Kaczka po pekińsku: oryginalny przepis i techniki przyrządzania

Historia kaczki po pekińsku

Kaczka po pekińsku (北京烤鸭, Běijīng kǎoyā) to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań kuchni chińskiej na świecie. Jej początki sięgają czasów dynastii Ming (1368-1644), kiedy to danie było serwowane wyłącznie na cesarskim dworze. Z czasem przepis trafił do restauracji w Pekinie, a stamtąd rozprzestrzenił się na cały świat, zdobywając uznanie międzynarodowych smakoszy.

W tradycyjnym wydaniu kaczkę piecze się w specjalnym piecu opalanym drewnem owocowym, co nadaje mięsu charakterystyczny aromat. Przed pieczeniem skórę kaczki natiera się miodem i mieszanką przypraw, które sprawiają, że staje się ona lśniąca i perfekcyjnie chrupiąca. Danie serwuje się w trzech etapach: najpierw podaje się samą skórę, następnie mięso z warzywami zawinięte w cienkie naleśniki, a na końcu zupę ugotowaną na kościach – wykorzystując w ten sposób każdą część ptaka.

W Pekinie istnieją restauracje specjalizujące się wyłącznie w przygotowywaniu kaczki po pekińsku, z których najbardziej znana – Quanjude – serwuje to danie nieprzerwanie od 1864 roku.

Składniki na autentyczną kaczkę po pekińsku

Składniki na kaczkę:

• 1 cała kaczka (około 2-2,5 kg)
• 2 łyżki miodu
• 2 łyżki sosu sojowego
• 1 łyżka ciemnego sosu sojowego
• 1 łyżka oleju sezamowego
• 1 łyżeczka pięciu przypraw chińskich
• 1 łyżeczka soli
• 1 gwiazdka anyżu
• 3 plasterki świeżego imbiru
• 2 cebule dymki
• 2 ząbki czosnku

Składniki na naleśniki:

• 300 g mąki pszennej
• 200 ml wrzącej wody
• 2 łyżki oleju sezamowego
• Szczypta soli

Składniki do podania:

• 1 słoik sosu hoisin (około 200 g)
• 2 ogórki, pokrojone w cienkie paski
• 4 cebule dymki, pokrojone w cienkie paski
• Kilka gałązek świeżej kolendry (opcjonalnie)

Wszystkie składniki powinny być najwyższej jakości, szczególnie kaczka, która powinna być świeża i odpowiednio tłusta, aby skórka mogła się właściwie przypiec. Sos hoisin można kupić w sklepach z azjatycką żywnością lub przygotować samodzielnie z pasty sojowej, czosnku, miodu i przypraw.

Przygotowanie chrupiącej kaczki po pekińsku

Etap 1: Przygotowanie kaczki

1. Dokładnie umyj kaczkę wewnątrz i na zewnątrz, a następnie osusz ręcznikiem papierowym.
2. Za pomocą igły lub cienkiego noża nakłuj skórę kaczki w wielu miejscach, uważając, aby nie przeciąć mięsa. Ten krok jest kluczowy dla uzyskania chrupiącej skórki, gdyż umożliwia wytapianie się tłuszczu.
3. W małym garnku zagotuj wodę z dodatkiem miodu, sosu sojowego, oleju sezamowego, pięciu przypraw chińskich, soli, anyżu, imbiru, cebuli dymki i czosnku.
4. Zdejmij z ognia i ostudź do temperatury pokojowej.
5. Polej kaczkę przygotowaną mieszanką, zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz, dokładnie wcierając marynatę w skórę.
6. Zawieś kaczkę w przewiewnym miejscu na 4-6 godzin lub zostaw w lodówce na noc. Ten proces pozwala skórze wyschnąć, co jest niezbędne do uzyskania charakterystycznej chrupkości.

Etap 2: Pieczenie kaczki

1. Rozgrzej piekarnik do 220°C.
2. Umieść kaczkę na ruszcie, pod którym znajduje się blacha wyłożona folią aluminiową (do zbierania tłuszczu).
3. Piecz kaczkę przez 15 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz przez kolejne 1-1,5 godziny, aż skóra stanie się złocista i chrupiąca.
4. W trakcie pieczenia co 20 minut polewaj kaczkę wytapiającym się tłuszczem, co pomoże uzyskać równomiernie chrupiącą skórkę.
5. Po upieczeniu wyjmij kaczkę z piekarnika i odstaw na 15 minut przed krojeniem, aby soki równomiernie się rozprowadziły.

Etap 3: Przygotowanie naleśników

1. W misce wymieszaj mąkę z solą. Powoli wlewaj wrzącą wodę, cały czas mieszając, aż powstanie jednolite ciasto.
2. Wyrabiaj ciasto przez około 5 minut, aż stanie się elastyczne i gładkie.
3. Przykryj ciasto wilgotną ściereczką i odstaw na 30 minut, aby odpoczęło.
4. Podziel ciasto na około 20 równych części i uformuj z nich kulki.
5. Każdą kulkę rozwałkuj na cienki krążek o średnicy około 10 cm.
6. Posmaruj połowę krążków olejem sezamowym, a następnie przykryj je pozostałymi krążkami, tworząc „kanapki”.
7. Rozgrzej suchą patelnię i smaż „kanapki” po około 1 minucie z każdej strony, aż pojawią się jasnobrązowe plamki.
8. Po usmażeniu delikatnie rozdziel każdą „kanapkę” na dwa naleśniki. Trzymaj je pod przykryciem, aby nie wyschły.

Etap 4: Serwowanie

1. Pokrój kaczkę na cienkie plasterki, starannie oddzielając mięso od skóry.
2. Podawaj kaczkę z ciepłymi naleśnikami, sosem hoisin, paskami ogórka i cebuli dymki oraz kolendrą na osobnych talerzykach.
3. Aby zjeść kaczkę po pekińsku w tradycyjny sposób, posmaruj naleśnik sosem hoisin, ułóż na nim kawałek kaczki, dodaj warzywa i zawiń jak wrap. Taki sposób podania pozwala każdemu gościowi skomponować własną porcję według upodobań.

Wartości odżywcze kaczki po pekińsku

Kaczka po pekińsku to danie bogate w białko i tłuszcze, które dostarczają organizmowi cennych składników odżywczych. Poniżej przedstawiono przybliżone wartości odżywcze jednej porcji (około 200 g) kaczki po pekińsku z naleśnikami i dodatkami:

• Kalorie: około 500-600 kcal
• Białko: 25-30 g
• Tłuszcze: 35-40 g
• Węglowodany: 25-30 g
• Błonnik: 2-3 g
• Sód: około 800-1000 mg

Kaczka jest dobrym źródłem witamin z grupy B (szczególnie B12), żelaza, cynku i selenu. Dodatek świeżych warzyw wzbogaca danie o witaminy i antyoksydanty. Należy jednak pamiętać, że ze względu na wysoką zawartość tłuszczu i soli, kaczka po pekińsku powinna być spożywana z umiarem jako danie okazjonalne, najlepiej w ramach zrównoważonej diety.

Warianty i ciekawostki o kaczce po pekińsku

Kaczka po pekińsku ma wiele regionalnych wariantów i ciekawych aspektów, które warto poznać:

Popularne warianty regionalne

• Kaczka po szanghajsku – W przeciwieństwie do wersji pekińskiej, kaczka po szanghajsku jest przygotowywana na parze, a następnie smażona. Jest słodsza i bardziej tłusta, często podawana z sosem śliwkowym.
• Kaczka po kantońsku – W tej wersji kaczkę marynuje się w sosie z pięciu przypraw i piecze do uzyskania chrupiącej skórki. Podaje się ją pokrojoną na kawałki, bez naleśników, często z dodatkiem sosu ostrygowego.
• Kaczka po syczuańsku – Charakteryzuje się ostrym, pikantnym smakiem typowym dla kuchni prowincji Syczuan, z dodatkiem pieprzu syczuańskiego, który daje charakterystyczne uczucie drętwienia.

Ciekawostki

• W tradycyjnych restauracjach w Pekinie kaczka jest prezentowana gościom przed pokrojeniem, a następnie krojona przez specjalnie wyszkolonego kucharza przy stole, co stanowi część kulinarnego spektaklu.
• Idealnie przygotowana kaczka po pekińsku powinna mieć skórkę podzieloną na dokładnie 108 kawałków – liczba ta ma znaczenie symboliczne w kulturze chińskiej i jest związana z buddyzmem.
• Do pieczenia kaczki po pekińsku tradycyjnie używa się drewna z drzew owocowych, najczęściej jabłoni lub gruszy, co nadaje mięsu subtelny, owocowy aromat, niemożliwy do uzyskania w zwykłym piekarniku.
• W Chinach kaczka po pekińsku jest często serwowana na specjalne okazje, takie jak Chiński Nowy Rok czy ważne spotkania biznesowe, symbolizując dobrobyt i pomyślność.