Pizza to danie, które zna każdy, ale nie każdy zdaje sobie sprawę, jak wiele różnych stylów wykształciło się na przestrzeni dekad. Rodzaje pizzy różnią się nie tylko składnikami, ale przede wszystkim techniką przygotowania ciasta, czasem pieczenia i grubością spodu. To właśnie te parametry decydują o charakterze finalnego produktu – od chrupiącej, cienkiej podstawy po puszyste, grube dno przypominające focaccię. Poznanie najpopularniejszych stylów pozwala nie tylko lepiej zamawiać w restauracjach, ale też świadomie eksperymentować w domowej kuchni.
Neapolitańska – matka wszystkich pizz
Pizza neapolitańska to punkt wyjścia dla wszystkich innych stylów. Powstała w Neapolu i do dziś jest chroniona certyfikatem STG (Specialità Tradizionale Garantita), który precyzyjnie określa sposób jej przygotowania. Ciasto musi być wyrabiane ręcznie lub w wolnoobrotowym mikserze, bez użycia wałka – formuje się je wyłącznie dłońmi, zachowując charakterystyczny grubszy brzeg zwany cornicione.
Spód neapolitańskiej pizzy jest cienki w środku, ale miękki i elastyczny – nigdy chrupiący na sucho. To efekt krótkiego, ale intensywnego pieczenia w piecu opalanym drewnem w temperaturze 430-480°C przez zaledwie 60-90 sekund. Taka temperatura powoduje charakterystyczne przypalenia na cieście, zwane „leoparding”, które są wizytówką autentycznej neapolitany.
Klasyczne wersje to Marinara (pomidory, czosnek, oregano, oliwa) i Margherita (pomidory, mozzarella fior di latte, bazylia, oliwa). Składniki są minimalistyczne, ale najwyższej jakości – używa się pomidorów San Marzano i mozzarelli di bufala lub fior di latte. Neapolitana nie jest przeładowana – liczy się równowaga smaków i jakość każdego elementu.
Prawdziwa pizza neapolitańska musi mieć średnicę maksymalnie 35 cm, a ciasto w środku nie może być grubsze niż 0,4 cm. Cornicione powinien wystawać 1-2 cm i być puszysto-wilgotny w środku.
Rzymska – cienka i chrupiąca alternatywa
Pizza w stylu rzymskim (pizza romana lub pizza alla pala) stoi w wyraźnej opozycji do neapolitańskiej. Ciasto jest tutaj wyraźnie cieńsze, bardziej chrupiące i bardziej suche. Zamiast miękkiej, elastycznej podstawy otrzymujemy coś, co łamie się pod zębami z wyraźnym chrzęstem. To efekt dłuższego pieczenia w niższej temperaturze oraz innej hydratacji ciasta.
Rzymianie często dodają do ciasta odrobinę oliwy, co wpływa na teksturę i sprawia, że spód jest bardziej kruchszy. Pizza piecze się w temperaturze około 300-330°C przez 3-5 minut. Nie ma tutaj charakterystycznego grubego brzegu – całe ciasto jest równomiernie cienkie, czasem niemal jak papier.
W Rzymie popularna jest również pizza al taglio – pizza na blasze, sprzedawana na wagę i krojena nożyczkami. Ta wersja bywa nieco grubsza niż klasyczna rzymska okrągła, ale nadal zachowuje chrupiącą teksturę. Składniki są często bardziej ekstrawaganckie niż w przypadku neapolitany – mortadela, kwiat cukinii, karczoch czy nawet ziemniaki.
Nowojorska – pizza do składania
Charakterystyka i technika przygotowania
Pizza nowojorska powstała jako adaptacja stylu neapolitańskiego do amerykańskich warunków i gustów. Jest większa, płaska i bardziej tłusta niż jej włoski prototyp. Ciasto jest cienkie, ale wytrzymałe – musi dać się złożyć na pół bez łamania, co jest klasycznym sposobem jedzenia nowojorskiego kawałka na ulicy.
Sekret tkwi w składzie ciasta – zawiera więcej cukru i oleju niż neapolitana, co daje charakterystyczny lekko słodkawy smak i bardziej elastyczną teksturę. Ciasto fermentuje wolno, często przez 24-48 godzin w lodówce. Piecze się je w temperaturze 260-290°C przez około 15-18 minut, często w piecu gazowym, co daje równomiernie zarumieniony spód.
Składniki i sposób serwowania
Sos pomidorowy jest tutaj prostszy i bardziej intensywny niż w pizzy neapolitańskiej – często to przecier z dodatkiem czosnku, oregano i odrobiny cukru. Ser to niskowiłgotna mozzarella, która się rozciąga, ale nie robi kałuż wody. Pizza nowojorska jest zazwyczaj hojnie obsypana serem i dość tłusta – olej spływa po kawałku, gdy go podniesiesz.
Sprzedaje się ją w dużych, 45-50 centymetrowych placach, krojonych na osiem trójkątnych kawałków. Pojedynczy kawałek to pełnoprawny posiłek. W Nowym Jorku pizzę kupuje się często „na kawałek” w pizzeriach, które mają gotowe placki wyłożone na ladzie i podgrzewają je na zamówienie.
Chicago deep dish – pizza w głębokim naczyniu
Deep dish to prawdopodobnie najbardziej kontrowersyjny styl pizzy – niektórzy twierdzą, że to w ogóle nie pizza, tylko zapiekanka. Powstała w Chicago w latach 40. XX wieku i faktycznie radykalnie różni się od włoskich pierwowzorów. Piecze się ją w głębokiej, okrągłej blasze przypominającej tortownicę, a ciasto sięga 5-7 cm wysokości.
Budowa deep dish jest odwrócona w stosunku do tradycyjnej pizzy. Na spód idzie ciasto – grube, maślane, przypominające kruche ciasto na tartę. Następnie warstwa sera mozzarella, potem nadzienie (kiełbasa, warzywa, mięso), a na samym wierzchu gruby sos pomidorowy. Taka kolejność chroni ser przed spaleniem podczas długiego pieczenia.
Pizza piecze się 30-45 minut w temperaturze około 220°C. Ciasto musi być grube i wytrzymałe, żeby utrzymać masę składników. Efekt końcowy jest ciężki, sycący i wymaga zjedzenia widelcem i nożem. Jeden kawałek często wystarcza jako pełny posiłek. To pizza na specjalne okazje, nie na szybki lunch.
Deep dish zawiera czasem ponad kilogram sera i składników. Pojedyncza pizza może ważyć 2-3 kg i wystarczyć dla 4-6 osób.
Detroit style – kwadratowa pizza z chrupiącymi brzegami
Pizza w stylu Detroit to relatywnie młody styl, który zyskał popularność dopiero w ostatnich latach poza rodzinnym miastem. Piecze się ją w prostokątnych, stalowych blachach, które oryginalnie służyły w przemyśle motoryzacyjnym do przechowywania części. Te blachy są głębokie i dobrze przewodzą ciepło, co ma kluczowe znaczenie dla tekstury.
Ciasto jest grube i puszyste, przypominające focaccię – lekkie w środku, z dużymi pęcherzykami powietrza. Ale prawdziwą gwiazdą są brzegi. Ser (najczęściej Wisconsin brick cheese) rozkłada się aż do samych krawędzi blachy, gdzie podczas pieczenia karmelizuje się i tworzy chrupiącą, serową „koronę” wokół pizzy. To jest znak rozpoznawczy Detroit style.
Sos pomidorowy nakłada się na wierzch po upieczeniu – najczęścniej w charakterystyczne pasy biegnące wzdłuż pizzy. Dzięki temu pozostaje świeży i intensywny. Pizza jest kwadratowa, krojona w prostokątne lub kwadratowe kawałki. Tekstura to połączenie miękkiego, przewiewnego wnętrza z chrupiącym, karmelizowanym dnem i brzegami.
Napoletana vs. neapolitańska – rozróżnienie terminologiczne
Warto wyjaśnić pewne zamieszanie terminologiczne. „Napoletana” i „neapolitańska” to po polsku synonimy odnoszące się do tego samego stylu z Neapolu. Jednak w międzynarodowym kontekście czasem spotyka się rozróżnienie między pizza napoletana (ściśle tradycyjna, certyfikowana) a pizza napoletana moderna (współczesne interpretacje).
Moderna dopuszcza więcej swobody – można użyć pieców elektrycznych lub gazowych zamiast opalanego drewnem, eksperymentować z hydratacją ciasta czy czasem fermentacji. Zachowuje się ogólną filozofię cienkiego, miękkiego spodu z grubym brzegiem, ale bez rygorystycznych ograniczeń certyfikatu STG.
Dla domowego piekarza różnica jest istotna – osiągnięcie prawdziwej napoletany bez profesjonalnego pieca na drewno jest praktycznie niemożliwe, ale moderna daje przestrzeń do tworzenia bardzo dobrych pizz w zwykłym piekarniku domowym rozgrzanym do maksimum z kamieniem do pizzy.
Inne godne uwagi style regionalne
Poza głównymi stylami istnieje wiele regionalnych odmian wartych poznania. Pizza al padellino z Turynu piecze się w małych, głębokich patelniach – ciasto jest puszyste, prawie jak focaccia, z chrupiącym spodem dzięki kontaktowi z natłuszczoną patelnią. To styl pośredni między neapolitańską a deep dish.
W Ligurii popularna jest pizza all’Andrea (lub focaccia di Recco) – to właściwie dwie bardzo cienkie warstwy ciasta z serem crescenza między nimi, pieczone do chrupkości. Nie ma sosu pomidorowego, a ser wyciekając tworzy chrupiące kieszonki.
St. Louis style to cienka, chrupiąca pizza bez drożdży, krojona w małe kwadraty, z charakterystycznym serem Provel (mieszanka cheddar, swiss i provolone). Tekstura ciasta przypomina krakersa. California style to z kolei pizza z cienkawym ciastem i nietypowymi, często awangardowymi składnikami – grillowany kurczak, rukola, figi czy kozim serem.
Każdy z tych stylów odpowiada na lokalne gusta, dostępność składników i tradycje kulinarne. Nie ma jednej „prawdziwej” pizzy – każdy styl ma swoją wartość i swoich zwolenników. Poznanie różnic pozwala świadomie wybierać to, co w danym momencie najlepiej odpowiada naszemu nastroju i apetytu.