folią, by nie wysychała.
Pasztet doskonale znosi zamrażanie. Pokrój go w porcje, zawiń każdą osobno w folię aluminiową, a następnie włóż do woreczka strunowego. Tak przygotowany wytrzyma w zamrażarce do 3 miesięcy. Rozmrażaj powoli w lodówce przez noc – nigdy w mikrofalówce, bo straci wilgotność i konsystencję.
Najczęstsze problemy i ich rozwiązania
Suchy, kruchy pasztet to efekt zbyt chudego mięsa bez odpowiedniej ilości tłuszczu. Królik jest bardzo chudy, dlatego proporcja boczku i masła jest tutaj kluczowa. Jeśli po upieczeniu pasztet wydaje się suchy, przy następnym podejściu zwiększ ilość masła do 100 g w masie i dodaj dodatkowe 50 ml śmietany.
Rozwarstwienie się pasztetu zdarza się, gdy masa była zbyt rzadka lub niewłaściwie wymieszana. Jajka muszą być dokładnie połączone z mięsem przed pieczeniem. Jeśli po upieczeniu na wierzchu zbiera się tłuszcz, to znak że było go za dużo lub temperatura pieczenia była za wysoka.
Mdły smak pojawia się najczęściej przez niedosolenie lub brak czasu na dojrzewanie. Pasztet rzeczywiście potrzebuje doby w lodówce, by smaki się rozwinęły. Jeśli mimo wszystko brakuje charakteru, następnym razem dodaj więcej majeranku lub szczyptę białego pieprzu zamiast czarnego.
Wartości odżywcze pasztetu z królika
Jedna porcja (około 80 g) dostarcza około 220-250 kcal, co czyni ten pasztet lżejszą opcją niż tradycyjne wersje wieprzowe. Mięso królika charakteryzuje się wysoką zawartością białka (około 15-18 g na porcję) i niską zawartością cholesterolu.
Jest źródłem witamin z grupy B, szczególnie B12, oraz minerałów takich jak żelazo, cynk i selen. Tłuszcz pochodzi głównie z boczku i masła, więc pasztet zawiera zarówno nasycone kwasy tłuszczowe, jak i niewielką ilość nienasyconych.
Dla osób kontrolujących wagę można zredukować ilość masła i zastąpić część boczku indykiem, choć wpłynie to na soczystość końcowego produktu.