Każdy, kto lubi ostre, fermentowane smaki i chce wzbogacić swoją kuchenię o autentyczne koreańskie akcenty, powinien spróbować przygotować kimchi w domu. To tradycyjny koreański kiszonka z kapusty pekińskiej, która zyskuje złożony, kwaśny smak dzięki naturalnej fermentacji. Przygotowanie zajmuje około 2 godzin aktywnej pracy, ale wymaga cierpliwości – fermentacja trwa od kilku dni do kilku tygodni. Efekt? Chrupiąca, pikantna przystawka pełna probiotyków, która świetnie komponuje się z ryżem, zupami czy daniami z grilla.
Składniki na kimchi
Proporcje podane poniżej wystarczą na około 2 kg gotowego kimchi. Kluczowe jest użycie świeżych warzyw i odpowiedniej jakości pasty chili.
- 1 duża kapusta pekińska (około 1,5-2 kg)
- ½ szklanki (120 g) soli morskiej gruboziarnistej
- 1 biała rzodkiew (mu) – około 300 g
- 4 szczypiorki
- ½ szklanki (50 g) koreańskich płatków chili gochugaru
- 3 łyżki sosu rybnego
- 1 łyżka suszonych krewetek (opcjonalnie, dla głębszego smaku umami)
- 1 łyżka cukru
- 4 ząbki czosnku
- kawałek imbiru (około 2 cm)
- 2 łyżki mąki ryżowej
- ¾ szklanki (180 ml) wody
Przygotowanie kimchi krok po kroku
- Przygotowanie kapusty: Kapustę przekroić wzdłuż na pół, następnie każdą połówkę jeszcze raz na pół. Nie przecinać całkowicie nasady – liście mają pozostać połączone. Opłukać kapustę pod zimną wodą.
- Solenie: W dużej misce lub misce posypać każdą warstwę liści solą, koncentrując się szczególnie na grubszych, białych częściach. Odłożyć na 2 godziny, co 30 minut przekładając kapustę, by równomiernie się soliła. Kapusta powinna zmięknieć i zgięć się bez łamania.
- Płukanie: Po soleniu dokładnie przepłukać kapustę pod bieżącą zimną wodą 3-4 razy, by pozbyć się nadmiaru soli. Odcedzić, odwrócić do góry nogami i pozostawić na 30 minut, by odsączyła się pozostała woda.
Podczas gdy kapusta się odcedza, można przygotować pastę chili. To właśnie ona nadaje kimchi charakterystyczny kolor i ostrość.
- Kleik ryżowy: W małym rondlu wymieszać mąkę ryżową z wodą. Gotować na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż masa zgęstnieje do konsystencji płynnego budyniu – około 3-5 minut. Przestudzić do temperatury pokojowej.
- Pasta chili: Czosnek i imbir zblendować lub drobno posiekać na papkę. Jeśli używasz suszonych krewetek, również je zmielić. Rzodkiew pokroić w cienkie paseczki (julienne), szczypiorek w kawałki długości 3-4 cm.
- Łączenie składników: W dużej misce połączyć przestudzony kleik z płatkami chili gochugaru, sosem rybnym, cukrem, czosnkiem, imbirem i opcjonalnie zmielonymi krewetkami. Dodać pokrojoną rzodkiew i szczypiorek. Wymieszać na jednolitą, gęstą pastę.
- Nadziewanie kapusty: Kapustę odsączoną z wody rozłożyć na desce. Zakładając rękawiczki (gochugaru potrafi podrażnić skórę), rozsmarować pastę między każdą warstwą liści, od nasady ku czubkowi. Nie szczędzić pasty przy grubszych częściach.
- Zwijanie: Każdą ćwiartkę kapusty zwinąć ciasno od czubka ku nasadzie, formując zwartą rolkę. Układać w szklanym lub ceramicznym pojemniku, dociskając mocno, by nie było dużo powietrza.
Kapusta podczas fermentacji wydziela sok – powinien pokryć warzywa. Jeśli po pierwszym dniu soku jest za mało, można dolać słonej wody (1 łyżeczka soli na szklankę).
- Fermentacja: Pojemnik przykryć luzem (nie zamykać szczelnie – gazy muszą uciekać). Pozostawić w temperaturze pokojowej (18-22°C) na 1-5 dni. Codziennie dociskać kimchi, by było zanurzone w soku. Im dłuższa fermentacja w temperaturze pokojowej, tym bardziej kwaśny smak.
- Przechowywanie: Po osiągnięciu pożądanego poziomu kwasowości przenieść do lodówki. Kimchi będzie nadal fermentować, ale znacznie wolniej. Najlepsze smakuje po 2-3 tygodniach w lodówce.
Jak rozpoznać, że kimchi jest gotowe
Po pierwszych 24 godzinach fermentacji w temperaturze pokojowej kimchi zaczyna lekko bulgotać i wydzielać charakterystyczny, kwaśny zapach. To znak, że proces przebiega prawidłowo. Można spróbować kawałka – jeśli smak jest przyjemnie kwaśny, lekko musujący, a kapusta zachowała chrupkość, można przenieść do lodówki.
Niektórzy wolą młode kimchi (1-2 dni fermentacji) – bardziej chrupiące, mniej kwaśne. Inni preferują dojrzałe (5-7 dni w temp. pokojowej + kilka tygodni w lodówce) – intensywnie kwaśne, miększe. Warto eksperymentować i znaleźć swoją idealną wersję.
Biały nalot na powierzchni to naturalna drożdżowa flora fermentacyjna – wystarczy go zdjąć. Jeśli jednak pojawia się pleśń w różnych kolorach (czarna, zielona) lub nieprzyjemny, gnilny zapach, kimchi należy wyrzucić.
Wartości odżywcze kimchi
Porcja 100 g tradycyjnego kimchi dostarcza około:
- Kalorie: 15-20 kcal
- Białko: 1-2 g
- Węglowodany: 3-4 g
- Błonnik: 1-2 g
- Tłuszcze: śladowe ilości
Kimchi to doskonałe źródło probiotyków wspierających zdrowie jelit, witamin A, C, K oraz przeciwutleniaczy. Zawiera także niewielkie ilości witamin z grupy B. Warto jednak pamiętać, że jest stosunkowo słone – osoby na diecie niskosolnej powinny spożywać je z umiarem.
Typowe błędy przy robieniu kimchi w domu
Najczęstszy problem to zbyt krótkie solenie kapusty. Jeśli liście nie zmiękną odpowiednio, gotowe kimchi będzie twarde i trudne do zjedzenia. Kapusta powinna być elastyczna – test polega na zginaniu liścia bez łamania go.
Drugi błąd to użycie niewłaściwego rodzaju chili. Zwykłe płatki chili czy cayenne nie zastąpią gochugaru – koreańskie płatki mają specyficzną słodkawą ostrość i teksturę. Można je kupić w sklepach azjatyckich lub online. Bez nich smak po prostu nie będzie autentyczny.
Fermentacja w zbyt wysokiej temperaturze (powyżej 25°C) powoduje, że kimchi fermentuje się za szybko, staje się zbyt miękkie i może mieć nieprzyjemny zapach. W lecie lepiej fermentować krócej lub od razu w lodówce – proces będzie trwał dłużej (2-3 tygodnie), ale efekt będzie lepszy.
Metalowe pojemniki to zły pomysł – kwasy powstające podczas fermentacji mogą reagować z metalem. Najlepsze są słoiki szklane, ceramiczne miski lub plastikowe pojemniki przeznaczone do fermentacji.
Zastosowanie kimchi w kuchni
Gotowe kimchi to nie tylko przystawka. Można je dodawać do smażonego ryżu (kimchi bokkeumbap), zup (kimchi jjigae), naleśników, kanapek czy nawet pizzy. Świetnie komponuje się z jajecznicą, makaronem instant czy grillowanym mięsem.
Starsze, bardzo kwaśne kimchi idealnie nadaje się do gotowania – jego intensywny smak świetnie wzbogaca dania. Młodsze, chrupiące lepiej sprawdza się jako surowa przystawka. Sok z kimchi można wykorzystać jako bazę do marynat, dressingów czy nawet koktajli zdrowotnych.
Koreańczycy mają w lodówkach specjalne urządzenia tylko do przechowywania kimchi – kimchi naengjango. Utrzymują one stałą, optymalną temperaturę dla fermentacji.
Kimchi dojrzewa i zmienia smak przez wiele miesięcy. Dobrze przygotowane i przechowywane może leżeć w lodówce nawet pół roku, stając się coraz bardziej kwaśne i złożone w smaku. To żywa, zmieniająca się potrawa – każdy tydzień przynosi nowe nuanse smakowe.