Domowe sushi nie wymaga egzotycznych umiejętności, tylko dokładności i trzymania się kilku zasad. Klucz tkwi w dobrze przygotowanym ryżu, właściwym krojeniu składników i odpowiednim zwijaniu. Zamiast inwestować w drogi sprzęt, wystarczy kilka prostych narzędzi i odrobina organizacji. Po pierwszych 2–3 razach ruchy stają się automatyczne, a rolki wychodzą równe i zwarte. Warto podejść do tematu jak do małego projektu: przygotować wszystko przed startem, działać krok po kroku i nie kombinować zbyt mocno przy pierwszym podejściu.
Co jest potrzebne do zrobienia sushi w domu
Do domowego sushi wystarczą podstawowe narzędzia kuchenne. Przydatna będzie bambusowa mata do zwijania, ale da się ją zastąpić zwiniętą ściereczką owiniętą folią spożywczą. Nożem można być zwykły, ale musi być bardzo ostry – tępy nóż niszczy rolkę i miażdży rybę.
- Narzędzia: ostry nóż, bambusowa mata (lub ściereczka z folią), mały garnek z grubym dnem, miska z zimną wodą, deska do krojenia, łyżka drewniana lub silikonowa szpatułka.
- Do ryżu: ryż do sushi (krótkoziarnisty), ocet ryżowy, cukier, sól.
- Do rolek: płaty nori, świeże warzywa (ogórek, awokado, marchew), ewentualnie surowa ryba o jakości sashimi lub łosoś wędzony, serek śmietankowy, paluszki krabowe.
- Do podania: sos sojowy, wasabi, marynowany imbir, sezam biały/czarny.
Na początek warto postawić na prostotę. Dobre rolki z ogórkiem, awokado i łososiem wędzonym smakują lepiej niż przekombinowane kompozycje z przypadkowymi dodatkami. Przy surowej rybie istotna jest jej świeżość i pewne źródło – najlepiej kupować oznaczoną jako produkt do spożycia na surowo lub jakości sashimi.
Ryż, nie ryba, decyduje o tym, czy sushi smakuje jak w dobrej restauracji. Lepiej kupić tańsze dodatki, a nie oszczędzać na ryżu i occie ryżowym.
Przygotowanie ryżu do sushi krok po kroku
Ryż do sushi to najważniejszy element. Powinien być lepki, ale z wyczuwalnymi ziarenkami, błyszczący i lekko kwaśny. Nie jest to zwykły sypki ryż do obiadu – dlatego używa się specjalnego krótkoziarnistego ryżu do sushi.
-
Płukanie ryżu
Odmierzyć potrzebną ilość ryżu (na 3–4 średnie rolki wystarczy około 250 g). Wsypać do miski, zalać zimną wodą, zamieszać dłonią, odlać mętną wodę. Powtórzyć płukanie, aż woda będzie niemal przezroczysta (zwykle 4–6 razy). Ten etap wypłukuje nadmiar skrobi i zapobiega powstaniu „kleju” zamiast ryżu. -
Moczenie
Po ostatnim płukaniu zalać ryż świeżą, zimną wodą i zostawić na około 20–30 minut. Dzięki temu ziarna nawilżą się równomiernie, co ułatwia równomierne gotowanie. Po tym czasie wodę odlać. -
Gotowanie
Przełożyć ryż do garnka z grubym dnem, zalać wodą w proporcji mniej więcej 1 : 1,2–1,3 (ryż : woda objętościowo). Przykładowo: na 1 szklankę ryżu około 1,2–1,3 szklanki wody. Zagotować pod przykryciem na średnim ogniu, następnie zmniejszyć płomień na mały i gotować około 10–12 minut, nie zdejmując pokrywki i nie mieszając. Po tym czasie wyłączyć ogień i zostawić ryż pod przykryciem jeszcze na 10 minut, żeby „doszedł” na parze. -
Zapuszkowanie
W małym garnuszku podgrzać (nie gotować!) mieszankę: około 3 łyżki octu ryżowego, 1,5 łyżki cukru i 0,5 łyżeczki soli na każde 250 g surowego ryżu. Cukier i sól powinny się rozpuścić. Ugotowany ryż przełożyć do szerokiej miski lub płaskiego naczynia i delikatnie „przekładać” łyżką, polewając stopniowo mieszanką octową. Ruchy powinny przypominać krojenie i przewracanie, nie mieszanie – tak, żeby nie rozgnieść ziaren. -
Studzenie
Ryż należy doprowadzić do temperatury zbliżonej do pokojowej. Zbyt gorący roztopi nori i dodatki, zbyt zimny stanie się zbity i trudny do formowania. Dobrze jest rozłożyć ryż cieniej i wachlować (np. kartką), żeby odparował nadmiar wilgoci i ryż stał się lekko błyszczący.
Ryżu do sushi nie wkłada się do lodówki przed zwijaniem – chłód z lodówki sprawia, że twardnieje i traci przyjemną konsystencję. Najlepiej zwijać rolki, kiedy ryż jest jeszcze delikatnie ciepły, ale nie parzy w dłonie.
Przygotowanie dodatków i krojenie składników
Warzywa, ryba i dodatki – przygotowanie do zwijania
Kluczem do równych rolek są równe paski składników. Wszystko, co ląduje w środku, powinno mieć długość zbliżoną do szerokości arkusza nori i grubość podobną do palca małego dziecka. Równe elementy układają się stabilnie i nie wypychają nori podczas zwijania.
Ogórek warto obrać z grubszej skórki, przekroić wzdłuż na pół, wydrążyć miękki środek z pestkami i dopiero potem kroić na długie słupki. Dzięki temu środek rolki nie będzie wodnisty. Awokado powinno być dojrzałe, ale nie papkowate – kroi się je wzdłuż w cienkie, delikatne plastry lub słupki. Marchew wcześniej można lekko obgotować lub poddusić na parze, żeby była bardziej miękka i przyjemna w gryzieniu.
W przypadku łososia wędzonego najlepiej kupić go w większym kawałku, a nie w cienkich plasterkach „kanapkowych”. Pozwala to wyciąć ładne słupki, które nie będą się rozpadać. Przy surowej rybie do sashimi istotna jest nie tylko świeżość, ale i sposób krojenia – ostrym nożem, jednym zdecydowanym ruchem, bez piłowania tam i z powrotem.
Dodatki typu serek śmietankowy nakłada się cienkim, równym pasem – najłatwiej użyć małej łyżeczki lub wąskiej szpatułki. Zbyt gruba warstwa serka spowoduje, że rolka się nie zamknie, a wnętrze będzie wypływać podczas zwijania.
Sos sojowy, wasabi, imbir – jak je wykorzystać
Sos sojowy powinien być dobrej jakości, raczej jasny i nie przesadnie słony. Nie ma sensu zalewać nim sushi do połowy – wystarczy delikatnie maczać kęs rybą do dołu, a nie ryżem. Wtedy ryż nie wciąga zbyt dużo sosu i rolka się nie rozpada. W domu warto podać sos w małych miseczkach, żeby każdy mógł dopasować ilość do własnych upodobań.
Wasabi to pasta z japońskiego chrzanu. W większości przypadków sprzedawane jest jako proszek do rozmieszania lub gotowa pasta. Na start wystarczy bardzo mała ilość – wielkości ziarenka grochu. Można nałożyć odrobinę bezpośrednio na rybę w rolce lub zostawić obok na talerzyku i mieszać w miseczce z sosem sojowym. Nadmiar wasabi nie poprawia smaku, tylko przytępia kubki smakowe.
Marynowany imbir podaje się nie jako nadzienie, ale dodatek do oczyszczania smaku między różnymi rodzajami sushi. Je się go osobno, po jednym płatku, a nie jako część każdego kęsa. W domowej wersji można sięgnąć po gotowy imbir w słoiczku – ułatwia to sprawę przy pierwszych podejściach.
Zwijanie klasycznych maki i grubych futomaki
Przygotowanie maty i układanie ryżu
Matę bambusową najlepiej owinąć folią spożywczą. Dzięki temu ryż nie wchodzi między szczebelki, a sprzątanie po zwijaniu trwa chwilę. Na macie kładzie się arkusz nori błyszczącą stroną do dołu, chropowatą do góry – to na nią trafi ryż. Dolna krawędź nori powinna prawie stykać się z dolną krawędzią maty.
Dłonie trzeba zwilżyć zimną wodą (można dodać odrobinę octu ryżowego), żeby ryż się nie kleił. Na nori rozprowadza się cienką warstwę ryżu, zostawiając u góry pasek około 1,5–2 cm pustego nori. Ryż najlepiej rozgniatać delikatnie palcami, bez dociskania na siłę. Warstwa powinna być równa, ale nie gruba – za dużo ryżu utrudnia zwijanie i sprawia, że rolka jest „ciężka” w jedzeniu.
Ważne, by nie nakładać ryżu do samej dolnej krawędzi nori – warto zostawić 2–3 mm marginesu. Dzięki temu przy zwijaniu dół rolki chowa się ładnie do środka i nie „rozjeżdża” przy krojeniu.
Zwijanie i formowanie rolki
Składniki układa się w jednym rzędzie, mniej więcej 1–2 cm od dolnej krawędzi ryżu. Można położyć dwa lub trzy elementy obok siebie: na przykład ogórek, awokado i pasek łososia. Lepszy efekt daje mniejsza liczba składników w jednej rolce – łatwiej wtedy uzyskać mocne, zwarte zwinięcie.
Chwytając dolną krawędź maty kciukami, resztą palców przytrzymuje się składniki. Mata podnosi się do góry i roluje, aż dolna krawędź nori przykryje składniki i zetknie się z ryżem. W tym momencie trzeba lekko docisnąć całość palcami, formując prosty wałek. Następnie zwija się dalej, przesuwając matę do przodu, aż do końca arkusza.
Na końcu warto delikatnie docisnąć rolkę przez matę z trzech stron: z góry, z przodu i z tyłu, żeby nadać jej równy kształt walca. Pusty pasek nori na końcu skleja się pod wpływem wilgoci z ryżu. Jeżeli nori wydaje się zbyt suche, można zwilżyć końcówkę opuszkami palców zanurzonymi w wodzie.
Gotową rolkę najlepiej odłożyć na deskę „łączeniem” do dołu i pozwolić jej chwilę odpocząć, zanim zostanie pokrojona. W tym czasie arkusz nori lekko zmięknie od ryżu i będzie bardziej elastyczny przy krojeniu.
Uramaki (rolki odwrócone) i nigiri dla chętnych
Uramaki – ryż na zewnątrz, sezam i dodatki
Uramaki to rolki, w których ryż znajduje się na zewnątrz, a nori w środku. Do ich przygotowania przyda się folia spożywcza na macie, bo ryż będzie miał bezpośredni kontakt z powierzchnią. Arkusz nori można przeciąć na pół – mniejsze rolki są łatwiejsze do kontrolowania przy pierwszych próbach.
Na nori rozprowadza się cienką warstwę ryżu jak wcześniej, ale tym razem na całej powierzchni, bez zostawiania górnego paska. Posypuje się wierzch sezamem (białym lub mieszanką białego i czarnego), delikatnie dociska, a następnie odwraca cały arkusz ryżem do dołu, nori do góry. Na nori układa się składniki w jednym rzędzie: na przykład serek śmietankowy, ogórek i łosoś wędzony.
Zwijanie przebiega podobnie jak przy klasycznych maki, ale ryż znajduje się na zewnątrz. Mata z folią ułatwia formowanie i zapobiega przyklejaniu się ryżu. Gotową rolkę dobrze jest schłodzić kilka minut, zanim zostanie pokrojona – zewnętrzna warstwa ryżu jest bardziej delikatna.
Nigiri – małe „poduszeczki” ryżu z rybą
Nigiri to małe, owalne „poduszeczki” ryżu przykryte plastrem ryby lub innym dodatkiem. Do ich formowania przydaje się ryż dobrze doprawiony i odpowiednio lepki. Dłonie należy zwilżać w miseczce z wodą z odrobiną octu ryżowego, żeby ryż nie przyklejał się do palców.
Nabiera się niewielką porcję ryżu – mniej więcej wielkości małego jajka przepiórczego. W dłoniach formuje się z niej podłużny, zwarty kształt, lekko spłaszczony z góry i z dołu. Ryż powinien się trzymać razem, ale nie być zmiażdżony w twardy blok. Delikatna struktura jest ważna dla przyjemności jedzenia.
Plaster ryby (lub np. omletu japońskiego, kawałek awokado) układa się na wierzchu takiej „poduszeczki”. Cienka warstewka wasabi między ryżem a rybą podkręca smak – wystarczy minimalna ilość rozprowadzona opuszką palca. W razie potrzeby całość można przewiązać cienkim paskiem nori, szczególnie przy dodatkach mniej stabilnych (np. krewetki).
Krojenie, podawanie i przechowywanie sushi
Rolki kroi się ostrym nożem, który warto każdorazowo zwilżać w zimnej wodzie i wycierać z ryżu. Najpierw dobrze jest przeciąć rolkę na pół, potem każdą połówkę na trzy części – w ten sposób powstaje 6 równych kawałków. Przy mniejszych rolkach uramaki typowe są 8 cieniejszych kawałków.
Układanie na talerzu też ma znaczenie. Warto zostawić trochę przestrzeni między kawałkami – sushi nie powinno się „tłoczyć”. Na talerzu dobrze wyglądają mieszane rodzaje: kilka maki, kilka uramaki i nigiri, uzupełnione o małe kupki wasabi i imbiru oraz miseczki z sosem sojowym obok.
Sushi najlepiej smakuje tego samego dnia, kiedy zostało przygotowane. W lodówce ryż szybko twardnieje, a nori mięknie i traci strukturę. Jeżeli jednak cokolwiek zostanie, można przechować to maksymalnie do następnego dnia, szczelnie owinięte folią, w pojemniku w lodówce. W przypadku surowej ryby warto zachować szczególną ostrożność – najlepiej zjeść ją tego samego dnia, a resztki wyrzucić zamiast ryzykować problemy żołądkowe.
Przy kolejnych podejściach można eksperymentować z różnymi farszami: tuńczyk z majonezem, krewetki w tempurze, warzywa w panko. Podstawa jednak zawsze pozostaje ta sama – dobrze przygotowany ryż, starannie pokrojone składniki i pewne ruchy przy zwijaniu. Na tym fundamencie każda kolejna rolka będzie tylko lepsza.