Pasta ssamjang to mieszanka fermentowanej soi, ostrej papryki i przypraw. W kuchni koreańskiej nie funkcjonuje jako „kolejny sos do wszystkiego”, tylko jako konkretny element całego sposobu jedzenia. Dobrze użyta, potrafi całkowicie zmienić smak mięsa, warzyw i ryżu. To jeden z tych produktów, które błyskawicznie dodają daniu głębi, słoności, ostrości i lekkiej słodyczy naraz.
Czym dokładnie jest pasta ssamjang?
Podstawą ssamjang są dwie inne pasty: doenjang (fermentowana pasta z soi, odpowiednik japońskiego miso, ale ostrzejsza i bardziej „wiejska” w smaku) oraz gochujang (ostra, lekko słodka pasta z papryki gochugaru, kleistego ryżu i soi). Do tego dochodzą dodatki: czosnek, olej sezamowy, czasem cebulka dymka, nasiona sezamu, cukier lub miód.
Efekt to gęsta, aromatyczna pasta o zbalansowanym smaku: słono-fermentowanym, lekko słodkim, pikantnym i orzechowym. W Korei sprzedaje się gotową, ale często jest jeszcze „doprawiana” w domu – np. większą ilością czosnku lub oleju sezamowego.
Pasta ssamjang dosłownie znaczy „pasta do zawijań (ssam)” – jej podstawową rolą jest nadawanie smaku zawijanym w liście kęsom ryżu i mięsa.
Klasyczne zastosowanie: ssam do grilla (samgyeopsal, bulgogi i spółka)
Najbardziej naturalne środowisko dla ssamjang to koreański grill, czyli samgyeopsal (plastry boczku), bulgogi (marynowana wołowina) czy inne mięsa smażone na płycie. Tu pasta jest jednym z głównych elementów całego zestawu na stole.
Jak używać ssamjang przy grillu?
Podstawowy schemat wygląda tak:
- na liść sałaty (często sałata masłowa lub rombowa) kładzie się trochę ryżu,
- dodaje się kawałek grillowanego mięsa,
- na to warzywa: plasterek czosnku, kimchi, paski surowej cebuli, ogórek,
- na wierzch odrobina pasty ssamjang,
- całość zawija się w małą „sakiewkę” i zjada na raz.
W tej konfiguracji pasta działa jak „klej smakowy”. Łączy neutralny ryż, tłuste mięso i świeże warzywa w spójną całość. Bez niej taki ssam byłby po prostu sałatką z mięsem.
Przy domowych grillach elektrycznych lub patelni grillowej warto postawić miseczkę ssamjang obok klasycznych sosów. Nawet jeśli na stole jest karkówka czy kurczak w typowo polskiej marynacie, krótki „skok” mięsa w ssamjang przed zawinięciem w sałatę robi robotę.
Dip do warzyw na surowo i blanszowanych
Pasta ssamjang sprawdza się bardzo dobrze jako dip do warzyw. To szybki sposób na przekąskę bez skalpela i skomplikowanej obróbki termicznej.
Najlepiej pasują warzywa o wyraźnej chrupkości:
- kawałki ogórka,
- marchewka w słupkach,
- papryka,
- łodygi selera naciowego,
- blanszowane różyczki brokuła lub kalafiora.
W Korei popularne jest też maczanie w ssamjang grubych kawałków białej rzodkwi lub młodych listków kapusty. Smak jest intensywny, więc lepiej zacząć od cienkiej warstwy pasty i dopiero później ją zwiększać.
Jeśli pasta wydaje się zbyt gęsta i mocna, można ją rozrzedzić odrobiną wody, bulionu lub oleju sezamowego i dodać trochę miodu. Wtedy zachowuje charakter, ale robi się bardziej „sałatkowa”.
Ssamjang jako szybka marynata do mięsa i tofu
Choć w klasyce najpierw się grilluje, a potem dodaje pastę, nic nie stoi na przeszkodzie, by użyć ssamjang jako bazy do marynaty. Dobrze współgra szczególnie z wieprzowiną, kurczakiem i tofu.
Prosty schemat marynaty z ssamjang
Podstawowa marynata na 500 g mięsa lub tofu może wyglądać tak (proporcje warto traktować elastycznie):
- 2 łyżki pasty ssamjang,
- 1 łyżka sosu sojowego,
- 1–2 łyżeczki oleju sezamowego,
- 1 łyżeczka miodu lub cukru,
- 1–2 ząbki czosnku przeciśniętego przez praskę,
- ewentualnie 1 łyżka wody lub mleka (dla złagodzenia smaku).
Taką marynatą można pokryć cienko pokrojone mięso (szczególnie karkówkę, boczek, udko z kurczaka bez kości) albo kostki tofu. Po 30–60 minutach produkt jest gotowy do smażenia na patelni lub grilla.
W odróżnieniu od klasycznych, bardzo płynnych marynat, ssamjang tworzy na powierzchni mięsa coś w rodzaju pasty, która podczas smażenia lekko karmelizuje się i tworzy intensywną w smaku warstwę.
Dodatek do ryżu, bibimbapu i dań z miski
W wielu domach w Korei ssamjang stoi po prostu obok gochujang jako „stołowy poprawiacz smaku”. Dobrze pasuje zwłaszcza do prostych misek ryżowych.
Bibimbap i inne miski z warzywami
W klasycznym bibimbap częściej używa się samego gochujang, ale nic nie stoi na przeszkodzie, by dodać do miski trochę ssamjang. Różnica jest wyczuwalna: zamiast czystej ostrości i słodyczy pojawia się fermentowana głębia od doenjang.
W praktyce można traktować ssamjang jak „koncentrat smaku” do:
- misek z ryżem, jajkiem sadzonym i dowolnymi warzywami z lodówki,
- resztek pieczonego mięsa pociętego w paski i podanego na ryżu,
- prostej miski z tofu, ogórkiem, kiełkami i sałatą.
Najwygodniej dodać na środek miski pół łyżki ssamjang, polać wszystko odrobiną oleju sezamowego i wymieszać tuż przed jedzeniem. Kto lubi ostrzej, może dorzucić jeszcze szczyptę gochujang lub płatków gochugaru.
Zastosowania poza „ortodoksyjną” kuchnią koreańską
W codziennej kuchni nie trzeba trzymać się ściśle tego, co robi się w Seulu czy Busan. Pasta ssamjang całkiem dobrze „dogaduje się” z europejskimi składnikami.
Sos do kanapek i burgerów
Zamiast klasycznego majonezu czy ketchupu można zrobić szybki sos:
- 1 część ssamjang,
- 1–2 części majonezu lub jogurtu naturalnego,
- ewentualnie kilka kropel soku z cytryny.
Taki sos pasuje do burgerów (szczególnie z wołowiną lub wege z ciecierzycy), kanapek z pieczonym mięsem, a nawet do frytek czy pieczonych ziemniaków. Zestawienie ostrej, fermentowanej nuty z tłustością majonezu jest zaskakująco udane.
Dopalenie sosów do makaronu i stir-fry
Łyżeczka lub dwie ssamjang dodane do sosu na patelni potrafią uratować mdłe stir-fry warzywne. Wystarczy dodać ją pod koniec smażenia wraz z odrobiną wody lub bulionu, żeby dobrze się rozprowadziła.
Można też mieszać ssamjang z:
- sosem sojowym i odrobiną octu ryżowego do szybkiego sosu do makaronu pszennego,
- śmietaną lub mlekiem kokosowym, tworząc pikantny, kremowy sos do makaronu ryżowego,
- masłem – do polania pieczonych ziemniaków lub warzyw korzeniowych.
Jak dobrać ilość i z czym uważać?
Pasta ssamjang ma skoncentrowany smak, więc nie działa jak keczup, który można nalać w dowolnej ilości. Dobrze zacząć od naprawdę małych porcji, szczególnie jeśli w daniu pojawiają się już inne słone i ostre elementy.
Warto pamiętać o kilku rzeczach:
- sól – ssamjang jest słony sam z siebie (dzięki doenjang i często dodatkowej soli), więc sosu sojowego zwykle nie trzeba już dużo,
- olej – wiele wersji pasty zawiera już olej sezamowy, więc lepiej nie przesadzać z dodatkowymi tłuszczami, jeśli celem nie jest bardzo bogaty sos,
- temperatura – przy długim smażeniu pasta może się przypalać; najlepiej dodawać ją w środkowej lub końcowej fazie smażenia.
W większości dań wystarczy od 1/2 łyżeczki do 1 łyżki pasty na porcję. Lepiej dodać mniej i później „podciągnąć” smak, niż próbować ratować przesolone danie.
Przechowywanie i proste modyfikacje smaku
Otwarta pasta ssamjang przechowuje się dobrze. W lodówce, w szczelnie zamkniętym pojemniku, spokojnie wytrzyma kilka tygodni, a nawet dłużej. Z czasem smak może się minimalnie zaostrzyć, ale nadal nadaje się do użycia.
Warto traktować ją jako bazę, a nie zamknięty produkt. Można ją łatwo dostosować do konkretnego dania, np.:
- dodać więcej czosnku, jeśli ma grać pierwsze skrzypce przy grillu,
- rozrzedzić jogurtem lub wodą, gdy ma być dipem do warzyw,
- dosłodzić miodem, gdy ma pasować do grillowanego kurczaka,
- wzbogacić o prażony sezam i szczypior do misek z ryżem.
Dzięki temu jedno pudełko pasty może pracować w kuchni miesiącami, w zupełnie różnych rolach – od bardzo intensywnej „bazy” pod marynatę po delikatny sos do warzyw.
Podsumowując, pasta ssamjang najlepiej czuje się przy grillu i w zawijanych w sałatę kęsach, ale w praktycznej kuchni spokojnie może stać się uniwersalnym wzmacniaczem smaku: do misek z ryżem, marynat, dipów i sosów. Wystarczy nauczyć się kontrolować jej ilość i nie bać się łączyć jej z europejskimi składnikami.