Na przełomie lata i jesieni, gdy cukinii jest pod dostatkiem, najlepiej od razu przerobić nadmiar na cukinię do słoików na zimę. Taki zapas przydaje się do obiadu, kanapek, deski wędlin albo jako szybki dodatek do sałatek. Ten przepis daje plasterki jędrne, lekko słodko-kwaśne, z wyraźną nutą cebuli i przypraw. Bez udziwnień, za to z proporcjami, które sprawdzają się w domowej spiżarni.
Składniki na przepis na cukinię do słoików
Podane ilości wystarczą na około 6 słoików po 500 ml, w zależności od tego, jak ciasno zostanie ułożona warzywna zawartość. Najlepiej wybierać młodą, średnią cukinię z cienką skórką i małymi pestkami.
- 2,5 kg cukinii
- 3 duże cebule
- 2 marchewki (opcjonalnie, dla koloru i lekkiej słodyczy)
- 3 łyżki soli kamiennej niejodowanej
- 1 litr wody
- 350 ml octu spirytusowego 10%
- 220 g cukru
- 2 płaskie łyżki gorczycy
- 12 ziaren ziela angielskiego
- 6 liści laurowych
- 1 łyżeczka ziaren pieprzu
- 6 małych ząbków czosnku lub 3 większe przekrojone na pół
- opcjonalnie: 1/2 łyżeczki kurkumy do zalewy, jeśli ma wyjść bardziej złocista
Przygotowanie
- Przygotować słoiki i zakrętki. Słoiki dokładnie umyć w gorącej wodzie z dodatkiem detergentu, dobrze wypłukać i wyparzyć. Zakrętki powinny być nowe lub w idealnym stanie, bez wgnieceń i śladów rdzy. Słoiki odstawić do wyschnięcia dnem do góry.
- Przygotować cukinię. Warzywa umyć. Jeśli cukinia jest młoda, nie trzeba jej obierać. Odcinąć końcówki i pokroić w plastry o grubości około 0,5-0,7 cm albo w półplasterki, jeśli sztuki są duże. Przerośnięte egzemplarze z miękkim środkiem lepiej wydrążyć z pestek przed krojeniem, bo po pasteryzacji zrobią się zbyt wodniste.
- Dodać cebulę i sól. Cebulę obrać, pokroić w piórka. Marchewkę obrać i pokroić w cienkie plasterki. Cukinię, cebulę i marchewkę przełożyć do dużej miski lub garnka, zasypać solą, wymieszać i odstawić na 2 godziny. W tym czasie warzywa puszczą sok i lekko zmiękną, ale nadal zostaną jędrne po zapasteryzowaniu.
- Odcedzić warzywa. Po soleniu warzywa przełożyć na duży durszlak i zostawić na kilka minut. Nie trzeba ich płukać, chyba że użyta została bardzo drobna sól i warzywa wydają się mocno zasolone. Krótkie opłukanie zimną wodą jest dopuszczalne, ale potem trzeba je dobrze odsączyć.
- Ugotować zalewę. Do garnka wlać wodę i ocet, wsypać cukier, gorczycę, pieprz, dodać ziele angielskie, liście laurowe i ewentualnie kurkumę. Doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu przez 2-3 minuty, tylko do rozpuszczenia cukru i połączenia smaków.
- Napełnić słoiki. Na dno każdego słoika włożyć po kawałku czosnku. Następnie ciasno układać cukinię z cebulą i marchewką, ale bez zgniatania na siłę. Zostawić około 1 cm wolnej przestrzeni od górnej krawędzi.
- Zalać gorącą zalewą. Do każdego słoika wlać zalewę razem z przyprawami tak, aby warzywa były całkowicie przykryte. Delikatnie poruszyć słoikiem lub trzonkiem łyżki uwolnić pęcherzyki powietrza przy ściankach. W razie potrzeby dolać jeszcze trochę zalewy. Brzegi słoików wytrzeć do sucha i mocno zakręcić.
- Pasteryzować. Dno szerokiego garnka wyłożyć ściereczką, ustawić słoiki i wlać ciepłą wodę do około 3/4 wysokości słoików. Podgrzewać do chwili, aż woda zacznie lekko falować, ale nie gwałtownie wrzeć. Pasteryzować 12 minut dla słoików 500 ml lub 15 minut dla 700 ml, licząc od momentu osiągnięcia spokojnego wrzenia.
- Studzić. Słoiki ostrożnie wyjąć i ustawić na ręczniku. Nie odwracać ich do góry dnem. Zostawić do całkowitego wystudzenia, najlepiej na 12-24 godziny. Po tym czasie sprawdzić, czy wieczka są wklęsłe i dobrze zassane.
Do słoików najlepiej trafia cukinia nieduża, zwarta i świeżo zebrana. Duże, gąbczaste sztuki po kilku miesiącach przechowywania tracą strukturę i robią się miękkie, nawet przy dobrej zalewie.
Przechowywanie cukinii do słoików na zimę
Po pełnym wystudzeniu słoiki trzeba przenieść w chłodne, ciemne miejsce. Dobrze sprawdza się spiżarnia, piwnica albo szafka z dala od grzejnika i światła. Najlepsza temperatura przechowywania to około 8-18°C. W zbyt ciepłym pomieszczeniu warzywa szybciej tracą jędrność i kolor.
Cukinia marynowana nabiera smaku po kilku dniach, ale naprawdę dobrze wypada po 2-3 tygodniach. Wtedy cebula łagodnieje, a zalewa przechodzi przez warzywa równomiernie. Nie ma sensu otwierać słoików nazajutrz po przygotowaniu, bo smak będzie jeszcze płaski.
Nieotwarte słoiki można spokojnie trzymać przez 8-12 miesięcy. Po otwarciu trzeba je wstawić do lodówki i zużyć najlepiej w ciągu 5-7 dni. Jeśli zalewa zmętnieje, pojawi się gaz, wyciek spod zakrętki albo wieczko przestanie być wklęsłe, taki słoik należy wyrzucić bez próbowania.
Najczęstsze błędy przy cukinii marynowanej do słoików
Najczęstszy problem to zbyt miękka cukinia. Powód zwykle jest prosty: warzywa zostały pokrojone zbyt cienko, były przejrzałe albo pasteryzacja trwała za długo. Przy plasterkach grubszych niż papier, ale nie przesadnie masywnych, struktura zostaje przyjemnie jędrna. Warto też pilnować, by woda w garnku nie buzowała mocno przez cały czas.
Drugi błąd to źle wyważona zalewa. Za mało octu daje mdły smak i słabsze zabezpieczenie, za dużo octu przykrywa cały aromat cukinii. Proporcja 1 litr wody do 350 ml octu 10% jest wyraźna, ale nadal przyjazna w smaku. Jeśli ma wyjść łagodniej, można zejść do 300 ml octu, ale wtedy nie warto dodatkowo zwiększać ilości warzyw w słoikach ponad miarę.
Zdarza się też, że warzywa wypływają ponad powierzchnię zalewy. To zwykle efekt zbyt luźnego pakowania albo pozostawienia dużych pustych przestrzeni. Słoik powinien być wypełniony porządnie, choć bez ugniatania na miazgę. Warzywa muszą być przykryte zalewą, bo wszystko, co wystaje ponad poziom płynu, szybciej ciemnieje i traci jakość.
Jeśli zakrętki nie złapią, przyczyną bywają niedokładnie wytarte brzegi słoików lub uszkodzone wieczka. Nawet drobinka gorczycy na rancie potrafi przeszkodzić w szczelnym zamknięciu. Takie szczegóły robią dużą różnicę przy domowych przetworach.
Przy przetworach octowych nie warto zmniejszać ilości zalewy „na oko”. W słoiku ma się zgadzać zarówno smak, jak i bezpieczeństwo przechowywania.
Jak podawać cukinię na zimę i do czego pasuje
Taka cukinia dobrze działa tam, gdzie zwykle pojawiają się ogórki konserwowe. Pasuje do kotletów, pieczonego mięsa, pasztetu, kiełbasy z patelni czy zwykłych kanapek z szynką i serem. Dobrze przełamuje też cięższe obiady, zwłaszcza z ziemniakami i sosami.
Można ją pokroić drobniej i dorzucić do sałatki jarzynowej, past kanapkowych albo farszu do tortilli. Plasterki sprawdzają się również na desce przekąsek obok serów dojrzewających i wędlin. Cebula ze słoika nie powinna się zmarnować, bo po przegryzieniu ma bardzo dobry smak i często znika szybciej niż sama cukinia.
Jeśli ma wyjść wersja bardziej pikantna, do każdego słoika można dorzucić cienki plasterek chili. Jeśli ma być delikatniejsza i bardziej „obiadowa”, dobrze działa kilka ziaren kolendry albo odrobina kopru. Lepiej jednak nie wrzucać wszystkiego naraz. W tym przepisie chodzi o prosty, czysty smak, który zostaje użyteczny przez całą zimę.
Wartości odżywcze
Cukinia sama w sobie jest warzywem lekkim i mało kalorycznym, zawiera sporo wody, niewielkie ilości błonnika oraz potas. W wersji do słoików dochodzi jednak cukier z zalewy, więc nie jest to przetwór „fit” w ścisłym znaczeniu, choć nadal wypada lżej niż wiele gotowych marynat ze sklepu.
Szacunkowo 100 g odsączonej cukinii ze słoika to około 35-55 kcal, w zależności od tego, ile zalewy zostanie na warzywach i jak mocno przejdą cukrem. To dodatek do posiłku, nie główny składnik obiadu, więc dobrze sprawdza się jako sposób na więcej warzyw zimą bez długiego gotowania.