Cukierki bez cukru wychodzą najlepiej, gdy baza owocowa jest mocno skoncentrowana, a żelatyna dokładnie napęczniała i nie została zagotowana. Dzięki temu żelki są jędrne, sprężyste i naturalnie słodkie. Lepiej postawić na krótki, konkretny skład niż na „fit” wynalazki z długą etykietą. Poniżej prosty, dopracowany przepis na domowe żelki owocowe bez cukru, z opcją podkręcenia kolagenem, witaminą C lub zrobienia wersji całkowicie wegańskiej. Wszystko w jednej blaszce lub w silikonowych foremkach na małe cukierki.
Składniki na cukierki bez cukru – żelki owocowe
Proporcje na ok. 60–80 małych cukierków (2 silikonowe formy do lodu / żelek lub mała foremka 20×20 cm wyłożona papierem).
- 300 ml soku owocowego 100% lub gęstego przecieru (np. pomarańczowy, jabłkowy, malinowy, z czarnej porzeczki)
- 100 g owoców (świeże lub mrożone, np. maliny, truskawki, jagody) – dla intensywniejszego smaku
- 3–4 łyżki ksylitolu lub erytrytolu (ok. 45–60 g) – ilość według słodkości soku
- 18–20 g żelatyny w proszku (3–4 płaskie łyżki) lub 6–7 łyżek płynnej żelatyny spożywczej
- 60 ml zimnej wody do napęcznienia żelatyny
- 2–3 łyżki soku z cytryny lub limonki – dla przełamania smaku i lepszej „cukierkowej” kwaskowatości
- szczypta soli – podbija smak owoców
- (opcjonalnie) 1–2 łyżki koncentratu soku (np. jabłkowego, malinowego) lub 1–2 łyżki liofilizowanych owoców zmielonych na proszek – dla mega intensywnego koloru i smaku
- (opcjonalnie) 1–2 łyżki proszku kolagenowego – jeśli mają to być jednocześnie cukierki „na stawy”
- (opcjonalnie) 1–2 łyżeczki kwasu askorbinowego (czysta witamina C w proszku) – jeśli mają być „witaminowe żelki”
Wersja wegańska zamiast żelatyny:
Użyć 8–10 g agaru (ok. 2 płaskie łyżeczki) na 400 ml płynu (sok + woda z owoców). Technika przygotowania będzie nieco inna, opisana w krokach.
Przygotowanie cukierków bez cukru krok po kroku
- Przygotowanie formy
Silikonowe foremki do żelek / lodu ustawić na twardej tacy, żeby łatwo je przenieść do lodówki. Jeśli masa ma być wylana do jednej formy i potem krojona – wyłożyć małą formę (ok. 20×20 cm lub podobną) papierem do pieczenia, tak by wystawał poza brzegi. Niczym nie smarować, masa będzie sama odchodzić po stężeniu. - Namoczenie żelatyny
Żelatynę wsypać do małej miseczki, zalać 60 ml bardzo zimnej wody, wymieszać i zostawić na 10 minut, żeby całkowicie napęczniała. Nie skracać tego czasu – od tego zależy, czy cukierki będą gładkie, a nie gumowate i z grudkami. - Przygotowanie bazy owocowej
Sok oraz owoce (jeśli mrożone, wcześniej rozmrożone) przełożyć do garnka z grubym dnem. Podgrzać do zagotowania, następnie zmniejszyć ogień i gotować spokojnie przez 5–10 minut, aż owoce się rozpadną, a płyn lekko się zredukuje. Im bardziej skoncentrowana baza, tym lepszy, „cukierkowy” smak bez dodatku cukru. - Blendowanie i przecieranie
Zdjąć garnek z ognia, chwilę przestudzić i całość zblendować na gładko. Jeśli mają to być gładkie cukierki, masę przetrzeć przez sitko, żeby pozbyć się pestek (maliny, porzeczki) i skórek. Jeśli przeszkadza tylko część pestek, można przetrzeć tylko część masy, a resztę zostawić dla tekstury. - Doprawienie bazy i dosładzanie
Do jeszcze ciepłej (ale nie wrzącej) masy dodać sok z cytryny, szczyptę soli oraz ksylitol/erytrytol. Dokładnie wymieszać, aż słodzik się rozpuści. W tym momencie warto spróbować – masa powinna być wyraźnie słodsza niż docelowy cukierek; po schłodzeniu słodycz będzie mniej wyczuwalna. - Podgrzanie bazy do rozpuszczenia żelatyny
Masę owocową ponownie delikatnie podgrzać do około 60–70°C. Ma być mocno gorąca, ale nie wrząca. Zbyt wysoka temperatura osłabia żelowanie żelatyny i psuje właściwości ewentualnego kolagenu. Lepiej podgrzewać na małym ogniu, mieszając, niż „szokowo” doprowadzić do wrzenia. - Dodanie żelatyny
Napęczniałą żelatynę włożyć do ciepłej masy i mieszać, aż całkowicie się rozpuści. Masa nie może się już gotować. Jeśli pojawią się małe grudki, można całość jeszcze raz krótko zblendować ręcznym blenderem – ale nie napowietrzać za mocno, żeby nie zrobić piany. - Dodanie kolagenu / witaminy C (opcjonalnie)
Jeśli używany jest proszek kolagenowy – dodać go teraz, gdy masa jest gorąca, ale nie wrze. Dobrze rozmieszać. Witaminę C w proszku dodać już po lekkim przestudzeniu (masa powinna mieć poniżej 50°C), aby zminimalizować jej rozkład. Wymieszać dokładnie, żeby nie było grudek. - Wersja wegańska z agarem – różnice
W wersji z agarem całą bazę (sok + owoce + słodzik + cytryna + sól) należy zagotować razem z agarem i gotować minimum 2 minuty, mieszając. Agar aktywuje się dopiero w temperaturze wrzenia. Następnie masę zdjąć z ognia, lekko przestudzić do ok. 60°C i dopiero wtedy dodać ewentualne dodatki typu witamina C. Tu nie ma etapu „namaczania” jak przy żelatynie. - Przelewanie masy do foremek
Masę owocową przelać do naczynia z dzióbkiem lub użyć małej chochelki. Do silikonowych foremek nalewać do pełna, starając się nie rozchlapywać brzegów (z takich miejsc żelki trudniej wychodzą). W przypadku dużej formy – po prostu wylać całą masę i wyrównać powierzchnię lekkim potrząśnięciem. - Studzenie i chłodzenie
Foremki zostawić na blacie do ostygnięcia do temperatury pokojowej. Potem wstawić do lodówki na co najmniej 2–3 godziny, a najlepiej na całą noc. Żelki z agaru tężeje szybciej, często w 30–60 minut, ale lepiej i tak dać im chwilę, by dobrze „dojrzały”. - Wyjmowanie cukierków
Z silikonowych foremek żelki wyjmować, delikatnie wyginając formę i wypychając je od spodu. Z dużej formy masę wyjąć razem z papierem do pieczenia i pokroić ostrym nożem w kostkę lub paski. Jeśli krawędzie się przyklejają, nóż można delikatnie natłuścić olejem kokosowym. - Opcjonalne wykończenie
Gotowe żelki można obtoczyć w ksylitolu zmielonym na puder (smak „cukrowej” posypki) lub w drobnym proszku z liofilizowanych owoców (intensywny kolor i smak). W wersji bardzo fit – pozostawić bez dodatków.
Najlepszą teksturę żelków bez cukru daje stosunek ok. 18–20 g żelatyny na 300–350 ml płynu. Mniej – żelki bardziej miękkie i deserowe, więcej – twardsze, bardziej „cukierkowe” jak sklepowe misie.
Wartości odżywcze cukierków bez cukru
Dokładne wartości będą zależeć od rodzaju użytych owoców i ilości słodzika, ale przy powyższych proporcjach można przyjąć orientacyjnie:
Dla porcji ok. 70 małych żelków (cała blaszka), przygotowanych na soku jabłkowym 100%, malinach i 4 łyżkach ksylitolu:
Na 1 cukierek (ok. 5–6 g):
• energia: ok. 8–12 kcal
• węglowodany ogółem: ok. 2–2,5 g (z czego część to ksylitol/erytrytol, który nie podnosi tak glikemii jak zwykły cukier)
• białko: ok. 0,5 g (z żelatyny / kolagenu)
• tłuszcz: praktycznie 0 g
• błonnik: niewielka ilość, głównie z owoców (nieco więcej, jeśli nie były przecierane przez sitko)
Wersja na erytrytolu będzie miała zazwyczaj jeszcze mniej przyswajalnych kalorii. Przy użyciu kwasu askorbinowego żelki mogą być sensownym, małym nośnikiem witaminy C, ale nie warto traktować ich jako jedynego źródła – raczej jako dodatek.
Fit wersja żelków owocowych – jak ograniczyć kalorie i ładunek glikemiczny
Jeśli celem jest maksymalne ograniczenie kalorii i wpływu na poziom cukru we krwi, warto zadbać o kilka detali. Najpierw wybór bazowego soku: lepiej postawić na soki o niższej naturalnej zawartości cukru, jak sok z czarnej porzeczki rozcieńczony wodą, niż na bardzo słodki sok winogronowy. Drugim krokiem jest słodzik – erytrytol wnosi praktycznie zero kalorii, podczas gdy ksylitol ma ich mniej więcej o połowę mniej niż zwykły cukier, ale za to jest łagodniejszy dla układu trawiennego.
Dobrze sprawdza się mieszanka: część słodyczy pochodzi z samego, mocno zredukowanego soku, a część z niewielkiej ilości słodzika. Taki balans daje bardziej naturalny smak i nie wymaga przesadzania z ilością erytrytolu, który w zbyt dużych dawkach potrafi zostawiać lekką „chłodzącą” nutę. Warto też nie przesadzać z obtaczaniem w dodatkowym „pudrze” ze słodzika – cienka warstwa wystarczy, by dać wrażenie klasycznej posypki.
Przy diecie niskowęglowodanowej lub keto można rozważyć rozcieńczenie soku wodą w proporcji 1:1 i podkręcenie intensywności smaku dodatkiem liofilizowanych owoców. To pozwala obniżyć ilość naturalnych cukrów, ale jednocześnie nie zostawia wrażenia, że żelki są „wodniste” i bez smaku.
Przechowywanie cukierków bez cukru
Żelki owocowe bez cukru najlepiej przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce. Przy standardowym domowym chłodzeniu spokojnie wytrzymują 5–7 dni. Po tym czasie zwykle zaczynają lekko wysychać na brzegach albo „łapać” zapachy z lodówki.
Ważne, by pomiędzy warstwami cukierków nie układać papieru kuchennego – będzie przyklejał się do żelek. Zamiast tego lepiej użyć papieru do pieczenia albo przechowywać w jednej warstwie. Wersje obtoczone w pudrze z ksylitolu zwykle trochę lepiej znoszą leżakowanie, bo nie kleją się tak mocno do siebie.
Mrożenie nie jest idealne. Po rozmrożeniu tekstura robi się bardziej krucha i „łamliwa”, zwłaszcza przy wersji z agarem. Jeśli jest plan, by przygotować większą porcję „na zapas”, lepiej przechowywać maksymalnie tydzień, a potem zrobić nową, świeżą partię – robota jest prosta i szybka.
Najczęstsze błędy przy robieniu cukierków bez cukru
Cukierki bez cukru się nie ścinają – co poszło nie tak
Najczęstszy problem to zbyt mała ilość żelatyny w stosunku do ilości płynu. W domowych warunkach łatwo „na oko” dolać soku albo nie zauważyć, że owoce puściły sporo wody. Warto zliczać wszystkie płyny: sok, woda z owoców po rozmrożeniu, ewentualne dodatki typu herbata czy napary. Jeśli płynu jest więcej niż 350 ml, trzeba odpowiednio zwiększyć ilość żelatyny lub agaru.
Drugi częsty błąd to zagotowanie żelatyny po jej dodaniu. Wtedy jej zdolność żelowania mocno spada. Jeśli masa z żelatyną się zagotowała, czasem lepiej dodać jeszcze niewielką ilość świeżej, napęczniałej żelatyny i już nie dopuszczać do wrzenia. Przy agarze sytuacja jest odwrotna – tam brak gotowania po prostu powoduje, że masa nie zastyga wcale albo tworzy tylko lekką galaretkę.
Bywa też, że masa jest dobrze przygotowana, ale żelki są wyjmowane z foremek zbyt wcześnie. W środku są jeszcze miękkie, przez co wydaje się, że „nie wyszły”. Warto dać im minimum 2–3 godziny w lodówce, a najlepiej zostawić na noc – tekstura po kilku godzinach często wyraźnie się poprawia.
Zamienniki składników w żelkach bez cukru
Przy tego typu cukierkach można sporo mieszać, ale są granice, których lepiej nie przekraczać. Zamiast soku 100% można użyć mocnego naparu ziołowego (np. mięta, hibiskus) lub rozcieńczonego soku z cytryny, ale wtedy warto dodać coś, co wzmocni smak – choćby łyżkę koncentratu, startą skórkę cytrusową czy liofilizowane owoce. Sama woda z ksylitolem i barwnikiem da bardzo przeciętny efekt.
Jeśli chodzi o słodziki, ksylitol i erytrytol działają kulinarnie podobnie, choć erytrytol gorzej się rozpuszcza i zostawia zwłaszcza w dużej ilości chłodny posmak. Stewia czy słodziki w płynie też mogą być użyte, ale nie dają objętości – wtedy być może trzeba będzie minimalnie zmniejszyć ilość płynu, żeby nie rozrzedzać masy. Miód i syrop klonowy technicznie też zadziałają, ale nie będą już „bez cukru” w ścisłym znaczeniu.
- Podstawowe podmiany w praktyce
– sok jabłkowy można zastąpić pomarańczowym lub mieszanką porzeczka+jabłko, zachowując tę samą objętość;
– ksylitol można 1:1 wymienić na erytrytol, licząc się z nieco mniejszą słodyczą;
– część soku (do 1/3) można zastąpić naparem ziołowym lub herbatą owocową dla ciekawszego aromatu;
– żelatynę wieprzową można zastąpić wołową w tej samej gramaturze – żelowanie jest podobne.
Dobrze przygotowane cukierki bez cukru potrafią spokojnie zastąpić sklepowe żelki – przy krótkim, prostym składzie i pełnej kontroli nad słodyczą. Raz ogarnięta technika daje ogromne pole do kombinowania z różnymi smakami i dodatkami, bez strachu o nieudane, lejące się masy.