Ryż do sushi to nie jest zwykły ryż – jego konsystencja i smak decydują o tym, czy rolki będą się trzymać w całości, czy rozpadną się przy pierwszym kąsaniu. Prawidłowo ugotowany ryż sushi powinien być lekko lepki, wilgotny i błyszczący, z delikatnie słodko-kwaśnym posmakiem. Wiele osób rezygnuje z domowego sushi właśnie przez problemy z ryżem – albo wychodzi zbyt suchy, albo rozgotowany. Problem leży jednak nie w trudności, a w kilku konkretnych zasadach, których trzeba przestrzegać od samego początku.
Wybór odpowiedniego ryżu
Podstawą jest ryż okrągłoziarnisty japońskiego typu, najczęściej oznaczony jako „ryż do sushi” lub „sushi rice”. Można go znaleźć w większości supermarketów w dziale z produktami azjatyckimi. Nie ma sensu próbować zastępować go długoziarnistym ryżem basmati czy jaśminowym – te odmiany po prostu nie mają wystarczającej ilości skrobi, żeby uzyskać właściwą lepkość.
Jeśli na opakowaniu widnieje napis „Koshihikari” lub „Sasanishiki”, to znak, że ryż jest wysokiej jakości. W praktyce jednak zwykły ryż do sushi z azjatyckiego sklepu sprawdzi się równie dobrze. Ważniejsze od marki jest to, żeby ziarna były białe, nieuszkodzone i równomiernej wielkości.
Ryż do sushi zawiera około 15-20% skrobi amylopektyny, która odpowiada za charakterystyczną lepkość. To właśnie ona sprawia, że ziarna sklejają się na tyle, by można było formować z nich rolki, ale jednocześnie nie tworzą jednolitej masy.
Płukanie ryżu – krok, którego nie można pominąć
Płukanie to absolutna podstawa. Bez tego krok ryż wyjdzie zbyt kleisty, wręcz gumowaty. Trzeba usunąć nadmiar skrobi z powierzchni ziaren – to ona powoduje, że gotowy ryż zamienia się w papkę zamiast w delikatnie sklejone ziarna.
Proces wygląda następująco: odmierzoną ilość ryżu wsypać do dużej miski, zalać zimną wodą i delikatnie mieszać dłonią przez około 30 sekund. Woda zmętnieje – to właśnie skrobia. Wodę należy zlać, przechylając miskę i przytrzymując ryż dłonią. Powtórzyć czynność minimum 4-5 razy, aż woda będzie prawie przejrzysta. Nie musi być krystalicznie czysta – lekkie zmętnienie jest w porządku.
Niektórzy płuczą ryż aż do całkowitego wypłukania skrobi, ale to błąd. Potrzebna jest pewna jej ilość, żeby ziarna się sklejały. Po ostatnim płukaniu ryż powinien odcedzić się przez około 15-30 minut w sitku. Ten krok pozwala ziarnom wchłonąć niewielką ilość wilgoci i równomiernie się nawodnić przed gotowaniem.
Proporcje wody do ryżu
Standardowa proporcja to 1:1,2 – czyli na jedną szklankę ryżu (ok. 180 ml) przypada 1,2 szklanki wody (ok. 220 ml). To sprawdza się w większości przypadków, choć różne odmiany ryżu mogą wymagać minimalnych korekt.
Jeśli ryż jest bardzo świeży (z ostatnich zbiorów), może potrzebować odrobinę mniej wody – wtedy proporcja 1:1,15 będzie lepsza. Starszy ryż, który leżał dłużej, jest bardziej suchy i może wymagać 1:1,25. W praktyce początkujący powinni trzymać się złotego środka 1:1,2 i dopiero po kilku próbach dostosowywać ilość wody do swoich preferencji.
Gotowanie w garnku vs. ryżowar
Ryżowar to wygoda – wystarczy wsypać ryż, dodać wodę i nacisnąć przycisk. Urządzenie samo kontroluje temperaturę i czas gotowania. Jeśli ktoś planuje częste przygotowywanie sushi, inwestycja w prosty ryżowar ma sens.
Gotowanie w garnku wymaga więcej uwagi, ale jest równie skuteczne. Najlepiej sprawdza się garnek z grubym dnem, najlepiej ze stali nierdzewnej lub z powłoką nieprzywierającą. Cienkie dno może powodować nierównomierne nagrzewanie i przypalanie dolnej warstwy ryżu.
Proces gotowania krok po kroku
Płukany i odcedzony ryż przełożyć do garnka, dodać odmierzoną ilość wody. Garnek przykryć szczelną pokrywką – to kluczowe, bo para musi pozostać w środku. Postawić na dużym ogniu i doprowadzić do wrzenia. Zajmuje to zwykle 5-7 minut.
Gdy woda zacznie wrzeć (będzie to słychać i widać parę uciekającą spod pokrywki), zmniejszyć ogień do minimum i gotować przez dokładnie 12-15 minut. Dla 2 szklanek ryżu wystarczy 12 minut, dla 3-4 szklanek lepiej 15 minut. Podczas gotowania nie wolno zdejmować pokrywki – nawet „żeby sprawdzić”. Każde otwarcie uwalnia parę i zaburza proces.
Po upływie czasu wyłączyć gaz/płytę i zostawić garnek z pokrywką na kolejne 10-15 minut. To tzw. „parowanie” – ryż dokończy proces gotowania we własnej parze, a ziarna staną się bardziej równomierne i puszyste.
Przygotowanie przyprawy sushi-zu
Dopiero teraz następuje moment, który nadaje ryżowi charakterystyczny smak. Sushi-zu to mieszanka octu ryżowego, cukru i soli. Podstawowy przepis:
- 3 łyżki octu ryżowego
- 1 łyżka cukru (można użyć białego lub trzcinowego)
- 1 płaska łyżeczka soli
Te proporcje są na około 2 szklanki suchego ryżu (przed ugotowaniem). Składniki wymieszać w małym rondelku i podgrzać na małym ogniu, mieszając, aż cukier i sól się całkowicie rozpuszczą. Nie doprowadzać do wrzenia – wystarczy, że płyn będzie ciepły. Można też po prostu energicznie wymieszać składniki w zimnym stanie, choć podgrzanie ułatwia rozpuszczenie.
Niektórzy dodają do sushi-zu kawałek alg kombu dla głębszego umami smaku, ale to opcjonalne. Dla początkujących podstawowa wersja w zupełności wystarczy.
Mieszanie ryżu z przyprawą
Ugotowany ryż przełożyć do szerokiej, płaskiej miski – najlepiej drewnianej (hangiri), ale sprawdzi się też zwykła szklana lub ceramiczna salaterka. Ważne, żeby powierzchnia była duża – dzięki temu ryż szybciej ostygnie.
Polać ryż przygotowaną przyprawą i delikatnie mieszać drewnianą łopatką ruchem „cięcia” – nie okrężnym, ale pionowym, jakby się przecinało masę ryżu. Chodzi o to, żeby równomiernie rozprowadzić przyprawę, nie miażdżąc ziaren. Jednocześnie druga ręka może wachlować ryż kawałkiem kartonu lub gazetą – przyspiesza to chłodzenie i nadaje ryżowi charakterystyczny połysk.
Cały proces powinien zająć około 5-10 minut. Ryż jest gotowy, gdy ostygnie do temperatury pokojowej lub lekko ciepłej – wtedy najlepiej się z nim pracuje. Za gorący będzie się rozpadał, za zimny stwardnieje.
Profesjonalni sushi chefowie mieszają ryż dokładnie w temperaturze 36-37°C – odpowiada to temperaturze ludzkiego ciała. Przy tej temperaturze ryż ma idealną konsystencję do formowania.
Najczęstsze błędy i jak ich unikać
Zbyt mało płukania to problem numer jeden. Ryż wychodzi wtedy gęsty, kleisty i trudny do formowania. Jeśli po ugotowaniu ziarna tworzą jednolitą masę zamiast być oddzielnymi, delikatnie sklejonymi ziarnami – to znak, że następnym razem trzeba płukać dłużej.
Drugi popularny błąd to zdejmowanie pokrywki podczas gotowania. Para ucieka, temperatura spada i ryż gotuje się nierównomiernie – górna warstwa może być niedogotowana, dolna przypalona. Pokrywka musi pozostać na garnku przez cały czas gotowania i parowania.
Zbyt mocne mieszanie z przyprawą to kolejny problem. Energiczne mieszanie łamie ziarna i tworzy papkowatą konsystencję. Ruchy powinny być delikatne, wręcz ostrożne – ryż trzeba „ciąć” łopatką, a nie ubijać.
Używanie niewłaściwego octu również psuje efekt końcowy. Ocet spirytusowy czy jabłkowy mają za mocny, ostry smak. Ocet ryżowy jest łagodniejszy i słodszy – to jedyny ocet, który nadaje się do sushi. Można go kupić w każdym większym sklepie spożywczym.
Przechowywanie i wykorzystanie
Ryż do sushi najlepiej wykorzystać w ciągu 2-3 godzin od przygotowania. Można go przykryć wilgotną ściereczką, żeby nie wysechł, ale nie należy wkładać do lodówki – ziarna stwardnieją i stracą właściwości. Jeśli zostały resztki, można je wykorzystać na smażony ryż następnego dnia, ale do sushi już się nie nadadzą.
Dłonie podczas formowania rolek warto lekko zwilżać wodą z odrobiną octu ryżowego – zapobiega to przyklejaniu się ziaren do rąk. Wystarczy miska z wodą i kilka kropel octu, w której można moczyć palce między formowaniem kolejnych kawałków.
Prawidłowo przygotowany ryż powinien trzymać kształt, gdy się go lekko ściska, ale jednocześnie rozpadać się w ustach bez żucia. Jeśli trzeba mocno gryźć, znaczy to, że był za mało ugotowany lub za zimny podczas formowania. Jeśli rolki rozpadają się same – ryż był za gorący albo za mokry.