Chleb z ziarnami to dobry wybór dla osób, które lubią wyrazisty smak, chrupiącą skórkę i wilgotny, sprężysty środek. Ten bochenek sprawdzi się na kanapki, do jajek, past i serów, ale też świetnie smakuje solo z dobrym masłem. Przepis jest oparty na długim wyrastaniu, dzięki czemu chleb ma głęboki smak i długo pozostaje świeży. Do upieczenia wystarczy zwykły piekarnik, misa i jedna forma keksowa lub garnek żeliwny.
Składniki na chleb z ziarnami (1 duży bochenek ok. 1–1,1 kg)
Proporcje są ustawione pod bochenek, który dobrze wyrasta, ma chrupiącą skórkę i elastyczny miąższ, a ziarna nie dominują nad chlebem.
- Mąka pszenna chlebowa typ 750 – 400 g
- Mąka żytnia typ 720 – 100 g
- Woda w temperaturze pokojowej – 360–380 g (ok. 360 ml, w razie potrzeby do 380 ml)
- Świeże drożdże – 10 g (lub 3,5 g suchych drożdży instant)
- Sól – 10 g (płaska łyżka)
- Miód lub syrop klonowy – 15 g (1 łyżka)
- Olej rzepakowy lub oliwa – 10 g (1 łyżka) do ciasta + odrobina do natłuszczenia miski/foremki
- Mix ziaren – razem 120 g:
• pestki słonecznika – 50 g
• siemię lniane – 30 g
• pestki dyni – 30 g
• sezam – 10 g - Woda do namoczenia ziaren – 80 g (ok. 80 ml)
- Opcjonalnie: łyżka płatków owsianych lub ziaren do posypania wierzchu
Przygotowanie chleba z ziarnami – krok po kroku
- Namoczenie ziaren (min. 1 godzina wcześniej)
Ziarna (słonecznik, dynia, siemię, sezam) wsypać do miseczki, zalać 80 g gorącej wody, wymieszać i odstawić na minimum 1 godzinę, a najlepiej na 2–3 godziny. Ziarna wchłoną wodę i nie będą wyciągać wilgoci z ciasta. - Przygotowanie ciasta wstępnego
Do dużej miski wsypać obie mąki. W osobnym naczyniu rozpuścić drożdże i miód w ok. 100 g letniej wody (nie gorącej, maks. 35°C). Wlać mieszankę drożdży do mąki, dodać resztę wody (260–280 g, zostawiając kilka łyżek „w rezerwie”), krótko wymieszać łyżką lub ręką, aż nie będzie suchej mąki. Miskę przykryć i odstawić na 20–30 minut (autoliza – ciasto samo zacznie się rozwijać). - Dodanie soli, oleju i namoczonych ziaren
Do wstępnie wyrobionego ciasta dodać sól, olej oraz namoczone, przestudzone ziarna (bez odlewania wody – wszystko powinno być wchłonięte). Zacząć wyrabiać ręką lub mikserem z hakiem przez 8–10 minut, aż ciasto będzie elastyczne i lekko klejące. W razie potrzeby dodać po trochu z zostawionej wody lub delikatnie dosypać mąki (po łyżce), ale lepiej utrzymać ciasto raczej wilgotne niż zbyt sztywne. - Pierwsze wyrastanie (fermentacja wstępna)
Ciasto przełożyć do lekko natłuszczonej miski, uformować w kulę, przykryć folią lub ściereczką. Odstawić w ciepłe miejsce (ok. 24–26°C) na 60–90 minut, aż wyraźnie zwiększy objętość (ok. 2 razy). W połowie wyrastania dobrze jest ciasto raz złożyć: złapać za krawędź, naciągnąć lekko do góry i złożyć do środka, obrócić miskę i powtórzyć z każdej strony. Poprawi to strukturę i nośność chleba. - Formowanie bochenka
Stół oprószyć delikatnie mąką. Ciasto wyłożyć, lekko spłaszczyć w prostokąt. Złożyć krótsze boki do środka, potem zrolować jak roladę, delikatnie napinając powierzchnię. Dno formy keksowej (ok. 30 × 10 cm) natłuścić cienko olejem i wyłożyć papierem do pieczenia lub solidnie wysypać mąką/otrębami. Uformowany bochenek ułożyć złączem do dołu w formie. Jeśli chleb będzie pieczony w garnku żeliwnym bez formy, uformowany bochenek warto przełożyć do koszyka rozrostowego lub miski wyłożonej dobrze posypaną ściereczką – złączem do góry. - Drugie wyrastanie (rozrost końcowy)
Formę lub koszyk przykryć ściereczką. Pozostawić do wyrastania na 40–60 minut w ciepłym miejscu. Ciasto powinno zwiększyć objętość mniej więcej o połowę, a przy delikatnym dotknięciu palcem wgłębienie powinno wolno wracać. Zbyt długie wyrastanie spłaszczy bochenek w piekarniku. - Nagrzanie piekarnika
Piekarnik nagrzać do 230°C góra-dół. Jeśli chleb będzie pieczony w garnku żeliwnym, garnek z pokrywką wstawić do piekarnika razem z nim, żeby porządnie się rozgrzał przez minimum 30 minut. W przypadku pieczenia w formie na dno piekarnika można wstawić pustą blachę lub naczynie żaroodporne – przyda się do wytworzenia pary. - Nacinanie i przygotowanie wierzchu
Wyrośnięty chleb oprószyć lekko mąką lub posmarować cienko wodą. Naciąć ostrym nożem lub żyletką 1–3 podłużne nacięcia. Posypać wierzch dodatkowymi ziarnami lub płatkami owsianymi, delikatnie docisnąć. Nacięcia pozwolą chlebowi kontrolowanie się otworzyć, zamiast pękać w losowych miejscach. - Pieczenie z parą – chrupiąca skórka
W przypadku formy: bochenek wstawić do rozgrzanego piekarnika. Na dolną, rozgrzaną blachę szybko wlać szklankę gorącej wody i natychmiast zamknąć drzwi – w piekarniku powstanie para. Piec w 230°C przez 15 minut, następnie obniżyć temperaturę do 200°C i piec kolejne 25–30 minut, aż skórka będzie głęboko złota, a chleb wyda głuchy dźwięk przy stukaniu w spód.
W przypadku garnka żeliwnego: rozgrzany garnek wyjąć ostrożnie z piekarnika, przełożyć do niego chleb (złączem do dołu), przykryć pokrywką. Piec 20 minut w 230°C, następnie zdjąć pokrywkę, obniżyć temperaturę do 200°C i dopiec jeszcze 15–20 minut. - Studzenie chleba
Upieczony chleb wyjąć z formy lub garnka i odłożyć na kratkę do całkowitego wystudzenia – minimum 1,5–2 godziny. Krojenie ciepłego chleba sprawi, że miąższ będzie się mazać i sklejać, a struktura nie zdąży się ustabilizować.
Dla naprawdę chrupiącej skórki warto piekarnik dobrze wypiec: nagrzać do 230°C minimum 30 minut przed pieczeniem i koniecznie użyć pary w pierwszej fazie (woda na rozgrzaną blachę lub pieczenie w zamkniętym, nagrzanym garnku).
Wartości odżywcze chleba z ziarnami (szacunkowo)
Przy bochenku ok. 1–1,1 kg i podziale na 16 kromek (ok. 60–70 g każda) jedna kromka ma orientacyjnie:
• Kalorie: 140–160 kcal
• Białko: 5–6 g
• Tłuszcz: 4–5 g (w większości z ziaren, z przewagą nienasyconych kwasów tłuszczowych)
• Węglowodany: 21–23 g
• Błonnik: 3–4 g
Dzięki dodatkowi ziaren chleb jest bardziej sycący, bogatszy w magnez, cynk, żelazo oraz kwasy omega-3 (z siemienia lnianego). Mąka żytnia i ziarna poprawiają też indeks sytości w porównaniu do jasnego pieczywa pszennego.
Warianty i modyfikacje chleba z ziarnami
Przepis jest dość elastyczny, ale lepiej nie zmieniać wszystkiego naraz. Dobrze sprawdza się podmiana części mąki lub ziaren, zachowując ogólną proporcję nawilżenia.
Zdrowsza wersja z większą ilością mąki pełnoziarnistej
Jeśli chleb ma być bardziej „pełnoziarnisty”, część mąki pszennej można zastąpić pełnoziarnistą:
• 300 g mąki pszennej chlebowej + 200 g mąki pszennej pełnoziarnistej lub orkiszowej 1850.
Przy większej ilości mąki pełnoziarnistej warto zwiększyć wodę o kolejne 10–20 g, bo grubsze przemiałowo mąki chłoną więcej płynu. Miąższ będzie nieco cięższy, ale wilgotny, z lekko orzechowym posmakiem.
Chleb z ziarnami na zakwasie zamiast drożdży
Przepis można przerobić na wersję na zakwasie, przy zachowaniu podobnego udziału mąk i ziaren. Drożdże wystarczy zastąpić aktywnym zakwasem pszennym lub żytnim:
• dodać ok. 120 g aktywnego zakwasu (dokarmionego 6–8 godzin wcześniej),
• odjąć odpowiednio 60 g mąki i 60 g wody z głównej ilości,
• wydłużyć pierwsze wyrastanie do 3–4 godzin, a drugie do 1,5–2 godzin, zależnie od siły zakwasu i temperatury w kuchni.
Chleb na zakwasie będzie bardziej kwaskowy, dłużej świeży i jeszcze lepiej zniesie długie przechowywanie.
Zamiana ziaren i dodatków smakowych
W miksie ziaren można spokojnie żonglować proporcjami, trzymając się łącznie ok. 120 g namaczanych dodatków. Dobrze sprawdzają się:
• orzechy włoskie lub laskowe (posiekane, ok. 30–40 g, najlepiej lekko podprażone na suchej patelni),
• czarnuszka (1–2 łyżeczki, szczególnie dobra na wierzchu),
• mak (do środka lub jako posypka),
• suszone pomidory w oleju (ok. 40 g, dobrze odsączone i posiekane – dadzą mocno wyrazisty smak).
Przy większej ilości twardych dodatków (orzechy, suszone pomidory) nie warto przekraczać łącznie 150 g „wkładki”, żeby chleb nie stał się zbyt ciężki i kruszący.
Typowe błędy przy pieczeniu chleba z ziarnami
Chleb z dużą ilością ziaren zachowuje się inaczej niż prosty bochenek pszenny, dlatego kilka rzeczy potrafi zepsuć efekt końcowy.
- Brak namoczenia ziaren – suche ziarna wciągają wodę z ciasta, przez co chleb wychodzi suchy, kruszący się i niski. Namoczenie to obowiązkowy etap.
- Zbyt sztywne ciasto – przy zbyt małej ilości wody bochenek słabo wyrasta, skórka jest twarda, a miąższ zbity i gęsty. Ciasto powinno być raczej wilgotne i miękkie w dotyku, lekko klejące.
- Przerośnięcie ciasta – za długie drugie wyrastanie sprawia, że struktura glutenu pęka i chleb opada w piekarniku, często też pęka nieregularnie z boku. Lepiej wstawić do piekarnika odrobinę wcześniej niż za późno.
- Za niska temperatura pieczenia – za chłodny piekarnik daje bladą, miękką skórkę, a środek może być niedopieczony. Warto pilnować nagrzania do 230°C i mocnego startu z parą.
- Krojenie gorącego chleba – świeżo wyjęty bochenek kusi, ale krojenie przed pełnym wystudzeniem niszczy strukturę miąższu. Chleb „dochodzi” jeszcze po wyjęciu z piekarnika i potrzebuje czasu.
Przechowywanie i podawanie chleba z ziarnami
Chleb z ziarnami dobrze trzyma świeżość przez kilka dni, jeśli ma odpowiednie warunki. Najlepiej przechowywać go w temperaturze pokojowej, zawinięty w bawełnianą ściereczkę lub w chlebaku. W foliowej torebce skórka szybciej zmięknie, ale środek pozostanie dłużej wilgotny – taki sposób sprawdza się, gdy bochenek ma przetrwać 3–4 dni.
Do mrożenia chleb warto pokroić na kromki i spakować porcjami w woreczki. Rozmrażanie bezpośrednio w tosterze lub ciepłym piekarniku przywraca chrupkość skórce i odświeża smak. W lodówce chleb szybciej czerstwieje, dlatego lepiej unikać przechowywania w niskiej temperaturze, jeśli nie ma ku temu powodów (np. bardzo gorące lato i długi czas przechowywania).
Przy podawaniu dobrze sprawdza się lekkie podpieczenie kromek na suchej patelni lub w piekarniku – ciepło wydobywa aromat ziaren i uwalnia olejki, a skórka ponownie staje się przyjemnie chrupiąca. Taki chleb świetnie łączy się z twarożkiem, jajkami w każdej formie, pastami z roślin strączkowych, serami pleśniowymi i wszelkimi pastami na bazie pieczonych warzyw.