Śledzie w śmietanie w tej wersji są łagodnie kwaśne, lekko słone, z delikatną słodyczą cebuli i przyjemnie gęstym sosem. Ogórek kiszony dodaje charakteru, a jabłko – świeżości i chrupkości. To klasyka domowej kuchni, która nie wymaga ani wymyślnych składników, ani specjalnych umiejętności, za to odpłaca się pełnym smakiem. Wystarczy dobrać porządne śledzie, kwaśną śmietanę i dać całości trochę czasu w lodówce, by wszystko się przegryzło.
Składniki na śledzie w śmietanie – przepis babci
Porcja na ok. 4 osoby (jako przystawka lub dodatek do pieczywa):
- 400–500 g matiasów (solone filety śledziowe, najlepiej w zalewie, nie oleju)
- 2 średnie cebule (białe lub żółte, ok. 200 g)
- 1 duże jabłko (najlepiej kwaśne, np. szara reneta, ligol) – ok. 180–200 g
- 2 średnie ogórki kiszone (ok. 120 g razem)
- 250 ml śmietany 18% (kwaśna, gęsta, do sosów/sałatek)
- 2–3 łyżki gęstego jogurtu naturalnego (opcjonalnie, dla lżejszej wersji)
- 1–1,5 łyżeczki musztardy (stołowa lub delikatna sarepska)
- 1 płaska łyżeczka cukru lub miodu
- 1–2 łyżki soku z cytryny lub zalewy z ogórków kiszonych (do doprawienia sosu)
- świeżo mielony pieprz (czarny lub kolorowy) – do smaku
- szczypta soli (opcjonalnie, w zależności od słoności śledzi)
- 2–3 łyżki posiekanego koperku (świeży lub mrożony)
Jeśli śledzie są bardzo słone, przyda się także mleko lub woda do ich wymoczenia.
Przygotowanie śledzi w śmietanie krok po kroku
-
Odsalanie i przygotowanie śledzi
Filety śledziowe wyjąć z zalewy, dokładnie opłukać pod zimną wodą. Następnie zalać je zimnym mlekiem lub wodą i zostawić na ok. 1–2 godziny, w zależności od stopnia słoności. W połowie moczenia można płyn wymienić. Po tym czasie śledzie osączyć i osuszyć papierowym ręcznikiem.Stopień wymoczenia dobrze sprawdzić, odcinając mały kawałek i próbując – śledź ma być wyraźnie słony, ale nie agresywny w smaku. Lepiej zostawić je lekko słone niż zbyt „wypłukane”.
-
Krojenie śledzi
Osuszone filety pokroić w kawałki o szerokości ok. 2–3 cm, po skosie. Taka wielkość dobrze się sprawdza na kanapkach i na talerzu przystawkowym. Gotowe kawałki odłożyć do miski lub pojemnika, w którym śledzie będą się marynować. -
Przygotowanie cebuli
Cebule obrać i pokroić w cienkie piórka lub drobną kostkę – według gustu. Jeśli cebula jest ostra, warto ją przelać wrzątkiem na sitku, a potem szybko opłukać zimną wodą i dobrze osączyć. Dzięki temu cebula będzie delikatniejsza, ale nadal chrupiąca.Cebulę można też lekko posolić i zgnieść palcami w misce – zmięknie i puści sok, który doda smaku sosowi.
-
Jabłko i ogórki kiszone
Jabłko obrać, wydrążyć gniazdo nasienne. Pokroić w małą kostkę, tak by kawałki dobrze rozkładały się w sosie. Jeśli jabłko jest bardzo soczyste, można je delikatnie odsączyć z nadmiaru soku. Ogórki kiszone również pokroić w drobną kostkę. Jabłko i ogórki połączyć z cebulą.Jabłko najlepiej dodać tuż przed wymieszaniem z sosem, żeby nie ściemniało. Można je też skropić odrobiną soku z cytryny.
-
Przygotowanie sosu śmietanowego
W osobnej misce wymieszać śmietanę z jogurtem (jeśli jest używany). Dodać musztardę, cukier lub miód, świeżo mielony pieprz i 1 łyżkę soku z cytryny lub zalewy z ogórków. Dokładnie wymieszać. Na koniec dodać posiekany koperek.Sos powinien być wyraźny w smaku: lekko kwaśny, lekko słodki, dobrze doprawiony pieprzem. Sól na tym etapie lepiej dodawać bardzo ostrożnie, bo śledzie wniosą jej jeszcze sporo.
-
Łączenie składników
Do misy z cebulą, jabłkiem i ogórkami wlać przygotowany sos śmietanowy i całość wymieszać. Na koniec delikatnie dodać kawałki śledzia i bardzo ostrożnie całość przemieszać, tak by nie rozrywać filetów. Kawałki śledzia mają być równomiernie pokryte sosem, ale nieco „oddychać” w zalewie. -
Chłodzenie i przegryzanie smaków
Miskę lub pojemnik przykryć (pokrywką lub folią) i wstawić do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc. W tym czasie smaki się połączą, a sos lekko zgęstnieje.Po chłodzeniu warto spróbować i w razie potrzeby doprawić odrobiną pieprzu lub soku z cytryny przed samym podaniem.
Najlepsze śledzie w śmietanie wychodzą z dobrze odsączonych, ale nie „wypłukanych” matiasów i gęstej, kwaśnej śmietany. Lepiej użyć pełniejszej śmietany 18% niż rzadkiej „light”, która pod wpływem soli z śledzia potrafi się zwarzyć i rozwodnić.
Wartości odżywcze śledzi w śmietanie
Porcja (ok. 150–180 g, czyli solidna porcja jako dodatek do pieczywa) to orientacyjnie:
– około 250–320 kcal – zależnie od ilości śmietany i jogurtu
– sporo białka (ok. 18–20 g) dzięki śledziom
– dość wysoka zawartość tłuszczu (głównie ze śledzi i śmietany), w tym cennych kwasów omega-3
– trochę węglowodanów z jabłka i cebuli
Śledzie w śmietanie są sycące, idealne w mniejszej porcji jako przystawka. Dobrze łączą się z pieczywem razowym, co dodaje błonnika i równoważy danie.
Jak podawać tradycyjne śledzie w śmietanie
Najprościej podać śledzie w głębszej misce lub półmisku, z widocznymi kawałkami cebuli, jabłka i ogórka. Przed podaniem warto całość lekko przemieszać i posypać świeżym koperkiem dla koloru.
Danie najlepiej smakuje:
- z ciemnym pieczywem – razowym, żytnim na zakwasie, pumperniklem,
- z gotowanymi w mundurkach ziemniakami, polanymi odrobiną masła i posypanymi koperkiem,
- podane w małych miseczkach jako jedna z kilku przystawek na zimno.
Śledzie wyjąć z lodówki na ok. 10–15 minut przed podaniem, żeby sos nie był lodowato zimny – wtedy lepiej czuć smak śmietany, cebuli i przypraw.
Typowe błędy przy śledziach w śmietanie
Zbyt słone lub zbyt „wypłukane” śledzie
Przesolone śledzie potrafią popsuć całą misę – sos będzie zbyt słony, nawet jeśli śmietany jest dużo. Z drugiej strony zbyt długo moczone filety stają się nijakie, gumowate, czasem wręcz wodniste. Dlatego ważne jest kontrolowanie czasu moczenia i próbowanie małego kawałka przed rozpoczęciem dalszej pracy.
Jeśli śledzie po wymieszaniu z sosem nadal są za słone, można dodać odrobinę jogurtu naturalnego i więcej jabłka – lekko złagodzi to smak bez rozwadniania sosu.
Rzadka lub zwarzona śmietana
Rzadki sos robi z dania mdłą zupę śledziową zamiast konkretnej przystawki. Powód najczęściej jest jeden: zbyt rzadki nabiał lub zbyt dużo soku z cytryny/zalewy. Najlepiej używać gęstej śmietany 18%, a kwaśne dodatki dodawać stopniowo, próbując po drodze.
Zwarzenie sosu (takie „ścięcie”) może się zdarzyć przy bardzo kwaśnych dodatkach i długim przechowywaniu. Dlatego lepiej nie przesadzać z sokiem z cytryny na początku – w razie potrzeby zawsze można dodać go odrobinę przed podaniem.
Cebula, która dominuje smak
Surowa cebula ma mocny charakter. Jeśli jest grubo pokrojona i wrzucona w dużej ilości, potrafi zdominować całe danie. Lepiej kroić ją cienko i w razie potrzeby lekko zmiękczyć (wrzątek, odrobina soli). W śledziach w śmietanie cebula ma wspierać smak śledzia, a nie grać pierwsze skrzypce.
Przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem
Śledzie w śmietanie świetnie nadają się do przygotowania wcześniej. W lodówce wytrzymają spokojnie 2–3 dni, przechowywane w szczelnym pojemniku. Z czasem smak będzie coraz pełniejszy, choć jabłko może lekko zmięknąć – komu to nie przeszkadza, ten tylko skorzysta.
Na dłuższe przechowywanie (4–5 dni) lepiej rozdzielić etapy: śledzie pokrojone z cebulą można zamarynować wcześniej w odrobinie oleju i soku z cytryny, a sos śmietanowy z jabłkiem i ogórkiem dodać dzień przed podaniem. Dzięki temu jabłko będzie świeższe, a sos stabilniejszy.
Śledzi w śmietanie nie powinno się mrozić – śmietana po rozmrożeniu rozwarstwi się, a struktura ryby i warzyw znacznie się pogorszy. Lepiej przygotować mniejszą porcję i zużyć na bieżąco.
Delikatniejsza i „lżejsza” wersja śledzi w śmietanie
Dla osób, które wolą lżejsze dania, łatwo przygotować wersję z mniejszą ilością tłuszczu, bez tracenia charakterystycznego smaku. Część śmietany można zastąpić gęstym jogurtem naturalnym (np. w proporcji 150 ml śmietany + 100 ml jogurtu). Dobrze jest wtedy dodać odrobinę więcej musztardy i szczyptę cukru, żeby złamać wyraźną kwasowość jogurtu.
Sprawdzi się też drobna modyfikacja dodatków: więcej jabłka, trochę mniej ogórka kiszonego. Dzięki temu ogólny smak będzie świeższy, a nieco łagodniejszy, idealny na codzienną kolację, nie tylko na świąteczny stół.