Chleb arabski, znany też jako pita, to płaski placek, który podczas pieczenia tworzy charakterystyczną kieszonkę. Sekret tkwi w wysokiej temperaturze pieczenia – para wodna uwięziona w cieście gwałtownie się rozszerza i rozdmuchuje placek od środka. Rezultat? Chrupiąca, lekko przypieczona powierzchnia i miękkie wnętrze idealne do nadziewania. Przepis wymaga zaledwie kilku podstawowych składników, a całość od zważenia mąki do wyjęcia z piekarnika zajmuje około 2 godzin. Większość tego czasu to wyrastanie ciasta – aktywnej pracy jest maksymalnie 20 minut.
Składniki i proporcje
Na 8 placków o średnicy około 18 cm potrzeba:
- 500 g mąki pszennej – typ 500 lub 550, najlepiej chlebowej
- 300 ml ciepłej wody – temperatura około 35-38°C
- 7 g drożdży suchych – jedna standardowa saszetka
- 10 g soli – dwie płaskie łyżeczki
- 15 ml oliwy z oliwek – można zastąpić olejem rzepakowym
- 5 g cukru – łyżeczka dla aktywacji drożdży
Mąka typ 500 daje delikatniejszą konsystencję, typ 550 sprawia, że placki są bardziej wytrzymałe i lepiej trzymają nadzienie. Można też zmiksować oba typy w proporcji 1:1. Unikać mąki tortowej – ma za mało glutenu i ciasto nie będzie wystarczająco elastyczne.
Woda musi być ciepła, nie gorąca. Temperatura powyżej 45°C zabija drożdże, poniżej 30°C – spowalnia ich działanie do tego stopnia, że ciasto będzie rosło wieczność.
Przygotowanie ciasta
W dużej misce rozpuścić drożdże i cukier w ciepłej wodzie. Odczekać 5 minut – na powierzchni powinna pojawić się delikatna pianka, co potwierdza, że drożdże żyją. Dodać oliwę, sól i połowę mąki. Wymieszać drewnianą łyżką do połączenia składników.
Dosypać resztę mąki stopniowo, cały czas mieszając. Gdy łyżką już się nie da, przełożyć ciasto na blat i zacząć wyrabiać rękami. Proces zajmuje 8-10 minut intensywnego wyrabiania. Ciasto na początku będzie lepkie i nierówne – to normalne. Po 3-4 minutach zaczyna się zmieniać: staje się gładsze, bardziej elastyczne, przestaje kleić się do rąk.
Gotowe ciasto powinno być miękkie, gładkie i lekko sprężyste. Test: nacisnąć palcem – wgłębienie powinno powoli się wyprostować. Jeśli ciasto jest zbyt twarde, dodać łyżkę wody i wyrobić ponownie. Zbyt lepkie? Dosypać odrobinę mąki, ale ostrożnie – lepiej mieć ciasto nieco bardziej miękkie niż suche.
Pierwszy wyrост
Uformować z ciasta kulę, włożyć do miski natłuszczonej oliwą (wystarczy łyżeczka rozsmarowana po ściankach). Przykryć wilgotną ściereczką lub folią spożywczą. Postawić w ciepłym miejscu na 60-90 minut.
Ciepłe miejsce to nie parapet nad kaloryferem – tam temperatura potrafi sięgać 40°C i więcej. Idealna temperatura to 25-28°C. Sprawdza się: wyłączony piekarnik z zapalonym światełkiem, zamknięta szafka kuchenna, kuchnia z włączonym piekarnikiem do innych celów. Zimą można nastawić miskę na lodówce – tam silnik oddaje ciepło.
Ciasto powinno podwoić objętość. Jak sprawdzić? Wcisnąć palec na około 2 cm – jeśli dziura pozostaje i nie wypełnia się, ciasto jest gotowe. Jeśli wraca szybko do pierwotnego kształtu, potrzebuje jeszcze czasu.
Formowanie placków
Przełożyć ciasto na lekko podsypany mąką blat. Nie ugniatać energicznie – wystarczy delikatnie rozpłaszczyć i podzielić na 8 równych części. Najłatwiej: uformować wałek i pokroić go nożem na kawałki o podobnej wielkości. Każdy kawałek powinien ważyć około 100 g.
Z każdej części uformować kulkę, układając ciasto pod spodem i zaciskając brzegi. Przykryć ściereczką i zostawić na 15 minut. Ten krótki odpoczynek sprawia, że ciasto się rozluźnia i łatwiej się je rozwałkowuje.
Rozwałkowywanie
Każdą kulkę rozwałkować na placek o grubości 3-4 mm i średnicy około 18 cm. Nie podsypywać zbyt dużo mąki – tylko tyle, żeby ciasto nie przywierało. Zbyt dużo mąki na powierzchni spali się w piekarniku i da gorzki smak.
Podczas rozwałkowywania placek powinien mieć mniej więcej równą grubość na całej powierzchni. Grubsze brzegi nie rozdmą się prawidłowo, cieńsze mogą się przepalić. Jeśli ciasto kurczy się po rozwałkowaniu, zostawić je na 2-3 minuty i spróbować ponownie.
Rozwałkowane placki układać na ściereczce posypanej mąką lub papierze do pieczenia. Nie kłaść jeden na drugim – skleją się i stracą kształt.
Pieczenie – kluczowy moment
Nagrzać piekarnik do maksymalnej temperatury – zazwyczaj 250°C, w niektórych piekarnikach 280°C. Włączyć grzanie góra-dół bez termoobiegu. Blachę wsunąć do środkowego poziomu już podczas nagrzewania – musi być rozgrzana do czerwoności.
Gdy piekarnik osiągnie temperaturę (sygnał dźwiękowy lub zgaśnięcie lampki), odczekać jeszcze 10 minut. To nie jest przesada – piekarnik potrzebuje czasu, żeby wszystkie elementy naprawdę się rozgrzały, nie tylko powietrze w środku.
Proces pieczenia krok po kroku
- Wyjąć rozgrzaną blachę, położyć na niej 2-3 placki (w zależności od wielkości blachy). Nie nakładać jeden na drugi, zostawić między nimi 2-3 cm odstępu.
- Wsunąć blachę do piekarnika i zamknąć drzwiczki. Nie otwierać przez pierwsze 2 minuty – ucieka wtedy ciepło i placki mogą się nie rozdmuchać.
- Po 2 minutach placki powinny zacząć puchnąć. Po 3-4 minutach będą w pełni rozdęte jak piłki.
- Piec jeszcze minutę, żeby spód i wierzch lekko się zarumieniły. Całkowity czas: 4-5 minut.
- Wyjąć i natychmiast przykryć czystą ściereczką – para zostanie w środku i placki pozostaną miękkie.
Powtórzyć proces z pozostałymi plackami. Między partiami blacha powinna pozostać w piekarniku przez minutę, żeby odzyskała temperaturę.
Jeśli placki nie rozdymają się przy pierwszej próbie, przyczyny mogą być trzy: za niska temperatura piekarnika, za grube ciasto albo za długi czas wyrastania (ciasto przefermentowało i straciło siłę). Przy kolejnych partiach skorygować błąd.
Przechowywanie i odgrzewanie
Świeżo upieczone placki najlepsze są w ciągu 6-8 godzin. Przechowywać w szczelnym worku foliowym lub pojemniku – wyschną w kilka godzin, jeśli zostaną odkryte. W lodówce wytrzymują 3-4 dni, w zamrażarce do 3 miesięcy.
Odgrzewanie w kuchence mikrofalowej: 20-30 sekund na pełnej mocy, owinięte wilgotnym ręcznikiem papierowym. W piekarniku: 2-3 minuty w 180°C, lekko spryskane wodą. Na patelni bez tłuszczu: po 30 sekund z każdej strony na średnim ogniu.
Zamrożone placki nie wymagają rozmrażania przed odgrzaniem – wyjąć z zamrażarki i od razu podgrzać wybraną metodą, dodając 10-20 sekund do czasu.
Najczęstsze problemy i rozwiązania
Placki nie rozdymają się: Najczęstsza przyczyna to za niska temperatura. Piekarnik musi być naprawdę gorący, a blacha rozpaloną. Drugie źródło problemu – za grube ciasto. Trzecie – zbyt długie wyrastanie, przez co drożdże straciły moc.
Ciasto przywiera do blachy: Blacha musi być sucha i czysta. Nie smarować jej olejem – ciasto powinno piec się bezpośrednio na gorącym metalu. Jeśli problem się powtarza, użyć papieru do pieczenia, choć placki wtedy mniej się rumienią od spodu.
Placki są twarde po ostygnięciu: Za długo piekły albo nie zostały od razu przykryte po wyjęciu. Para musi pozostać w środku – to ona sprawia, że chleb jest miękki. Ściereczka lub worek foliowy zaraz po upieczeniu to nie opcja, tylko konieczność.
Nierówne wypieczenie: Piekarnik grzeje nierównomiernie. Po 2 minutach obrócić blachę o 180 stopni. Przy kolejnych partiach eksperymentować z pozycją blachy – czasem lepiej sprawdza się poziom niższy lub wyższy.
Warianty i modyfikacje
Podstawowy przepis można modyfikować na kilka sposobów. Zamiana 100 g mąki pszennej na mąkę pełnoziarnistą daje bardziej sytą wersję z orzechowym posmakiem. Dodanie łyżki nasion sezamu lub czarnuszki do ciasta albo posypanie nimi placków przed pieczeniem wprowadza ciekawy akcent smakowy.
Wersja ziołowa: dodać do ciasta dwie łyżki posiekanych świeżych ziół – oregano, tymianku, rozmarynu albo mieszanki prowansalskiej. Dobrze komponuje się z pastami do smarowania i dipami.
Dla wersji słodkiej: zwiększyć ilość cukru do dwóch łyżek, dodać pół łyżeczki cynamonu do ciasta. Po upieczeniu posmarować roztopiony masłem i posypać mieszanką cukru z cynamonem. Świetnie pasuje do śniadaniowych past orzechowych.
Chleb arabski to jeden z tych przepisów, które wyglądają na skomplikowane, a w praktyce wymagają głównie cierpliwości i gorącego piekarnika. Po dwóch-trzech próbach proces staje się intuicyjny, a efekt – domowe, ciepłe placki z kieszonką – rekompensuje każdą minutę włożoną w przygotowanie.