Użytkownicy foremek aluminiowych zwykle dzielą się na dwie grupy: tych, którzy zawsze je smarują oraz tych, którzy ufają, że nic nie przywrze. W praktyce to, czy foremki aluminiowe trzeba smarować, zależy od rodzaju foremki, ciasta i temperatury pieczenia. Niewłaściwe przygotowanie formy potrafi zepsuć nawet dopracowane ciasto. Ten tekst porządkuje temat i podaje konkretne zasady, kiedy smarować, czym smarować i kiedy spokojnie można to pominąć.
Rodzaje foremek aluminiowych – od tego zależy smarowanie
Pod hasłem „foremki aluminiowe” kryją się co najmniej trzy różne produkty, które zachowują się w piekarniku inaczej:
- cienkie jednorazowe foremki aluminiowe (na pasztety, keksy, babeczki, grill),
- grubsze formy aluminiowe wielorazowe (blachy, tortownice, keksówki),
- aluminium z powłoką nieprzywierającą (np. z teflonem lub powłoką ceramiczną).
W jednorazówkach ścianki są bardzo cienkie, przez co szybciej się nagrzewają i łatwiej „przypiekają” boki ciasta. To zwiększa ryzyko przywierania, zwłaszcza w wyższych temperaturach. Z kolei grubsze foremki z aluminium bez powłoki nagrzewają się równiej, ale nadal są dość „przyczepne” dla ciasta.
Foremki aluminiowe z powłoką są zupełnie inną historią. Traktuje się je bardziej jak klasyczne formy do pieczenia z powłoką nieprzywierającą – w wielu przypadkach wystarczy delikatne natłuszczenie, a czasem nawet ono nie będzie konieczne. Producent zwykle podaje wytyczne na opakowaniu i warto się ich trzymać.
Czy foremki aluminiowe trzeba smarować? Krótka odpowiedź
W większości typowych zastosowań foremki aluminiowe warto przynajmniej lekko natłuścić. Wyjątki zdarzają się rzadziej, niż się sądzi, i zwykle dotyczą konkretnych rodzajów mas lub ciast.
Ogólna zasada jest prosta:
- foremki jednorazowe – lepiej smarować (choćby cienko),
- aluminium bez powłoki – smarować prawie zawsze, często także wysypywać,
- aluminium z powłoką – delikatnie smarować lub stosować papier do pieczenia, zgodnie z zaleceniami producenta.
W aluminiowych foremkach bardziej opłaca się posmarować „na wyrost”, niż potem walczyć z przywierającym ciastem i porwanymi kawałkami przy wyjmowaniu.
Kiedy smarować, a kiedy nie – praktyczne scenariusze
Najlepiej myśleć nie tylko o foremce, ale też o rodzaju ciasta. Innych przygotowań wymagają babki, innych serniki, a jeszcze innych brownie czy chleby.
Ciasta ucierane i babki
W przypadku klasycznych babek, keksów i ciast ucieranych (np. cytrynowe, marmurkowe) foremki aluminiowe zdecydowanie powinny być natłuszczone. Te ciasta są zwykle dość tłuste, ale jednocześnie pieką się stosunkowo długo. Długi czas w piecu połączony z cienkim aluminium sprzyja mocnemu przypiekaniu boków.
Najbezpieczniejszy zestaw to: masło + bułka tarta lub mąka. Masło przylega lepiej niż olej i tworzy równą warstwę, a bułka tarta czy mąka robią dodatkową „przekładkę” między ciastem a metalem. W formach z ozdobnym kształtem (karbowane babki, wzory) dokładne dotarcie z tłuszczem i obsypką do każdej szczeliny ma ogromne znaczenie.
W jednorazowych małych foremkach (np. na mini babeczki) można przy tłustych ciastach czasem zrezygnować z wysypywania, jeśli foremka jest dobrze posmarowana, a czas pieczenia jest krótki. Przy większych formach, gdzie ciasto dłużej siedzi w piecu, lepiej jednak trzymać się pełnego zestawu: tłuszcz + obsypka.
Serniki, tarty i kruche spody
Serniki oraz spody kruche zachowują się w aluminiowych foremkach nieco inaczej niż ciasta ucierane. Masa sernikowa jest ciężka i wilgotna, a kruche spody lubią się przyklejać, szczególnie do cienkiego, szybko nagrzewającego się aluminium.
Przy sernikach w aluminiowych foremkach wielorazowych bardzo dobrze sprawdza się komplet: cienka warstwa tłuszczu + papier do pieczenia na dnie. Boczne ścianki formy można natłuścić i oprószyć mąką lub zostawić tylko natłuszczone, w zależności od tego, jak mocno masa serowa ma „trzymać się” formy podczas pieczenia. Wysoki sernik lepiej się stabilizuje, gdy lekko przywiera do boków, ale nie powinien się do nich „przyspawać”.
Przy tartach i spodach kruchych w cienkich jednorazowych foremkach alu natłuszczenie jest prawie zawsze konieczne. Kruche ciasto ma sporo masła, ale jednocześnie jest delikatne i lubi się łamać przy wyjmowaniu. Cienka warstwa masła i ewentualnie lekka obsypka (mąka, kasza manna) na dnie i bokach foremki ułatwiają podanie tarty w jednym kawałku.
W przypadku tart z planowanym podaniem prosto z foremki (np. na grillu, pikniku) można sobie czasem pozwolić na minimalne smarowanie – ciasto nie musi wtedy idealnie wychodzić w całości, bo forma służy jednocześnie jako naczynie.
Czym smarować foremki aluminiowe, żeby ciasto nie przywierało
Rodzaj tłuszczu ma znaczenie, szczególnie przy wysokich temperaturach. Aluminium dobrze przewodzi ciepło, więc cienka warstwa tłuszczu potrafi się szybko przypalić, jeśli jest źle dobrana.
Najczęściej stosuje się:
- masło – uniwersalne, daje dobrą przyczepność obsypce, poprawia smak i kolor brzegów,
- masło klarowane – odporniejsze na przypalanie, dobre przy wyższych temperaturach lub dłuższym pieczeniu,
- olej roślinny o neutralnym smaku – wygodny do smarowania pędzelkiem, ale daje cieńszą i mniej „pewną” warstwę niż masło,
- margarynę do pieczenia – bywa wygodna, ale warto uważać na zbyt wysokie temperatury i długi czas pieczenia.
Przy cieście, które jest z natury bardzo tłuste (niektóre brownie, blondie, mocno maślane ciasta), foremki aluminiowe można niekiedy posmarować tylko cienką warstwą oleju i wyłożyć samo dno papierem. W większości przypadków połączenie tłuszczu z prostą obsypką (mąka, bułka tarta, kakao do ciemnych ciast, mielone orzechy) daje dużo większą pewność, że ciasto wyjdzie bez strat.
Aerozole do pieczenia (spraye tłuszczowe) są wygodne, szczególnie przy skomplikowanych kształtach foremek. Aluminiowa powierzchnia bywa jednak śliska i łatwo o powstanie „kałużek” tłuszczu. Lepiej spryskiwać formę cienko i równomiernie, z większej odległości, niż nalewać tłuszcz miejscowo.
Jak przygotować foremkę aluminiową krok po kroku
Technika przygotowania formy ma taki sam wpływ na efekt, jak wybór samego tłuszczu. Warto trzymać się kilku prostych, powtarzalnych kroków.
- Oczyścić i osuszyć formę – foremka musi być sucha; wilgoć pod tłuszczem sprzyja przywieraniu.
- Nałożyć tłuszcz – cienką, ale dokładną warstwą. Masło można rozsmarować palcami, pędzelkiem lub kawałkiem papierowego ręcznika.
- Dokładnie pokryć narożniki i brzegi – szczególnie w jednorazowych foremkach z przetłoczeniami; tam ciasto najczęściej się przykleja.
- Wysypać formę (jeśli jest taka potrzeba) – wsypać łyżkę bułki tartej, mąki lub innej obsypki, obracać formą, aż cała powierzchnia będzie pokryta cienką warstewką.
- Usunąć nadmiar – puknąć foremką nad zlewem lub miską, żeby pozbyć się luźnego nadmiaru obsypki.
- Wyłożyć dno papierem (opcjonalnie) – szczególnie przy sernikach, kruchych spodach i brownie. Papier dobrze jest też lekko natłuścić, jeśli ciasto ma tendencję do przywierania.
W jednorazowych małych foremkach, przeznaczonych np. na muffiny czy mini pasztety, czasem wystarczy samo posmarowanie tłuszczem bez wysypywania. Przy większych formach i dłuższym pieczeniu połączenie tłuszczu z obsypką znacząco zmniejsza ryzyko problemów.
Najczęstsze błędy przy używaniu foremek aluminiowych
Aluminiowe foremki potrafią wybaczyć sporo, ale kilka powtarzających się błędów wraca jak bumerang. Zwykle to one są odpowiedzialne za przypalone boki lub ciasto, które nie chce wyjść z formy.
Po pierwsze: za gruba warstwa tłuszczu. Wbrew pozorom dużo masła nie znaczy lepiej – nadmiar rozpuszcza się, spływa i miejscami się przypala, tworząc gorzką, ciemną skorupę. Lepszy jest równy, cienki film niż widoczna, miękka „maź” na ściankach.
Po drugie: smarowanie zimnej, wilgotnej foremki. Jeśli forma była myta tuż przed przygotowaniem lub stała w chłodnej spiżarni, tłuszcz będzie zastygał nierównomiernie, tworząc grudki. Wystarczy doprowadzić foremkę do temperatury pokojowej i dobrze ją osuszyć, zanim pojawi się na niej tłuszcz.
Po trzecie: piecznie zbyt blisko grzałki. Jednorazowe, cienkie foremki aluminiowe szybko przewodzą ciepło; postawione tuż przy dolnej grzałce sprawią, że dół i boki ciasta przypieką się nadmiernie, niezależnie od tego, jak foremka została przygotowana. Bezpieczniej jest piec o jedno „oczko” wyżej w piekarniku, a w razie potrzeby podłożyć zwykłą blachę pod foremki jednorazowe.
Po czwarte: zbyt szybkie wyjmowanie ciasta. W wielu wypiekach aluminiowa foremka powinna „odpocząć” kilka minut po wyjęciu z piekarnika. Ciasto lekko odchodzi wtedy od ścianek, para robi swoje i łatwiej je wyjąć w jednym kawałku. Szarpanie się z gorącą formą zwykle kończy się wyrwanymi kawałkami.
Foremki jednorazowe a wielorazowe – co się bardziej opłaca?
Pod względem przywierania jednorazowe foremki aluminiowe są trochę bardziej wymagające niż solidne, grubsze formy wielorazowe. Cienka blaszka nagrzewa się błyskawicznie, więc margines błędu przy temperaturze i czasie pieczenia jest mniejszy. Wymagają starannego natłuszczania, ale odwdzięczają się wygodą – można w nich podawać ciasto, nie martwiąc się o idealne wyjęcie w jednym kawałku.
Formy aluminiowe wielorazowe, zwłaszcza te z powłoką, po odpowiednim przygotowaniu (delikatne smarowanie, czasem papier na dnie) zapewniają bardziej powtarzalne efekty. Łatwiej dobrać do nich rutynę: ten sam tłuszcz, ta sama obsypka, ten sam sposób wyjmowania. Przy regularnym pieczeniu taka przewidywalność po prostu ułatwia życie.
W praktyce warto przyjąć prostą zasadę: jeśli foremki aluminiowe jednorazowe mają służyć tylko jako wygodne naczynie do upieczenia i podania – można nieco odpuścić perfekcję i smarować je nieco „lżej”. Jeśli celem jest ładne, równe wyjęcie ciasta, szczególnie przy sernikach, babkach czy tartach, inwestycja w lepszą, wielorazową formę i konsekwentne smarowanie w oparty na doświadczeniu sposób po prostu się zwróci.