Kartacze z tego przepisu wychodzą zwarte, soczyste w środku i miękkie z zewnątrz, bez rozsypywania się w garnku. Wymagają trochę pracy, ale technika jest prosta i powtarzalna. To dobry przepis, gdy ma być konkretny, domowy obiad na cały dzień – kartacze dobrze znoszą odgrzewanie. Ciasto ziemniaczane i farsz są klasyczne, w stylu „babcinym”, bez udziwnień. Całość opiera się na jednym patencie: dobrym odciśnięciu surowych ziemniaków.
Składniki na kartacze – przepis babci
Porcja na ok. 16–20 kartaczy (4–6 porcji), zależnie od wielkości.
- Ziemniaki – ok. 3,5 kg (mączyste, typu C lub B)
- Mąka ziemniaczana – ok. 1,5–2 szklanki (do uzupełnienia ciasta po odciśnięciu ziemniaków)
- Sól – do ciasta i wody
Na farsz mięsny:
- Mięso mielone wieprzowe (łopatka, szynka lub karkówka) – 700–800 g
- Cebula – 3 średnie sztuki
- Czosnek – 3–4 ząbki
- Majeranek suszony – 1,5–2 łyżeczki
- Pieprz czarny mielony – ok. 1 łyżeczki (lub więcej do smaku)
- Sól – ok. 1,5 łyżeczki (dopasować do mięsa)
- Olej lub smalec – 2–3 łyżki do podsmażenia
Do gotowania i podania:
- Woda – duży garnek (min. 5–6 l)
- Sól – 1,5–2 łyżki na garnek
- Liść laurowy – 2–3 sztuki (opcjonalnie)
- Ziele angielskie – 4–5 ziaren (opcjonalnie)
- Boczek wędzony lub słonina – 150–200 g (do skwarków)
- Cebula – 1–2 sztuki (do skwarków)
Przygotowanie kartaczy krok po kroku
- Przygotowanie farszu mięsnego
Cebulę drobno posiekać. Na patelni rozgrzać olej lub smalec, zeszklić cebulę na średnim ogniu, aż będzie miękka i lekko złota. Dodać mięso mielone, smażyć, rozdrabniając grudki, aż straci surowy kolor. Pod koniec dodać przeciśnięty czosnek, majeranek, sól i pieprz. Farsz powinien być wyraźnie doprawiony – ziemniaczane ciasto łagodzi smak. Odstawić do całkowitego wystudzenia. - Podział ziemniaków: gotowane i surowe
Z całej puli ziemniaków odłożyć ok. 1/3 (czyli ok. 1–1,2 kg), obrać, ugotować w osolonej wodzie do miękkości jak na puree. Odcedzić bardzo dokładnie, odparować chwilę na małym ogniu, żeby pozbyć się wilgoci. Ziemniaki przecisnąć przez praskę lub utłuc na gładko i odstawić do wystudzenia. - Tarczenie i odciskanie surowych ziemniaków
Pozostałe ziemniaki (ok. 2,3–2,5 kg) obrać. Zetrzeć na drobnej tarce (takiej jak do placków ziemniaczanych) lub w malakserze z odpowiednią tarczą. Powstałą masę przełożyć na gęstą ściereczkę, gazę lub czystą pieluchę tetrową, zawinąć i bardzo mocno odcisnąć nad miską. Im mniej zostanie płynu w masie, tym pewniejsze, że kartacze nie rozpadną się w wodzie. - Odmierzanie mąki ziemniaczanej z „kielicha”
Wodę z surowych ziemniaków odstawić na ok. 15–20 minut, aż na dnie zbierze się osad. Delikatnie zlać wodę, zostawiając skrobię na dnie. Osad zeskrobać łyżką i odmierzyć – to naturalna mąka ziemniaczana, która będzie bazą do ciasta. Jeśli osadu jest mało, uzupełnić sklepową mąką ziemniaczaną tak, żeby ostatecznie stanowiła ok. 1/4 objętości wszystkich ziemniaków połączonych razem. - Łączenie ciasta ziemniaczanego
W dużej misce połączyć: przecisnięte ziemniaki gotowane, dobrze odciśnięte ziemniaki surowe i skrobię z dna miski (plus ewentualną mąkę ziemniaczaną). Posolić (ok. 1–1,5 łyżeczki soli). Wyrobić ręką na jednolitą, gładką masę. Konsystencja powinna przypominać miękkie ciasto kluskowe – masa ma być lepka, ale nie płynna. W razie potrzeby podsypać minimalnie mąką ziemniaczaną, ale nie przesadzać, bo kartacze wyjdą twarde. - Formowanie kartaczy
Farsz mięsny podzielić na 16–20 porcji. Ręce zwilżyć wodą. Z ciasta ziemniaczanego odrywać porcje wielkości sporej mandarynki lub małej pomarańczy. W dłoni uformować placuszek, w środek włożyć kulkę farszu, zlepić dokładnie ciasto dookoła, formując wrzecionowaty, podłużny kształt. Łączenie dobrze docisnąć, żeby nie było przerw. Odkładać na lekko posypaną mąką ziemniaczaną deskę. - Gotowanie kartaczy
W dużym garnku zagotować wodę z solą i przyprawami (liść laurowy, ziele angielskie). Ogień ustawić na średni, żeby woda lekko wrzała, ale nie „kipiała”. Kartacze wkładać partiami, delikatnie, najlepiej przy użyciu łyżki cedzakowej. Po wypłynięciu na wierzch gotować jeszcze ok. 15–20 minut, obracając je co kilka minut, żeby gotowały się równomiernie. Wyjmować ostrożnie łyżką cedzakową na półmisek. - Skwarki z boczku i cebuli
Boczek lub słoninę pokroić w drobną kostkę, wytopić na patelni na średnim ogniu, aż zrumienią się skwarki. Dodać pokrojoną w kostkę cebulę, smażyć, aż będzie złota i miękka. Skwarkami z tłuszczem polać gorące kartacze przed podaniem.
Przy dobrze odciśniętych ziemniakach do ciasta zwykle wystarcza skrobia z „kielicha” + maksymalnie kilka łyżek mąki ziemniaczanej – nadmiar mąki robi z kartaczy gumowe kule.
Wartości odżywcze kartaczy z mięsem
Wartości orientacyjne dla 1 kartacza (z tej porcji przy 18 sztukach), bez skwarków z boczku:
Kaloryczność jednego kartacza to ok. 220–260 kcal, zależnie od ilości użytej mąki ziemniaczanej i rodzaju mięsa. Przy porcji 2–3 sztuki na osobę daje to 450–750 kcal – to pełnowartościowy, sycący obiad.
W jednym kartaczu znajduje się przeciętnie:
- Białko: 10–13 g
- Tłuszcz: 8–12 g (więcej przy tłustszym mięsie)
- Węglowodany: 25–30 g
Skwarki z boczku i tłuszcz do smażenia zwiększają kaloryczność o dodatkowe 50–100 kcal na porcję, w zależności od ilości. Przy lżejszej wersji można polać kartacze tylko podsmażoną cebulką na niewielkiej ilości oleju.
Jak zrobić dobre kartacze z surowych ziemniaków – praktyczne szczegóły
Jak rozpoznać, że ziemniaki są dobrze odciśnięte
Surowa masa ziemniaczana po dobrym odciśnięciu powinna być wyraźnie „sucha” w dotyku, ale nadal wilgotna – coś pomiędzy wiórami a mokrą papką. Jeśli między palcami wycieka woda, trzeba odcisnąć ponownie. Zbyt mokra masa wymusi dosypanie dużej ilości mąki ziemniaczanej, przez co kartacze staną się twarde i gumowe.
Najlepiej pracuje się na ściereczce bawełnianej lub gazie złożonej podwójnie. Wodę warto odciskać partiami – mniejsze porcje łatwiej ścisnąć naprawdę mocno. Warto po pierwszym odciśnięciu odwinąć masę, przemieszać i jeszcze raz zebrać w „worek” i powtórzyć ściskanie.
Jeśli nie ma czasu czekać na osadzenie się skrobi, można użyć wyłącznie mąki ziemniaczanej, ale proporcja „ziemniaki : mąka” powinna być nadal zbliżona do 4 : 1 objętościowo. Wtedy trzeba mocniej pilnować, żeby ziemniaki były maksymalnie odparowane i odciśnięte.
Najczęstsze błędy przy robieniu kartaczy i jak ich uniknąć
Najczęstszy problem to rozpadanie się kartaczy w wodzie. Zwykle wynika z jednego z trzech powodów: masa była za rzadka, ziemniaki za mało odciśnięte albo woda za mocno wrzała. Lepiej, żeby kartacze gotowały się w lekko „mrugającej” wodzie, a nie w kipiącym wrzątku, który rozbija je mechanicznie.
Drugi typowy kłopot to zbyt twarde, „kluchowate” kartacze. To efekt nadmiaru mąki ziemniaczanej lub zbyt dużej ilości ugotowanych ziemniaków względem surowych. Dobrze trzymać się proporcji: około 2/3 surowych ziemniaków i 1/3 gotowanych, a mąki ziemniaczanej dawać możliwie najmniej, tylko do uzyskania sprężystej, ale miękkiej masy.
Zdarza się też, że farsz jest suchy i mało wyrazisty. Warto używać mięsa z lekkim tłuszczem (łopatka lub karkówka, nie chuda szynka), a smażąc nie odlewać całkowicie tłuszczu z patelni – wchłonie go mięso i poprawi smak. Farsz powinien smakować lekko „przyprawowo” na surowo, bo w środku kartacza złagodnieje.
Jak podawać i przechowywać kartacze
Podanie kartaczy jak z domu babci
Najbardziej klasyczne podanie to gorące kartacze polane skwarkami z boczku i cebuli, ewentualnie z dodatkiem łyżki śmietany na talerz. Dobra jest też wersja tylko z podsmażoną cebulką – lżejsza, ale nadal konkretna.
Do kartaczy pasują tradycyjne dodatki: kiszona kapusta, ogórek kiszony, buraczki na ciepło albo surówka z białej kapusty. Z racji tego, że danie jest treściwe, dodatki najlepiej trzymać w lekkim, kwaśnym klimacie, żeby przełamać ziemniaczano-mięsny smak.
Przechowywanie i odgrzewanie kartaczy
Ugotowane kartacze dobrze znoszą przechowywanie. Po całkowitym wystudzeniu można je wstawić do lodówki na 2–3 dni. Przed włożeniem do lodówki warto polać je cienko tłuszczem (np. od skwarków), żeby nie obsychały i nie przywierały do siebie.
Najsmaczniej odgrzewa się je na patelni – na małej ilości tłuszczu, pod przykryciem, na średnim ogniu, obracając co kilka minut. Powierzchnia lekko się przyrumieni, środek pozostanie miękki. Można też odgrzać na parze lub krótko w lekko gotującej się wodzie (2–3 minuty), ale trzeba uważać, by się nie rozpadły.
Kartacze można także mrozić. Najlepiej ugotowane, całkowicie wystudzone, rozłożone na desce lub talerzu, tak aby się nie stykały. Po zamrożeniu przełożyć do woreczków. Mrożone kartacze wrzuca się bez rozmrażania do lekko gotującej się, osolonej wody na kilka minut lub odgrzewa na parze.
Lżejsza wersja kartaczy i drobne modyfikacje
Jeśli ma być wersja mniej tłusta, można użyć mieszanki mięsa wieprzowego z drobiowym (np. 50/50) i zrezygnować z boczku na rzecz samej cebuli smażonej na niewielkiej ilości oleju rzepakowego. Smak będzie delikatniejszy, ale nadal konkretny.
Do farszu można dodać garść drobno posiekanej natki pietruszki lub szczypiorku – nie jest to klasyczna wersja „jak u babci”, ale dobrze odświeża smak. W regionach przygranicznych do masy ziemniaczanej czasem dodaje się odrobinę drobno zmielonego pieprzu lub gałki muszkatołowej – w ilości szczypty na całą porcję.
Trzymając się podanych proporcji i technik – szczególnie dobrego odciskania ziemniaków i spokojnego gotowania – kartacze wychodzą powtarzalne, zwarte i soczyste w środku, dokładnie takie, jak powinny kojarzyć się z domowym, „babcinym” obiadem.