Ciasto Marysieńka w udanej wersji powinno być wyraźnie warstwowe: kruchy kakaowy spód, cienka warstwa kwaśnego dżemu, chrupiąca kokosowa beza i gładki krem budyniowy. To wypiek, który po kilku godzinach chłodzenia kroi się równo, a każda warstwa zachowuje swój charakter. Smak jest słodki, ale nie mdły, bo porzeczkowy dżem i kakao porządnie równoważą krem. Poniżej znajduje się sprawdzony przepis krok po kroku, z proporcjami na standardową blaszkę i z techniką, która daje stabilny efekt bez niespodzianek.
Składniki na sprawdzone ciasto Marysieńka
Porcja na blaszkę około 24 x 34 cm. Wszystkie składniki na ciasto kruche i krem warto wyjąć wcześniej z lodówki, ale masło do kruchego powinno pozostać chłodne.
- Na spód kakaowy:
- 300 g mąki pszennej tortowej
- 30 g kakao
- 150 g zimnego masła
- 100 g cukru pudru
- 4 żółtka
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 1 łyżka kwaśnej śmietany 18%
- Na warstwę dżemu i bezę kokosową:
- 4 białka
- 180 g drobnego cukru
- 150 g wiórków kokosowych
- 1 łyżka skrobi ziemniaczanej
- 250–300 g dżemu z czarnej porzeczki lub wiśniowego
- Na krem budyniowy:
- 750 ml mleka
- 2 budynie waniliowe bez cukru po 40 g
- 120 g cukru
- 200 g miękkiego masła
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub cukru wanilinowego
- Do wykończenia:
- starta gorzka czekolada albo 1 łyżka kakao do oprószenia
Przygotowanie ciasta Marysieńka krok po kroku
- Przygotować formę i piekarnik. Blaszkę wyłożyć papierem do pieczenia. Piekarnik nagrzać do 180°C góra-dół.
- Zagnieść kakaowe ciasto kruche. Mąkę, kakao, cukier puder i proszek do pieczenia wsypać do miski. Dodać zimne masło pokrojone w kostkę i rozetrzeć palcami albo krótko posiekać, aż powstaną drobne okruchy. Następnie dodać żółtka i śmietanę, szybko zagnieść jednolite ciasto. Nie wyrabiać go długo, bo po upieczeniu zrobi się twarde zamiast kruche.
- Schłodzić i podpiec spód. Ciasto rozłożyć palcami lub rozwałkować bezpośrednio w blaszce. Nakłuć widelcem w kilku miejscach i wstawić na 15 minut do lodówki. Po schłodzeniu podpiec przez 12–15 minut, aż powierzchnia lekko się zetnie. Spód nie musi być całkowicie wypieczony na tym etapie, bo wróci jeszcze do piekarnika z kolejną warstwą.
- Ubić bezę kokosową. Białka przełożyć do czystej, suchej miski. Ubić na pianę, a potem stopniowo, po łyżce, wsypywać cukier. Ucierać do chwili, aż masa będzie gęsta, błyszcząca i prawie bez wyczuwalnych kryształków. Na końcu wmieszać skrobię i wiórki kokosowe, najlepiej szpatułką, delikatnie, ale dokładnie.
- Złożyć warstwy przed drugim pieczeniem. Podpieczony spód wyjąć z piekarnika i lekko przestudzić przez 5 minut. Rozsmarować na nim dżem – cienko, ale równo, aż po brzegi. Na dżem wyłożyć bezę kokosową i rozprowadzić ją delikatnie, żeby nie mieszała się z owocową warstwą.
- Upiec całość. Blaszkę ponownie wstawić do piekarnika i piec przez 20–25 minut w 175–180°C. Wierzch powinien się lekko zezłocić, a beza przestać być mokra. Po upieczeniu ciasto całkowicie wystudzić w formie.
- Ugotować budyń do kremu. Z 750 ml mleka odlać około 200 ml. W tej części rozmieszać proszek budyniowy, cukier i wanilię. Resztę mleka zagotować. Gdy zacznie wrzeć, wlać mieszankę budyniową i energicznie mieszać, aż powstanie bardzo gęsty budyń. Gotować jeszcze około 30 sekund, cały czas mieszając. Gotowy budyń przykryć folią spożywczą w kontakcie z powierzchnią i wystudzić do temperatury pokojowej.
- Przygotować krem budyniowy. Miękkie masło utrzeć mikserem przez kilka minut, aż zrobi się jasne i puszyste. Następnie dodawać po łyżce wystudzony budyń, za każdym razem dokładnie miksując. Nie wrzucać wszystkiego naraz, bo krem może się zwarzyć. Gotowy krem powinien być gładki, stabilny i łatwy do rozsmarowania.
- Wykończyć ciasto. Na całkowicie zimny placek z bezą wyłożyć krem budyniowy. Wyrównać powierzchnię szerokim nożem lub szpatułką. Wierzch posypać startą gorzką czekoladą albo oprószyć kakao.
- Schłodzić przed krojeniem. Ciasto wstawić do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc. Dopiero wtedy warstwy dobrze się połączą, a krem stężeje na tyle, żeby ciasto dało się kroić w czyste porcje.
Jeśli krem zaczyna wyglądać na lekko zważony, zwykle wystarczy miksować go jeszcze 1–2 minuty. Najczęściej pomaga też dopilnowanie, by masło i budyń miały zbliżoną temperaturę pokojową.
Typowe błędy przy cieście Marysieńka
Dlaczego spód wychodzi twardy albo zbity
Najczęstszy powód to zbyt długie zagniatanie ciasta kruchego. Wystarczy połączyć składniki do momentu, aż masa będzie jednolita. Długie wyrabianie rozwija gluten i zabiera kruchość. Znaczenie ma też temperatura masła – powinno być chłodne, nie miękkie jak do ucierania.
Problemem bywa również zbyt mocne dopieczenie już przy pierwszym pieczeniu. Spód ma być tylko lekko podpieczony. Jeśli zrobi się ciemny i całkiem twardy przed nałożeniem dżemu i bezy, po drugim pieczeniu łatwo przeschnie.
Co zrobić, żeby beza kokosowa nie opadła i nie puściła syropu
Białka trzeba ubijać stopniowo, a cukier dodawać partiami. Przy zbyt szybkim wsypaniu całej porcji piana staje się ciężka i mniej stabilna. Wiórki kokosowe warto wmieszać dopiero na końcu, ręcznie, bez dodatkowego ubijania mikserem.
Beza nie lubi pośpiechu także po upieczeniu. Po wyjęciu z piekarnika nie trzeba jej od razu przekładać czy dociskać. Wystarczy zostawić ciasto w formie do całkowitego ostudzenia. Dzięki temu wierzch zachowa lekką chrupkość, a środek nie zrobi się lepki.
Jak uniknąć zwarzonego kremu budyniowego
Masło i budyń muszą mieć podobną temperaturę. Zimny budyń dodany do miękkiego masła niemal zawsze kończy się grudkowatą strukturą. Dobrze ugotowany budyń powinien być bardzo gęsty, bo zbyt rzadki nie utrzyma warstw i po schłodzeniu może wypływać przy krojeniu.
Jeśli masa wydaje się za miękka, nie trzeba od razu dosypywać cukru pudru ani dodawać kolejnej kostki masła. Często wystarczy 20–30 minut w lodówce i ponowne krótkie wyrównanie szpatułką na cieście.
Dżem z czarnej porzeczki sprawdza się najlepiej, bo jego kwasowość dobrze przecina słodycz bezy i kremu. Przy bardzo słodkim dżemie ciasto staje się cięższe w odbiorze.
Jak podawać i przechowywać ciasto Marysieńka
To ciasto najlepiej smakuje dobrze schłodzone, ale nie lodowato zimne. Warto wyjąć je z lodówki na 10–15 minut przed podaniem, wtedy krem staje się bardziej aksamitny, a smak wanilii i kakao jest wyraźniejszy. Do krojenia najlepiej użyć długiego noża zanurzanego co jakiś czas w gorącej wodzie i wycieranego do sucha.
Marysieńka dobrze znosi przechowywanie i nawet zyskuje na smaku po jednej nocy w lodówce. W szczelnie przykrytym pojemniku albo pod osłoną do ciast można ją trzymać przez 3 dni. Po tym czasie warstwa bezy zaczyna stopniowo mięknąć, ale całość nadal jest smaczna. Mrożenie jest możliwe, choć po rozmrożeniu beza traci część swojej tekstury, więc lepiej robić to tylko w ostateczności.
Wartości odżywcze ciasta Marysieńka
To klasyczne ciasto przekładane, więc należy do wypieków bardziej sycących. W zależności od użytego dżemu i dokładnej wielkości porcji, 1 kawałek z 16 porcji ma orientacyjnie około 320–380 kcal. W jednej porcji znajduje się przeciętnie 18–22 g tłuszczu, 35–42 g węglowodanów i 4–6 g białka.
Jeśli potrzebna jest nieco lżejsza wersja, można zmniejszyć ilość kremu o około 1/4 albo użyć nieco cieńszej warstwy dżemu. Nie warto natomiast mocno ograniczać cukru w bezie, bo wtedy traci stabilność i po upieczeniu robi się wilgotna.