Zaskoczy warstwami: miękkie, puszyste ciasto, soczyste jabłka i gęsty budyń waniliowy w środku. To wypiek w stylu „domowym” – bez udziwnień, za to z techniką, która daje powtarzalny efekt. Budyń ma zostać kremowy, a nie wsiąknąć w ciasto, dlatego trafia do formy w odpowiednim momencie. Jabłka są wcześniej podduszone, żeby nie zrobiły w cieście mokrej plamy. Całość dobrze znosi drugi dzień i łatwo się kroi.
Składniki – ciasto z jabłkami i budyniem siostry Anieli
Forma: blacha 24 × 34 cm (klasyczna prostokątna), papier do pieczenia. Składniki najlepiej w temperaturze pokojowej (szczególnie jajka i mleko).
- Jabłka: 1,3–1,5 kg (po obraniu ok. 1,1–1,2 kg), najlepiej szara reneta, antonówka lub ligol
- Cukier do jabłek: 2–4 łyżki (do smaku)
- Sok z cytryny: 1 łyżka
- Cynamon: 1–1,5 łyżeczki
- Skrobia ziemniaczana: 1 łyżka (opcjonalnie, gdy jabłka są bardzo soczyste)
- Budyń: 2 opakowania budyniu waniliowego bez cukru (po 40 g)
- Mleko do budyniu: 700 ml
- Cukier do budyniu: 3–4 łyżki
- Masło do budyniu: 30 g
- Ciasto: 4 duże jajka
- Cukier: 180 g
- Cukier wanilinowy lub ekstrakt waniliowy: 1 op. / 1 łyżeczka
- Olej rzepakowy: 120 ml (lub 100 g roztopionego masła)
- Mleko: 150 ml
- Mąka pszenna tortowa: 280 g
- Proszek do pieczenia: 2 łyżeczki (ok. 10 g)
- Sól: szczypta
Przygotowanie – puszyste ciasto z jabłkami i budyniem krok po kroku
- Rozgrzać piekarnik do 180°C góra–dół. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia (spód i dłuższe boki), krótsze boki można delikatnie posmarować tłuszczem.
- Przygotować jabłka: obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić w cienkie plasterki lub niedużą kostkę. Przełożyć do szerokiego garnka, dodać sok z cytryny, cukier i cynamon.
-
Poddusić jabłka na średnim ogniu 6–10 minut, tylko do lekkiego zmięknięcia i odparowania części soku. Jeśli jabłka są bardzo „mokre”, wsypać 1 łyżkę skrobi, szybko wymieszać i zagotować przez kilkanaście sekund, aż sok zrobi się wyraźnie gęstszy. Odstawić do przestudzenia.
Jabłka mają być ciepłe lub letnie, nie gorące – gorące potrafią rozrzedzić budyń i osłabić strukturę ciasta.
-
Ugotować budyń: z 700 ml mleka odlać ok. 200 ml, wymieszać w nim proszek budyniowy i cukier. Resztę mleka zagotować. Wlać mieszankę budyniową, energicznie mieszać trzepaczką i gotować 1–2 minuty, aż budyń będzie bardzo gęsty. Zdjąć z ognia, dodać masło, wymieszać do rozpuszczenia.
Budyń ma być gęsty jak krem cukierniczy – zbyt rzadki wsiąknie w ciasto i „zniknie” jako warstwa.
- Przykryć budyń folią spożywczą „w kontakcie” (folia dotyka powierzchni), żeby nie zrobił się kożuch. Odstawić na 8–12 minut, żeby lekko przestygł i jeszcze bardziej zgęstniał.
-
Zrobić ciasto: mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia i solą. Jajka wbić do dużej miski, wsypać cukier i wanilię, ubijać mikserem 6–8 minut, aż masa będzie jasna, gęsta i wyraźnie zwiększy objętość.
To ubijanie buduje puszystość. Jeśli skróci się ten etap, ciasto wyjdzie cięższe i łatwiej „siądzie” pod budyniem.
- Zmniejszyć obroty miksera. Wlać cienką strużką olej, potem mleko – tylko do połączenia. Wsypać suche składniki w 2–3 turach i krótko wymieszać szpatułką lub na najniższych obrotach, aby nie przebić piany.
-
Złożyć ciasto w blasze: wyłożyć ok. 1/2 masy na spód i wyrównać. Rozłożyć równą warstwę jabłek (bez nadmiaru płynu). Na jabłkach rozsmarować budyń – najlepiej kłaść go łyżką w kilku miejscach i delikatnie rozprowadzić.
Jeśli budyń jest jeszcze zbyt płynny, warto odczekać 2–3 minuty. Ma się dać rozprowadzić, ale nie spływać.
- Na wierzch wyłożyć resztę ciasta. Najwygodniej nakładać po łyżce w różnych miejscach i dopiero potem delikatnie wyrównać. Nie dociskać mocno, żeby nie wypchnąć budyniu na boki.
- Piec na środkowej półce 45–55 minut w 180°C, do suchego patyczka (patyczek ma wyjść suchy z części ciasta; trafienie w budyń zawsze da ślad kremu). Gdy wierzch rumieni się zbyt szybko, przykryć luźno folią aluminiową na ostatnie 10–15 minut.
- Ostudzić w blasze przez 20–30 minut, potem wyjąć z papierem na kratkę i zostawić do całkowitego wystudzenia. Kroić dopiero po przestygnięciu – budyń musi się ustabilizować, wtedy kawałki wychodzą równe.
Budyń rozprowadza się najczyściej, gdy jest gęsty i lekko ciepły, a jabłka są podduszone i odparowane. Wtedy warstwy zostają na miejscu i ciasto nie robi się mokre.
Wartości odżywcze ciasta z jabłkami i budyniem (orientacyjnie)
Porcja: 1/12 blachy. Wartości zależą od odmiany jabłek i ilości cukru.
Kalorie: ok. 300–360 kcal • Białko: 5–7 g • Tłuszcz: 11–15 g • Węglowodany: 45–55 g
Warstwy pod kontrolą: jabłka i budyń bez niespodzianek
Jabłka do ciasta z budyniem – żeby nie puściły morza soku
Najlepiej sprawdzają się odmiany kwaśniejsze i twardsze (szara reneta, antonówka, ligol). Same z siebie dają wyraźny smak i nie wymagają dosładzania „na siłę”. Bardzo słodkie jabłka potrafią zrobić wypiek mdły – wtedy ratuje sok z cytryny i szczypta cynamonu.
Podduszenie ma dwa zadania: lekko zmiękczyć owoc i odparować nadmiar wody. Do środka ciasta nie powinien trafić garnek kompotu. Jeśli w garnku zostaje sporo płynu, warto jabłka odcedzić na sitku lub zagęścić skrobią i chwilę zagotować.
Krojenie też ma znaczenie. Cienkie plasterki dają równą warstwę, ale szybciej miękną; mała kostka trzyma kształt i daje przyjemniejszy „kęs”. Przy bardzo soczystych jabłkach kostka zwykle wygrywa, bo łatwiej ją odparować.
Cynamon najlepiej dodać już na patelni/garnku, bo tłuszcz i ciepło wydobywają aromat. Jeśli ma być delikatniej, połowę cynamonu można dorzucić dopiero po zdjęciu z ognia.
Budyń waniliowy – gładki, gęsty i bez kożucha
Budyń powinien być ugotowany na mniejszej ilości mleka niż „na miskę”, stąd 700 ml na 2 opakowania. Dzięki temu robi się wyraźnie gęsty i trzyma warstwę. Dodatkowe masło poprawia smak i sprawia, że budyń po wystudzeniu jest bardziej kremowy niż „galaretowaty”.
Grudki biorą się zwykle z dwóch rzeczy: wlewania proszku do gorącego mleka bez rozrobienia lub zbyt słabego mieszania po wlaniu. Mieszanka z odlanego zimnego mleka musi być zupełnie gładka, a po wlaniu do garnka trzeba mieszać energicznie, szczególnie przy dnie.
Kożuch robi się w kilka minut i potem potrafi przeszkadzać przy rozsmarowywaniu. Folia „w kontakcie” załatwia sprawę prosto. Jeśli mimo wszystko kożuch powstanie, wystarczy go zdjąć łyżką – nie warto mieszać go na siłę w budyń, bo zrobią się kluchy.
Jeśli budyń jest tak gęsty, że trudno go rozsmarować, można go energicznie przemieszać trzepaczką w misce przez 10–15 sekund. Zrobi się gładszy, ale nadal będzie trzymał formę.
Warianty i podanie (bez zmiany charakteru wypieku)
- Wersja bardziej deserowa: do budyniu dodać 1 żółtko (wmieszać po zdjęciu z ognia) i podgrzać jeszcze 20–30 sekund, cały czas mieszając.
- Wersja „szarlotkowa”: do jabłek dorzucić garść rodzynek sparzonych wrzątkiem albo posiekane orzechy włoskie.
- Na wierzch zamiast cukru pudru: cienka warstwa lukru cytrynowego (cukier puder + sok z cytryny) po całkowitym wystudzeniu.
Do podania pasuje cukier puder (sypany dopiero, gdy ciasto jest chłodne), kleks kwaśnej śmietany lub jogurtu greckiego. Przy kawie dobrze wypada też wersja bez dodatków – budyń robi robotę.
Przechowywanie i krojenie
Ciasto najlepiej kroi się po minimum 3–4 godzinach od upieczenia, a najczyściej następnego dnia. Po nocy w chłodzie budyń stabilizuje się i nie „ciągnie” noża. Do krojenia sprawdza się długi nóż zanurzany na chwilę w gorącej wodzie i wycierany do sucha.
Przechowywać w pojemniku lub pod przykryciem: w temperaturze pokojowej do 24 godzin, potem lepiej w lodówce (do 3 dni). W lodówce ciasto robi się minimalnie bardziej zwarte, ale nadal jest miękkie; przed podaniem można je wyjąć na 20 minut, żeby wróciło do przyjemnej temperatury.
Mrożenie jest możliwe, choć budyń po rozmrożeniu bywa odrobinę mniej kremowy. Najlepiej mrozić w porcjach, szczelnie owinięte, do 2 miesięcy. Rozmrażać w lodówce przez noc, bez podgrzewania w mikrofali (mikrofala lubi rozwarstwiać budyń).