Pasztet wieprzowy z wątróbką zaskakuje głębokim, mięsnym smakiem i idealnie kremową konsystencją, jeśli dobrze dobra się proporcje i czas pieczenia. To klasyk kuchni domowej, który bez problemu zastępuje sklepowe wersje – jest bogatszy w smaku, bardziej aromatyczny i pod pełną kontrolą co do składu. Sprawdza się zarówno na co dzień do kanapek, jak i jako elegancka przystawka na święta czy imprezy. Przy odpowiednim doprawieniu pasztet ma naturalny smak mięsa, a wątróbka dodaje mu szlachetnej goryczki i koloru, ale nie dominuje całości. Poniżej dokładny, sprawdzony przepis krok po kroku.
Składniki na pasztet wieprzowy z wątróbką
Porcja na dwie średnie keksówki (ok. 2 × 25 cm) lub jedną dużą formę. Z takiej ilości wychodzi solidna porcja na kilka dni.
- Mięso i podroby:
- 600 g łopatki wieprzowej (może być też karkówka)
- 400 g podgardla wieprzowego lub boczku surowego, nie wędzonego
- 300 g wątróbki wieprzowej
- 150 g wołowiny z pręgi lub łopatki (opcjonalnie, ale daje głębię smaku)
- Warzywa i dodatki aromatyczne:
- 2 duże cebule
- 2 średnie marchewki
- 1 pietruszka (korzeń)
- kawałek selera (ok. 80–100 g)
- 3 ząbki czosnku
- 2 liście laurowe
- 4–5 ziaren ziela angielskiego
- Spajanie masy i przyprawy:
- 3 jajka (rozmiar M)
- ok. 150–200 g bułki kajzerki lub białego pieczywa (bez skórki) – może być czerstwe
- ok. 250 ml mleka lub wywaru z gotowania mięsa do namoczenia bułki
- 1 łyżeczka majeranku suszonego (czubata)
- 1/3 łyżeczki gałki muszkatołowej mielonej
- 1/2 łyżeczki mielonego pieprzu czarnego
- 1/4 łyżeczki mielonego pieprzu ziołowego (opcjonalnie)
- sól – łącznie ok. 2–2,5 łyżeczki (15–18 g), do smaku
- Dodatkowo:
- masło lub smalec do wysmarowania formy
- bułka tarta do obsypania formy
- ok. 1 l wody do kąpieli wodnej podczas pieczenia
Przygotowanie pasztetu wieprzowego z wątróbką krok po kroku
-
Przygotowanie mięsa i warzyw
Łopatkę, podgardle (lub boczek) i wołowinę pokroić na większe kawałki – mniej więcej wielkości jajka. Marchew, pietruszkę i seler obrać, przekroić na 2–3 części. Cebule obrać, przekroić na pół. Wszystko umieścić w dużym garnku. -
Gotowanie mięsa na wywar
Zalać mięso i warzywa zimną wodą, tak aby tylko je przykryła (ok. 1,5 l). Dodać liście laurowe, ziele angielskie oraz 1 łyżeczkę soli. Doprowadzić do wrzenia, zebrać szumowiny z powierzchni, zmniejszyć ogień i gotować na małym ogniu przez ok. 1,5 godziny, aż mięso będzie miękkie i łatwo rozpadnie się pod naciskiem widelca.Wywar z gotowania będzie później przydatny – częściowo do namoczenia bułki, a jeśli zostanie, świetnie sprawdza się jako baza do zupy.
-
Przygotowanie bułki
Bułkę kajzerkę (lub pieczywo) pokroić na mniejsze kawałki, przełożyć do miski. Zalać ciepłym mlekiem lub przecedzonym, gorącym wywarem z gotowania mięsa – tyle, by pieczywo mogło dobrze nasiąknąć, ale nie pływało w dużej ilości płynu. Odstawić, by zmiękło. -
Podsmażenie wątróbki
Wątróbkę dokładnie oczyścić z błon i ewentualnych żyłek, pokroić na mniejsze kawałki. Na patelni rozgrzać niewielką ilość tłuszczu (smalec lub olej). Wrzucić wątróbkę na mocno rozgrzaną patelnię i smażyć krótko – ok. 2–3 minuty z każdej strony, tylko do ścięcia z wierzchu, w środku może być jeszcze lekko różowa. Pod koniec smażenia dorzucić przeciśnięty przez praskę czosnek, wymieszać i odstawić do przestudzenia.Zbyt długo smażona lub gotowana wątróbka robi się gorzka i sucha – wystarczy, że później przejdzie proces pieczenia z całym pasztetem.
-
Studzenie składników przed mieleniem
Po ugotowaniu mięsa wyjąć z garnka mięso i warzywa łyżką cedzakową, odstawić do przestudzenia. Wywar zachować. Wszystko powinno być co najmniej letnie – zbyt gorące składniki mogą ściąć jajka w masie pasztetowej i utrudnią równomierne zmielenie. -
Mielenie mięsa, wątróbki i warzyw
Przez maszynkę do mielenia mięsa przepuścić:
– ugotowane mięso,
– podsmażoną wątróbkę,
– warzywa z wywaru,
– odciśniętą bułkę (lekko odcisnąć nadmiar płynu dłonią).
Dla lepszej, kremowej konsystencji warto zmielić całość dwukrotnie na sitku o średnich oczkach. Jeśli ma powstać pasztet bardzo gładki – nawet trzykrotne mielenie daje fantastyczny efekt. -
Doprawianie masy pasztetowej
Do zmielonej masy dodać jajka, majeranek, gałkę muszkatołową, pieprz czarny i ewentualnie pieprz ziołowy. Wlać 4–6 łyżek wywaru z garnka (najpierw mniej, potem, jeśli trzeba, dodać). Całość bardzo dokładnie wyrobić ręką lub drewnianą łyżką – masa powinna być jednolita, lekko wilgotna, ale niezbyt rzadka. Doprawić solą do smaku, próbując mały odrobinę masy (dobrze jest usmażyć mały placuszek na patelni i sprawdzić smak na ciepło).Masę warto wyrabiać przynajmniej 5–7 minut – im lepiej napowietrzona i wyrobiona, tym pasztet po upieczeniu bardziej puszysty i równy w przekroju.
-
Przygotowanie form
Formy do pasztetu wysmarować masłem lub smalcem, wysypać cienką warstwą bułki tartej. Masę pasztetową przełożyć do foremek, wyrównując wierzch łyżką zwilżoną wodą. Warto lekko docisnąć, aby nie zostały puste przestrzenie, ale bez zbyt mocnego ugniatania, żeby pasztet nie wyszedł zbity jak beton. -
Pieczenie w kąpieli wodnej
Piekarnik nagrzać do 180°C (góra–dół). Formy z pasztetem ustawić w dużej blaszce lub naczyniu żaroodpornym. Wlać do blachy gorącą wodę tak, by sięgała mniej więcej do połowy wysokości foremek – to właśnie kąpiel wodna, dzięki której pasztet piecze się równomiernie i nie wysycha. Wstawić całość do piekarnika i piec przez ok. 60–75 minut.Pod koniec pieczenia wierzch może się lekko zarumienić. Jeśli za bardzo ciemnieje, można przykryć formy folią aluminiową.
-
Studzenie i dojrzewanie pasztetu
Po upieczeniu pasztet pozostawić w formie do wystudzenia w temperaturze pokojowej. Następnie wstawić do lodówki na minimum 12 godzin. Dopiero po całkowitym wystudzeniu pasztet dobrze się kroi i ma pełny smak. Najlepszy jest zazwyczaj na drugi, a nawet trzeci dzień.
Wartości odżywcze pasztetu z wątróbką (orientacyjne)
Wartości podane w przybliżeniu na 100 g gotowego pasztetu, przy założeniu użycia podanych ilości składników i bez dodatków typu sosy, pieczywo czy masło.
– Energia: ok. 220–260 kcal
– Białko: ok. 14–17 g
– Tłuszcz: ok. 17–20 g (zależnie od użytego kawałka mięsa, szczególnie podgardla/boczku)
– Węglowodany: ok. 4–6 g (głównie z warzyw i bułki)
– Wątróbka dostarcza sporo żelaza, witaminy A, z grupy B i kwasu foliowego.
Ze względu na obecność podrobów pasztet jest dość treściwy i bogaty odżywczo. Dobrze sprawdza się z lżejszymi dodatkami: kiszonkami, świeżymi warzywami, pieczywem razowym.
Jak doprawić pasztet wieprzowy z wątróbką, żeby był idealny
Balanas smaku mięsa i wątróbki w pasztecie
Wątróbka nie powinna dominować – przy tej proporcji (ok. 300 g na ok. 1,4–1,5 kg mięsa) daje wyraźnie wyczuwalny, ale nie przytłaczający smak. Jeśli wątróbka ma być tylko delikatnym tłem, można zejść do 200 g. Z kolei dla fanów bardziej podrobowego charakteru spokojnie da się podnieść ilość do 400 g, pamiętając jednak o mocniejszym doprawieniu majerankiem i pieprzem.
Dobrym sposobem na złagodzenie „podrobowego” posmaku jest solidna porcja podsmażonej cebuli – jeśli pasztet ma być bardziej łagodny, można dodatkowo zeszklić jedną cebulę na maśle i zmielić ją razem z masą. Nada to lekko słodkiego aromatu i zbalansuje wątróbkę.
Przyprawy do pasztetu wieprzowego – co naprawdę robi różnicę
Podstawą są: majeranek, pieprz i gałka muszkatołowa. Te trzy przyprawy świetnie podbijają smak mięsa wieprzowego i wątróbki, ale łatwo je przedawkować, szczególnie gałkę – 1/3 łyżeczki w zupełności wystarcza na tę ilość farszu.
Możliwe dodatki bez ryzyka zepsucia klasycznego charakteru pasztetu:
- 1–2 łyżki sosu sojowego zamiast części soli – podbija smak umami i lekko przyciemnia masę,
- szczypta mielonego kminku lub kolendry – dość wyraziste, więc lepiej dodawać je ostrożnie,
- odrobina słodkiej papryki dla koloru i lekkiej słodyczy.
Najpewniejszą metodą doprawiania jest zawsze usmażenie niewielkiego placuszka z masy na patelni. Smak na ciepło bywa zupełnie inny niż na surowo – łatwiej wtedy ocenić, czy potrzeba więcej soli, czy może ostrzejszego pieprzu.
Przechowywanie i podawanie pasztetu z wątróbką
Jak przechowywać pasztet, żeby długo był świeży
W lodówce pasztet przechowywać w formie lub przełożony do pojemnika, szczelnie przykryty (folią lub pokrywką). W takich warunkach spokojnie wytrzymuje 5–7 dni. Wierzch można cienko posmarować roztopionym smalcem – stworzy to naturalną warstwę ochronną przed wysychaniem.
Pasztet bardzo dobrze znosi mrożenie. Najwygodniej jest pokroić go w plastry, przełożyć papierem do pieczenia lub folią spożywczą i zamrozić w porcjach. W zamrażarce można go trzymać ok. 2–3 miesięcy. Do rozmrażania najlepiej przełożyć pasztet z zamrażarki do lodówki na noc – po stopniowym rozmrożeniu utrzymuje dobrą strukturę.
Jak podawać pasztet wieprzowy, żeby wykorzystać jego potencjał
Klasyka to oczywiście kanapki: grubszy plaster pasztetu, dobre pieczywo, ogórek kiszony lub marynowany i cienki plaster cebuli. Świetnie sprawdzają się też wszelkie domowe konfitury z żurawiny, czerwonej cebuli lub śliwek – słodko-kwaskowy dodatek ładnie przełamuje tłustość mięsa.
Na przyjęciach można pokroić pasztet w mniejsze kostki lub plasterki i podać na desce wędlin z dodatkiem musztardy francuskiej, korniszonów, marynowanych grzybków. Dobrze wygląda też w formie „pasta do smarowania”: kawałek pasztetu wystarczy rozgnieść widelcem z łyżką śmietany lub jogurtu naturalnego, doprawić pieprzem i podać z grzankami.
Pasztet najlepiej kroi się i smakuje lekko schłodzony, ale podany na temperaturę pokojową rozwija pełnię aromatu. Warto wyjąć go z lodówki ok. 30 minut przed podaniem.
Ten klasyczny pasztet wieprzowy z wątróbką można traktować jako bazę – po opanowaniu przepisu proporcje mięsa, przypraw i dodatków da się modyfikować pod własny gust, zachowując te same sprawdzone techniki przygotowania i pieczenia.