Karczek w kapuście kiszonej siostry Anastazji – tradycyjny obiad pełen smaku

Dobry karczek w kapuście kiszonej opiera się na dwóch rzeczach: porządnym obsmażeniu mięsa i spokojnym, długim duszeniu w kwaśno‑słodkiej kapuście. Ważne jest, żeby kapusty ani nie przepłukać za mocno, ani nie zostawić jej zbyt kwaśnej. Mięso powinno być w grubych plastrach, dokładnie doprawione i obsmażone na mocnym ogniu – wtedy zostaje soczyste, a sos ma głęboki smak. Taki obiad dobrze sprawdza się na niedzielę lub święta, bo swoje musi postać w piekarniku, ale nie wymaga ciągłego doglądania. Po prostu wolne, spokojne gotowanie w domowym stylu.

Składniki na karczek w kapuście kiszonej siostry Anastazji

Poniższe proporcje wystarczą na obiad dla około 6 osób. Lepiej przygotować od razu większą porcję – danie bardzo dobrze się odgrzewa.

• Karczek wieprzowy bez kości – 1,5 kg (w jednym kawałku)
• Kapusta kiszona – 1,2–1,5 kg (waga po odciśnięciu)
• Cebula – 3 duże sztuki
• Marchew – 2 średnie sztuki
• Czosnek – 5–6 ząbków
• Koncentrat pomidorowy – 2 łyżki
• Śliwki suszone (najlepiej węgierki) – 8–10 sztuk
• Liść laurowy – 4–5 sztuk
• Ziele angielskie – 8–10 ziaren
• Kminek mielony lub cały – 1 łyżeczka
• Mała łyżeczka cukru lub miodu (do wyważenia kwasowości kapusty)
• Bulion (warzywny lub mięsny) – ok. 400–500 ml
• Olej lub smalec do smażenia – ok. 3–4 łyżki
• Sól – do smaku (ostrożnie, kapusta i tak jest słona)
• Pieprz czarny mielony – ok. 1 łyżeczki
• Majeranek suszony – 1 łyżka
• Opcjonalnie: 1 łyżeczka słodkiej papryki
• Opcjonalnie: 100 ml czerwonego wytrawnego wina (do podlania kapusty)

Przygotowanie tradycyjnego karczku w kapuście kiszonej

1. Przygotowanie kapusty kiszonej
   Kapustę wyłożyć na sito i spróbować kawałek. Jeśli jest bardzo kwaśna i mocno słona, delikatnie przepłukać pod zimną wodą, ale krótko – nie wypłukać całego smaku. Następnie kapustę dobrze odcisnąć dłońmi, żeby pozbyć się nadmiaru soku, i posiekać na krótsze kawałki (łatwiej będzie ją mieszać i jeść).

   Odciskanie jest ważne – zbyt dużo płynu w kapuście rozrzedzi sos i trudniej będzie kontrolować końcową kwasowość. Lepiej zostawić ją minimalnie za kwaśną i później wyrównać smaki niż mieć mdłą i wodnistą kapustę.

2. Krojenie i przyprawianie karczku
   Karczek pokroić w plastry o grubości około 2–2,5 cm. Zbyt cienkie łatwo się wysuszą, zbyt grube będą się długo dusić. Każdy plaster osuszyć ręcznikiem papierowym.

   Każdy kawałek z obu stron natrzeć solą, pieprzem i majerankiem. Jeśli używana jest papryka słodka, można nią lekko oprószyć mięso. Nie przesadzać z solą – kapusta i tak wniesie jej sporo.

3. Mocne obsmażanie mięsa
   Na dużej patelni rozgrzać porządnie olej lub smalec. Tłuszcz ma być dobrze rozgrzany, zanim trafi tam mięso – wtedy plastry od razu zaczną się rumienić, zamiast puszczać soki.

   Plastry karczku obsmażać partiami (nie wszystkie naraz, żeby się nie dusiły) po ok. 2–3 minuty z każdej strony, aż ładnie się zrumienią. Chodzi tylko o kolor i smak z wierzchu, mięso i tak dojdzie podczas duszenia.

   Obsmażone kawałki odkładać do dużego naczynia żaroodpornego lub brytfanny – będą tam później duszone z kapustą.

   Złote, dobrze obsmażone mięso daje głęboki smak sosu i sprawia, że karczek po długim duszeniu pozostaje soczysty, a nie „rozgotowany i szary”.

4. Przygotowanie cebuli, marchwi i czosnku
   Na tej samej patelni (nie myć jej – aromaty z mięsa są cenne) w razie potrzeby dodać łyżkę tłuszczu. Cebulę pokroić w piórka lub drobną kostkę, marchew w cienkie półplasterki.

   Cebulę wrzucić na patelnię i smażyć na średnim ogniu przez ok. 8–10 minut, aż się zeszkli i lekko zrumieni. Po 5 minutach dorzucić marchew, przemieszać i smażyć dalej. Pod koniec dodać przeciśnięty lub drobno posiekany czosnek i smażyć jeszcze około 1 minuty – tylko do momentu, aż zacznie mocno pachnieć.

5. Podsmażenie kapusty z dodatkami
   Do cebuli i marchwi dorzucić posiekaną kapustę kiszoną. Dodać liście laurowe, ziele angielskie i kminek. Wszystko razem dokładnie wymieszać i smażyć na średnim ogniu około 10 minut, co jakiś czas mieszając.

   Podsmażenie kapusty jest ważne – odparowuje nadmiar wilgoci, a smak robi się bardziej głęboki i „przytulny”, a nie tylko kwaśny.

   Po tym czasie dodać koncentrat pomidorowy, krótko przesmażyć (1–2 minuty), następnie dolać cukier lub miód oraz ewentualnie czerwone wino. Wymieszać i jeszcze chwilę razem podgrzewać, żeby alkohol z wina odparował.

6. Łączenie mięsa z kapustą
   Na dnie naczynia żaroodpornego, gdzie czeka już karczek, rozłożyć część gorącej kapusty (ok. 1/3). Dołożyć kilka suszonych śliwek, porozrzucanych między mięsem.

   Następnie wyłożyć resztę kapusty tak, aby dokładnie przykryła plastry karczku. Wcisnąć między warstwy resztę śliwek. Śliwki nie tylko lekko dosładzają całość, ale też dobrze „spinają” smak kwaśnej kapusty.

7. Podlanie bulionem i duszenie w piekarniku
   Całość zalać gorącym bulionem – tyle, by sięgał mniej więcej do 2/3 wysokości warstwy kapusty. Nie zalewać wszystkiego po brzeg; kapusta powinna częściowo wystawać ponad płyn, wtedy lepiej się dusi niż gotuje.

   Naczynie przykryć (pokrywką lub dokładnie folią aluminiową) i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C (góra-dół). Dusić przez ok. 2–2,5 godziny. Co mniej więcej 40–50 minut zajrzeć, sprawdzić płyn i w razie potrzeby dolać odrobinę bulionu lub wody.

8. Kontrola miękkości i doprawienie
   Po około 2 godzinach sprawdzić mięso – widelec powinien wchodzić bez oporu, a plaster delikatnie się uginać. Jeśli karczek nadal jest lekko sprężysty i stawia opór, można dusić go jeszcze około 30 minut.

   Na 20 minut przed końcem duszenia warto zdjąć pokrywkę lub folię, żeby kapusta od góry lekko się przyrumieniła i odparowała. Na tym etapie spróbować kapusty i w razie potrzeby doprawić solą, pieprzem i ewentualnie odrobiną cukru, jeśli nadal jest zbyt kwaśna.

9. Odpoczynek przed podaniem
   Po wyjęciu z piekarnika daniu dobrze robi krótki odpoczynek. Zostawić naczynie przykryte na blacie na 15–20 minut. W tym czasie sos lekko zgęstnieje, a smaki się wyrównają.

   Przy nakładaniu dobrze jest sięgać aż do samego dna naczynia, żeby na talerzu znalazł się i plaster mięsa, i kapusta, i gęsty sos.

Wartości odżywcze karczku w kapuście kiszonej

Przy założeniu, że całość dzielona jest na 6 porcji, jedna porcja (mięso + solidna porcja kapusty) ma orientacyjnie:

– ok. 600–700 kcal
– białko: 35–40 g
– tłuszcz: 45–50 g (zależnie od mięsności karczku i użytego tłuszczu)
– węglowodany: 15–20 g (głównie z warzyw, śliwek i niewielkiej ilości cukru/miodu)

Kapusta kiszona dostarcza sporo błonnika i witaminy C, jednak długie duszenie częściowo ją zmniejsza. Nadal jednak jest to danie sycące, bogate w białko i tłuszcz, typowo obiadowe, szczególnie dobrze pasujące do chłodniejszych dni. Porcję można równoważyć lżejszym dodatkiem – prostą surówką z marchewki lub buraczkami.

Warianty przepisu na karczek w kapuście kiszonej

Delikatniejsza, mniej tłusta wersja karczku w kapuście

Jeśli potrzebna jest lżejsza wersja, można wybrać karczek mniej poprzerastany tłuszczem – z reguły bliżej części schabowej jest on chudszy. Nie warto jednak eliminować tłuszczu całkowicie, bo to on w dużym stopniu odpowiada za soczystość i smak sosu.

Zamiast podsmażać mięso na smalcu, dobrze sprawdza się zwykły olej rzepakowy lub olej z wysoką temperaturą dymienia. Ilość tłuszczu na patelni można minimalnie zmniejszyć, ale mięso dalej powinno się mocno zarumienić. Tego etapu nie opłaca się pomijać – bez tego całość będzie w smaku bardziej „gotowana” niż pieczona.

Do kapusty można dołożyć więcej marchwi lub dorzucić kawałek selera czy pietruszki – podbiją warzywny charakter dania i doda to trochę objętości bez dodatkowego tłuszczu. W takim przypadku warto kontrolować ilość cukru – słodkie warzywa same wniosą lekko słodkawy posmak.

Karczek w kapuście z dodatkiem wędzonych smaków

W wersji bardziej wyrazistej można dołożyć kawałek wędzonego boczku lub wędzonych żeberek. Wtedy część tłuszczu z boczku zastąpi olej czy smalec. Boczek wystarczy pokroić w drobną kostkę, wytopić na początku na patelni, a na wytopionym tłuszczu smażyć cebulę i marchew.

Do kapusty dobrze pasuje też odrobina wędzonej papryki (pół łyżeczki–łyżeczka). Nie warto przesadzać, żeby nie zagłuszyć naturalnego smaku kiszonej kapusty i wieprzowiny. To ma być tylko tło, lekka nuta wędzonki.

Trzeba pamiętać, że wędzone dodatki często są już dość słone, więc ilość soli używanej do mięsa i kapusty trzeba odpowiednio zmniejszyć. Lepiej dosolić na końcu niż ratować nadmiernie słone danie.

Wersja bardziej świąteczna – z większą ilością suszonych owoców

Na święta niektórzy lubią wersję z większą ilością suszonych owoców. Oprócz śliwek można dodać kilka suszonych moreli lub garść suszonych jabłek. Wtedy kapusta staje się łagodniejsza, delikatnie słodko‑kwaśna.

Przy większej ilości owoców koniecznie warto ograniczyć cukier lub miód, bo całość może stać się zbyt słodka. Dobrym rozwiązaniem jest spróbowanie kapusty po około godzinie duszenia i wtedy zdecydowanie, czy jeszcze potrzeba odrobiny cukru do wyważenia kwasu.

Do takiej wersji pasuje też odrobina mielonego kminku i majeranku, ale trzeba uważać z innymi mocnymi przyprawami (jak jałowiec czy goździki) – bardzo łatwo je przedawkować i przykryć naturalny smak dania.

Jak podawać karczek w kapuście kiszonej

Najbardziej klasyczne dodatki do tego dania to ziemniaki z wody, najlepiej lekko ugniecione widelcem na talerzu i polane sosem spod kapusty. Sprawdzą się też ziemniaki puree – miękkie, maślane, świetnie zbierają sos z mięsa.

Dobrze pasują również kopytka czy kluski śląskie – szczególnie jeśli planowany jest obiad bardziej odświętny. Wtedy porcja mięsa może być nieco mniejsza, a więcej miejsca na talerzu zostawić na duszoną kapustę i kluski.

Z dodatków warzywnych wystarczy coś prostego: buraczki na ciepło, tarta marchew z jabłkiem lub zwykła surówka z białej kapusty. Danie samo w sobie jest bardzo treściwe, więc nie ma potrzeby kombinowania z wyszukanymi przystawkami.

Przechowywanie i odgrzewanie karczku w kapuście

Karczek w kapuście świetnie smakuje na drugi, a nawet trzeci dzień – smaki mają czas się „przegryźć”. Całkowicie wystudzone danie przełożyć do pojemnika (mięso i kapusta mogą być razem) i wstawić do lodówki. W takich warunkach spokojnie wytrzyma 3–4 dni.

Do dłuższego przechowywania nadaje się również mrożenie. Najwygodniej porcjować od razu na 1–2 obiady i mrozić w szczelnych pudełkach. Po rozmrożeniu najlepiej podgrzewać całość powoli w garnku na małym ogniu, z odrobiną wody lub bulionu, mieszając delikatnie od czasu do czasu. W wersji szybszej – można odgrzać w piekarniku pod przykryciem, w temperaturze ok. 150–160°C przez 20–30 minut.

Na odgrzewaniu to danie tylko zyskuje – smak staje się jeszcze głębszy, sos gęstnieje, a kapusta robi się bardziej jedwabista. Dlatego bez obaw można przygotować je dzień wcześniej, jeśli planowane jest podanie na większą uroczystość czy niedzielny obiad.