Podpiwek zaskakuje tym, jak z kilku prostych składników powstaje napój o smaku między kawą zbożową, karmelem i lekkim kwaskiem. Dobrze zrobiony ma delikatne nagazowanie, bursztynowobrązowy kolor i przyjemnie orzeźwia, zwłaszcza po porządnym schłodzeniu. Nie wymaga specjalistycznego sprzętu, ale wymaga pilnowania temperatury i czasu fermentacji. Najważniejsze są dwa etapy: porządne przypalenie cukru na karmel i fermentacja w temperaturze, w której drożdże ruszą, ale nie przegrzeją napoju.
Składniki na domowy podpiwek
Poniższe proporcje dają około 4 litrów gotowego podpiwku. To wygodna ilość na jeden garnek i kilka butelek.
- 4 litry wody
- 250 g ziaren jęczmienia lub gotowej kawy zbożowej bez dodatków
- 150 g korzenia cykorii lub kawy z cykorii
- 250-300 g cukru do napoju
- 80 g cukru do zrobienia karmelu
- 8-10 g świeżych drożdży albo 3 g drożdży instant
- 1 łyżka rodzynek – opcjonalnie, do lekkiego podbicia fermentacji
- 1/4 łyżeczki kwasku cytrynowego albo 1 łyżka soku z cytryny
Jeśli używana jest gotowa mieszanka na podpiwek, warto sprawdzić skład. Najlepiej działa taka bez aromatów i bez dodatku mleka w proszku czy słodzików. Przy ziarnach i cykorii smak wychodzi pełniejszy, bardziej wytrawny i mniej „instantowy”.
Jak zrobić podpiwek – domowy przepis krok po kroku
- Uprażyć ziarna i cykorię. Jeśli używany jest surowy jęczmień i suszona cykoria, należy wsypać je na suchą patelnię lub blachę i prażyć do wyraźnego zbrązowienia. Na patelni zajmuje to około 10-15 minut na średnim ogniu, z częstym mieszaniem. W piekarniku wystarczy 180°C przez 20-25 minut. Składniki mają pachnieć intensywnie, lekko kawowo, ale nie mogą być spalone na czarno, bo napój zrobi się gorzki.
- Zagotować wywar. Do dużego garnka wlać 4 litry wody, dodać uprażony jęczmień i cykorię, a następnie gotować na małym ogniu przez 20 minut. Jeśli używana jest gotowa kawa zbożowa i cykoria mielona, wystarczy gotowanie przez 8-10 minut. Po tym czasie zdjąć garnek z ognia i zostawić na kolejne 15 minut, żeby smak dobrze przeszedł do płynu.
- Przecedzić napar. Wywar należy przelać przez gęste sito, gazę albo filtracyjny worek do czystego garnka lub dużej miski. Drobinki zboża zostawione w płynie później osiadają na dnie i mogą dać zbyt szorstki, pylisty posmak, więc lepiej odcedzić dokładnie.
- Zrobić karmel. Na suchą patelnię lub do rondla wsypać 80 g cukru i podgrzewać na średnim ogniu, aż cukier się rozpuści i nabierze ciemnozłotego, bursztynowego koloru. Nie mieszać łyżką od początku, tylko lekko poruszać naczyniem. Gdy karmel będzie gotowy, ostrożnie wlać kilka chochel gorącego naparu. Masa mocno zawrze, więc trzeba robić to powoli. Po rozpuszczeniu karmelu przelać całość z powrotem do garnka.
- Dodać cukier i zakwasić. Do jeszcze ciepłego naparu wsypać 250-300 g cukru i dodać kwasek cytrynowy albo sok z cytryny. Wymieszać do rozpuszczenia. Mniejsza ilość cukru daje podpiwek bardziej wytrawny, większa – pełniejszy i nieco mocniej gazowany po fermentacji.
- Schłodzić do właściwej temperatury. To etap, którego nie warto pomijać. Drożdże trzeba dodać dopiero wtedy, gdy płyn będzie miał około 30-35°C. W wyższej temperaturze drożdże osłabną lub zginą, a fermentacja nie ruszy. Jeśli nie ma termometru, płyn powinien być wyraźnie ciepły, ale nie gorący dla dłoni.
- Przygotować drożdże. Świeże drożdże rozetrzeć w kubku z 2-3 łyżkami letniego podpiwku i szczyptą cukru. Drożdże instant wystarczy wsypać do małej ilości letniego płynu i odstawić na 5-10 minut. Gdy pojawi się lekka pianka, można wlać zaczyn do garnka. Na tym etapie można dodać także rodzynki.
- Fermentować wstępnie. Garnek przykryć czystą ściereczką lub pokrywką pozostawioną lekko uchyloną i odstawić na 12-18 godzin w temperaturze pokojowej, najlepiej 20-24°C. Nie warto trzymać dłużej „na blacie”, bo podpiwek zacznie iść w stronę zbyt wyraźnej kwasowości. Po kilku godzinach powinny pojawić się drobne bąbelki i lekka pianka.
- Przelać do butelek. Gdy napój zacznie pracować, należy przelać go do dokładnie umytych, najlepiej wyparzonych butelek. Najwygodniejsze są butelki po oranżadzie z grubego szkła albo mocne butelki PET. Nie napełniać pod sam korek – trzeba zostawić około 3-4 cm wolnej przestrzeni.
- Dofermentować i schłodzić. Butelki odstawić jeszcze na 12-24 godziny w temperaturze pokojowej, a potem przenieść do lodówki lub chłodnej piwnicy. Po schłodzeniu podpiwek nabiera lepszego smaku, a gaz staje się drobniejszy. Najlepiej pić po 24-48 godzinach chłodzenia.
Jeśli używane są szklane butelki, trzeba codziennie kontrolować ciśnienie. Podpiwek fermentuje szybko i zbyt długo trzymany w cieple może mocno się nagazować.
Dobrze zrobiony podpiwek powinien być lekko mętny, ale nie błotnisty. Smak ma być słodko-gorzki, z wyraźną nutą palonego zboża i bardzo delikatnym kwaskiem. Jeśli od razu po schłodzeniu wydaje się zbyt słodki, wystarczy dać mu jeszcze kilka godzin w chłodzie – smak zwykle się wyrównuje.
Wartości odżywcze podpiwku
Podpiwek nie jest napojem wysokokalorycznym, ale dokładna wartość zależy od ilości dodanego cukru i stopnia jego przefermentowania. W szklance, czyli około 250 ml, zwykle znajduje się 35-60 kcal. Im dłużej trwa fermentacja, tym mniej cukru zostaje w gotowym napoju, ale rośnie kwasowość i wytrawność.
Zawiera śladowe ilości witamin z grupy B pochodzących z drożdży i zbóż, a także niewielkie ilości minerałów. Trzeba jednak traktować go przede wszystkim jako domowy napój fermentowany, a nie źródło składników odżywczych. W domowej wersji może pojawić się bardzo niska zawartość alkoholu, zwykle poniżej 1%, zależnie od czasu fermentacji i ilości cukru.
Najczęstsze problemy przy robieniu podpiwku
Najczęstszy kłopot to brak gazu. Zwykle winna jest zbyt wysoka temperatura naparu podczas dodawania drożdży albo zbyt krótka fermentacja w butelkach. Czasem problemem bywają też stare drożdże. Jeśli po 12 godzinach nic się nie dzieje, warto sprawdzić, czy napój stoi w odpowiednio ciepłym miejscu. W chłodnej kuchni fermentacja potrafi ruszyć dopiero po kilkunastu godzinach.
Zbyt gorzki smak bierze się najczęściej ze spalenia jęczmienia, cykorii albo karmelu. Ciemny kolor jest pożądany, ale granica między mocnym przyprażeniem a spalenizną jest cienka. Karmel powinien być ciemnozłoty do bursztynowego, nie brunatnoczarny. Jeśli podpiwek wyszedł mocny i szorstki, następnym razem warto skrócić prażenie o kilka minut.
Bywa też, że napój wychodzi zbyt kwaśny. Dzieje się tak zwykle wtedy, gdy za długo stoi przed schowaniem do lodówki. W temperaturze pokojowej fermentacja jest szybka i po około dobie od zabutelkowania podpiwek powinien już trafić do chłodu. Kwasek cytrynowy warto dozować oszczędnie, bo jego rola jest pomocnicza – ma podbić świeżość, a nie zdominować smak.
Podpiwek ma być żywy, ale nie agresywny. Lepiej schłodzić go odrobinę za wcześnie niż zostawić zbyt długo w cieple.
Przechowywanie i podawanie podpiwku
Po schłodzeniu podpiwek najlepiej smakuje w ciągu 3-5 dni. Da się przechować dłużej, nawet tydzień, ale z każdym dniem staje się mniej słodki i bardziej wytrawny. Butelki powinny stać pionowo, bo osad z drożdży opada na dno. Przy nalewaniu warto zostawić ostatni centymetr płynu, żeby osad nie wpadł do szklanki.
Podaje się go bardzo zimnego. Dobrze sprawdza się gruby kubek, szklanka do piwa albo kamionkowy kufel. Jeśli ma być bardziej letni niż deserowy, można dorzucić plaster cytryny, ale bez przesady – cytrus łatwo przykrywa smak palonego zboża. Podpiwek dobrze pasuje do dań z grilla, pieczonych ziemniaków, kanapek z twarogiem i wędliną, a latem po prostu do picia zamiast sklepowych słodkich napojów.
Jeśli potrzebna jest łagodniejsza wersja dla dzieci, warto skrócić czas fermentacji w butelkach i szybciej schłodzić napój. Będzie mniej gazowany, bardziej słodki i delikatniejszy. Z kolei wersja bardziej wytrawna wymaga po prostu odrobiny cierpliwości i nieco dłuższego dojrzewania w chłodzie.
Jak dopasować smak podpiwku do własnych upodobań
Najłatwiej regulować trzy rzeczy: goryczkę, słodycz i intensywność palonego smaku. Jeśli podpiwek ma być lżejszy, warto zmniejszyć ilość cykorii do 100 g. Jeśli ma być bardziej „kawowy”, dobrze zwiększyć jej udział i mocniej podpiec jęczmień, ale nadal bez przypalania. Cukier można obniżyć do 220 g, jeśli ma wyjść wersja bardziej wytrawna.
Część cukru da się zastąpić ciemnym cukrem trzcinowym, wtedy pojawia się bardziej melasowy posmak. Miód nie jest najlepszym zamiennikiem w całości, bo daje zupełnie inny aromat i bywa nieprzewidywalny w fermentacji. Jeśli już, warto podmienić nim najwyżej niewielką część cukru.
Niektórzy dodają odrobinę chmielu, skórkę pomarańczową albo goździk. Da się tak zrobić, ale przy pierwszym podejściu lepiej trzymać się prostej wersji. W klasycznym podpiwku najważniejszy jest smak zboża, karmelu i lekkiego fermentacyjnego musowania. Reszta ma tylko lekko to podkreślać, nie przejmować prowadzenia.