Klasztorny sernik z brzoskwiniami to przepis, w którym temperatura i kolejność dodawania składników decydują o wszystkim. Masa serowa musi być idealnie gładka, bez grudek, a brzoskwinie dodane w odpowiednim momencie – inaczej opadną na dno albo wypuszczą za dużo soku. Ten przepis bazuje na sprawdzonej technice łączenia serów w różnych temperaturach, co daje aksamitną konsystencję i delikatny smak. Sernik nie opada, nie pęka i tnie się jak masło.
Składniki na sernik z brzoskwiniami
Proporcje na tortownicę 24 cm:
- 1 kg sera białego półtłustego (nie twarogu – musi być ser biały)
- 200 g sera mascarpone
- 250 g cukru
- 6 jaj w temperaturze pokojowej
- 100 g mąki pszennej
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- 150 ml śmietany 30%
- 1 budyń waniliowy bez cukru (40 g)
- 4-5 brzoskwiń świeżych lub 400 g z puszki (odsączonych)
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- szczypta soli
Spód:
- 200 g herbatników maślanych
- 100 g masła
Przygotowanie sernika krok po kroku
- Przygotowanie formy i piekarnika: Rozgrzać piekarnik do 160°C (bez termoobiegu). Dno tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia, boki posmarować masłem i oprószyć mąką. Jeśli forma się rozkleja, owinąć dno folią aluminiową.
- Spód kruchy: Herbatniki rozdrobnić na drobne okruchy – najlepiej w malakserze, ale sprawdzi się też wałek i woreczek strunowy. Masło rozpuścić i wymieszać z okruchami. Masę wyłożyć równomiernie na dno formy, dobrze ugniatając łyżką. Wstawić do lodówki na 15 minut.
- Przygotowanie masy serowej: Ser biały przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa z drobną sitką albo przecedzić przez gęste sito. To kluczowy moment – ser musi być idealnie gładki, bez najmniejszych grudek. Dodać mascarpone i miksować na wolnych obrotach przez 2 minuty.
- Dodawanie jaj: Żółtka oddzielić od białek. Żółtka dodać do sera po jednym, za każdym razem dokładnie miksując. Dodać cukier (odłożyć 2 łyżki dla białek) i miksować przez 3 minuty, aż masa się wybieli.
- Suche składniki: Przesiać razem mąkę pszenną, ziemniaczaną i budyń waniliowy. Dodać do masy serowej łyżka po łyżce, miksując na najniższych obrotach. Wlać śmietanę i ekstrakt waniliowy, wymieszać do połączenia składników.
Masa serowa nie może być zbyt długo miksowana po dodaniu mąki – wystarczy 30-40 sekund. Dłuższe miksowanie rozwija gluten i sernik będzie gumiasty.
- Białka: W czystej, odtłuszczonej misce ubić białka ze szczyptą soli na sztywną pianę. Pod koniec dodać odłożone 2 łyżki cukru i ubić jeszcze 30 sekund. Pianę dodać do masy serowej w dwóch partiach, delikatnie mieszając silikonową łopatką ruchem od dołu do góry.
- Brzoskwinie: Świeże brzoskwinie sparzyć, obrać ze skórki i pokroić w grube plasterki. Jeśli z puszki – dokładnie odsączyć i osuszyć papierowym ręcznikiem. Obtoczyć w łyżce mąki ziemniaczanej.
- Łączenie składników: Wylać połowę masy serowej na spód, ułożyć połowę brzoskwiń, wlać resztę masy. Górę dekorować pozostałymi brzoskwiniami, lekko wciskając je w masę.
- Pieczenie: Sernik piec przez 90 minut w 160°C. Po tym czasie wyłączyć piekarnik i zostawić sernik w środku z uchylonymi drzwiczkami na 30 minut. Następnie wyjąć i studzić w temperaturze pokojowej przez godzinę.
- Chłodzenie: Schłodzony sernik wstawić do lodówki na minimum 6 godzin, najlepiej na noc. Dopiero po tym czasie można go wyjąć z formy i pokroić.
Sernik tnie się najlepiej długim, cienkim nożem moczonym w gorącej wodzie i wycieranym po każdym cięciu.
Jak uniknąć pęknięć i opadania sernika
Sernik pęka z trzech głównych powodów: zbyt wysoka temperatura, gwałtowne zmiany temperatury lub zbyt długie miksowanie. Temperatura 160°C to maksimum – wyższa sprawi, że wierzch się zetnie, a środek pozostanie surowy.
Stopniowe studzenie w piekarniku to nie fanaberia, tylko konieczność. Gwałtowne wyjęcie gorącego sernika do chłodnej kuchni powoduje szok termiczny i natychmiastowe pęknięcia. Dlatego najpierw wyłączamy piekarnik, potem uchylamy drzwiczki, a dopiero po pół godzinie wyjmujemy ciasto.
Jeśli sernik mimo wszystko pęknie, można go uratować: posmarować wierzch cienką warstwą śmietany lub mascarpone, a na koniec posypać wiórkami migdałów albo ułożyć dodatkowe plastry brzoskwiń.
Warianty brzoskwiniowego sernika
Wersja z brzoskwiniami karmelizowanymi
Zamiast surowych brzoskwiń można użyć karmelizowanych. Plastry brzoskwiń oprószyć cukrem trzcinowym (2 łyżki na 4 brzoskwinie) i podsmażyć na suchej patelni przez 2-3 minuty z każdej strony. Ostudzić przed dodaniem do masy. Karmelizacja pogłębia smak i zmniejsza ilość soku, który mogłyby wypuścić owoce.
Sernik z lawendą i brzoskwiniami
Do masy serowej dodać 1 łyżeczkę suszonej lawendy spożywczej zmielonej w moździerzu. Lawendę dodać razem z mąką. Połączenie brzoskwiń z lawendą to klasyka prowansalskiej kuchni – delikatnie kwiatowe, nie przytłaczające.
Przechowywanie i zamrażanie
Sernik trzymać w lodówce pod przykryciem – najlepiej w szczelnym pojemniku albo pod kloszem. Wytrzymuje 5-6 dni bez utraty świeżości. Nie przykrywać folią spożywczą bezpośrednio na wierzchu – sernik będzie wilgotny i straci strukturę.
Sernik świetnie znosi zamrażanie. Pokroić na porcje, każdy kawałek owinąć folią, następnie włożyć do woreczka strunowego. Mrożony wytrzymuje 2 miesiące. Rozmrażać powoli w lodówce przez noc – nigdy w mikrofalówce czy w temperaturze pokojowej.
Sernik smakuje najlepiej drugiego dnia – masa się stabilizuje, smaki się przenikają, a konsystencja staje się jeszcze bardziej aksamitna.
Wartości odżywcze sernika z brzoskwiniami
Jedna porcja (ok. 150 g) dostarcza około:
- Kalorie: 380 kcal
- Białko: 14 g
- Tłuszcze: 20 g
- Węglowodany: 35 g
- Błonnik: 1,5 g
Sernik to dobre źródło białka i wapnia dzięki dużej ilości sera białego. Brzoskwinie dodają witamin A i C oraz błonnika. Nie jest to deser dietetyczny, ale w rozsądnych ilościach dostarcza wartościowych składników odżywczych.
Najczęstsze pytania o sernik z brzoskwiniami
Czy można zastąpić ser biały twarogiem?
Nie do końca. Twaróg ma inną konsystencję i więcej wody. Jeśli nie ma innego wyjścia, twaróg trzeba odcisnąć przez gazę przez kilka godzin, a i tak sernik będzie mniej kremowy.
Dlaczego brzoskwinie opadają na dno?
Masa serowa jest za rzadka albo brzoskwinie za mokre. Zawsze osuszać owoce i obtoczyć w mące ziemniaczanej – to działa jak klej, który trzyma owoce w zawieszeniu.
Czy można piec bez spodu?
Można, ale sernik będzie wilgotny od spodu i trudniej go wyjąć z formy. Spód kruchy nie tylko smakuje dobrze, ale też izoluje masę od gorąca i ułatwia krojenie.
Jak sprawdzić, czy sernik jest gotowy?
Lekko potrząsnąć formą – środek może być minimalnie chybotliwy, ale nie płynny. Podczas studzenia masa się zetnie. Lepiej niedopiec niż przepiec – przepieczony sernik będzie suchy.