Szarlotka sypana to ciasto dla osób, które nie chcą wyrabiać kruchego spodu, a lubią efekt jak z dobrej cukierni. W przepisie Ewy Wachowicz cała magia polega na odpowiednich proporcjach suchych składników i ilości jabłek – bez tego wyjdzie suchy placek albo zakalec. Warstwy sypkiej mieszanki i startych jabłek łączą się dzięki masłu topiącemu się w piekarniku, tworząc coś pomiędzy kruchym ciastem a delikatnym, wilgotnym środkiem. Przy zachowaniu kilku prostych zasad ten przepis jest praktycznie bezobsługowy i bardzo powtarzalny. Dobra szarlotka sypana powinna być wyraźnie jabłkowa, lekko kwaskowata, z chrupiącą, maślaną górą.
Składniki na szarlotkę sypaną Ewy Wachowicz
Proporcje podane są na tortownicę o średnicy 24 cm lub prostokątną formę ok. 20×30 cm.
- 1,5 szklanki mąki pszennej (najlepiej typ 450–550)
- 1,5 szklanki kaszy manny (zwykłej, nie błyskawicznej)
- 1 szklanka cukru (można dać 3/4, jeśli jabłka są słodsze)
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia (płaskie, dobrze odmierzony proszek)
- ok. 2 kg jabłek (ważonych w całości, przed obraniem)
- 200 g masła (schłodzonego, prosto z lodówki)
- 1–2 łyżeczki cynamonu (do jabłek, według gustu)
- 1 opakowanie cukru wanilinowego lub 1 łyżeczka pasty z wanilii
- szczypta soli do suchych składników
- masło lub olej + bułka tarta do przygotowania formy
Szklanka w tym przepisie to standardowe 250 ml.
Sucha mieszanka musi być naprawdę sucha i sypka – bez jajek, śmietany czy mleka – cała wilgoć pochodzi z jabłek i topiącego się masła.
Przygotowanie szarlotki sypanej – krok po kroku
-
Przygotowanie formy
Formę wyłożyć dnem papierem do pieczenia, boki delikatnie posmarować masłem lub olejem i oprószyć bułką tartą. Nadmiar bułki wysypać, stukając formą o blat. Porządnie przygotowana forma zapobiega przywieraniu i pomaga w ładnym krojeniu kawałków. -
Mieszanka suchych składników
Do dużej miski wsypać mąkę, kaszę mannę, cukier, proszek do pieczenia, cukier wanilinowy i szczyptę soli. Całość dokładnie wymieszać łyżką lub rózgą, żeby proszek rozszedł się równomiernie. Mieszanka powinna mieć jednolity kolor i strukturę. -
Przygotowanie jabłek
Jabłka obrać, wykroić gniazda nasienne. Zetrzeć na tarce o grubych oczkach bezpośrednio do dużej miski. Jeśli jabłka puszczą bardzo dużo soku, delikatnie go odlać, ale nie do końca – potrzebna jest ich naturalna wilgoć, żeby ciasto się połączyło. Do jabłek dodać cynamon, można lekko przemieszać ręką lub łyżką. -
Przygotowanie masła
Masło schłodzone z lodówki zetrzeć na tarce o grubych oczkach, najlepiej bezpośrednio na talerzyk lub deskę. Dla wygody można je wcześniej przekroić na dwie części. Starte masło wstawić z powrotem do lodówki, żeby nie zaczęło się topić – będzie potrzebne na końcu do posypania ciasta. -
Podział suchych składników
Suchą mieszankę z miski podzielić „na oko” na trzy mniej więcej równe części. Nie trzeba jej wysypywać i odmierzać dokładnie, ale warto zapamiętać, gdzie jest mniej więcej 1/3 miski – to ułatwi równomierne warstwowanie. -
Pierwsza warstwa sucha
Na dno formy wysypać ok. 1/3 suchej mieszanki, wyrównać powierzchnię dłonią lub łyżką. Warstwa powinna równomiernie przykryć dno, bez prześwitów, ale nie za grubo. To będzie „spód” ciasta, który w piecu połączy się z sokiem z jabłek. -
Pierwsza warstwa jabłek
Na suche składniki wyłożyć ok. połowę startych jabłek. Rozłożyć równomiernie, dociskając lekko łyżką lub dłonią. Warto pilnować, żeby jabłka dochodziły aż do brzegów formy – tam ciasto najłatwiej się kruszy, jeśli nie ma wystarczająco wilgoci. -
Druga warstwa sucha i druga warstwa jabłek
Na jabłka wysypać kolejną 1/3 suchej mieszanki, znów wyrównać. Na to wyłożyć resztę jabłek i ponownie lekko docisnąć. W ten sposób powstają dwie warstwy jabłkowe przedzielone suchą mieszanką. -
Ostatnia warstwa sucha i masło
Na wierzch ciasta wysypać ostatnią 1/3 mieszanki. Wyrównać. Na tak przygotowaną powierzchnię równomiernie rozsypać starte, zimne masło. Masło powinno w miarę dokładnie pokryć wierzch – to ono „zwiąże” całość, tworząc chrupiącą, złotą skorupkę. -
Pieczenie szarlotki sypanej
Piekarnik nagrzać do 180°C, funkcja góra-dół, bez termoobiegu. Wstawić formę na środkową półkę. Piec przez ok. 50–60 minut, aż wierzch będzie intensywnie złoty, a po bokach pojawią się bąbelki syropu z jabłek. W razie nadmiernego rumienienia można pod koniec pieczenia przykryć górę luźno folią aluminiową. -
Studzenie i krojenie
Po upieczeniu ciasto wyjąć z piekarnika i zostawić w formie do całkowitego przestudzenia. Nie kroić gorącego – musi zastygnąć, żeby się dobrze trzymało. Najlepiej odstawić na minimum 2–3 godziny, a jeszcze lepiej na całą noc. Dopiero wtedy oddzielić delikatnie nożem brzegi od formy i kroić ostrym nożem.
Wartości odżywcze szarlotki sypanej
Porcja szarlotki sypanej (ok. 1/12 formy 24 cm) to orientacyjnie 230–280 kcal, w zależności od ilości użytego cukru i wielkości porcji. Głównym źródłem kalorii są mąka, kasza manna, cukier i masło.
Jabłka wnoszą błonnik, witaminę C i naturalne cukry, ale nie czynią z tego ciasta „fit deseru” – to klasyczny, domowy wypiek z wyraźnym dodatkiem tłuszczu i cukru. Dla osób liczących kalorie najprościej zmniejszyć ilość cukru w mieszance do 3/4 szklanki i użyć bardziej kwaśnych jabłek, bez polewania ciasta dodatkowymi sosami czy lukrem.
Jabłka i dodatki – jak wybrać, żeby szarlotka sypana się udała
Rodzaje jabłek do szarlotki sypanej
Do szarlotki sypanej najlepiej sprawdzają się jabłka kwaskowate i soczyste, które dobrze się rozpiekają. W polskich warunkach świetnie działają odmiany typu szara reneta, antonówka, ligol, jonagold, szampion. Ważne, żeby jabłko po starciu nie było mączyste – wtedy podczas pieczenia zamiast soczystego nadzienia powstanie gęsta, sucha papka.
Przy miękkich, bardzo wodnistych jabłkach warto po starciu lekko odcisnąć nadmiar soku w dłoniach, ale nie przesadzić. Szarlotka sypana opiera się na tym, że sok z jabłek namacza suche warstwy. Jeśli odciśnie się wszystko zbyt dokładnie, ciasto się nie zwiąże i będzie się sypać.
Przy twardszych, mniej soczystych jabłkach lepiej nie odlewać soku wcale. Można też zwiększyć ich ilość do ok. 2,2 kg w całości, żeby nadzienie było nadal wilgotne. W razie wątpliwości lepiej dać o garść jabłek za dużo niż za mało – zbyt sucha szarlotka sypana szybko się kruszy i sprawia wrażenie „niedopieczonej”, choć w rzeczywistości jest po prostu za mało soczysta.
Przyprawy i dodatki do nadzienia jabłkowego
Podstawowy zestaw to cynamon i wanilia, ale szarlotka sypana dobrze przyjmuje też inne dodatki. Do startych jabłek można dodać odrobinę skórki otartej z cytryny lub pomarańczy (tylko z dobrze umytych, najlepiej niewoskowanych owoców). Nada to nadzieniu świeży aromat i delikatną kwaskowatość.
Kto lubi, może dorzucić garść rodzynek lub drobno posiekanych orzechów włoskich – warto je jednak wcześniej lekko oprószyć mąką lub kaszą manną, żeby nie opadły w jedno miejsce. Trzeba pamiętać, że każde dosłodzone dodatki (rodzynki, żurawina) zwiększają ogólną słodycz ciasta, więc przy ich użyciu można spokojnie zejść z cukrem w suchej mieszance.
Kontrola słodyczy i kwasowości szarlotki
Przy słodszych odmianach jabłek warto ograniczyć cukier w mieszaninie suchej do 3/4 szklanki. Jeśli jabłka są bardzo kwaśne, zostawić pełną szklankę lub dodać 1–2 łyżki cukru bezpośrednio do startego nadzienia, dokładnie mieszając.
Dobrym trikiem jest szybka próba: odrobina startych jabłek z odrobiną suchej mieszanki (proporcja 1:1 łyżeczką) – po wymieszaniu i spróbowaniu można ocenić, czy taka słodycz odpowiada, pamiętając, że po upieczeniu smak lekko się zaokrągli przez masło i karmelizację cukru.
Typowe błędy przy szarlotce sypanej i jak ich uniknąć
Początkujący często boją się, że taka ilość suchych składników bez żadnych „mokrych” dodatków nie ma prawa się połączyć. To prowadzi do pierwszego błędu: dokładania na własną rękę jajek, mleka czy śmietany. W efekcie wychodzi coś pomiędzy zakalcowatym biszkoptem a ciężkim plackiem, a nie prawdziwa szarlotka sypana. Przepis działa właśnie dlatego, że wszystko jest suche, a jedyną wilgocią są jabłka i masło.
Drugi problem to zbyt mała ilość jabłek lub zbyt mocne ich odciśnięcie. Jeśli po starciu i lekkim odciśnięciu soku masa jabłkowa przypomina suchą wiórowatą papkę, będzie go zwyczajnie za mało. Po starciu jabłka powinny być wyraźnie wilgotne, ale nie pływać w soku. Lepiej zostawić odrobinę więcej soku niż zbyt mało.
Kolejny błąd to krojenie na gorąco. Świeżo po wyjęciu z piekarnika szarlotka sypana jest bardzo miękka, sok z jabłek jeszcze bulgocze, a masło jest płynne. W tym stanie ciasto rozsypie się pod nożem i będzie wyglądało jak nieudane, mimo że w smaku będzie dobre. Dopiero pełne wystudzenie pozwala warstwom stężeć i trzymać się razem.
Ostatnia rzecz: niewłaściwa temperatura i czas pieczenia. Piekarnik musi być naprawdę nagrzany do 180°C przed wstawieniem ciasta. Pieczenie w niższej temperaturze przedłuża czas i może spowodować, że góra wyschnie, zanim środek zdąży się „przegryźć”. Z kolei zbyt wysoka temperatura szybko spali wierzch, a jabłka w środku zostaną półsurowe. W większości piekarników bezpieczny zakres to 50–60 minut przy 180°C góra-dół.
Przechowywanie i podawanie szarlotki sypanej
Szarlotka sypana dobrze znosi przechowywanie. Po całkowitym ostudzeniu warto ją przykryć (lub zamknąć w pojemniku) i trzymać w chłodnym miejscu. W temperaturze pokojowej wytrzyma 2 dni, w lodówce spokojnie 3–4 dni. Chłód dodatkowo stabilizuje strukturę, więc ciasto jeszcze lepiej się kroi.
Przed podaniem można lekko podgrzać pojedynczy kawałek w piekarniku lub mikrofalówce – w połączeniu z gałką lodów waniliowych daje to bardzo klasyczny zestaw. Kto woli prostotę, może ograniczyć się do lekkiego oprószenia cukrem pudrem tuż przed podaniem.
Przy krojeniu najlepiej użyć długiego, ostrego noża i za każdym razem przetrzeć ostrze wilgotnym ręcznikiem papierowym. Dzięki temu brzegi kawałków będą równe, a jabłkowe nadzienie nie będzie rozmazywać się po wierzchu.