Gotowanie mięsa w gorącej wodzie, tak by stało się delikatne, soczyste i nadawało się do krojenia w plastry, to jedna z prostszych domowych metod obróbki. W kuchni zwykle chodzi o kawałek wieprzowiny, który ma wylądować na kanapce albo w zupie, a po drodze przejść przez garnek z wodą. W pewnym momencie pojawia się pytanie: dosypywać sól do garnka, czy zdać się na to, co już jest w środku mięsa? Odpowiedź nie jest zero-jedynkowa – zależy od rodzaju szynki, sposobu jej wcześniejszego przygotowania i tego, czy liczy się przede wszystkim mięso, czy wywar do zupy. Warto to uporządkować, bo zbyt słony kawałek łatwo zepsuje cały obiad, a za mało wyrazisty – też nie cieszy. Poniżej konkretne sytuacje i jasne zasady, kiedy solić wodę do gotowania, a kiedy lepiej tego nie robić.
Po co w ogóle rozważać solenie wody do szynki
Sól w garnku z mięsem ma trzy główne zadania: wpływa na smak, na teksturę oraz na sposób, w jaki mięso oddaje soki do wywaru. Przy szynce dochodzi jeszcze jeden aspekt – bardzo często jest już wcześniej peklowana, a więc przesycona solą od środka.
Podczas gotowania mięsa w wodzie zachodzi wymiana pomiędzy tym, co jest w środku, a tym, co na zewnątrz. Przy odpowiednim stężeniu soli można to zjawisko kontrolować: albo bardziej chronić soki w środku, albo celowo „wyciągać” smak do wywaru, jeśli ma powstać treściwa zupa.
Dlatego pytanie „czy solić wodę” w praktyce oznacza: czy bardziej zależy na soczystej szynce, czy na konkretnym bulionie, oraz z jakim mięsem ma się do czynienia – surowym, peklowanym czy już wstępnie obrobionym.
Rodzaj szynki ma znaczenie
Nie każda szynka trafiająca do garnka zachowuje się tak samo. Przed rozsypaniem soli do wody warto spojrzeć na etykietę lub choćby spróbować kawałek na surowo (w przypadku mięsa peklowanego).
- Szynka surowa, niepeklowana – klasyczny kawałek mięsa z kością lub bez, bez dodatków, często sprzedawany jako „szynka wieprzowa” lub „udziec wieprzowy”.
- Szynka peklowana – mięso leżakujące w soli peklującej (czasem z saletrą), już słone w środku, często różowe i jędrne. Sprzedawana jako „szynka do gotowania”, „szynka peklowana”.
- Szynka już wędzona/obrabiana – przeznaczona raczej do pieczenia lub krótkiego dogotowania w zupie, zazwyczaj mocno słona.
Ogólna zasada:
Im bardziej mięso było wcześniej peklowane lub wędzone, tym mniej sensu ma solenie wody. W wielu przypadkach wystarczy włożyć taki kawałek do czystej wody, a i tak wywar i mięso będą bardzo wyraziste.
Silnie peklowana szynka potrafi oddać do wody tyle soli, że bulion nie wymaga już żadnego dosalania, a wręcz trzeba go później rozcieńczać do zupy.
Czy solić wodę do parzenia szynki surowej
Przy szynce surowej sprawa jest najbardziej oczywista: w mięsie jest mało soli, więc jeśli nic nie trafi do wody, smak po ugotowaniu będzie dość płaski. Taki kawałek, nawet dobrze przyprawiony na wierzchu, po godzinie w niesłonej wodzie wypłucze się z części smaku.
W takim przypadku solenie wody ma sens i pomaga uzyskać równomiernie przyprawione mięso oraz przyjemny, lekko mięsny wywar, który świetnie sprawdzi się jako baza do zupy jarzynowej, krupniku czy prostego rosołu wieprzowego.
Ile soli do wody przy szynce surowej
Dla klasycznego efektu wystarczy ok. 10–12 g soli na 1 litr wody – to mniej więcej łyżka stołowa z lekką górką. Takie stężenie sprawia, że mięso nie traci gwałtownie soków, a jednocześnie nie powstaje przesolony bulion.
W praktyce wygląda to tak: jeśli szynka ma ok. 1,5 kg, zwykle potrzebne jest 2,5–3 l wody. Do garnka trafia więc ok. 3 łyżek soli, na start raczej z lekkim zapasem ostrożności. Lepiej zacząć od nieco mniejszej ilości i dosolić pod koniec niż potem walczyć z nadmiarem słoności.
Przy gotowaniu z myślą o zupie (np. grochówce, kapuśniaku) nie warto przekraczać tej ilości, bo kolejne składniki – warzywa, wędzonka, przyprawy – też wnoszą smak i sól.
Ważne, by sól trafiła do garnka od razu lub najpóźniej po pierwszym zagotowaniu. Dosypywanie większych ilości pod sam koniec gotowania mięsa nie ma już takiego wpływu na jego wnętrze – wtedy sól działa głównie na wywar.
Szynka peklowana – w większości przypadków wody się nie soli
Szynka peklowana to zupełnie inna historia. Taki kawałek był już wcześniej potraktowany mocną solanką, często również przyprawami. W środku mięsa stężenie soli jest znacznie wyższe niż w zwykłej surowej wieprzowinie.
Jeśli do garnka z taką szynką trafi dodatkowa sól, ryzyko przesolenia jest ogromne. Wywar stanie się ostry w smaku, a mięso będzie sprawiało wrażenie suchego – nie dlatego, że rzeczywiście całkowicie wyschło, ale przez intensywną, przytłaczającą słoność.
Jak postępować z peklowaną szynką w garnku
Przy klasycznym gotowaniu szynki peklowanej na kanapki najbezpieczniejsze jest użycie czystej, niesolonej wody. Cały proces działa wtedy wręcz jak delikatne „wypłukiwanie” nadmiaru soli z wierzchnich warstw mięsa.
Jeśli chodzi o wywar, po godzinie–dwóch gotowania zazwyczaj jest on na tyle słony, że bez problemu można na nim ugotować żurek, grochówkę czy kapuśniak, bez dosypywania soli na początku. Dopiero pod koniec gotowania zupy warto spróbować i ewentualnie lekko podciągnąć smak.
W niektórych przypadkach, szczególnie przy bardzo dużych kawałkach (3–4 kg) i sporej ilości wody, może się okazać, że wywar jest tylko lekko słony. Wtedy dopiero pod koniec parzenia można dosypać minimalną ilość soli, ale lepiej zrobić to partiami, za każdym razem próbując bulionu.
Przed gotowaniem dobrze też kontrolnie spróbować surową szynkę peklowaną na czubku noża. Jeśli już na tym etapie jest wyraźnie słona, do wody nie powinno trafiać nic poza przyprawami typu liść laurowy, ziele angielskie czy pieprz.
Przy szynce peklowanej sól w wodzie niczego nie poprawia, a bardzo łatwo wszystko psuje – wywar i mięso. Bezpiecznym standardem jest gotowanie w niesolonej wodzie.
Parzona szynka a zupa – co z wywarem
Szynka gotowana w garnku rzadko występuje solo. Bardzo często służy jednocześnie za bazę pod zupę: grochową, fasolową, żurek, kapuśniak czy prostą jarzynówkę. Wtedy pytanie o sól dotyczy nie tylko mięsa, ale też całej potrawy.
Kiedy szynka jest „dodatkiem” do zupy
Jeśli w garnku najważniejsza jest zupa, a szynka gra rolę dodatku (np. do kapuśniaku lub grochówki), strategia powinna być inna niż przy gotowaniu szynki na kanapki. W takiej sytuacji zwykle używa się:
- kawałka szynki peklowanej lub surowej z kością,
- wędzonych kostek, boczku albo żeberek,
- warzyw korzeniowych i przypraw.
Ten zestaw praktycznie gwarantuje, że zupa „zrobi się” słona sama z siebie. Dlatego na początku gotowania lepiej w ogóle nie solić. Najpierw niech mięso i wędzonka oddadzą wszystko do wywaru, dopiero później – po 40–60 minutach – warto spróbować i ewentualnie lekko dosolić.
Przy takich zupach sól często idzie w parze z innymi składnikami: kiszoną kapustą, koncentratem pomidorowym, żurem. Wszystkie te dodatki potrafią podbić wrażenie słoności, nawet jeśli faktycznie sodu nie ma tam aż tak dużo.
Moment dosolenia – kiedy ma to jeszcze sens
Sól działa najmocniej na mięso wtedy, gdy ma czas w nie spokojnie wnikać. Dlatego przy surowej szynce sens ma solenie wody albo od razu, albo na bardzo wczesnym etapie gotowania. Gdy mięso jest już miękkie, a włókna rozluźnione, nie zajdzie już równomierne nasolenie środka.
Jeśli głównym celem jest wywar do zupy, a nie sama szynka, można przyjąć inną strategię: mięso gotuje się w niesolonej wodzie (zwłaszcza peklowane), a sól trafia do zupy dopiero przy dodawaniu pozostałych składników – warzyw, kaszy, makaronu. Wtedy łatwiej kontrolować efekt, bo smak jest już w miarę ukształtowany.
Sól dodana na początku gotowania działa bardziej na wnętrze mięsa, sól dodana pod koniec – głównie na wywar i powierzchnię składników.
Najczęstsze błędy przy soleniu wody do szynki
Przy domowym gotowaniu szynki powtarza się kilka typowych potknięć, które decydują, czy mięso trafi na stół, czy raczej do sałatki „na przeczekanie” słoności.
- Solenie wody przy peklowanej szynce – najprostsza droga do przesolenia wszystkiego w garnku.
- Brak próbowania wywaru w trakcie – sól dorzucana na oko, bez kontroli, kończy się często zupą, której nie da się uratować.
- Zbyt duża ilość soli w stosunku do wody – przy surowej szynce łatwo przesadzić, jeśli w garnku jest mało wody, a mięso prawie „wystaje”.
- Ignorowanie innych słonych składników – wędzonka, kostki rosołowe, gotowe mieszanki przypraw często mają więcej soli, niż się wydaje.
Warto przyjąć prostą zasadę: jeśli w garnku jest cokolwiek peklowanego lub wędzonego, na starcie sól może spokojnie zostać w szafce. Do tematu wraca się dopiero po spróbowaniu wywaru pod koniec gotowania.
Podsumowanie – kiedy solić, a kiedy nie
Decyzja o soleniu wody do szynki sprowadza się do kilku prostych rozróżnień:
- Szynka surowa, niepeklowana – wodę warto delikatnie posolić (ok. 10–12 g/l), szczególnie jeśli mięso ma być główną gwiazdą na półmisku.
- Szynka peklowana – wody zazwyczaj się nie soli; mięso i tak odda do wywaru sporo soli.
- Gotowanie „pod zupę” – na początku bez soli, degustacja po 40–60 minutach i dopiero wtedy korekta smaku.
- Wiele słonych składników w garnku – im więcej peklowanych i wędzonych elementów, tym mniejsze zapotrzebowanie na dodatkową sól.
Dobrze ugotowana szynka i porządny wywar to kwestia proporcji, a nie ślepego trzymania się jednego schematu. Zamiast automatycznie sięgać po sól, lepiej spojrzeć, jaki kawałek mięsa trafił do garnka i do czego ten garnek ma ostatecznie posłużyć – do domowej wędliny na kanapki, czy do talerza parującej, sycącej zupy.