Na tort, do mazurka, między blaty ciasta albo po prostu do przełożenia wafli – masa kajmakowa sprawdza się wtedy, gdy potrzebny jest gęsty, karmelowy krem bez kombinowania z długą listą składników. W tej wersji wychodzi gładka, stabilna i wyraźnie maślana, ale bez przesadnej ciężkości. Bazą jest domowy kajmak gotowany z mleka skondensowanego, dzięki czemu smak jest pełniejszy niż w gotowej masie z puszki. Całość da się przygotować bez specjalnego sprzętu, trzeba tylko dopilnować temperatury i porządnie wystudzić bazę.
Składniki na masę kajmakową
Z podanych proporcji wychodzi około 850-900 g kremu – wystarczy do przełożenia dużego mazurka, tortu o średnicy 22-24 cm albo 2-3 paczek wafli. Wszystkie składniki powinny mieć odpowiednią temperaturę, bo od tego zależy gładkość kremu.
- 2 puszki mleka skondensowanego słodzonego po 530 g
- 200 g masła, miękkiego, w temperaturze pokojowej
- 80 ml śmietanki 30% lub 36%
- 1/4 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego – opcjonalnie
Do gotowania puszek przyda się duży garnek i zapas gorącej wody. Jeśli ma powstać masa bardziej zwarta, na przykład do wafli, można zmniejszyć ilość śmietanki do 40-50 ml. Do tortu i ciast lepiej zostawić pełne 80 ml, bo krem łatwiej się rozprowadza.
Przygotowanie masy kajmakowej krok po kroku
- Zdjąć papierowe etykiety z puszek. Włożyć puszki do dużego garnka i zalać wodą tak, żeby były przykryte warstwą co najmniej 3-4 cm. Zagotować, zmniejszyć ogień i gotować na bardzo małym bulgotaniu przez 2 godziny 30 minut.
- W czasie gotowania pilnować poziomu wody. Puszki muszą być cały czas całkowicie zanurzone. W razie potrzeby dolewać gorącą wodę, nie zimną, żeby nie obniżać gwałtownie temperatury.
- Po ugotowaniu wyjączyć ogień i zostawić puszki w wodzie na 20-30 minut. Następnie ostrożnie wyjąć i całkowicie wystudzić. Najlepiej odłożyć je na kilka godzin, a jeszcze lepiej na całą noc.
- Otworzyć zimne puszki. Kajmak powinien mieć kolor jasnego karmelu i gęstą, jednolitą konsystencję. Przełożyć go do miski i krótko rozmieszać szpatułką, tylko do rozluźnienia.
- Miękkie masło utrzeć mikserem przez 3-4 minuty na jasną, puszystą masę. Nie skracać tego etapu, bo to on odpowiada za lekkość gotowego kremu.
- Do utartego masła dodawać kajmak partiami – po 1-2 łyżki. Każdą porcję krótko zmiksować na średnich obrotach, tylko do połączenia. Nie wrzucać wszystkiego naraz, bo krem może się zwarzyć albo zrobić zbyt ciężki.
- Kiedy cały kajmak połączy się z masłem, dodać sól i wanilię. Na końcu wlać śmietankę cienkim strumieniem, cały czas miksując na niskich obrotach. Miksować jeszcze 30-40 sekund, aż masa będzie gładka.
- Gotowy krem od razu wykorzystać albo schłodzić przez 20-30 minut, jeśli ma być wyraźnie sztywniejszy. Do przekładania blatów tortu najlepiej używać masy lekko schłodzonej, ale nadal plastycznej.
Przy gotowaniu mleka skondensowanego nie warto przyspieszać sprawy mocnym ogniem. Delikatne, równe gotowanie daje lepszy kolor i spokojniejszą konsystencję. Zbyt gwałtowny wrzątek potrafi sprawić, że kajmak będzie bardziej zbity przy brzegach puszki, a luźniejszy w środku.
Masło i kajmak powinny mieć zbliżoną temperaturę. Jeśli jedno będzie zimne, a drugie ciepłe, masa może wyglądać na zważoną, choć zwykle da się ją jeszcze uratować.
W tej wersji krem jest słodki, ale sól robi dużą różnicę. Nie chodzi o słony smak, tylko o podbicie karmelowej nuty i przełamanie ciężkości. Przy ciastach z czekoladą, orzechami albo krakersami ten drobiazg naprawdę robi robotę.
Najczęstsze problemy z masą kajmakową
Jeśli masa wychodzi zbyt rzadka, zwykle winna jest temperatura. Za ciepłe masło albo jeszcze lekko ciepły kajmak powodują, że krem robi się miękki i trudno nim przełożyć ciasto. Wystarczy wstawić miskę do lodówki na 15-20 minut, a potem krótko przemieszać łopatką lub mikserem na małych obrotach.
Gdy krem wygląda na zwarzony, nie trzeba go wyrzucać. Najczęściej dzieje się tak wtedy, gdy kajmak był za zimny albo został dodany za szybko. Miskę można wtedy lekko ogrzać od spodu, na przykład stawiając ją na kilka sekund nad ciepłą wodą, i ponownie zmiksować krótko na niskich obrotach. Drugi sposób to odłożenie masy na 10 minut w temperaturze pokojowej i ponowne miksowanie.
Jeśli kajmak po otwarciu puszki jest bardzo twardy, wystarczy przełożyć go do miski i chwilę rozetrzeć łyżką lub szpatułką przed dodaniem do masła. Nie trzeba go podgrzewać. Podgrzany zbyt mocno zrobi krem luźny, a po schłodzeniu nierówny.
Zdarza się też odwrotny problem: masa jest zbyt ciężka i zbyt zbita do smarowania. Wtedy pomaga 1-2 łyżki śmietanki dodane pod koniec miksowania. Lepiej dolewać ją stopniowo niż od razu, bo granica między kremem plastycznym a zbyt miękkim jest dość cienka.
Do wafli i mazurków masa powinna być wyraźnie gęstsza niż do tortu. Ten sam krem można dopasować jednym ruchem: mniej śmietanki do chrupiących przekładańców, więcej do blatów biszkoptowych.
Do czego użyć domowej masy kajmakowej
Ten krem dobrze trzyma formę, więc nadaje się nie tylko do smarowania, ale też do prostego dekorowania. Nie jest to typowa masa do bardzo precyzyjnych rozet jak klasyczny krem maślany, ale do rustykalnego wykończenia tortu sprawdza się bez problemu. Po schłodzeniu robi się stabilniejsza i łatwiej ją rozprowadzić grubszą warstwą.
Najlepsze połączenia to biszkopt kakaowy, orzechy włoskie, prażone migdały, słone krakersy, daktyle, banany i gorzka czekolada. Dobrze działa też w prostych deserach do pucharków – wystarczy przełożyć nią pokruszone herbatniki i dodać trochę bitej śmietany. Przy waflach warto docisnąć przełożony stos czymś ciężkim na 2-3 godziny, żeby warstwy dobrze się związały.
Do mazurka masa kajmakowa może iść bez dodatków, ale dobrze znosi też wmieszanie drobno posiekanych orzechów laskowych albo łyżki masła orzechowego. Przy torcie warto przełożyć nią tylko część warstw, a resztę zrównoważyć czymś lżejszym, na przykład kremem śmietankowym lub kwaśniejszym dżemem porzeczkowym. Sam kajmak bywa zbyt dominujący, jeśli pojawia się w każdej warstwie.
Przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem
Ugotowane, zamknięte puszki z kajmakiem można trzymać kilka dni w temperaturze pokojowej, ale po otwarciu najlepiej od razu wykorzystać zawartość albo przełożyć do wyparzonego słoika i schować do lodówki. Sam gotowy krem z masłem powinien stać w lodówce, szczelnie przykryty, do 4-5 dni.
Przed użyciem po schłodzeniu warto wyjąć go z lodówki na 20-30 minut. Zimna masa będzie bardzo twarda i trudna do rozsmarowania. Jeśli po ogrzaniu zrobi się lekko nierówna, wystarczy krótko przemieszać ją mikserem lub szpatułką.
Masa kajmakowa dobrze znosi przygotowanie dzień wcześniej. W praktyce często nawet lepiej się z nią pracuje po nocy w lodówce, bo smaki się wyrównują, a konsystencja stabilizuje. Trzeba tylko pamiętać, żeby nie zostawiać jej długo w cieple, szczególnie latem.
Wartości odżywcze masy kajmakowej
To krem deserowy, więc jest wyraźnie kaloryczny i bardzo sycący. W zależności od użytego masła i śmietanki 100 g masy kajmakowej to średnio około 430-470 kcal. W tej porcji znajduje się zwykle około 7-9 g tłuszczu nasyconego, 55-60 g węglowodanów i 5-6 g białka.
Jedna standardowa porcja do ciasta, czyli około 40-50 g, daje mniej więcej 180-230 kcal. Przy deserach z dodatkiem orzechów albo czekolady warto to doliczyć, bo masa sama w sobie jest już bardzo treściwa. Z tego powodu najlepiej sprawdza się jako warstwa w cienszej ilości niż jako bardzo grube nadzienie.