Ciasto dla osób, które lubią klasyczne, domowe wypieki i chcą pewny, puszysty placek drożdżowy z rabarbarem i kruszonką, który zawsze wyrasta. Przydaje się, gdy rabarbaru jest pod dostatkiem, a w planie jest prosty podwieczorek do kawy lub herbaty. Ciasto dobrze znosi odgrzewanie, długo pozostaje miękkie, a kruszonka nadaje mu charakteru. Przepis jest tak ułożony, aby spokojnie zdążyć z przygotowaniem w wolne popołudnie. Odrobina cierpliwości przy wyrastaniu i będzie efekt jak z klasycznej domowej cukierni.
Składniki na ciasto drożdżowe z rabarbarem i kruszonką
Porcja na dużą prostokątną blachę ok. 25×35 cm (standardowa blacha z piekarnika z lekko podniesionymi bokami).
- Do ciasta drożdżowego:
- 500 g mąki pszennej typ 450–550 (tortowa lub uniwersalna)
- 25 g świeżych drożdży (lub 7 g drożdży instant – 1 saszetka)
- 250 ml mleka (najlepiej 2–3,2% tłuszczu), letniego
- 80 g cukru (ok. 6 łyżek)
- 80 g masła, roztopionego i przestudzonego
- 2 duże jajka (rozmiar L), w temperaturze pokojowej
- szczypta soli
- opcjonalnie 1 łyżeczka ekstraktu lub pasty z wanilii
- Na kruszonkę:
- 100 g mąki pszennej
- 70 g masła, zimnego
- 70 g cukru (zwykły lub pół na pół z cukrem trzcinowym)
- opcjonalnie 1 opakowanie cukru wanilinowego (8–10 g) lub szczypta cynamonu
- Do rabarbaru:
- 500–600 g rabarbaru (po oczyszczeniu)
- 2–3 łyżki cukru (do posypania i lekkiego zmiękczenia rabarbaru)
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej (do oprószenia, żeby sok nie rozmoczył ciasta)
Przygotowanie ciasta drożdżowego z rabarbarem i kruszonką
-
Przygotowanie rabarbaru
Rabarbar umyć, osuszyć, odciąć końcówki. Jeśli łodygi są bardzo grube i łykowate, można je obrać z wierzchniej, włóknistej skórki. Pokroić w kawałki ok. 1–1,5 cm. Przełożyć do miski, posypać 2–3 łyżkami cukru, wymieszać i odstawić na czas robienia ciasta (puszczony sok później się przyda lub trzeba go odlać). -
Zaczyn drożdżowy (przy świeżych drożdżach)
Mleko lekko podgrzać – ma być letnie, nie gorące (ok. 30–35°C, po włożeniu palca ma być przyjemnie ciepłe). Do miski wkruszyć drożdże, dodać 1 łyżkę cukru z odmierzonej ilości i 3–4 łyżki mąki (również z odmierzonej ilości). Wlać ciepłe mleko, rozetrzeć, aż nie będzie grudek. Miska powinna zawierać dość rzadką, gładką masę. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 10–15 minut, aż zaczyn się spieni i podwoi objętość.Przy drożdżach instant ten krok można pominąć: drożdże wsypać bezpośrednio do mąki i wymieszać.
-
Przygotowanie ciasta
Do dużej miski przesiać mąkę, dodać pozostały cukier oraz sól, wymieszać. W osobnej miseczce lekko rozkłócić jajka z wanilią (jeśli używana). Do mąki wlać wyrośnięty zaczyn (lub same mleko z drożdżami instant), dodać jajka i zacząć wyrabiać – ręcznie lub mikserem z hakiem.Ciasto będzie początkowo klejące. Po chwili, cienkim strumieniem, wlać roztopione, przestudzone masło i wyrabiać dalej, aż wszystko się połączy.
-
Wyrabianie – jak uzyskać puszyste ciasto drożdżowe
Ciasto wyrabiać ok. 8–12 minut hakiem lub 10–15 minut ręcznie. Powinno stać się gładkie, elastyczne, miękkie i odchodzić od ścianek miski lub dłoni, choć może wciąż lekko się kleić – to normalne przy delikatnym, puszystym cieście.Jeśli ciasto bardzo mocno się klei, można podsypać dosłownie 1–2 łyżkami mąki, ale lepiej nie przesadzać. Zbyt dużo mąki daje cięższy, suchy wypiek.
-
Pierwsze wyrastanie ciasta
Miskę z ciastem lekko oprószyć mąką lub posmarować olejem, uformować kulę z ciasta, włożyć do środka. Przykryć czystą ściereczką lub folią spożywczą z lekkim luzem i odstawić w ciepłe, nieprzewiewne miejsce na 60–80 minut, aż ciasto podwoi objętość.W chłodniejszym pomieszczeniu może to potrwać dłużej. Lepiej poczekać, niż skrócić ten etap – dobrze wyrośnięte ciasto jest lżejsze i bardziej puszyste.
-
Przygotowanie formy i kruszonki
Blachę 25×35 cm wyłożyć papierem do pieczenia lub wysmarować cienko masłem i oprószyć mąką. Do miski wsypać mąkę, cukier i ewentualny cukier wanilinowy/cynamon. Dodać pokrojone w kostkę zimne masło. Rozcierać palcami lub końcówką „mieszadło” miksera, aż powstaną grudki różnej wielkości – od drobnej po nieco większe.Kruszonka powinna mieć suchą, sypką konsystencję z wyczuwalnymi kawałkami. Jeśli wydaje się zbyt mokra i zbita, można dosypać odrobinę mąki.
-
Odcedzenie i oprószenie rabarbaru
Rabarbar, który stał z cukrem, puści sok. W zależności od ilości, albo go odlać, albo zostawić 1–2 łyżki do ewentualnego polania gotowego ciasta. Kawałki rabarbaru oprószyć 2 łyżkami mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej i delikatnie wymieszać, żeby każdy kawałek był mniej więcej pokryty – dzięki temu sok nie rozmiękczy nadmiernie ciasta podczas pieczenia. -
Formowanie placka
Wyrośnięte ciasto delikatnie odgazować, krótko zagniatając (dosłownie 20–30 sekund). Przełożyć na przygotowaną blachę. Rozciągać dłońmi posmarowanymi cienko olejem lub masłem, aż równomiernie wypełni całą powierzchnię formy. Nie ugniatać zbyt mocno, żeby nie stracić napowietrzenia.Ciasto wyrównać – można lekko „podszczypywać” brzegi, aby na bokach było trochę wyższe, co zatrzyma soki z rabarbaru.
-
Układanie rabarbaru i kruszonki
Na powierzchni ciasta rozłożyć równomiernie rabarbar w jednej warstwie, delikatnie wciskając kawałki w ciasto (ale nie za głęboko). Na wierzch rozsypać kruszonkę, starając się przykryć większość rabarbaru, ale zostawiając gdzieniegdzie prześwity. -
Drugie wyrastanie
Blachę przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 20–30 minut. W tym czasie nagrzać piekarnik do 180°C, grzanie góra–dół (bez termoobiegu). Ciasto powinno lekko podrosnąć, kruszonka delikatnie „wtopi się” optycznie w powierzchnię. -
Pieczenie ciasta z rabarbarem i kruszonką
Wstawić blachę na środkową półkę piekarnika. Piec przez 30–35 minut, do zarumienienia kruszonki i boków. W razie wątpliwości sprawdzić patyczkiem w środku – powinien wyjść suchy, z ewentualnymi okruszkami, ale bez mokrego ciasta.Jeśli kruszonka za szybko się rumieni, w końcówce pieczenia można przykryć ciasto luźno folią aluminiową.
-
Studzenie i podanie
Po upieczeniu wyjąć ciasto z piekarnika i odstawić na kratkę. Najlepiej odczekać przynajmniej 20–30 minut, żeby ustabilizował się środek i soki z rabarbaru delikatnie zgęstniały. Kroić w kwadraty ostrym nożem. Opcjonalnie oprószyć cukrem pudrem tuż przed podaniem.
Najlepszy moment na krojenie drożdżowego to, gdy jest jeszcze lekko ciepłe, ale już nie gorące – ciasto będzie wciąż wyjątkowo miękkie, ale nie zapadnie się i nie zrobi się zakalcowate.
Wartości odżywcze ciasta drożdżowego z rabarbarem
Wartości przybliżone, dla 1 porcji przy założeniu, że z blachy wychodzi 16 kawałków.
1 kawałek to średnio:
- ok. 260–290 kcal
- ok. 6–7 g tłuszczu (głównie z masła)
- ok. 45–50 g węglowodanów (w tym cukry z ciasta, kruszonki i rabarbaru)
- ok. 5–6 g białka (z mąki i jajek)
- ok. 1,5–2 g błonnika (mąka + rabarbar)
Rabarbar dodaje kwasowości i nieco błonnika, ale jest bardzo niskokaloryczny. Najwięcej kalorii pochodzi z mąki, masła i cukru. Przy mniejszym kawałku lub użyciu części cukru trzcinowego/nierafinowanego wartości będą zbliżone, choć nieco niższe.
Jak przechowywać ciasto drożdżowe z rabarbarem i kruszonką
Jak długo ciasto drożdżowe pozostaje świeże
W temperaturze pokojowej, szczelnie przykryte (np. pod szklanym kloszem, w pojemniku lub dokładnie owinięte folią), ciasto utrzymuje świeżość przez 2–3 dni. Kruszonka z dnia na dzień będzie mięknąć, ale spód pozostanie delikatny i wilgotny od rabarbaru, bez przesuszenia.
Jeśli w pomieszczeniu jest bardzo ciepło (powyżej 25°C), lepiej przechowywać ciasto w chłodniejszym miejscu, a po 2 dniach resztę zamrozić, zamiast trzymać dłużej na blacie.
Mrożenie ciasta drożdżowego z rabarbarem
Ciasto bardzo dobrze znosi mrożenie. Najwygodniej pokroić je na porcje i każdą zawinąć osobno w folię spożywczą lub włożyć w woreczek. Można mrozić zarówno całe, jak i już porcjowane, przez do 2–3 miesięcy.
Rozmrażanie najlepiej prowadzić w temperaturze pokojowej (1–2 godziny) lub w lodówce przez noc, a potem krótko odświeżyć w piekarniku nagrzanym do ok. 140–150°C przez 5–8 minut. Kruszonka z powrotem staje się lekko chrupiąca, a drożdżowy spód miękki jak świeży.
Jak odświeżyć wczorajsze ciasto drożdżowe
Jeśli ciasto jest z poprzedniego dnia i wydaje się trochę „zmęczone”, wystarczy włożyć kawałek do piekarnika nagrzanego do 120–140°C na ok. 5 minut lub na dosłownie kilkanaście sekund do mikrofalówki (przy mocy ok. 600–700 W). W mikrofalówce trzeba uważać, żeby nie przesadzić – zbyt długie podgrzewanie sprawi, że ciasto zrobi się gumowate.
Dobre efekty daje też krótki pobyt w opiekaczu/tosterze piekarniczym – kruszonka się odświeża, a ciasto robi się przyjemnie miękkie i lekko ciepłe, idealne do wieczornej herbaty.
Warianty i zamienniki w cieście drożdżowym z rabarbarem
Mniej słodka lub bardziej „fit” wersja ciasta z rabarbarem
W cieście można spokojnie zmniejszyć ilość cukru z 80 g do 60 g – drożdże i tak będą pracować prawidłowo, a smak będzie nadal zbalansowany, bo słodycz dojdzie z kruszonki. W kruszonce można zejść z 70 g cukru do 50–60 g, szczególnie jeśli lubiany jest mocniejszy kwaskowy charakter rabarbaru.
Część mąki (do 100 g) można zamienić na mąkę pełnoziarnistą pszenną – najlepiej w cieście, nie w kruszonce. Struktura będzie odrobinę bardziej zbita, ale nadal puszysta, szczególnie przy dobrym wyrobieniu ciasta i pozostawieniu odpowiedniego czasu na wyrastanie.
Inne owoce zamiast rabarbaru
Na tej samej bazie drożdżowej świetnie sprawdzają się:
- truskawki (przekrojone na pół lub ćwiartki, lekko oprószone mąką ziemniaczaną)
- śliwki (pokrojone w ćwiartki, skórką do dołu, można posypać cynamonem)
- morele, brzoskwinie, nektarynki (w kawałkach, dobrze osuszone z nadmiaru soku)
- jabłka o lekko kwaskowym smaku (w cienkich plasterkach, z odrobiną cynamonu)
Przy bardzo soczystych owocach (truskawki, brzoskwinie) warto oprószyć je mąką ziemniaczaną jak rabarbar, żeby uniknąć „morza soku” na cieście.
Ulepszona kruszonka – jak ją modyfikować
Do kruszonki można dodać 1–2 łyżki płatków owsianych – dają ciekawszą strukturę i lekko orzechowy posmak. Część mąki można zastąpić mielonymi migdałami lub orzechami (ok. 20–30 g), co podbije aromat i sprawi, że kruszonka będzie bardziej maślana i krucha.
Dla mocniej maślanego efektu część cukru można zastąpić cukrem trzcinowym lub muscovado – kruszonka będzie miała delikatnie karmelowy smak, który dobrze łączy się z kwaskowym rabarbarem.
Najczęstsze błędy przy cieście drożdżowym z rabarbarem
Dlaczego ciasto nie wyrasta lub wychodzi zbite
Najczęstsza przyczyna to zbyt gorące mleko – drożdże wtedy „giną”. Mleko powinno być tylko przyjemnie ciepłe, nie parzące, w okolicach 30–35°C. Druga sprawa to czas: jeśli ciasto nie podwoi objętości, warto dać mu jeszcze 20–30 minut, zamiast wstawiać od razu do piekarnika.
Innym problemem jest dodanie zbyt dużej ilości mąki. Ciasto drożdżowe na placek z owocami może być lekko klejące – to typowe. Dosypywanie mąki „aż przestanie się kleić” kończy się ciastem ciężkim i suchym.
Rozmoknięty spód i „zakalec” pod owocami
Rabarbar ma sporo soku, więc ważne jest:
– lekkie odcedzenie soku po obsypaniu cukrem,
– oprószenie kawałków mąką ziemniaczaną lub kukurydzianą,
– odpowiednie dopieczenie ciasta (do suchego patyczka).
Pomaga też to, że ciasto ma odrobinę grubszą warstwę na spodzie – nie należy go rozciągać do ultracienkiej warstwy. Lepiej zostawić je na ok. 1,5–2 cm grubości przed drugim wyrastaniem.
Nadmierne wysuszenie ciasta drożdżowego
Jeśli pieczenie przeciągnie się o 10–15 minut, ciasto może stać się suche, szczególnie na brzegach. Warto pilnować ostatnich minut pieczenia i sprawdzić patyczkiem najwcześniej po 28–30 minutach. Gdy patyczek jest suchy, ciasto wychodzi z piekarnika, nawet jeśli wydaje się, że mogłoby się jeszcze zarumienić – dociągnie w jeszcze gorącej blasze.
Temperatura też ma znaczenie: 180°C góra–dół to bezpieczna opcja. Wyższa temperatura (200°C) szybciej przyrumieni kruszonkę, ale środek może zostać niedopieczony.