Jak zrobic kombuche – prosty przepis krok po kroku

Kombucha potrafi zaskoczyć – lekko musująca, kwaskowa, z delikatną słodyczą i słodowym posmakiem herbaty. Domowa wersja jest nie tylko tańsza od sklepowej, ale też pozwala precyzyjnie kontrolować smak i stopień nagazowania. Przy zachowaniu podstawowych zasad higieny i proporcji przygotowanie kombuchy nie jest trudniejsze niż ugotowanie syropu. Wystarczy raz przejść proces krok po kroku, żeby później robić kolejne partie niemal odruchowo.

Składniki na prostą kombuchę

Na początek wygodnie zacząć od litrowej porcji. Proporcje łatwo potem zwielokrotnić.

• 1 litr wody (przegotowanej, najlepiej filtrowanej)
• 8–10 g czarnej lub zielonej herbaty (ok. 2 łyżeczki na 250 ml – liściasta lub w dobrej jakości torebkach, bez aromatów)
• 70–80 g cukru (biały, najlepiej kryształ; nie zastępować słodzikami)
• 100–150 ml startera – gotowej, niesmakowej, niepasteryzowanej kombuchy (ze sklepu lub z poprzedniej partii)
• 1 zdrowy SCOBY (grzybek herbaciany – kupny lub otrzymany od kogoś)
• szklany słój o pojemności min. 1,5 l (najlepiej z szeroką szyjką)
• ściereczka lniana/bawełniana lub filtr do kawy + gumka recepturka
• butelki z grubego szkła z kapslem lub zamknięciem typu swing-top (na późniejsze rozlanie)

Dodatkowo (opcjonalnie, do drugiej fermentacji):

świeży imbir, sok z owoców, kawałki owoców, zioła (mięta, rozmaryn) – więcej o tym w dalszej części.

Jak zrobić kombuchę – przygotowanie krok po kroku

1. Zaparzenie herbaty
   Do garnka wlać 1 litr wody i doprowadzić do wrzenia. Wyłączyć gaz, dodać herbatę (8–10 g) i zaparzać 10–15 minut. Herbata może być mocniejsza niż do picia – SCOBY „lubi” wyraźny napar.

   Po zaparzeniu odcedzić liście lub wyjąć torebki. Garnek powinien być czysty, bez resztek tłuszczu i detergentów.

2. Rozpuszczenie cukru i wystudzenie
   Do gorącej herbaty wsypać 70–80 g cukru i mieszać, aż całkowicie się rozpuści. Cukier jest „pokarmem” dla kultury, więc nie warto go zmniejszać na starcie – zbyt mała ilość spowolni lub zahamuje fermentację.

   Słodką herbatę przelać do czystego słoja i pozostawić do wystudzenia do temp. pokojowej (ok. 20–25°C). Płyn nie może być ciepły – temperatura powyżej 30°C może uszkodzić SCOBY.

3. Dodanie startera i SCOBY
   Do wystudzonej słodkiej herbaty wlać 100–150 ml startera (gotowej kombuchy). Płyn powinien być wyraźnie kwaśny w smaku – to zabezpiecza napar przed rozwojem niechcianych mikroorganizmów.

   Na koniec delikatnie włożyć do słoja SCOBY. Może pływać u góry, opaść na dno albo ustawić się bokiem – każda z tych pozycji jest w porządku. W trakcie fermentacji na powierzchni utworzy się nowa, jasna warstwa.

4. Odpowiednie zabezpieczenie słoja
   Wlot słoja przykryć czystą ściereczką lub filtrem do kawy i mocno obwiązać gumką. Kombucha potrzebuje dostępu powietrza, ale nie powinna mieć kontaktu z owadami (muszki owocówki) ani kurzem.

   Nie używać pokrywki zakręcanej na stałe – zamknięcie hermetyczne na etapie pierwszej fermentacji jest niekorzystne.

5. Fermentacja wstępna (F1)
   Słój ustawić w miejscu o stabilnej temperaturze 20–24°C, z dala od bezpośredniego słońca i źródeł ciepła (kuchenka, kaloryfer). Kombuchę pozostawić na 7–10 dni.

   Po ok. 4–5 dniach warto zacząć próbować napój – małą, czystą łyżką lub przez słomkę włożoną pod SCOBY. Płyn powinien stopniowo przechodzić od bardzo słodkiego, przez słodko-kwaśny, aż po wyraźnie octowy.

6. Zakończenie fermentacji wstępnej
   Kombucha jest gotowa do kolejnego etapu, gdy ma smak zrównoważony: lekko słodki, wyraźnie kwaśny, ale jeszcze nie octowy. Zwykle dzieje się to między 7. a 10. dniem, zależnie od temperatury i kondycji kultury.

   Im dłużej stoi, tym mniej słodka i bardziej kwaśna – w pewnym momencie przypomina już ocet. Na tym etapie warto odlać ok. 10–20% napoju jako starter do kolejnej partii.

7. Wyjęcie SCOBY i przygotowanie do butelkowania
   Czystymi rękami lub przy pomocy szczypiec wyjąć SCOBY i przełożyć do miski. Jeśli na powierzchni powstała nowa warstwa, starsza i młodsza mogą się rozdzielić – to naturalne.

   Odlać do osobnego słoiczka SCOBY + część płynu (starter) i przechować w lodówce lub w temperaturze pokojowej, w zamkniętym słoiku (do 1–2 miesięcy, pod warunkiem że płyn jest kwaśny).

8. Butelkowanie i ewentualna druga fermentacja (F2)
   Kombuchę przecedzić przez drobne sitko (można użyć filtra do kawy, jeśli przeszkadzają drobne „nitki”) i przelać do butelek, zostawiając ok. 2–3 cm wolnej przestrzeni od góry.

   Na tym etapie można zakończyć proces (otrzymuje się lekko nagazowaną, „czystą” kombuchę) albo dodać smakowe dodatki i przeprowadzić krótką drugą fermentację.

9. Druga fermentacja dla bąbelków i smaku
   Do butelek przed zamknięciem dodać np. po 1–2 plasterki imbiru, 1–2 łyżki soku owocowego (nie klarowanego) lub kilka kawałków owoców. Dodatkowy cukier z owoców nakręca nagazowanie.

   Butelki szczelnie zamknąć i zostawić w temp. pokojowej na 1–3 dni. Codziennie delikatnie uchylać zamknięcie, żeby wypuścić nadmiar gazu – szczególnie jeśli używane są mocno słodkie dodatki.

10. Chłodzenie i przechowywanie gotowej kombuchy
    Gdy napój osiągnie pożądane nagazowanie i smak, butelki schować do lodówki. Niska temperatura spowalnia fermentację i stabilizuje smak. Kombucha będzie nadal bardzo delikatnie „pracować”, ale znacznie wolniej.

Najstabilniejszy efekt daje trzymanie się proporcji: na każdy 1 litr herbaty – 70–80 g cukru i minimum 10% objętości kwaśnego startera. Do tego 7–10 dni w temperaturze pokojowej i właściwie trudno tu coś zepsuć.

Wartości odżywcze domowej kombuchy

Domowa kombucha to napój niskokaloryczny – przy klasycznej fermentacji z 80 g cukru na 1 litr, po ok. 7–10 dniach pozostaje zwykle 20–30% cukru wyjściowego. Daje to szacunkowo 20–30 kcal na 100 ml, zależnie od długości fermentacji i użytych dodatków smakowych.

W napoju obecne są:

• kwasy organiczne (m.in. octowy, glukonowy, mlekowy) – to one odpowiadają za kwaśny smak, lekką ostrość i częściowo za działanie konserwujące,
• niewielkie ilości kofeiny (jeśli użyta jest herbata czarna lub zielona),
• śladowe ilości alkoholu powstające naturalnie w fermentacji (zwykle 0,2–0,5%, przy bardzo długim dojrzewaniu może być nieco więcej),
• naturalne bakterie kwasu octowego i drożdże – żywe kultury obecne są przede wszystkim w niefiltrowanej, niepasteryzowanej kombuchy.

Osoby wrażliwe na kofeinę mogą wybrać herbatę zieloną lub mieszankę z większym udziałem herbaty zielonej; nie zaleca się używania na początek herbat ziołowych jako głównej bazy – część ziół hamuje rozwój kultury.

Najczęstsze błędy przy robieniu kombuchy

Za wysoka temperatura lub zbyt ciepły napar

Wkładanie SCOBY do naparu, który nie wystygł do temp. pokojowej, to prosty sposób na uszkodzenie kultury. Powyżej 30–32°C drobnoustroje zaczynają ginąć. Lepiej poczekać godzinę dłużej, niż ryzykować. Podobnie niezbyt dobre miejsce dla słoja to tuż przy kuchence, nad piekarnikiem czy na nasłonecznionym parapecie.

Za mało startera lub zbyt słodkie środowisko

Dodanie zbyt małej ilości kwaśnego płynu (startera) powoduje, że w pierwszych dniach napar ma odczyn bliższy obojętnemu. To idealne środowisko do rozwoju pleśni. Bezpiecznym minimum jest 10% objętości, a przy pierwszej partii warto użyć nawet 20%. Starter powinien pachnieć jak delikatny ocet, nie jak słodki napój.

Pomylenie pleśni z normalnym osadem

Na powierzchni kombuchy tworzy się nowa, jasna warstwa SCOBY – gładka, śliska, często z pęcherzykami powietrza. To normalne. Pojedyncze brązowawe „nitki” wiszące pod kulturą to także naturalny osad z drożdży.

Niepokoić powinna natomiast struktura przypominająca puszysty, suchy nalot – biały, zielonkawy lub szary, często rosnący „plackami” na powierzchni. To pleśń. W takim przypadku całość (SCOBY i płyn) trzeba bez żalu wyrzucić, naczynie porządnie umyć i sparzyć wrzątkiem przed kolejną próbą.

Smakowe warianty kombuchy – druga fermentacja

Druga fermentacja to moment, kiedy kombucha zamienia się z „po prostu fermentowanej herbaty” w napój, który łatwo dopasować pod swój gust. Warto zaczynać od prostych połączeń i niewielkich ilości dodatków – zbyt dużo cukru może dać nadmierne nagazowanie.

Imbirowa kombucha – prosty klasyk

Na butelkę 500 ml wystarczą 2–3 cienkie plasterki świeżego imbiru. Imbir doda ostrości i lekko cytrusowej nuty. Jeśli ma być mocniejszy smak, można dodać łyżeczkę drobno startego imbiru, ale wtedy szczególnie pilnować codziennego „odgazowania”, bo fermentacja będzie bardzo intensywna.

Owocowe połączenia: malina, cytryna, jabłko

Do każdej butelki 500 ml można dodać:

• 1–2 łyżki soku malinowego (najlepiej domowego, niesiarkowanego),
• kilka plasterków cytryny lub limonki (bez pestek; skórkę dobrze wcześniej wyszorować),
• kilka cienkich plasterków jabłka lub gruszki.

Owoców lepiej nie pakować zbyt dużo – zbyt słodkie dodatki łatwo doprowadzają do „granatów” w butelkach. Lepiej zacząć od mniejszych ilości, spróbować po 24–48 godzinach i w razie potrzeby wydłużyć czas F2.

Delikatne aromaty ziołowe

Kombucha dobrze łączy się z ziołami: miętą, rozmarynem, tymiankiem, bazylią cytrynową. Dają ciekawy aromat, ale nie zwiększają aż tak ryzyka nadmiernego nagazowania, bo nie wnoszą dużych ilości cukru.

Do butelki 500 ml wystarczy 1–2 gałązki świeżych ziół lub łyżeczka suszonych. Ziół nie warto trzymać w napoju dłużej niż 2–3 dni – potem zaczynają oddawać goryczkę.

Przechowywanie SCOBY i planowanie kolejnych partii

Przy regularnym robieniu kombuchy kultura bardzo szybko się mnoży. Każda partia tworzy „dziecko” – nową warstwę SCOBY na powierzchni. Starsze można oddzielać i:

• przechowywać w tzw. „hoteliku” – słoiku z kwaśną kombuchą, w temp. pokojowej,
• przechowywać w lodówce w szczelnym słoiku z płynem (choć w niższej temperaturze kultura stopniowo słabnie),
• podzielić się z kimś, kto dopiero zaczyna przygodę z kombuchą.

Przy przechowywaniu najważniejsze jest utrzymanie SCOBY w kwaśnym środowisku. Nie zalewać go świeżą, niesfermentowaną herbatą – to prosta droga do rozwoju pleśni. Idealny „hotelik” to słoik pełen starszej, już bardzo kwaśnej kombuchy.

Przy planowaniu kolejnych partii warto wyrobić rytm: np. raz na tydzień przygotować nową herbatę, zlać starą kombuchę do butelek, SCOBY przenieść do świeżego naparu. Dzięki temu w lodówce zawsze będzie kilka butelek o różnym stopniu nagazowania i smaku – od świeżych, lekko musujących po bardziej wytrawne.