Zakwas z buraków według dr Dąbrowskiej to naturalny probiotyk, który powstaje przez fermentację bez dodatku drożdży czy zakwasów startowych. Wystarczy woda, buraki i sól – resztę załatwią bakterie kwasu mlekowego. Po 5-7 dniach otrzymuje się intensywnie czerwony napój o charakterystycznym, kwaśnym smaku, który wspiera trawienie i wzmacnia florę bakteryjną jelit. Przygotowanie nie wymaga specjalistycznego sprzętu, a sam proces fermentacji przebiega samoczynnie w temperaturze pokojowej.
Składniki na zakwas buraczany
Proporcje są kluczowe – zbyt mało soli sprzyja rozwojowi niepożądanych bakterii, zbyt dużo hamuje fermentację.
- 1 kg buraków ćwiczonych (surowych)
- 1,5 litra przegotowanej, przestudzonej wody
- 1 łyżka soli kamiennej lub himalajskiej (bez jodu!)
- 1 kromka razowego chleba na zakwasie (opcjonalnie, przyspiesza fermentację)
- 2-3 ząbki czosnku (opcjonalnie)
Przygotowanie zakwasu z buraków krok po kroku
- Buraki dokładnie umyć szczotką pod bieżącą wodą, nie obierać ze skórki. Pokroić w grubą kostkę około 2-3 cm lub ćwiartki – im większe kawałki, tym wolniejsza fermentacja, ale czystszy smak.
- Przełożyć buraki do dużego słoja (minimum 2-litrowego) lub szklanego/ceramicznego garnka. Wypełnić maksymalnie do 2/3 wysokości – zakwas będzie się pienił.
- Wodę przegotować i ostudzić do temperatury pokojowej. Rozpuścić w niej sól, dokładnie mieszając. Nigdy nie używać soli jodowanej – jod działa antybakteryjnie i zablokuje fermentację.
- Zalać buraki przygotowaną zalewą tak, aby były całkowicie zanurzone – minimum 2-3 cm nad warzywami. Jeśli buraki wypływają, przycisnąć je talerzem lub specjalnym obciążnikiem do fermentacji.
- Dodać opcjonalnie kromkę chleba (wyjąć po 2 dniach) i czosnek. Chleb wprowadza dodatkowe bakterie kwasu mlekowego, przyspieszając start fermentacji o 1-2 dni.
- Przykryć słój gazą lub luźno zakręconą pokrywką – gazy muszą mieć możliwość ucieczki. Nie zakręcać szczelnie!
- Pozostawić w temperaturze 20-22°C przez 5-7 dni. Unikać miejsc nasłonecznionych i bezpośredniego kontaktu z grzejnikiem.
Po 24-48 godzinach na powierzchni pojawi się biała piana – to normalny objaw rozpoczęcia fermentacji. Codziennie należy odkręcać słój i delikatnie mieszać drewnianą lub plastikową łyżką (metal może reagować z kwasem). Po 3-4 dniach płyn zmętnieje i nabierze intensywnie kwaśnego zapachu.
Jeśli na powierzchni pojawi się biały nalot przypominający pleśń, wystarczy go zebrać łyżką. To kożuch drożdżowy – nieszkodliwy, ale zmieniający smak zakwasu. Regularne mieszanie zapobiega jego tworzeniu.
Od 5. dnia zakwas można testować – powinien być wyraźnie kwaśny, lekko musujący, bez nieprzyjemnego zapachu zepsucia. Jeśli smak odpowiada, przecedzić przez gęste sito lub gazę, przelać do butelek i przechowywać w lodówce.
Jak pić zakwas buraczany według metody dr Dąbrowskiej
Dr Dąbrowska zaleca picie zakwasu jako element diety oczyszczającej i wspomagającej regenerację organizmu. Standardowa porcja to 100-150 ml na czczo, około 30 minut przed posiłkiem, 2-3 razy dziennie.
Osoby zaczynające przygodę z zakwasem powinny rozpocząć od mniejszych ilości – 50 ml raz dziennie – i obserwować reakcje organizmu. Zakwas działa mocno oczyszczająco na jelita, może początkowo powodować wzdęcia czy przyspieszenie perystaltyki. Po tygodniu organizm zwykle się adaptuje i można zwiększyć dawkę.
Zakwas pije się w temperaturze pokojowej, wolno, małymi łykami. Nie należy go podgrzewać – wysoka temperatura zabija probiotyczne bakterie. Można rozcieńczać wodą w proporcji 1:1, jeśli smak jest zbyt intensywny.
Podczas kilkudniowej diety warzywno-owocowej dr Dąbrowskiej zakwas buraczany stanowi podstawę płynów, uzupełniany zupami warzywnymi i sokami. W codziennym stosowaniu wystarczy jedna szklanka dziennie dla podtrzymania zdrowej flory bakteryjnej.
Przechowywanie i wykorzystanie zakwasu
Przecedzony zakwas przechowuje się w lodówce w szczelnie zamkniętych szklanych butelkach. Zachowuje właściwości do 2-3 tygodni, choć z czasem staje się coraz bardziej kwaśny – fermentacja przebiega dalej, tylko wolniej.
Buraki z zakwasu nie nadają się do bezpośredniego jedzenia – są zbyt kwaśne i pozbawione większości wartości odżywczych, które przeszły do płynu. Można je jednak wykorzystać jako bazę do barszczu czerwonego, dodając do bulionu warzywnego lub mięsnego. Wystarczy 3-4 kawałki zakwaszonych buraków na litr zupy.
Pozostały płyn po przecedzeniu, jeśli wydaje się za słaby, można wykorzystać jako starter do kolejnej partii zakwasu. Dodanie 100-150 ml starego zakwasu do świeżej zalewki skraca czas fermentacji do 3-4 dni i gwarantuje udany efekt.
Zakwas jako składnik kuchni
Poza piciem na surowo zakwas buraczany świetnie sprawdza się w kuchni. Dodany do barszczu czerwonego (2-3 łyżki na litr) nadaje mu charakterystyczną kwaskowatość bez octu. Można go używać do marynat na mięso – kwas delikatnie rozbija włókna, zmiękczając je.
Zakwas działa też jako naturalna posypka do sałatek zamiast octu winnego. Wymieszany z oliwą (proporcja 1:3) i szczyptą soli tworzy prosty dressing o probiotycznych właściwościach.
Najczęstsze problemy przy robieniu zakwasu
Zakwas nie fermentuje, brak piany – najczęstsza przyczyna to użycie soli jodowanej lub zbyt zimna woda. Temperatura poniżej 18°C znacznie spowalnia proces. Rozwiązanie: przenieść słój w cieplejsze miejsce, ewentualnie dodać kromkę chleba na zakwasie.
Nieprzyjemny zapach zepsucia – oznacza rozwój niepożądanych bakterii, zwykle przez zbyt małą ilość soli lub zanieczyszczenia. Taki zakwas należy wylać i rozpocząć od nowa, dokładniej myjąc naczynia.
Biała pleśń na powierzchni – to kożuch drożdżowy, powstaje przy nieregularnym mieszaniu. Zebrać go łyżką, resztę zakwasu można wykorzystać. Dla zapobiegania – mieszać codziennie.
Zakwas zbyt łagodny po tygodniu – przedłużyć fermentację o kolejne 2-3 dni lub dodać pół łyżeczki soli do słoja. Niska kwasowość może wynikać z niedostatecznej ilości bakterii – przy następnej partii użyć startera.
Słoje i wszystkie naczynia do fermentacji powinny być wyparzane wrzątkiem przed użyciem. Resztki detergentów czy poprzednich fermentacji mogą zakłócić proces.
Wartości odżywcze i właściwości zakwasu buraczanego
100 ml zakwasu z buraków dostarcza około 15-20 kcal, głównie z naturalnych cukrów pozostałych po fermentacji. Nie jest to jednak źródło energii, lecz koncentrat bakterii probiotycznych – od kilku do kilkunastu miliardów komórek na szklankę.
Zakwas zawiera witaminy z grupy B (produkowane przez bakterie podczas fermentacji), witaminę C oraz składniki mineralne z buraków: potas, magnez, żelazo. Charakterystyczny czerwony kolor pochodzi z betaniny – silnego przeciwutleniacza wspierającego detoksykację wątroby.
Kwas mlekowy powstający podczas fermentacji obniża pH przewodu pokarmowego, tworząc środowisko nieprzyjazne dla patogenów. Regularne spożywanie zakwasu wspiera równowagę mikrobioty jelitowej, co przekłada się na lepsze wchłanianie składników odżywczych i silniejszą odporność.
Warto pamiętać, że zakwas działa silnie oczyszczająco – osoby z wrażliwym układem pokarmowym, chorobami nerek czy problemami z kwasicą powinny skonsultować jego stosowanie z lekarzem.