Ten przepis warto wybrać wtedy, gdy potrzebny jest delikatny deser bez przesadnej słodyczy, ale z wyraźnym kokosowo-migdałowym charakterem. Ciasto Rafaello dobrze sprawdza się na święta, rodzinne spotkania i wszędzie tam, gdzie mile widziany jest efektowny wypiek przygotowany z wyprzedzeniem. Warstwy są miękkie, krem stabilny, a całość po schłodzeniu kroi się równo i bez rozsypywania. To wersja na jasnym biszkopcie z kremem budyniowo-maślanym, wiórkami kokosowymi i płatkami migdałów, czyli dokładnie taka, jakiej zwykle oczekuje się po klasycznym cieście Rafaello.
Składniki na ciasto Rafaello
Porcja na blaszkę o wymiarach około 24 x 34 cm. Wszystkie składniki do biszkoptu powinny mieć temperaturę pokojową, a masło do kremu ma być miękkie, ale nie roztopione.
- Na biszkopt: 6 dużych jajek, 180 g drobnego cukru, 160 g mąki pszennej tortowej, 40 g skrobi ziemniaczanej, 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego, szczypta soli
- Do nasączenia: 180 ml przegotowanej, ostudzonej wody, 1 łyżka soku z cytryny, 1 łyżka cukru pudru
- Na krem Rafaello: 750 ml mleka, 2 żółtka, 120 g cukru, 1 opakowanie cukru wanilinowego, 80 g skrobi ziemniaczanej, 30 g mąki pszennej, 250 g miękkiego masła, 200 g białej czekolady, 180 g wiórków kokosowych
- Do wykończenia: 120 g wiórków kokosowych, 80 g płatków migdałów, opcjonalnie 8-10 kulek Rafaello do dekoracji
Biała czekolada powinna zostać rozpuszczona wcześniej i całkowicie ostudzona. Ciepła dodana do kremu rozrzedzi masę i utrudni jej związanie.
Przygotowanie ciasta Rafaello krok po kroku
- Upiec biszkopt. Piekarnik nagrzać do 170°C góra-dół. Dno blaszki wyłożyć papierem do pieczenia, boków nie natłuszczać. Białka oddzielić od żółtek. Białka ubić ze szczyptą soli na pianę, następnie stopniowo wsypywać cukier i ubijać, aż masa stanie się gęsta i lśniąca. Dodawać po jednym żółtku, cały czas mieszając na niskich obrotach. Na koniec dodać wanilię.
- Połączyć suche składniki z masą jajeczną. Mąkę pszenną i skrobię przesiać, następnie wsypywać partiami do masy i delikatnie wmieszać szpatułką. Ruch powinien być spokojny, od dołu do góry, bez długiego mieszania. Ciasto przelać do formy, wyrównać i piec przez 30-35 minut, do suchego patyczka.
- Wystudzić i przekroić biszkopt. Po upieczeniu biszkopt wyjąć z piekarnika i z wysokości około 20 cm upuścić formę na blat. Dzięki temu para szybciej się uwolni i środek nie opadnie. Odstawić do całkowitego ostudzenia. Następnie nożem oddzielić brzegi od formy, wyjąć ciasto i przekroić na dwa równe blaty.
- Ugotować bazę budyniową do kremu. Z 750 ml mleka odlać około 200 ml. Resztę zagotować z cukrem i cukrem wanilinowym. W odlanym mleku dokładnie rozmieszać żółtka, skrobię i mąkę, aż nie będzie grudek. Wlać mieszankę na gotujące się mleko i energicznie mieszać rózgą. Gotować przez 1-2 minuty, aż powstanie bardzo gęsty budyń.
- Schłodzić budyń i przygotować dodatki. Gorący budyń przełożyć do miski, przykryć folią spożywczą tak, by dotykała powierzchni, i całkowicie ostudzić. W międzyczasie białą czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej albo krótkimi seriami w mikrofalówce, a następnie odstawić do wystudzenia. Płatki migdałów można lekko podprażyć na suchej patelni, tylko do delikatnego zrumienienia.
- Utrzeć krem Rafaello. Miękkie masło ucierać przez kilka minut, aż zrobi się jasne i puszyste. Następnie dodawać po łyżce zimnego budyniu, cały czas miksując na średnich obrotach. Kiedy masa będzie jednolita, cienkim strumieniem wlać ostudzoną białą czekoladę. Na koniec wsypać 180 g wiórków kokosowych i krótko wymieszać szpatułką. Krem ma być gęsty, ale łatwy do rozprowadzania.
- Przygotować nasączenie. Wodę wymieszać z sokiem z cytryny i cukrem pudrem. Nasączenie powinno być lekkie. To nie ma być mokre ciasto w stylu tortu tres leches, tylko subtelnie wilgotny biszkopt, który dobrze połączy się z kremem.
- Złożyć ciasto. Dolny blat biszkoptu ułożyć z powrotem w blaszce albo na stabilnej tacy z rantem. Nasączyć połową płynu. Wyłożyć około 2/3 kremu i dokładnie rozprowadzić. Przykryć drugim blatem, lekko docisnąć, nasączyć resztą płynu i rozsmarować pozostały krem na wierzchu.
- Wykończyć i schłodzić. Wierzch obficie posypać wiórkami kokosowymi, a po bokach lub na środku rozsypać płatki migdałów. Jeśli planowana jest bardziej deserowa dekoracja, można ułożyć kulki Rafaello dopiero przed podaniem. Ciasto wstawić do lodówki na minimum 6 godzin, najlepiej na całą noc. Po tym czasie warstwy ustabilizują się i smak będzie wyraźnie pełniejszy.
Jeśli krem podczas ucierania wygląda na zwarzony, wystarczy dalej miksować przez chwilę na niskich obrotach. Najczęściej winna jest różnica temperatur między masłem a budyniem, ale masa zwykle wraca do gładkiej konsystencji.
Najczęstsze błędy przy cieście Rafaello
Najwięcej problemów sprawia krem. Gdy budyń jest jeszcze letni, a masło bardzo miękkie, masa traci strukturę i robi się zbyt luźna. Dlatego budyń powinien być całkowicie zimny, a masło plastyczne, lecz nie błyszczące od ciepła. Dobrze działa prosta zasada: oba składniki mają mieć zbliżoną temperaturę pokojową albo budyń może być nawet lekko chłodniejszy.
Drugi częsty błąd to zbyt obfite nasączanie biszkoptu. Rafaello ma być lekkie, ale nie mokre. Jeśli płynu będzie za dużo, środkowa warstwa zacznie się ślizgać przy krojeniu, a krem straci czytelny układ. Lepiej użyć mniej nasączenia i pozwolić ciastu spokojnie odpocząć przez noc w lodówce.
Warto uważać też na białą czekoladę. Nie lubi wysokiej temperatury i łatwo się przegrzewa. Najbezpieczniej rozpuszczać ją powoli i mieszać do chwili, aż będzie jednolita. Po ostudzeniu powinna być płynna, ale chłodna. Taka najlepiej łączy się z kremem i nie tworzy drobnych grudek.
Jeśli biszkopt opadł, przyczyną bywa zbyt energiczne mieszanie mąki z pianą albo zbyt szybkie otwarcie piekarnika. Przy tym cieście spokojne tempo naprawdę robi różnicę. Biszkopt nie musi wyrosnąć jak kopiec; ważne, żeby był sprężysty, równy i dawał się przeciąć na dwa blaty bez kruszenia.
Podawanie i przechowywanie ciasta Rafaello
Najlepiej kroić ciasto dobrze schłodzone, nożem z długim ostrzem. Pomaga zanurzenie noża w gorącej wodzie i wytarcie go do sucha przed każdym cięciem. Dzięki temu warstwy pozostają równe, a kokos z wierzchu nie ciągnie całego kremu za ostrzem.
To ciasto bardzo dobrze znosi przygotowanie dzień wcześniej. Po nocy w lodówce krem lekko twardnieje, biszkopt nabiera wilgoci, a smak kokosa staje się bardziej wyraźny. W praktyce oznacza to, że deser jest lepszy po czasie niż tuż po złożeniu.
Przechowywać należy w lodówce, szczelnie przykryte, przez 3-4 dni. Najwygodniej trzymać je w formie albo w pojemniku do ciast, żeby nie przejmowało zapachów z lodówki. Mrożenie jest możliwe, ale najlepiej bez dekoracyjnych kulek i bez prażonych migdałów, które po rozmrożeniu tracą chrupkość.
Do podania dobrze pasuje kawa bez dodatków, espresso albo herbata o delikatnym smaku. Jeśli deser ma pojawić się na świątecznym stole, można dodać kilka cienkich płatków białej czekolady na wierzch, ale bez przesady. To ciasto najlepiej wypada wtedy, gdy dekoracja podkreśla lekkość, a nie przykrywa jej nadmiarem dodatków.
Wartości odżywcze ciasta Rafaello
Ciasto Rafaello należy do deserów bardziej sycących, bo łączy biszkopt, masło, białą czekoladę i kokos. W zależności od wielkości porcji jeden kawałek, przy podziale blaszki na 16 części, ma zwykle około 360-430 kcal. W porcji znajduje się też przeciętnie 5-7 g białka, 22-28 g tłuszczu i 32-40 g węglowodanów.
Za największą kaloryczność odpowiada krem, dlatego jeśli potrzebna jest lżejsza wersja, można zmniejszyć ilość masła do 200 g i dodać nieco więcej wiórków kokosowych, by utrzymać gęstość. Smak nadal pozostanie wyraźnie rafaellowy, choć masa będzie odrobinę mniej aksamitna.
To nie jest deser codzienny, raczej ciasto na okazję. Ma jednak jedną dużą zaletę praktyczną: niewielki kawałek w zupełności wystarcza, bo smak jest pełny i konkretny, a kokos z białą czekoladą daje szybkie uczucie sytości.
Możliwe zamienniki i drobne modyfikacje
Jeśli potrzebna jest wersja bardziej migdałowa, część wiórków kokosowych z kremu można zastąpić drobno mielonymi migdałami, ale nie więcej niż 40-50 g. Większa ilość zmieni strukturę masy i odbierze jej ten lekki, śnieżny charakter. Płatki migdałów na wierzchu mogą zostać w wersji surowej albo lekko podprażonej; obie opcje są dobre, choć prażone dają przyjemny kontrast.
Biszkopt można zastąpić warstwą herbatników, jeśli zależy na cieście bez pieczenia, ale wtedy trzeba lekko zwiększyć ilość kremu albo zrobić go odrobinę rzadszego. W tej wersji deser wymaga dłuższego chłodzenia, żeby herbatniki odpowiednio zmiękły. Klasyczne pieczone ciasto nadal daje jednak najlepszy efekt przy krojeniu.
W przypadku bardzo słodkiej białej czekolady warto zmniejszyć cukier w budyniu o 20-30 g. To drobiazg, ale pozwala zachować równowagę smaku. Rafaello powinno być mleczne i kokosowe, nie ulepkowate.