Krem truskawkowy – do ciast i deserów

Na przełomie wiosny i lata taki krem sprawdza się najlepiej: do tortu na weekend, do przełożenia biszkoptu, do napełnienia tartaletek albo po prostu do pucharków z kruszonymi bezami. Krem truskawkowy do ciast i deserów powinien być wyraźnie owocowy, stabilny i gładki, bez wodnistego posmaku. W tej wersji bazą jest redukcja z truskawek połączona z mascarpone, śmietanką i białą czekoladą, dzięki czemu masa dobrze trzyma formę, a jednocześnie nie staje się ciężka. To krem, który daje się łatwo rozsmarować, nadaje się do tynkowania prostszych wypieków i nie rozpływa się po kilkunastu minutach na stole.

Składniki na krem truskawkowy do ciast i deserów

Podane proporcje wystarczają na przełożenie tortu o średnicy 20-22 cm w 2-3 warstwach albo na wypełnienie 10-12 porcji deserowych. Warto odmierzyć wszystko wcześniej i dobrze schłodzić nabiał.

• 500 g truskawek świeżych lub mrożonych
• 80-100 g cukru – zależnie od słodyczy owoców
• 1 łyżka soku z cytryny
• 200 g białej czekolady
• 250 g mascarpone, dobrze schłodzonego
• 250 ml śmietanki 36%, dobrze schłodzonej
• 8 g żelatyny w proszku lub 4 listki
• 40 ml zimnej wody do namoczenia żelatyny
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego – opcjonalnie
• szczypta soli

Im bardziej odparowane truskawki, tym stabilniejszy krem. Pośpiech na etapie redukcji zwykle kończy się zbyt luźną masą.

Przygotowanie kremu truskawkowego krok po kroku

1. Truskawki umyć, osuszyć, odszypułkować i pokroić na mniejsze kawałki. Jeśli używane są mrożone, wystarczy przełożyć je od razu do rondla. Dodać cukier, sok z cytryny i szczyptę soli, po czym podgrzewać na średnim ogniu, aż owoce puszczą sok.
2. Gotować bez przykrycia przez 15-25 minut, mieszając co jakiś czas. Masa powinna wyraźnie zgęstnieć, a objętość zmniejszyć się mniej więcej do 220-250 g. Na tym etapie nie chodzi o dżem, tylko o intensywny, gęsty mus. Jeśli zostanie za dużo płynu, krem po połączeniu z nabiałem może się rozwarstwić albo być zbyt miękki do przełożenia ciasta.
3. Gorące truskawki zmiksować blenderem na gładko. Można dodatkowo przetrzeć przez sitko, jeśli zależy na bardzo aksamitnej strukturze bez pestek. To szczególnie przydaje się przy deserach podawanych w pucharkach i przy cienkich warstwach w torcie.
4. Żelatynę zalać zimną wodą i odstawić na 5-10 minut do napęcznienia. W tym czasie białą czekoladę drobno posiekać lub połamać na małe kawałki.
5. Do gorącego, ale nie wrzącego musu truskawkowego dodać napęczniałą żelatynę i dokładnie wymieszać do całkowitego rozpuszczenia. Następnie wsypać białą czekoladę i mieszać, aż masa stanie się jednolita, błyszcząca i bez grudek. Jeśli czekolada nie rozpuszcza się do końca, rondel można na kilka sekund postawić na bardzo małym ogniu, stale mieszając.
6. Mus odstawić do wystudzenia. Powinien osiągnąć temperaturę mniej więcej pokojową, ale nie może całkowicie stężeć. Zbyt ciepły rozpuści mascarpone i śmietankę, a zbyt zimny zacznie się ścinać i stworzy grudki. Najbezpieczniej zostawić go na blacie i co kilka minut przemieszać.
7. Schłodzone mascarpone przełożyć do miski, krótko rozmieszać mikserem na niskich obrotach tylko do uzyskania gładkości. Wlać śmietankę i dodać wanilię. Ubić do momentu, aż masa zgęstnieje i zacznie trzymać kształt. Nie trzeba doprowadzać jej do bardzo sztywnej piany; ważniejsze jest, by nie przebić śmietanki.
8. Do ubitej bazy dodać w 2-3 partiach wystudzony mus truskawkowy, za każdym razem mieszając krótko na niskich obrotach albo szpatułką. Po ostatnim dodaniu krem powinien być jednolity, jasnoróżowy i wyraźnie gęsty. Jeśli wydaje się jeszcze odrobinę zbyt miękki, wystarczy schłodzić go przez 20-30 minut w lodówce.
9. Gotowy krem wykorzystać od razu do przełożenia blatów, napełniania babeczek lub deserów. W torcie najlepiej nakładać warstwy o grubości 1,5-2 cm. Przy wyższych ciastach dobrze działa obręcz cukiernicza, która trzyma całość w ryzach podczas chłodzenia.

Po złożeniu tortu lub deseru warto dać kremowi czas na ustabilizowanie. Minimum to 4 godziny w lodówce, ale najlepszą strukturę uzyskuje po całej nocy. Smak truskawek staje się wtedy pełniejszy, a biała czekolada przestaje się wybijać na pierwszy plan.

Mascarpone i śmietanka powinny być naprawdę zimne. Ciepły nabiał i letni blat roboczy potrafią skrócić czas ubijania do granicy, po której krem zamiast zgęstnieć zaczyna się robić mazisty.

Jak uzyskać gęsty i stabilny krem truskawkowy

W tego typu kremie najtrudniejsze są trzy rzeczy: ilość wody w owocach, temperatura składników i moment połączenia musu z bazą śmietankową. Truskawki, zwłaszcza bardzo dojrzałe, mają dużo soku. Samo zmiksowanie świeżych owoców i wmieszanie ich do mascarpone daje przyjemny smak, ale prawie zawsze kończy się zbyt luźną konsystencją. Dlatego redukcja nie jest dodatkiem, tylko podstawą.

Biała czekolada spełnia tu podwójną rolę. Dosładza krem i jednocześnie go wzmacnia, bo po schłodzeniu naturalnie usztywnia strukturę. Nie warto zamieniać jej na mleczną, bo ta wniesie karmelowy posmak i przytłumi świeżość truskawek. Z gorzką czekoladą ten układ też nie działa dobrze – krem traci lekkość i staje się bardziej deserem czekoladowo-owocowym niż truskawkowym.

Żelatyna daje zapas bezpieczeństwa, zwłaszcza jeśli krem ma trafić do tortu, który będzie krojony po kilku godzinach, przewożony albo dekorowany warstwami. Nie trzeba dodawać jej dużo. W tej ilości nie daje galaretowatej struktury, tylko porządkuje całość. Przy deserach podawanych w pucharkach można zejść do 6 g, ale do wysokich ciast lepiej zostać przy podanej proporcji.

Krem truskawkowy do tortu a krem do deserów

Do tortu najlepiej sprawdza się wersja schłodzona przed użyciem przez około 20 minut. Staje się wtedy bardziej zwarta i daje się rozprowadzić równą warstwą, bez wypływania spod blatów. Jeśli planowane jest też obłożenie wierzchu i boków, dobrze odłożyć część kremu osobno i schłodzić ją odrobinę dłużej.

Do deserów w szklankach można użyć kremu od razu po wymieszaniu, gdy jest jeszcze bardziej puszysty. Ładnie układa się warstwami z biszkoptami, kruszonką, bezami albo świeżymi owocami. W tej formie szczególnie dobrze działa dodatek kilku kropli soku z cytryny więcej, bo smak staje się mniej słodki i świeższy.

Jeśli krem ma trafić do eklerów, ptysiów albo tartaletek, warto schłodzić go do wyraźnego zgęstnienia. Po około 40 minutach w lodówce nadaje się do worka cukierniczego i trzyma ozdobną końcówkę bez rozlewania.

Najczęstsze błędy przy kremie z truskawek

Najczęściej problem zaczyna się jeszcze w rondlu. Zbyt krótko gotowany mus wygląda dobrze na ciepło, ale po połączeniu z mascarpone natychmiast rozrzedza masę. Jeśli po przesunięciu łyżką po dnie rondla ślad znika od razu, redukcja jest jeszcze za rzadka. Gęsty mus powinien zamykać się powoli.

Drugim częstym błędem jest wlanie gorącego musu do zimnej bazy. Wtedy śmietanka traci napowietrzenie, mascarpone robi się płynne, a żelatyna może ściąć się nierówno. W praktyce najlepiej pilnować, by mus był wyraźnie ciepły lub letni, ale nie gorący. Przy dotknięciu miski dłonią nie powinien parzyć.

Zdarza się też przebicie śmietanki z mascarpone. Masa staje się wtedy ziarnista i ciężka. Trzeba zakończyć ubijanie od razu, gdy zaczyna wyraźnie gęstnieć. Końcowe łączenie z musem i tak dodatkowo usztywni całość. Lepiej zatrzymać mikser chwilę za wcześnie niż o pół minuty za późno.

Przy mrożonych truskawkach warto pamiętać, że często mają więcej wody niż świeże. Trzeba je po prostu odparować dłużej. Smak pozostaje dobry, ale etap redukcji może wydłużyć się nawet do 30 minut.

Przechowywanie i zastosowanie kremu truskawkowego

Gotowy krem można przechowywać w lodówce przez 2-3 dni, szczelnie przykryty, najlepiej w pojemniku lub misce z folią dotykającą powierzchni. Po schłodzeniu wyraźnie tężeje, dlatego przed ponownym użyciem dobrze dać mu 10-15 minut w temperaturze pokojowej i krótko przemieszać szpatułką. Nie warto zostawiać go na blacie na długo, bo śmietankowa baza szybko mięknie.

Do mrożenia taki krem nadaje się średnio. Po rozmrożeniu bywa bardziej ziarnisty i traci część puszystości, choć w deserach warstwowych zwykle da się go jeszcze wykorzystać. Jeśli planowane jest przygotowanie z wyprzedzeniem, lepiej zrobić samą redukcję truskawkową dzień wcześniej, schłodzić ją i dopiero kolejnego dnia połączyć z resztą składników.

Do czego użyć kremu truskawkowego

Najbardziej oczywiste zastosowanie to przełożenie jasnych blatów: biszkoptu waniliowego, genueńskiego albo lekkiego ciasta jogurtowego. Dobrze wypada też z ciastem czekoladowym, szczególnie gdy warstwa kremu nie jest zbyt gruba i stanowi kontrast, a nie główny smak.

Poza tortami krem dobrze sprawdza się w roladach, naleśnikach na zimno, ptysiach i deserach bez pieczenia. Można nim przełożyć herbatniki, dodać do verrinek z musem z białej czekolady albo podać z pieczoną bezą i świeżymi truskawkami. Warto tylko pamiętać, że przy bardzo soczystych dodatkach, takich jak świeże owoce puszczające sok, najlepiej składać deser niedługo przed podaniem.

Wartości odżywcze kremu truskawkowego

To krem deserowy, więc bazuje na śmietance, mascarpone i czekoladzie, ale dzięki dużej ilości owoców nie jest jednowymiarowo słodki. Całość porcji ma w przybliżeniu 2600-2900 kcal, zależnie od użytej ilości cukru i dokładnej zawartości kakao w białej czekoladzie. W 100 g znajduje się orientacyjnie 260-290 kcal, około 4-5 g białka, 20-24 g tłuszczu i 16-20 g węglowodanów.

W praktyce najważniejsze jest to, że krem jest dość sycący i najlepiej wypada w umiarkowanej warstwie. Nie trzeba nakładać go bardzo dużo, żeby smak truskawek był dobrze wyczuwalny. Przy deserach w pucharkach dobrze działa połączenie z mniej słodkimi elementami, na przykład naturalnym biszkoptem, jogurtową warstwą albo świeżymi owocami bez dodatkowego cukru.