Krucho-drożdżowe ciasto to połączenie masła z drożdży, gdzie proporcje tłuszczu do mąki sięgają niemal 1:2. Rogaliki siostry Anastazji zawdzięczają swoją strukturę właśnie tej metodzie – ciasto jest jednocześnie kruche i delikatnie puszysty w środku. Kluczem jest temperatura składników i szybkość pracy, bo masło nie może się rozpuścić, zanim ciasto trafi do lodówki. Efekt? Rogaliki, które rozwarstwiają się przy przełamywaniu i pachną jak w klasztornej piekarni. Przepis wymaga czasu na schładzanie, ale sama praca z ciastem zajmuje maksymalnie 20 minut.
Składniki na rogaliki krucho-drożdżowe
Proporcje sprawdzone na ciasto dla 24 rogalików średniej wielkości:
- 500 g mąki pszennej (typ 500 lub 550)
- 250 g zimnego masła (82% tłuszczu)
- 20 g świeżych drożdży lub 7 g suchych
- 200 ml mleka 3,2%
- 2 żółtka
- 3 łyżki cukru
- szczypta soli
- 1 łyżeczka octu spirytusowego lub sok z cytryny
Do nadzienia:
- 300 g marmolady śliwkowej, powidła lub dżemu
- ewentualnie orzechy włoskie, mak albo masa czekoladowa
Do wykończenia:
- 1 żółtko + łyżka mleka do posmarowania
- cukier puder do oprószenia
Przygotowanie rogalików krucho-drożdżowych
- Przygotowanie drożdży: Mleko podgrzać do temperatury letniej (około 30°C – ciepłe w dotyku, ale nie gorące). Odlać 3 łyżki do małej miseczki, dodać drożdże i łyżeczkę cukru. Wymieszać i odstawić na 5-10 minut, aż drożdże się rozpuszczą i pojawi się piana.
- Łączenie składników: Do miski wsypać mąkę, dodać sól i pozostały cukier. Masło (bezpośrednio z lodówki) pokroić w kostkę i dodać do mąki. Szybko rozetrzeć palcami lub posiekać nożami, aż powstanie gruba kruszonka – masło powinno być widoczne w postaci niewielkich grudek.
- Wyrabianie ciasta: Do mąki z masłem dodać żółtka, resztę mleka, rozpuszczone drożdże i ocet. Zagniatać krótko, maksymalnie 2-3 minuty, tylko do połączenia składników. Ciasto będzie dość sypkie i tłuste – to prawidłowa konsystencja.
Nie wyrabiać ciasta zbyt długo – intensywna praca sprawia, że masło się nagrzewa i ciasto traci swoją kruchość. Ma być zintegrowane, ale nie gładkie jak klasyczne drożdżowe.
- Chłodzenie (etap pierwszy): Ciasto podzielić na dwie części, uformować w placki o grubości około 2 cm, owinąć folią spożywczą i włożyć do lodówki na minimum 1 godzinę, a najlepiej na 2-3 godziny. Można też zostawić na noc.
- Rozwałkowywanie: Jedną część ciasta rozwałkować na stolnicy posypanej mąką na okrąg o średnicy około 30 cm i grubości 3-4 mm. Ciasto jest tłuste, więc nie przykleja się do blatu – jeśli jednak sprawia problemy, można je rozwałkować między dwiema warstwami folii spożywczej.
- Krojenie i formowanie: Okrąg podzielić nożem na 12 trójkątów (jak pizzę – najpierw na pół, potem każdą połowę na 3 części, a te jeszcze raz na pół). Na szerszą część trójkąta położyć łyżeczkę nadzienia i zwijać od szerokiego końca ku wierzchołkowi. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, końcówką do dołu.
- Drugi etap chłodzenia: Uformowane rogaliki włożyć do lodówki na kolejne 20-30 minut. W tym czasie można przygotować drugą porcję ciasta. Ten krok jest kluczowy – dzięki niemu masło w cieście nie wypłynie podczas pieczenia.
- Pieczenie: Piekarnik nagrzać do 180°C z termoobiegiem. Rogaliki wyjąć z lodówki, posmarować rozkłóconym żółtkiem z mlekiem. Piec przez 20-25 minut, aż nabiorą złocistego koloru. Po upieczeniu przełożyć na kratkę i lekko oprószyć cukrem pudrem, gdy ostygną.
Rogaliki najlepiej smakują w dzień pieczenia, ale zachowują świeżość przez 2-3 dni przechowywane w szczelnym pojemniku.
Warianty nadzień do rogalików
Tradycyjna marmoladą śliwkowa to klasyka, ale ciasto krucho-drożdżowe dobrze komponuje się z różnymi nadzieniami. Gęste powidła są bezpieczniejsze niż płynne dżemy – te drugie mogą wyciekać podczas pieczenia.
Nadzienie makowe: Gotowy mak z puszki lub własnoręcznie zmielony z dodatkiem miodu, rodzynek i skórki pomarańczowej. Na 24 rogaliki wystarczy około 300 g masy.
Orzechowe: Orzechy włoskie zmielone z cukrem (stosunek 2:1), można dodać łyżkę miodu i szczyptę cynamonu. Masa powinna być wilgotna, ale nie mokra.
Czekoladowe: Krem czekoladowy typu Nutella albo rozpuszczona czekolada zmieszana z posiekanymi migdałami. Uwaga – czekolada może się rozpłynąć w wysokiej temperaturze, więc lepiej używać jej w niewielkich ilościach.
Serowe: Biały ser twarogowy (półtłusty) ucierać z cukrem, żółtkiem i odrobiną skórki cytrynowej. Nadzienie powinno być gęste, żeby nie wyciekało.
Typowe problemy i jak ich unikać
Ciasto się kroi zamiast zwijać – prawdopodobnie było za zimne. Wyjąć z lodówki 5-10 minut przed formowaniem, żeby nieco zmiękło. Jeśli pęka podczas zwijania, można lekko ugnieść brzegi palcami.
Masło wypływa podczas pieczenia – najczęstsza przyczyna to pominięcie drugiego etapu chłodzenia lub zbyt wysoka temperatura piekarnika. Rogaliki muszą być schłodzone tuż przed pieczeniem, a temperatura nie powinna przekraczać 180°C.
Rogaliki są płaskie i twarde – ciasto było za długo wyrabiane albo drożdże nie były świeże. Można też sprawdzić, czy piekarnik faktycznie grzeje do wskazanej temperatury – czasem rzeczywista temperatura jest niższa i ciasto wysycha zamiast się piec.
Jeśli ciasto po wyjęciu z lodówki jest bardzo twarde i kruszy się podczas rozwałkowywania, można je zostawić w temperaturze pokojowej na 10-15 minut. Ma być plastyczne, ale wciąż chłodne.
Nadzienie wycieka – albo było go za dużo, albo było zbyt płynne. Lepiej dać mniej, ale gęstsze. Przy zwijaniu warto mocno docisnąć końcówkę trójkąta do ciasta, żeby się nie rozwinęła.
Przechowywanie i zamrażanie ciasta
Ciasto krucho-drożdżowe świetnie znosi zamrażanie – zarówno w formie nieupieczonej, jak i już gotowych rogalików. Można przygotować większą porcję i mieć zapas na szybkie wypieki.
Zamrażanie ciasta: Po pierwszym etapie chłodzenia ciasto zapakować w folię aluminiową i włożyć do zamrażarki. Wytrzyma do 3 miesięcy. Rozmrażać powoli w lodówce przez noc, potem postępować zgodnie z przepisem.
Zamrażanie uformowanych rogalików: Rogaliki po uformowaniu (ale przed pieczeniem) ułożyć na blasze i wstawić do zamrażarki na godzinę. Gdy stwardnieją, przełożyć do worka foliowego. Piec prosto z zamrażarki, dodając 5 minut do czasu pieczenia.
Przechowywanie upieczonych: Ostudzone rogaliki trzymać w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej do 3 dni. Można je odświeżyć, podgrzewając przez 5 minut w piekarniku nagrzanym do 150°C.
Wartości odżywcze rogalików krucho-drożdżowych
Przybliżone wartości dla 1 rogalika (około 40 g) z nadzieniem śliwkowym:
- Kalorie: 145 kcal
- Białko: 2,5 g
- Tłuszcz: 8 g
- Węglowodany: 16 g
- Błonnik: 0,8 g
Wartości mogą się różnić w zależności od rodzaju nadzienia – wersje orzechowe lub makowe będą bardziej kaloryczne przez wyższą zawartość tłuszczu.