Ketchup z cukinii siostry Anastazji – domowy dodatek do wielu dań

Ketchup z cukinii siostry Anastazji to prosty sposób na przerobienie nadmiaru cukinii na coś naprawdę praktycznego. Wychodzi gęsty, intensywny w smaku i zaskakująco „pomidorowy”, choć bez ani jednego pomidora. Przepis jest nieskomplikowany, składniki tanie i łatwo dostępne, a całość świetnie się przechowuje. Taki domowy ketchup z cukinii pasuje do dań z grilla, kanapek, zapiekanek, a nawet jako sos do domowej pizzy.

Składniki na ketchup z cukinii siostry Anastazji

Proporcje podane są na około 10–12 słoiczków po 200–250 ml (w zależności od gęstości). Można spokojnie podzielić wszystko na pół.

• Cukinia – 3 kg (najlepiej młoda, ze skórką, większą trzeba obrać i wydrążyć z pestek)
• Cebula – 0,5 kg (ok. 5–6 średnich sztuk, najlepiej biała lub żółta)
• Papryka czerwona – 0,5 kg (ok. 4–5 sztuk)
• Cukier – 1,5 szklanki (ok. 300 g; można dać 1–1,25 szklanki, jeśli ma być mniej słodki)
• Sól – 2–3 łyżki (najlepiej na początek 2 łyżki, resztę ewentualnie dodać na końcu do smaku)
• Ocet spirytusowy 10% – 1 szklanka (250 ml)
• Koncentrat pomidorowy – 500 g (2 duże słoiczki po 200–250 g)
• Olej – 1/2 szklanki (ok. 100–120 ml, rzepakowy lub słonecznikowy)

Przyprawy (klasyczna wersja siostry Anastazji):

• Pieprz czarny mielony – 1 łyżka
• Ostra papryka mielona – 1 łyżeczka (lub więcej, jeśli ketchup ma być pikantny)
• Słodka papryka mielona – 2 łyżki
• Gorczyca mielona – 1 łyżeczka (lub 2 łyżeczki całej gorczycy, jeśli mielonej brak)
• Kurkumy – 1/2 łyżeczki (dla koloru i delikatnego aromatu)
• Opcjonalnie: 2–3 ząbki czosnku, przeciśnięte pod koniec gotowania

Przy dużej, przerośniętej cukinii koniecznie usunąć miękki, gąbczasty środek z pestkami – inaczej ketchup wyjdzie wodnisty i mniej aromatyczny.

Przygotowanie ketchupu z cukinii siostry Anastazji

1. Przygotowanie warzyw
   Cukinię dokładnie umyć. Młode sztuki można zostawić ze skórką, tylko odciąć końce. Większą, twardą cukinię obrać, przekroić wzdłuż, łyżką wyskrobać środek z pestkami, zostawić tylko jędrny miąższ. Pokroić w drobną kostkę lub półplasterki.

   Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Paprykę umyć, usunąć gniazda nasienne i białe błonki, pokroić w niewielką kostkę. Im mniejsze kawałki, tym szybciej się rozgotują.

2. Solenie i odstawienie cukinii
   Pokrojoną cukinię wrzucić do dużego garnka (minimum 8–10 litrów). Dodać sól, dokładnie wymieszać ręką lub łyżką tak, żeby sól równomiernie pokryła warzywa. Odstawić na ok. 1–2 godziny. Cukinia puści bardzo dużo soku – to naturalne i potrzebne, nie odlewać niczego.

   Ten etap pozwala skrócić czas gotowania i wydobyć smak, a jednocześnie ułatwia późniejsze blendowanie.

3. Duszenie warzyw z cukinii
   Do garnka z cukinią i powstałym sokiem dodać pokrojoną cebulę i paprykę. Wlać olej, całość wymieszać. Postawić garnek na średnim ogniu i zacząć dusić, najlepiej pod przykryciem. Gdy całość się zagotuje, zmniejszyć ogień do niewielkiego i dusić przez ok. 40–60 minut, co jakiś czas mieszając, żeby warzywa nie przywierały do dna.

   Warzywa powinny się wyraźnie rozgotować, a cebula i papryka zmięknąć do tego stopnia, by łatwo rozpadały się pod naciskiem łyżki.

4. Mieszanie z koncentratem i przyprawami
   Kiedy warzywa są już miękkie, dodać cukier i koncentrat pomidorowy. Dokładnie wymieszać, aż koncentrat całkowicie połączy się z warzywami. Dodać wszystkie przyprawy: pieprz, słodką i ostrą paprykę, mieloną gorczycę, kurkumę. Jeśli używany będzie czosnek, na tym etapie jeszcze go nie dodawać.

   Gotować na małym ogniu kolejne 20–30 minut, bez przykrycia, by część wody odparowała. Mieszać co kilka minut, szczególnie pod koniec, bo masa zaczyna gęstnieć i łatwiej o przypalenie.

5. Blendowanie na gładki ketchup z cukinii
   Zdjąć garnek z ognia na chwilę, żeby zawartość przestała wrzeć. Przy pomocy blendera ręcznego zmiksować całość na możliwie gładką, kremową masę. Najwygodniej robić to partiami, przesuwając blender po całym garnku. Jeśli sprzęt jest słabszy, można zostawić drobne, niewyczuwalne kawałeczki – po ponownym podgotowaniu jeszcze zmiękną.

   Gdy masa jest zmiksowana, postawić garnek z powrotem na małym ogniu, spróbować i dopiero teraz zdecydować, czy potrzeba więcej soli, cukru lub ostrej papryki.

6. Zakwaszanie i ewentualny czosnek
   Do gorącej, gładkiej masy wlać ocet (najlepiej na 2–3 razy, za każdym razem dokładnie mieszając). W tym momencie można dodać przeciśnięty przez praskę lub bardzo drobno posiekany czosnek. Po dodaniu octu gotować całość jeszcze 10–15 minut na małym ogniu, już bez przykrycia, cały czas mieszając co 2–3 minuty.

   Ocet musi się dobrze rozprowadzić, a ketchup lekko zgęstnieć. Warto na koniec spróbować jeszcze raz – smak powinien być wyrazisty, lekko słodko-kwaśny, z pikantną nutą.

7. Przygotowanie słoików
   W czasie gdy ketchup z cukinii się końcowo gotuje, przygotować słoiki. Umyte dokładnie słoiczki i nakrętki wysuszyć i wysterylizować. Najprostszy sposób: wstawić słoiki do piekarnika nagrzanego do 120°C na około 10–15 minut, nakrętki przelać wrzątkiem i zostawić na czystej ściereczce do obcieknięcia.

   Słoiki muszą być gorące lub przynajmniej ciepłe, żeby nie pękły przy nalewaniu bardzo gorącego ketchupu.

8. Napełnianie słoików i pasteryzacja
   Gorący ketchup z cukinii nakładać do ciepłych słoików niemal pod samą zakrętkę, zostawiając około 0,5 cm wolnej przestrzeni. Brzeg słoika przetrzeć czystą, suchą ściereczką lub ręcznikiem papierowym, zakręcić mocno nakrętkę.

   Słoiki można zapasteryzować na dwa sposoby:

   1. Na sucho – odwrócić słoiki do góry dnem, przykryć kocem lub grubym ręcznikiem i zostawić do całkowitego wystudzenia (najlepiej do następnego dnia). Ta metoda zwykle wystarcza, jeśli ketchup był bardzo gorący, a słoiki dobrze zakręcone.
   2. W garnku z wodą – na dno dużego garnka położyć ściereczkę, wstawić słoiki (nie mogą się stykać nakrętkami), zalać ciepłą wodą do 3/4 wysokości słoików. Podgrzać do lekkiego wrzenia i pasteryzować przez 15–20 minut od momentu zagotowania. Następnie wyciągnąć, postawić do góry dnem i pozostawić do wystudzenia.

Jeśli ketchup z cukinii jest wystarczająco gęsty jeszcze przed pasteryzacją, po kilku tygodniach w słoiku zgęstnieje jeszcze bardziej – lepiej zostawić go nieco rzadszego niż zbyt „betonowy”.

Wartości odżywcze ketchupu z cukinii

Ketchup z cukinii siostry Anastazji to dodatek warzywny, ale przez obecność cukru nie można traktować go jak typowej „fit” przekąski. W porównaniu z kupnym ketchupem wypada jednak zwykle korzystniej – zawiera więcej warzyw, bez zagęstników i sztucznych konserwantów.

Orientacyjnie, na 100 g gotowego ketchupu z cukinii (przy założeniu użycia ok. 300 g cukru):

• kcal: ok. 60–80
• węglowodany: 15–18 g (z czego część to naturalne cukry z warzyw)
• białko: ok. 1 g
• tłuszcz: 1–2 g (z oleju)
• błonnik: 1–2 g (z cukinii, papryki i cebuli)

Cukinia jest niskokaloryczna i lekkostrawna, papryka czerwona wnosi sporo witaminy C i karotenoidów. Obecność octu i przypraw wspiera trawienie, ale osoby z wrażliwym żołądkiem mogą odczuwać kwaśność – wtedy warto zmniejszyć ilość octu i ostrych przypraw.

Warianty przepisu na ketchup z cukinii

Łagodny ketchup z cukinii dla dzieci

W wersji dla najmłodszych warto delikatnie uprościć przyprawy. Ostra papryka i większa ilość pieprzu mogą okazać się zbyt intensywne. Najprostszy sposób to po prostu podzielenie masy na dwie części pod koniec gotowania i doprawienie każdej inaczej.

Dla łagodnej wersji wystarczy:

Więcej słodkiej papryki (np. 3 łyżki zamiast 2), tylko szczypta pieprzu, bez ostrej papryki. Ilość octu można zmniejszyć do 3/4 szklanki, a na końcu skorygować smaki mniejszą ilością cukru – dzieci z reguły i tak wyczują słodycz bardzo wyraźnie.

Dobrze działa też dodanie odrobiny suszonego oregano lub bazylii – ketchup wychodzi wtedy bardziej „pizzowy”, idealny do tostów i zapiekanek.

Pikantny ketchup z cukinii w stylu barbecue

Dla osób lubiących ostrzejsze, dymne nuty, ketchup z cukinii można łatwo przerobić na wersję niemal barbecue. Wystarczy na etapie przyprawienia dodać:

Więcej ostrej papryki (np. 2 łyżeczki), trochę wędzonej papryki (1–2 łyżeczki) i odrobinę mielonego kminu rzymskiego. Dobrym dodatkiem jest także 1–2 łyżki sosu sojowego, które podbijają smak umami i nadają głębi.

W tej wersji można też nieznacznie zmniejszyć ilość cukru, bo wędzona papryka i kmin bardzo wzbogacają aromat. Taki ketchup świetnie pasuje do kiełbas z grilla, pieczonych ziemniaków czy burgerów.

Jak podawać ketchup z cukinii siostry Anastazji

Ketchup z cukinii jest bardzo uniwersalny, sprawdza się wszędzie tam, gdzie zwykle używa się ketchupu pomidorowego. Dzięki lekkiej słodyczy i gęstej konsystencji dobrze łączy się zarówno z potrawami mięsnymi, jak i warzywnymi.

Najprostsze zastosowania to dodatek do frytek, burgerów, hot-dogów, zapiekanek czy tostów z żółtym serem. Spokojnie można zastąpić nim sklepowy ketchup przy domowej pizzy – wystarczy posmarować cienką warstwą ciasto zamiast sosu pomidorowego, a na wierzchu ułożyć ulubione dodatki. Dobrze łączy się też z grillowanymi warzywami, szczególnie z bakłażanem i cukinią, nadając im bardziej wyrazistego charakteru.

Ciekawą opcją jest użycie ketchupu z cukinii jako bazy do sosu do makaronu: wystarczy podsmażyć na patelni trochę czosnku na oliwie, dodać kilka łyżek ketchupu, rozrzedzić odrobiną wody z gotowania makaronu i wymieszać wszystko razem. W kilka minut powstaje szybki, domowy sos, który można posypać tartym serem.

Przechowywanie domowego ketchupu z cukinii

Prawidłowo przygotowany i dobrze zapasteryzowany ketchup z cukinii siostry Anastazji może stać w spiżarni przez kilka miesięcy. Najlepiej przechowywać słoiki w chłodnym, ciemnym miejscu – piwnica lub szafka z dala od piekarnika sprawdzą się idealnie. Wysoka temperatura i światło przyspieszają blaknięcie koloru i mogą delikatnie zmieniać smak.

Po otwarciu słoika, ketchup trzymać w lodówce, szczelnie zakręcony, i zużyć w ciągu 7–10 dni. Jeśli ma być przechowywany dłużej po otwarciu, warto zawsze używać czystej łyżeczki, nie „moczyć” tej samej w innych sosach lub na talerzu – to znacznie ogranicza rozwój bakterii i pleśni.

Jeśli na zakrętce po naciśnięciu „klik” nie wraca do poprzedniego kształtu – słoik jest dobrze zassany i nadaje się do długiego przechowywania. Wypukła pokrywka lub syczenie przy otwieraniu bez wcześniejszego „trzymania” to znak, że lepiej zawartość dokładnie obejrzeć i powąchać.

W razie wątpliwości co do pasteryzacji można ketchup z cukinii przechowywać w lodówce w większym słoiku i traktować jak zwykły sos na bieżące zużycie. Wtedy nie ma potrzeby długiej pasteryzacji – wystarczy dobrze wysterylizowany słoik i gorące nalewanie. Taka porcja z reguły znika znacznie szybciej, niż zdąży się zepsuć.