Kiszenie ogórków w słoiku to proces fermentacji mlekowej, który wymaga jedynie trzech podstawowych składników: ogórków, soli i wody. Żadnych octu, cukru czy konserwantów – naturalnie powstające bakterie kwasu mlekowego załatwiają całą robotę. Efekt? Chrupiące, kwaśne ogórki pełne probiotyków, które można przechowywać przez miesiące. Całość zajmuje około 10-15 minut pracy, reszta to cierpliwe czekanie.
Składniki na słoik 3-litrowy
Proporcje są tutaj kluczowe – za mało soli i ogórki zmiękną, za dużo i fermentacja się nie rozpocznie.
- 1,5 kg ogórków kiszeniowych (małe, twarde, z ciemniejszą skórką)
- 1,5 l przegotowanej, ostudzonej wody
- 3 łyżki soli kamiennej bez jodu (ok. 75 g)
- 5-6 ząbków czosnku
- 3-4 gałązki koperku z kwiatostanami
- 2-3 liście chrzanu
- 5-6 ziaren czarnego pieprzu
- 3-4 ziarna ziela angielskiego
- 1 liść laurowy
- opcjonalnie: kawałek chrzanu (2-3 cm)
Przygotowanie ogórków kiszonych
- Przygotowanie ogórków: Dokładnie umyć ogórki pod bieżącą wodą, najlepiej szczoteczką. Odciąć końcówki kwiatowe (ta jaśniejsza strona) – tam gromadzą się enzymy, które mogą zmiękczyć ogórki. Końcówkę szypułkową można zostawić.
- Przygotowanie słoja: Słoik wypłukać gorącą wodą z sodą oczyszczoną, następnie wypłukać czystą wodą. Nie trzeba sterylizować – potrzebujemy naturalnych bakterii do fermentacji, ale słoik musi być czysty.
- Układanie przypraw: Na dno słoja włożyć połowę liści chrzanu (działają antybakteryjnie i utrzymują chrupkość), kawałek korzenia chrzanu, 2-3 ząbki czosnku, połowę koperku i przyprawy korzenne.
- Układanie ogórków: Ogórki układać pionowo, ciasno obok siebie. Im szczelniej, tym lepiej – nie będą się przemieszczać podczas fermentacji. W połowie wysokości dodać kolejną warstwę czosnku, resztę przypraw włożyć na wierzch razem z pozostałymi liśćmi chrzanu i koperkiem.
- Przygotowanie zalewy: W przegotowanej i ostudzonej do temperatury pokojowej wodzie rozpuścić sól. Proporcja to 5% roztwór solny (50 g soli na 1 l wody). Zalewę wymieszać do całkowitego rozpuszczenia soli.
- Zalewanie: Zalać ogórki przygotowaną zalewą tak, aby były całkowicie przykryte płynem. Między powierzchnią zalewy a brzegiem słoja powinno zostać około 2-3 cm wolnej przestrzeni – podczas fermentacji powstają gazy i płyn może się podnieść.
- Obciążenie: Na wierzch położyć talerz lub specjalny kamień do kiszenia, który utrzyma ogórki pod powierzchnią zalewy. Można też użyć liścia chrzanu zagiętego na brzegach słoja – zadziała jak naturalna pokrywa.
- Fermentacja: Słoik przykryć gazą lub luźno zakręcić pokrywką (gazy muszą mieć możliwość ucieczki). Postawić w temperaturze pokojowej 20-24°C na 3-5 dni. Pod słoik warto podstawić talerz – zalewka może się przelewać.
Temperatura pokojowa to kluczowy moment – w chłodzie fermentacja nie ruszy, w upale ogórki mogą zmiękczyć. Idealna temperatura to 21-22°C.
Pierwszego dnia nic się nie dzieje. Drugiego dnia zalewka zaczyna mętnieć, pojawią się pęcherzyki gazu – to znak, że fermentacja ruszyła. Trzeciego dnia intensywność procesu wzrasta, może pojawić się piana na powierzchni (wystarczy ją zebrać). Po 3-4 dniach w temperaturze pokojowej ogórki nabierają charakterystycznego kwaskowatego smaku.
Po zakończeniu wstępnej fermentacji słoik przenieść do chłodniejszego miejsca – piwnicy, chłodni lub lodówki. W temperaturze 10-15°C fermentacja zwalnia, ale trwa dalej. Ogórki będą gotowe do spożycia po tygodniu, ale najlepszy smak osiągną po 2-3 tygodniach.
Jak poznać, że ogórki się udały
Udane ogórki kiszone mają mętną zalewę – to naturalny efekt fermentacji. Klarowna zalewka oznaczałaby, że proces się nie odbył. Ogórki powinny być chrupiące, z wyraźnie kwaśnym smakiem, ale nie mdłym. Zapach intensywny, ale przyjemny – kwaśno-koperkowo-czosnkowy.
Jeśli na powierzchni pojawi się biała piana lub nalot – to kożuch drożdżowy, całkowicie normalny. Wystarczy go zebrać łyżką. Natomiast czarna, zielona lub różowa pleśń to sygnał, że coś poszło nie tak – najczęściej ogórki nie były całkowicie zanurzone w zalewie lub słoik był brudny.
Miękkie ogórki to najczęstszy problem. Przyczyny: za wysoka temperatura fermentacji, nieodcięte końcówki kwiatowe, za długa fermentacja w cieple lub użycie starych, nieświeżych ogórków. Dlatego zawsze warto wybierać małe, twarde ogórki kiszeniowe z ciemniejszą, kolczastą skórką – te duże sałatkowe się nie sprawdzą.
Przechowywanie ogórków kiszonych
Po zakończeniu wstępnej fermentacji ogórki można przechowywać na kilka sposobów. W piwnicy lub chłodni w temperaturze 10-15°C wytrzymają 4-6 miesięcy, powoli dojrzewając i nabierając smaku. W lodówce proces fermentacji prawie się zatrzymuje i ogórki zachowują swój aktualny smak przez 2-3 miesiące.
Ważne, żeby ogórki zawsze były przykryte zalewą – te wystające nad powierzchnię szybko zmiękną i stracą chrupkość. Jeśli zalewki ubywa (wyparowuje lub zabierana jest razem z ogórkami), można dolać przegotowaną, ostudzonym roztworem soli w tej samej proporcji.
Słoik nie musi być szczelnie zamknięty – wręcz przeciwnie, gaziki z fermentacji muszą mieć możliwość ucieczki. Wystarczy luźno zakręcona pokrywka lub słoik przykryty talerzem.
Warianty i dodatki do ogórków kiszonych
Podstawowy przepis można modyfikować dodatkami. Listki czarnej porzeczki dodają delikatnej cierpkości i pomagają zachować chrupkość. Kawałek korzenia pietruszki lub selera nasieniowego nadaje głębszy smak. Suszone grzyby (1-2 małe prawdziwki) dają leśny aromat.
Niektórzy dodają plasterek chleba żytniego na wierzch – ma to przyspieszyć fermentację dzięki naturalnym drożdżom. Chleb po 2-3 dniach należy usunąć. To metoda tradycyjna, ale nie jest konieczna – fermentacja ruszy sama.
Proporcje soli można nieznacznie modyfikować: 4% roztwór (40 g na litr) da bardziej delikatny smak, ale ogórki będą mniej trwałe. 6% roztwór (60 g na litr) sprawi, że ogórki będą bardziej słone i wytrzymają dłużej, ale fermentacja będzie wolniejsza.
Typowe pytania o kiszenie ogórków
Czy można używać soli morskiej? Tak, ale musi być nierafinowana i bez dodatków. Sól z jodem hamuje fermentację – jod działa antybakteryjnie i zabija potrzebne bakterie kwasu mlekowego.
Dlaczego zalewka jest mętna? To naturalny efekt fermentacji – bakterie kwasu mlekowego zamieniają cukry w kwas, a zalewka mętnieje. Klarowna zalewka po tygodniu oznaczałaby brak fermentacji.
Czy można kisić ogórki w mniejszych słoikach? Oczywiście. Do słoika 1-litrowego wystarczy 0,5 l wody, 25 g soli i około 500 g ogórków. Proporcje pozostają takie same.
Co zrobić z zalewką? Nie wylewać – to cenny napój probiotyczny, można ją pić (rozcieńczoną wodą), dodawać do zup (żurek, ogórkowa) lub wykorzystać jako starter do następnej partii ogórków.
Jak długo można przechowywać otworzony słoik? W lodówce spokojnie 2-3 miesiące, pod warunkiem że ogórki są cały czas przykryte zalewą. Z czasem będą coraz bardziej kwaśne.