Porządne wygotowanie flaków w kilku wodach i cierpliwe doprawianie majerankiem to podstawa dobrych, domowych flaków wołowych. Danie wymaga czasu, ale technicznie nie jest trudne – ważna jest kolejność etapów i zachowanie proporcji. Ten przepis opiera się na kupnych flakach już oczyszczonych i krojonych, dzięki czemu całość jest prostsza, a nadal zachowuje klasyczny, domowy charakter.
Składniki na flaki wołowe gotowane krojone
Porcja na ok. 6–8 talerzy głębokich, idealna na rodzinny obiad lub dwa dni jedzenia.
- 1,2–1,5 kg flaków wołowych krojonych, oczyszczonych (najlepiej mieszanka żołądek + księgi)
- 600–800 g kości wołowych z mięsem (szponder, mostek, kości szpikowe – mieszanka daje najlepszy wywar)
- 2 marchewki (ok. 200 g)
- 1 pietruszka korzeń (ok. 100 g)
- 1/4 selera (ok. 100 g)
- 1 por (biała część)
- 1 średnia cebula
- 2–3 ząbki czosnku
- 2 liście laurowe
- 4–5 ziaren ziela angielskiego
- 8–10 ziaren pieprzu czarnego
- 2 łyżeczki soli na wywar + później do smaku
- 2 łyżki suszonego majeranku (obficie, to ważny smak flaków)
- 1 łyżeczka mielonej gałki muszkatołowej (płaska)
- 1/2 łyżeczki mielonego imbiru lub mały plaster świeżego
- 1 łyżeczka pieprzu ziołowego (opcjonalnie, ale pasuje świetnie)
- 1–2 łyżeczki słodkiej papryki mielonej
- szczypta ostrej papryki lub pieprzu cayenne (do wyostrzenia, według uznania)
- 3–4 łyżki masła lub masła klarowanego
- 3–4 łyżki mąki pszennej (na zasmażkę)
- 2–3 łyżki oleju lub smalcu (do podsmażenia cebuli i warzyw)
- ok. 3–3,5 l wody (do wywaru i gotowania flaków)
Przygotowanie domowych flaków wołowych
- Wstępne obróbka flaków – gotowanie w kilku wodach
Flaki krojone, nawet kupne, warto dodatkowo przepłukać pod zimną bieżącą wodą, aż woda będzie całkowicie czysta. Następnie przełożyć do dużego garnka, zalać zimną wodą tak, by były przykryte na kilka centymetrów, doprowadzić do wrzenia i gotować ok. 10–15 minut od zagotowania. Wodę odlać, flaki przepłukać, zalać świeżą wodą i powtórzyć gotowanie jeszcze raz. W razie potrzeby można powtórzyć trzeci raz – im intensywniejszy zapach flaków, tym bardziej wskazane powtórne blanszowanie. - Gotowanie flaków do miękkości
Po ostatnim odcedzeniu flaki ponownie zalać świeżą wodą (ok. 2–2,5 l), posolić lekko (ok. 1 łyżeczki soli), doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem ok. 1,5–2 godziny, aż będą miękkie, ale sprężyste. Czas zależy od jakości flaków – co jakiś czas sprawdzać widelem lub łyżką. Flaki nie mogą się rozgotować na „papkę”. - Przygotowanie wywaru wołowego
Równolegle, w drugim dużym garnku, umieścić kości wołowe, zalać ok. 2–2,5 l zimnej wody, dodać 1 łyżeczkę soli, liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu. Podgrzewać powoli – najlepiej, by wywar zaczął delikatnie „mrugać”, a nie gwałtownie wrzeć. Zebrać szumowiny z powierzchni i gotować na małym ogniu ok. 1,5–2 godziny. Im wolniejsze gotowanie, tym klarowniejszy i bardziej esencjonalny bulion. - Warzywa do flaków
Marchew, pietruszkę i selera obrać i pokroić w cienkie słupki lub małą kostkę – zależnie, czy ma być bardziej klasycznie (słupki) czy praktycznie (kostka). Por dokładnie umyć, pokroić w półplasterki. Cebulę drobno posiekać, czosnek zgnieść lub drobno posiekać. - Podsmażenie warzyw dla lepszego smaku
Na dużej patelni rozgrzać olej lub smalec, dodać cebulę, smażyć na średnim ogniu do lekkiego zeszklenia. Dodać marchew, pietruszkę, seler i por, smażyć razem ok. 5–7 minut, mieszając, aż warzywa lekko zmiękną i złapią delikatny kolor. Na sam koniec dorzucić czosnek i smażyć jeszcze ok. 30–40 sekund, żeby się nie przypalił. - Połączenie flaków z wywarem
Gdy flaki będą miękkie, a wywar z kości gotowy, wywar przecedzić przez sito do garnka z flakami (kości wyrzucić lub wykorzystać mięso do innego dania). W razie potrzeby uzupełnić wodą – docelowo powinno być ok. 3–3,5 l zupy przed zagęszczeniem. Dodać podsmażone warzywa, zagotować całość i gotować na małym ogniu kolejne 20–30 minut, aby smaki się połączyły. - Doprawianie flaków przyprawami
Dodać majeranek (dobrze rozetrzeć w dłoniach, żeby uwolnić aromat), gałkę muszkatołową, mielony imbir, pieprz ziołowy i słodką paprykę. Doprawić solą i świeżo mielonym pieprzem do smaku. Gotować jeszcze ok. 10 minut na małym ogniu. Ostra papryka lub pieprz cayenne powinny być dodawane stopniowo – lepiej dosypać na końcu niż przesadzić na początku. - Przygotowanie zasmażki do zagęszczenia flaków
W małym rondelku roztopić masło (lub masło klarowane), dodać mąkę i na średnim ogniu przygotować klasyczną zasmażkę, mieszając bez przerwy. Najpierw powstanie gęsta pasta, która po chwili zacznie się rozluźniać i delikatnie pienić. Smażyć 2–3 minuty, aż mąka straci surowy posmak, ale nie zbrązowieje zbyt mocno (zasmażka powinna być jasnozłota). Zdjąć z ognia, wsypać słodką paprykę, dokładnie wymieszać. - Zagęszczenie zupy zasmażką
Do zasmażki wlać 2–3 chochelki gorącej zupy, energicznie mieszając trzepaczką lub łyżką, aby nie powstały grudki. Tak przygotowaną mieszankę wlać z powrotem do garnka z flakami, cały czas mieszając. Chwilę gotować na małym ogniu, aż zupa wyraźnie zgęstnieje. W razie potrzeby można dolać odrobinę wody lub wywaru, jeśli konsystencja będzie zbyt gęsta. - Ostateczne doprawienie i odpoczynek dania
Spróbować zupy i na tym etapie ostatecznie doprawić: solą, pieprzem, ewentualnie dodatkowym majerankiem i szczyptą ostrej papryki. Flaki najlepiej smakują po co najmniej 20–30 minutach „odpoczynku” pod przykryciem, kiedy smaki się uspokoją i połączą. Idealnie, jeśli mogą postać kilka godzin lub nawet całą noc – wtedy przyprawy wnikną w flaki i warzywa.
Najlepszy, wyrazisty smak flaków uzyskuje się, gdy flaki gotują się osobno, a wywar wołowy osobno, a całość łączy się dopiero przed końcem. Dzięki temu zupa jest aromatyczna, ale bez nadmiernie intensywnego zapachu podrobów.
Wartości odżywcze flaków wołowych
Flaki wołowe to danie wysokobiałkowe i dość sycące. W porcji ok. 400 ml (duży, głęboki talerz) znajduje się orientacyjnie:
Białko z flaków i mięsa z kości dostarcza pełnowartościowych aminokwasów oraz kolagenu, który wpływa na strukturę tkanki łącznej. Tłuszcz pochodzi głównie z wołowiny i zasmażki – w razie potrzeby można zmniejszyć ilość masła i użyć chudszego wywaru, by zupa była lżejsza.
Warzywa korzeniowe oraz por dostarczają błonnika i niewielkiej ilości węglowodanów, ale nie jest to danie „fit” w klasycznym rozumieniu – to raczej konkretny, rozgrzewający posiłek, idealny na chłodniejsze dni lub po większym wysiłku fizycznym.
Jak kupić i przygotować flaki wołowe krojone
Do domowych flaków najlepiej sprawdzają się flaki już oczyszczone i wstępnie obgotowane, sprzedawane w kawałkach lub paseczkach. W sklepach dostępne są zwykle w wersji mrożonej lub pakowanej próżniowo w lodówkach. Na etykiecie warto szukać informacji „oczyszczone, krojone, gotowane” – skraca to czas przygotowania i łagodzi intensywność zapachu.
Wybierając flaki, dobrze zwrócić uwagę na zapach – powinien być delikatnie mięsny, ale nie ostry ani nieprzyjemny. Kolor flaków jasny, kremowy lub lekko żółtawy, bez szarych czy zielonkawych przebarwień. Zbyt ciemne flaki mogą świadczyć o słabszej jakości lub nieprawidłowym przechowywaniu.
Nawet przy dobrej jakości produktu opłaca się poświęcić kilkanaście minut na dokładne płukanie i krótkie gotowanie w 2–3 wodach. Ten etap znacząco wpływa na komfort przygotowania dania w domu – zwłaszcza w mniejszych kuchniach, gdzie zapach łatwo się utrzymuje.
Podawanie i przechowywanie domowych flaków
Klasycznie flaki wołowe podawane są bardzo gorące, w głębokich talerzach lub porcelanowych/certyfikowanych miseczkach, które dobrze trzymają ciepło. Na wierzch często sypie się jeszcze odrobinę świeżo rozgniecionego majeranku oraz świeżo mielony pieprz. Danie dobrze łączy się z pieczywem – świeżą bułką, kromką żytniego chleba albo pajdą wiejskiego, lekko podgrzanego w piekarniku.
Po ugotowaniu flaki należy wystudzić do temperatury pokojowej, a następnie wstawić do lodówki. W szczelnie zamkniętym naczyniu mogą stać do 3–4 dni, a smak często jest nawet lepszy drugiego dnia. Przy odgrzewaniu warto robić to na małym ogniu, bez gwałtownego gotowania, mieszając co jakiś czas, żeby nic nie przywarło do dna garnka.
Mrożenie flaków – jak to zrobić dobrze
Flaki bardzo dobrze znoszą mrożenie, co jest wygodne przy większych porcjach. Zupę należy najpierw całkowicie wystudzić, a następnie rozlać do pojemników (najlepiej płaskich, o pojemności 1–2 porcji) lub grubszych woreczków do mrożenia. Ważne, by zostawić trochę miejsca na rozszerzenie zupy przy zamarzaniu.
W zamrażarce ustawionej na ok. -18°C flaki mogą być przechowywane ok. 2–3 miesięcy bez wyraźnej utraty smaku. Przy dłuższym mrożeniu zupę lepiej przeznaczyć do szybkiego spożycia po rozmrożeniu, bo przyprawy mogą nieco tracić intensywność.
Rozmrażać najlepiej powoli – najpierw w lodówce, a dopiero potem podgrzewać na małym ogniu. Jeśli po rozmrożeniu zupa wydaje się zbyt gęsta, można dodać odrobinę wody lub bulionu i delikatnie doprawić świeżym majerankiem oraz pieprzem.
Typowe błędy przy gotowaniu flaków wołowych
Najczęstszy problem to zbyt silny, nieprzyjemny zapach zupy. Zazwyczaj wynika to z pominięcia etapu krótkiego gotowania flaków w kilku wodach lub zbyt słabego wypłukania. Drugim, równie ważnym błędem, jest wrzucanie flaków od razu do tego samego garnka, w którym gotują się kości i warzywa – wtedy smak „podrobowy” dominuje nad aromatem bulionu.
Kolejna sprawa to przyprawy. Flaki nie lubią ani przesady z ostrą papryką, ani niedoprawienia. Jeśli w zupie brakuje charakteru, zwykle pomaga dodatkowa porcja majeranku, świeżo mielony czarny pieprz i szczypta gałki muszkatołowej. Ostra papryka powinna tylko podbijać smak, a nie „palić” w ustach.
Często popełnianym błędem jest też zbyt gwałtowne gotowanie – zarówno flaków, jak i wywaru z kości. Zbyt mocne bulgotanie może sprawić, że zupa stanie się mętna, a mięso i flaki będą mniej delikatne. Lepiej, gdy całość tylko spokojnie „mruga” na małym ogniu, nawet kosztem wydłużenia czasu gotowania o kilkanaście minut.