Gołąbki to danie, które wymaga czasu i cierpliwości, ale efekt zawsze wart jest wysiłku. Kapusta musi być miękka, farsz soczysty, a sos gęsty i aromatyczny. Tradycyjny przepis opiera się na kapuście kiszonej, mięsie mielonym i sosie pomidorowym z zasmażką – to połączenie smakuje najlepiej po kilku godzinach duszenia. Nie ma tu skrótów – gołąbki robione na szybko nigdy nie wyjdą tak dobrze jak te przygotowane klasyczną metodą. Warto poświęcić sobotnie popołudnie, żeby zrobić je porządnie.
Składniki i proporcje na udane gołąbki
Na około 20-25 gołąbków potrzeba jednej dużej główki kapusty kiszonej (około 2 kg), kilograma mięsa mielonego – najlepiej wieprzowo-wołowego w proporcji 70:30, szklanki ryżu, dwóch cebul, trzech-czterech ząbków czosnku i jajka do farszu. Do sosu: puszka koncentratu pomidorowego (200 g), dwie łyżki mąki, łyżka masła, liść laurowy, ziele angielskie i szczypiorek.
Kapustę kiszoną wybieraj średnio kwaśną – zbyt kwaśna zdominuje smak mięsa, za mało kwaśna sprawi, że gołąbki będą mdłe. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, można ją przepłukać zimną wodą, ale nie przesadzać – kwaskowatość to charakterystyczna cecha tego dania.
Mięso mielone nie może być chude – tłuszcz to smak i soczystość. Jeśli farsz wyjdzie suchy, gołąbki będą twarde i niesmaczne po upieczeniu.
Ryż użyj okrągłoziarnistego, takiego do risotto – rozgotowuje się w mięsie i wchłania soki. Ryż długoziarnisty pozostanie twardy i nie połączy się z farszem. Ugotuj go tylko do półmiękkości, bo będzie się jeszcze gotował w gołąbkach przez kilka godzin.
Przygotowanie kapusty – fundament całego dania
Kapustę kiszoną trzeba rozdzielić na poszczególne liście, a to wymaga wyczucia. Główkę wyjmij z wody, odetnij twardą część przy nasadzie i delikatnie zaczynaj oddzielać liście. Te zewnętrzne będą największe i najlepsze do zawijania – środkowe, mniejsze, można pokroić i wyłożyć nimi dno naczynia.
Każdy liść obetnij przy grubej żyłce, żeby był elastyczny. Grube fragmenty łodyg można odciąć całkowicie albo ścieniać nożem – inaczej liść się podrze podczas zawijania. To żmudna robota, ale bez tego nie da się zrobić równych, ładnych gołąbków.
Liście blanszuj w garnku z wrzącą wodą przez 3-4 minuty, partiami po kilka sztuk. Zbyt długie gotowanie sprawi, że będą rozpadać się w rękach, za krótkie – pozostaną sztywne i popękają. Po blanszowaniu odkładaj je na durszlak, żeby odciekły. Woda po blanszowaniu przyda się później do podlewania gołąbków w trakcie duszenia.
Przygotowanie farszu
Ugotowanie ryżu i zasmażenie cebuli
Ryż opłucz zimną wodą i gotuj w osolonej wodzie przez około 7-8 minut – ma być twardy w środku, bo dogotuje się w gołąbkach. Przelej przez sitko i zostaw do ostygnięcia. Gorący ryż dodany do mięsa sprawi, że farsz będzie się rozpadał.
Cebulę pokrój w drobną kostkę i zeszklij na maśle lub smalcu do złocistego koloru. Nie smaż za mocno – przypalona cebula daje gorzki posmak. Przestudzona cebula trafia do miski z mięsem.
Łączenie składników
Do miski z mięsem dodaj przestudzony ryż, cebulę, jajko, dwa ząbki przeciśniętego przez praskę czosnku, sól, pieprz i szczyptę majeranku. Wymieszaj dokładnie rękami – dokładne wymieszanie sprawia, że farsz się nie rozpada. Jeśli farsz wydaje się suchy, dodaj dwie łyżki zimnej wody lub wywaru. Zbyt gęsty farsz będzie twardy po upieczeniu.
Dobrze wyrobiony farsz powinien lekko przyklejać się do rąk, ale nie być papkowaty. Sprawdź smak – usmaż małą porcję na patelni i spróbuj, czy dobrze doprawiony.
Zawijanie gołąbków – technika ma znaczenie
Na środek każdego liścia kapusty połóż łyżkę z górką farszu – nie za dużo, bo gołąbek pęknie podczas gotowania, nie za mało, bo będzie sam liść. Zawiń dolną część liścia na farsz, potem boki do środka i zwiń w rulonik. Gotowy gołąbek połóż szwem do dołu.
Zawijaj ciasno, ale bez wciskania – farsz musi mieć miejsce na pęcznienie ryżu. Luźno zwinięte gołąbki rozpadną się w sosie, za ciasno zwinięte pękną. To kwestia wprawy – pierwsze będą krzywe, kolejne coraz lepsze.
Dno wysokiego garnka lub rondla wyłóż pokrojonymi resztkami kapusty – zabezpieczą gołąbki przed przypaleniem. Układaj gołąbki ciasno obok siebie, warstwami. Między warstwy można dodać pokrojone w plasterki marchewki i jeszcze trochę kapusty.
Przygotowanie sosu pomidorowego
W małym garnuszku roztop łyżkę masła, dodaj dwie łyżki mąki i smaż na małym ogniu, ciągle mieszając, aż zasmażka nabierze jasnobrązowego koloru. To podstawa dobrego, gęstego sosu – bez zasmażki sos będzie wodniejszy i mniej wyrazisty.
Do zasmażki dodaj puszkę koncentratu pomidorowego i dokładnie wymieszaj. Powoli dolewaj wodę (około pół litra), cały czas mieszając, żeby nie powstały grudki. Dopraw solą, pieprzem, dodaj liść laurowy, ziele angielskie i dwa ząbki przeciśniętego czosnku. Gotuj sos przez kilka minut, żeby zgęstniał i składniki się połączyły.
Gotowym sosem zalej gołąbki w garnku – powinny być przykryte w trzech czwartych. Jeśli sosu jest za mało, dolej wody po blanszowaniu kapusty. Sos nie może być za rzadki, bo gołąbki będą pływać w wodzie zamiast dusić się w gęstym sosie.
Duszenie – tu dzieje się magia
Garnek przykryj pokrywką i postaw na małym ogniu. Gołąbki muszą dusić się minimum 2,5-3 godziny, a najlepiej smakują po czterech. Nie gotuj na dużym ogniu – mają się dusić, nie wrzeć. Co pół godziny sprawdzaj poziom płynu i delikatnie podlewaj sosem z wierzchu, żeby gołąbki nie przysychały.
Im dłużej dusisz, tym lepsze będą gołąbki. Kapusta mięknie, farsz przesiąka sosem, a smaki się przenikają. Po dwóch godzinach są jadalne, po czterech – wyśmienite.
Można też przenieść gołąbki do piekarnika – po godzinie duszenia na gazie przełóż je do żaroodpornego naczynia, zalej sosem i duś w 160 stopniach przez kolejne 2 godziny. W piekarniku równomierniej się duszą i nie ma ryzyka przypalenia.
Pod koniec duszenia spróbuj sosu i dopraw w razie potrzeby. Jeśli jest za kwaśny, dodaj łyżeczkę cukru. Za słodki – odrobinę soku z cytryny. Sos powinien być gęsty i intensywny – jeśli jest za rzadki, zdejmij pokrywkę na ostatnie pół godziny, żeby odparował.
Podawanie i przechowywanie
Gołąbki podawaj gorące, polane sosem, z chlebem albo ziemniakami. Świeże, prosto z garnka są dobre, ale te odgrzewane następnego dnia smakują jeszcze lepiej – przez noc wszystkie smaki się scalają. Można je przechowywać w lodówce przez 3-4 dni, odgrzewając porcjami w garnku z odrobiną wody.
Nadają się też do zamrożenia – najlepiej zamrozić je po upieczeniu, w pojemnikach z sosem. Rozmrażaj powoli w lodówce i odgrzewaj w garnku na małym ogniu. Nie rozmrażaj w mikrofalówce – kapusta stwardnieje, a farsz wyschnie.
Resztki sosu można wykorzystać jako bazę do innych dań – doskonale smakuje z makaronem, kaszą czy jako sos do mięs. Pokrojoną kapustę, która została po zawijaniu, można zasmażyć z cebulą i podać jako osobne danie.