Ostrze noża powinno być ostre jak brzytwa, tyle tylko, że nie zawsze jest. Czy można znaleźć nóż, który się nie tępi? Jak ostrzyć te tępe, aby odzyskać pełną sprawność w kuchni?
Dlaczego potrzebne jest ostrzenie noży?
Ostrzenia noży trzeba dokonywać regularnie. Noże kuchenne zawsze z czasem się tępią. To efekt naturalnego procesu związanego z tarciem o dany materiał. Mimo że nie widać tego gołym okiem, na ostry nóż z czasem zyskuje na swojej powierzchni mikroskopijne ubytki. Użytkownik czuje, że ostrzenie noża jest potrzebne właściwie jednak dopiero, gdy potrzebuje coraz większego nacisku podczas krojenia. To, jak często trzeba ostrzyć noże kuchenne, zależy w dużej mierze od ich jakości. Wysokiej klasy noże japońskie potrzebować go będą rzadkiej niż standardowe noże kuchenne. Wiele także zależy od tego, z jakim materiałem ma kontakt nóż. Jeśli często używa się go w kontakcie z tępiącym materiałem, np. piaskiem, ostrzenia noży dokonywać trzeba będzie częściej. Tępienie lub kruszenie noża jest jednak procesem naturalnym, który dotyka najlepszej nawet klasy noże.
Jak ostrzyć nóż?
Aby skutecznie naostrzyć nóż, należy to zrobić pod odpowiednim kątem. Niezależnie od tego, czy korzystamy z kamienia czy profesjonalnego uchwytu, przy ostrzeniu noży ogromną uwagę zwrócić należy, by zachować stały kąt ostrzenia. Przyjmuje się, że tępy nóż ostrzyć należy pod kątem około 20 stopni, natomiast można to podzielić nieco bardziej szczegółowo. Do domowej, nieprofesjonalnej kuchni noże powinny być naostrzone pod kątem 25-30 stopni, chyba że są to noże japońskie, wtedy należy utrzymać kąt 10-20 stopni. W przypadku noży profesjonalnych np. do plastrowania czy filetowania mięsa utrzymać należy kąt 25 stopni. Inaczej (pod większym kątem) ostrzy się tylko noże na polowania czy bojowe.
Ostrzenie noży powinno odbywać się możliwie spójnymi ruchami, zaleta się utrzymanie wybranego kąta przez cały proces. Nie należy zbyt mocno dociskać ostrzałki, raczej starać się utrzymać płynne ruchy.
Ostrzenie noży kuchennych — wybór akcesoriów
Narzędzi do ostrzenia noży masz całkiem spory wybór:
- musak do ostrzenia,
- ceramiczna ostrzałka,
- kamień wodny,
- sprężynowy uchwyt do kamieni,
- kamień do ostrzenia.
Z tego zestawu największą popularnością cieszą się kamienie wodne do ostrzenia noży. Różnią się one ilością cząstek ściernych na milimetr kwadratowy ich powierzchni. Do ostrzenia wykorzystuje się najczęściej dwa takie kamienie. Ten z maksymalną ścieralnością i ten z minimalną. Zaczynamy od pierwszego, a po drugi sięgamy na swym końcu, kiedy ostrze jest już praktycznie idealnie naostrzone i chcemy je jedynie doszlifować.